Mittwoch, 30. Dezember 2009

"Coerri Gourmet": Die eleganteste Currywurst Essens



Leider hat dieses Restaurant seit dem 27.2.2010 geschlossen.


Gestern hatte der Genießer in Essen zu tun und nutzte die Gelegenheit, eine Currywurst zu essen. Allerdings nicht irgendeine, sondern die von „Coerri Gourmet“. Das chice Restaurant befindet sich im „Deutschlandhaus" an der Lindenallee, einem der elegantesten Bauwerke in der Essener Innenstadt aus den 1920er Jahren. Durch die großen Fenster blickt man auf das aufwendig renovierte wilhelminische Gebäude der ehem. „Essener Credit-Anstalt“, heute Sitz der der „Deutschen Bank“ – Metropolen-Feeling pur.

Eigentlich hätte man in diesem Setting eine Sushi- oder Tapas-Bar vermutet, aber seit Februar 2009 wird hier jenseits aller Pommesbuden-Folklore ausgerechnet das Fast-Food-Produkt Currywurst verkauft. Allerdings mit Pfiff: Die Schärfe wird in fünf Stufen bis 1 Mio. Scoville angegeben, einer Maßeinheit, die nach ihrem Erfinder Wilbur L. Scoville benannt ist. Die handelsübliche Tabasco-Sauce hat übrigens 2500 bis 5000 Scoville. Wer im Essener Bankenviertel der Finanzkrise seinen Tribut zollen möchte, bekommt die Currywurst auch mit 24-karätiger Blattgold-Auflage – für 5 Euro ohne und 12,50 Euro mit Champagner.
Der Genießer begnügte sich mit einer normal scharfen Currywurst mit Pommes-Mayo (4,80 Euro) und dem bekannten schwarzen amerikanischen Landwein, gen. Coca-Cola - eine metzgerfrische Sünde, knusprig und pikant, süß und geschmackvoll fettig. Als Freund deftiger Eintopfgerichte hätte er auch Grünkohl mit Bratwurst (5,50 Euro) oder Möhrengemüse mit Frikadelle (4,50 Euro) von der Wochenkarte bekommen können. Aber was sein musste, musste sein.

Dienstag, 29. Dezember 2009

Resteessen: Sauerbraten von Weihnachten



Gestern vertilgte der Genießer den letzten Rest vom Weihnachts-Sauerbraten. Fleisch war noch genug da, auch ein Serviettenknödel und Apfelkompott. Leider war die Sauce alle. Also improvisierte der Genießer eine schnelle Sauerbratensauce. Dazu nahm er – Slow-Foodies weghören – ein Glas Wildfond (400 ml), verfeinerte es mit einem guten Schuss Rotwein, zwei Esslöffeln Aceto Balsamico, einem halben Teelöffel Pfefferkörnern, einer Nelke und einem Lorbeerblatt. Das ganze ließ er auf die Hälfte einkochen, süßte und dickte es mit je einem Esslöffel Tomatenmark und Rübenkraut ein. In der Sauce wärmte er das in Scheiben geschnittene Fleisch auf. Der Serviettenknödel wurde ebenfalls in Scheiben geschnitten und in Butter aufgebraten. Als Beilage gab‘s den Rest Apfelkompott mit einem Teelöffel Schwarze-Johannisbeer-Marmelade.
Dazu trank der Genießer einen 1999er Château Lamothe-Bergeron aus dem Haut-Médoc, der trotz seiner zehn Jahre noch im jugendlichen Violett stand und eine kräftig-dunkle Cabernet-Sauvignon-Note hatte. Die beiden anderen Flaschen, die der Genießer noch im Keller hat, lässt er noch ein paar Jährchen liegen.

Montag, 28. Dezember 2009

Supermärkte in Bochum: Einkaufsparadies Wittener Straße




Der Genießer freut sich darüber, dass die Diskussion über der Supermärkte in der Bochumer Innenstadt, die er mit den Posts über den EDEKA-Markt an der Alleestraße und die Lidl-Filiale im Bermudadreieck hervorgerufen hat, mit solcher Leidenschaft geführt wird. Beide Posts gehören zu den am häufigsten besuchten im Blog „Genussbereit“, beide haben die meisten Kommentare. Das zeigt, wie wichtig die Leser den Lebensmitteleinkauf nehmen.
Dennoch findet es der Genießer bedauerlich, wie wenig gut man in de der Bochumer Innenstadt einkaufen kann. Dagegen ist die Wittener Straße südlich der Kreuzung mit dem Steinring ein wahres Einkaufsparadies. Auf 200 Metern Länge findet der Käufer fast alles, was sein Herz begehrt. An erster Stelle ist natürlich der Bio-Supermarkt „Biokauf“ zu nennen mit seinen beiden hervorragenden Shop-in-Shops, den Käsespezialisten „chieese“ und den Metzger Gläser. Dazu kommt noch der Bio-Back-Shop. Direkt nebenan befindet sich eine Filiale des Discounters „Netto“, ein paar Schritte nach Süden eine Filiale von „REWE Lenk“. Eigentlich fehlt hier nur noch ein guter Fischhändler, und wir hätten hier eine richtige Gourmetmeile.

Weitere Posts zum Thema:
Neuer EDEKA-Supermarkt in der Bochumer Innenstadt
Auf dem Balkon: Bordelaiser Fischerfrühstück
Neu in Bochum: „Lidl“ im Bermudadreieck

Sonntag, 27. Dezember 2009

Weihnachtsmenü: Kastaniensuppe, Sauerbraten mit Serviettenknödel, Filderrotkraut, Apfelkompott und Cranberries, Rotweinbirne mit Schokoladenpudding




Solange sich der Genießer erinnern kann, wird der Sauerbraten zu Weihnachten und anderen Feiertagen in einem ovalen, schwarzen Bratentopf zubereitet. Das Ding stammt wohl noch aus der sich erst langsam golden färbenden Nachkriegszeit. Er ist dünnwandig, hat angeschmiedete Henkel, eine sparsame, dünne Emaillierung und ist von klassischer Schönheit. Hierin wurde das Fleisch eingelegt, angebraten und dann auf dem Ofen geschmort. War der Braten fertig, wurde er herausgenommen und die Marinade zur Sauce eingekocht. Schon als kleines Kind mochte der Genießer den faszinierenden Geruch von Wurzelwerk, Essig, Lorbeer, Nelken und den anderen Gewürzen.

Irgendwann vor 25 oder dreißig Jahren unterzog Mama dann die Küche einer größeren Renovierung. Dabei wurde der alte Gasherd durch einen neuen Elektroherd ersetzt. Der Boden des Bratentopfes war durch das Gasfeuer wellig geworden, die Emaille brüchig, und so war das ein Anlass, ihn gegen einen neuen auszuwechseln. Der Genießer, längst schon Herr über einen eigenen Herd, nahm in einer sentimentalen Aufwallung den Topf an sich und rettete ihn vor der Verschrottung. Mit dem Elektroherd und dem neuen Topf wurde Mama aber nicht glücklich, und so musste der Genießer das gute Stück schon bald wieder retournieren. Also wurde fortan darin trotz verbeultem Boden dank jahrelanger Erfahrung auch auf der Elektroplatte wieder bestens angebraten, und es gab weiterhin wunderbaren Sauerbraten. Seit ein paar Jahren ist das Kochen für Mama allerdings zu beschwerlich geworden, und so nahm der Genießer den Topf wieder an sich bereitet nach wie vor den weihnachtlichen Sauerbraten darin zu.


Dieses Jahr gab es am ersten Weihnachtsfeiertag ein fast zweieinhalb Kilo schweres, aus der Rinderkeule geschnittenes und prächtig abgehangenes „Birnenstück“ von Metzger Gläser. Der Genießer legte es für fünf Tage mit viel Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Gewürzen in südfranzösischen Syrah mit dem würzigen Namens „Les Épices“ von der Domaine „Les Yeuses“ und einer Tasse Rotweinessig ein und schmorte ihn dann bei 160 Grad in knapp zweieinhalb Stunden wunderbar gar. Dazu gab es mit einem Boskopapfel verfeinerten Filderotkraut, Apfel- und Cranberrie-Kompott. Unorthodoxer Weise versuchte sich der Genießer diesmal an Serviettenklößen statt an den üblichen Kartoffelknödeln halb und halb. Als Vorspeise gab es eine Kastaniensuppe, zum Nachtisch Birnen in Côtes du Rhône von Guigal mit Pudding von Schokolade mit 85 Prozent Kakao-Gehalt.
Und der Weihnachtswein? Das war ein 2000er Chateauneuf-du-Pape von der „Domaine de Marcoux“, der mit seiner Opulenz die Sauerbratensauce ohne Probleme in die Schranken wies.

Mittwoch, 23. Dezember 2009

Vorweihnachtliches Essen: Grünkohl auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt




Ingrid Budde vom Grünkohl-Stand

Spät, aber doch, hat der Genießer es geschafft, wie jedes Jahr auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt Grünkohl mit Mettwurst zu essen. Der Stand 218 auf dem Dr.-Ruer-Platz ist der einzige, an dem es dieses traditionsreiche Wintergemüse gibt. Als Kind mochte der Genießer Grünkohl nicht, lernte ihn aber als Erwachsener richtig schätzen - besonders die Mettwurst.
Auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt wird der Grünkohl von Ingrid Budde zubereitet. „Wir bekommen ihn vorgekocht, und ich mache ihn hier fertig.“ Und zwar mit Fondor und viel Maggi, damit er richtig würzig wird. „Eigentlich wie zu Hause“, meint sie, doch dann muss sie schmunzeln. „Naja“, räumt sie ein, „da nehme ich allerdings Gänseschmalz für den Geschmack und Haferflocken zum Binden, kein Stärkepulver.“
(Wie man Grünkohl slow-food-like zubereitet, erfährt man hier bei der Freundin des guten Geschmacks.)

Dienstag, 22. Dezember 2009

Vorweihnachtliches Essen: Linsensuppe in der „Alten Dorfschenke“ in Essen



Mein Gott, was ist der Genießer bloß für ein Blogger: Da geht er vorletzte Woche einmal essen und stellt es tatsächlich nicht ins Netz! Das sei hier im Vorweihnachtsendspurt nachgeholt.
Vorletzten Freitag hatte der Genießer in Essen zu tun und nutzte die Gelegenheit, die Erinnerung an die „Alte Dorfschenke“ wieder aufzufrischen. Dort war er häufiger Mittag essen, als er Anfang der 2000er Jahren seinen Arbeitsplatz in Essen hatte. Das biedermeierliche Gasthaus liegt an der vielbefahrenen Frankenstraße im Stadtteil Rellinghausen direkt gegenüber des „Alten Stiftshauses“. Besonders mittags gibt es Gerichte, wie sie auch Muttern zu Hause zubereiten würde, vollkommen unprätentios, altmodisch und alltäglich. Die Rentner aus der Nachbarschaft wissen das zu schätzen. Mir stand der Sinn weder nach dem „frisch gebackenen Eier-Omelette (vegetarisch) mit Auberginen, Zucchini, nappiert mit Sauce hollandaise und Petersilienkartoffeln“ (8 Euro) noch nach „deftigem Grünkohl mit Mettwurst oder Gelderländer Bauchscheibe“ (5,90 Euro) oder „Thüringer Rostbratwürstchen mit deftigem Sauerkraut und lockerem Kartoffelpüree“ (7,50 Euro), sondern – wie hätte es anders sein können – nach der „Terrine altdeutsche Linsensuppe mit Mettwurstscheiben“ (5,20 Euro).
An der Halbliter-Löwentopfterrine hatte der Genießer ganz schön was auszulöffeln, was auch gut ging, denn die Suppe war nicht zu dick und nicht zu salzig. So ein Gericht auf die Karte zu bringen, dazu gehört Mut. Man muss gegen etwas antreten, gegen das man nie gewinnen kann: dass es zu Hause sowieso immer am besten schmeckt. (Jedenfalls, wenn zu Hause noch gekocht wird: Rezept hier).

Montag, 21. Dezember 2009

Auf dem Balkon: Bordelaiser Fischerfrühstück



Austern, Frikadellen, Weißwein im jungfräulichen Schnee

Glaubt man der Kochbuchautorin Patricia Wells, nehmen in Gujan-Mestras an der französischen Atlantikküste die Fischer nach ihrer harten Arbeit auf See im Bistro „L‘Huître Joyeuse“ („Zur glücklichen Auster“) gern ein ganz besonderes Frühstück zu sich: sie schlürfen eine frische Auster, beißen sofort in eine superscharfe Bratwurst oder Frikadelle und spülen das Ganze dann mit einem weißem Bordeaux herunter. Dem Genießer imponiert dieser Brauch sehr, und traditionell nimmt er dieses Bordelaiser Fischerfrühstück gern in der Vorweihnachtszeit zu sich – es wäre auch ein prima Katerfrühstück am Neujahrsmorgen. Gestern feierte er damit den ersten Schnee in diesem Winter.
Für die Frikadellen in mundfreundlicher Löwenköttel-Größe nimmt er gerne Bratwurst-Brät. Die Schärfe fügt er mit kleingeschnittenen Chilis hinzu, diesmal tat er auch noch Knoblauch und Ingwer dran. Dessen Fruchtigkeit harmonierte hervorragend mit den bittersüßen Grapefruit-Aromen des 2004er Château de Cruzeau Blanc, den der Genießer zum runterspülen benutzte. Unterlegt war der schön gereifte Sauvignon Blanc mit leichten Barriquetönen. Das alles zusammen mit dem salzig-frischen, mit einem Spritzer Zitrone abgerundeten Meeresgeschmack der Austern – einfach ein Genuss!
Die Austern hatte der Genießer an der Fischtheke des neuen EDEKA-Supermarktes in Bochum gekauft, 1,29 Euro das Stück. Die Verkäuferin gab fachgerechte Auskunft, wie man die Muscheln bis zum nächsten Tag frisch halten. Natürlich im Kühlschrank, vorher aber die Folie der Transportverpackung entfernt, in die sie die drei Austern aufwendig einschweißte. Ansonsten seien die Austern frisch, das wurde man an der Schwere merken, mit der sie in der Hand lägen.
Nun ja. Dass eine der Austern schon tot aus dem Meer gekommen war, merkte der Genießer erst, als er sie öffnen wollte. Die Schale war voller Schlick, und ein Würmchen hatte sich der an der Delikatesse gütlich getan. Das hinderte den Genießer jedoch nicht daran, die beiden anderen, die durchaus noch in Ordnung waren, genüsslich auszuschlürfen. Die Austern, die er letztes Jahr fürs gleiche Gericht von Essengenuss bezogen hatte, waren um Klassen frischer gewesen.
Schade, dass es einem Supermarkt in einer Stadt mit 360.000 Einwohnern wie Bochum nicht gelingt, soviele Austern zu verkaufen, dass sie immer frisch sein können.

Scharfe Frikadellen

Rezepte: Auf dem Balkon

Sonntag, 20. Dezember 2009

Gestern bei Mama: Rindfleischsuppe




Gestern habe ich für Mama Rindfleischsuppe gekocht. Das passte gut zu der klirrenden Kälte. Als Fleisch habe ich eine dicke Beinscheibe vom bewährten Metzger Gläser genommen.

Rezept: Rindfleischsuppe

750 g Rinderbeinscheibe
Ca. 2 ½ bis 3 l Wasser
2 Teelöffel Salz
1/4 Knolle Sellerie
1 Stange Porree
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
Petersilie
Thymian
3 frische Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
4 Nelken
½ TL Pimentkörner
200 g gekochte Nudeln
Zucker
Salz

Fleisch abwaschen, mit Wasser bedecken, kurz aufkochen. Wasser wegschütten, Topf ausspülen.
Fleisch mit 2 ½ bis 3 l Wasser bedecken, Salz dazu geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann zurück schalten und bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Wenn nötig, Schaum abschöpfen.
Nach ca. 1 ½ Stunde klein gewürfeltes Gemüse und Gewürze dazu geben. Nach ½ weiteren Stunde prüfen, ob das Fleisch weich genug ist. Eventuell noch ½ Stunde weiter köcheln lassen.
Fleisch heraus nehmen. Eventuell Fett abschöpfen.
Mit Zucker und Salz vorsichtig abschmecken.
Gekochte dicke Spiralnudeln dazu geben. Fleisch klein schneiden und in die Suppe geben.

Rezepte: Gestern bei Mama

Freitag, 18. Dezember 2009

Kochbücher: Die Lieblingsitaliener des Genießers



Die Leidenschaft des Genießers fürs Kochen begann – natürlich – mit der italienischen Küche. Und zwar als Kind, als er die Miracoli-Sauce mit einer Dose Thunfischsalat verlängerte. Hier die Kochbücher, an denen er seine Fähigkeiten verfeinerte. Meist alte Schätzchen, inhaltlich aber nach wie vor so gültig wie die Ewige Stadt.

„Italienische Küche“. Die besten Originalrezepte der italienischen Küche mit 700 Schritt-für-Schritt-Abbildungen in Farbe. Unipart-Verlag Stuttgart. ISBN 3-8122-3365-7
Aus diesem Buch lernte der Genießer, wie man Nudelteig und Gnocchi macht. Besonders klasse sind die vielen Schritt-für-Schritt-Bilder, die im coolen Stil der End-1970er Jahre gehalten sind, stammen sie doch aus der von Giuliana Bonomo betreuten Kochbuchreihe „Scuola di Cucina“, die 1980/81 erschienen ist. Der Genießer hat aus dieser Reihe auch die Bücher „Antipasti“ und „Pasta, Pizza und Polenta“. Wenn man sie bei Ebay oder auf dem Flohmarkt findet – zugreifen!

Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini: „Aus Italiens Küchen“. Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens. Hallwag. ISBN 3-444-10238-0
Auch dieser Klassiker erschien bereits 1982, wird aber in immer wieder in neuer Aufmachung aufgelegt. Das Exemplar des Genießers stammt von Anfang der 1990er Jahre und hat biblisches Almanach-Format: mit (wenigen) ausgesuchten historischen Stichen als Illustrationen und drei Lesebändchen, natürlich in den italienischen Nationalfarben. Die Autorinnen bringen eine Vielzahl von klassischen Gerichten, die sie behutsam modernisiert haben. Die eine gibt Kommentare zu den Rezepten der anderen ab, und so wird deutlich, dass auch traditionelle Küche nichts Starres und Festgefahrenes ist. Der Genießer liebt aus diesem Buch besonders die „salsa di olive, olio e panna“, eine Olivenpaste ähnlich der provençalischen Tapenade, aber mit Sahne. Benutzt man dafür bestimmte schwarze Oliven, bekommt sie eine wunderbar violette Färbung.
Und nicht zu vergessen: Aus diesem Kochbuch hat der Genießer gelernt, wie man Risotto macht.

Lorenza de‘ Medici: „Die Renaissance der italienischen Küche“. 150 Rezepte. Fotografiert von John Ferro Sims. Heyne.
ISBN 3-453-03975-0
Caterina de‘ Medici brachte einst die Kochkunst nach Frankreich, Lorenza de‘ Medici schenkt sie der globalisierten Welt. Die Fürstin unter den Kochbuchautorinnen lebt in Mailand oder in einem alten Kloster in der Toskana, der „Badia a Coltibuono“, in dem ihr Sohn Roberto Stucchi Prinetti eines der traditionsreichsten Weingüter im Chianti Classico betreibt. Für dieses Kochbuch hat sie die Hausrezepte ihrer weitläufigen adeligen Verwandtschaft zusammen getragen. Und wie das Schicksal so spielt, hat sie in jeder Region Italiens wenigstens eine Cousine sitzen. Was wie ein Bündel an Dekadenz wirken könnte, ist jedoch eine Sammlung abgeklärter, höchst einfacher, aber raffinierter Kochkunst. Der Genießer ließ dem Eichelschweinrücken neulich eine Behandlung nach dem Rezept für Schweinebraten aus diesem Kochbuch angedeihen, und die dazu gereichten Lorbeerkartoffeln sind einmalig an Aroma und Einfachheit.
Ergänzt werden die wunderbaren Rezepte durch großartige Fotos und Schilderungen vom Leben des Adels. Besonders die Beschreibung des Schlachtfestes im Umbrien beeindruckte den Genießer nachhaltig.

Donnerstag, 17. Dezember 2009

Topfgucker: Entdeckungen im Netz



Was in der Currywurst wirklich drin ist: Aufschnitt.net
Rezept von der neuen Sterneköchin: kompottsurfer
Pigott trinkt und spricht: weindeuter
Hausgemachte Potthucke (in den Kommentaren): Mahlzeitblog
Winzermanifest: Weindeuter
Kulinarische Abenteuer in Dortmund (in den Kommentaren): kochplattenteller
Wie die Lebensmittelindustrie blufft: Spiegel Online

Mittwoch, 16. Dezember 2009

Genießer-Frühstück im Winter: Schmalz vom Eichelschwein mit polnischem Vodka



Beim langsamen Braten des Eichelschweinrückens am Samstag trat ein wunderbar nussiges Schmalz aus, das sich beim Erkalten in der Bratreine wie frischer Schnee über den Bratensatz legte. Der Genießer löffelte beides in ein Schüsselchen und hatte einen samtweichen Brotaufstrich, der zart mit Knoblauch, Thymian und Fenchel aromatisiert war. Zur Abrundung streute er noch ein paar Körnchen vom grauen Meersalz aus Guérande darüber.
Das war eine solide Grundlage für ein jungfräuliches Schlückchen von dem ebenfalls samtweichen polnischen Vodka „Wyborowa“, der seit fast zwei Jahren einen Winterschlaf im Eisfach des Genießers hielt – schön wärmend beim ersten Frost.

Dienstag, 15. Dezember 2009

Neu in Bochum: „Lidl“ im Bermudadreieck




Gestern eröffnete eine neue „Lidl“-Filiale in der Bochumer Innenstadt. Eigentlich nichts Besonderes, ist die Filiale doch nicht mehr als ein weiterer Spielstein im Expansions-Konzept des Discounters. Was den Genießer enttäuscht ist jedoch, dass sie im Bermudadreieck liegt, mitten im „ViktoriaQuartier", das nach dem Willen der Bochumer Stadtplaner und der Strategen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 ein Zentrum der Kreativitätswirtschaft sein soll. Als ein Vertreter der sog. „Kreativen Klasse“ hatte sich der Genießer, der hier schon seit Jahren wohnt, etwas anderes gewünscht als einen Billig-Discounter. Wenn schon eine Handels-Kette, warum dann nicht einen Bio-Supermarkt von „Basic“? Der hätte imagemäßig viel besser hier hin gepasst und die Einkaufssituation in Bochum tatsächlich gehoben. Der Genießer jedenfalls versäumt es nie, die entsprechende Filiale in Essen zu besuchen, wenn er da ist, und fährt gelegentlich auch extra dort hin. Will er sich in seiner Heimatstadt bio-mäßig versorgen, muss er die Innenstadt verlassen.
Sicher sind preiswerte Einkaufsmöglichkeiten in einer wirtschaftlich gebeutelten Stadt wie Bochum notwendig, aber die gibt es hier wahrlich genug. Verhungern tut hier keiner. Es ist ein Armutszeugnis, das für die Stadt mit der „Lidl“-Ansiedlung an der Viktoriastraße ausgestellt wird – zumal mit dem Bau des auf Hochwertigkeit setzenden Konzerthauses für die Bochumer Symphoniker ein paar Schritte weiter noch gar nicht begonnen wurde. Es wird jetzt wohl als „Bauplatz neben Lidl“ in die Stadtgeschichte eingehen.
Immerhin: „Lidl“ selbst sieht alles sehr realistisch. Der Eingang zum Laden wurde diskret nach hinten zum Parkplatz angebracht und nicht nach vorn zu Viktoriastraße und Konrad-Adenauer-Platz. Das wird den Discounter jedoch nicht daran hindern, als Bier-Nachttanke für das kreative Prekariat (sprich: arme Studies) zu dienen, die sich die Kneipenpreise im Bermudadreieck nicht leisten können.

Diskreter Eingang vom Parkplatz aus

Resteessen: Schweinebacke mit Barbaresco



Gestern verputzte der Genießer die letzte Backe vom Eichelschwein, auch nach zwei Tagen superzart und superlecker. Dazu gab es das Schmorgemüse. Weil keine Bandnudeln im Haus waren, zerbrach ich ein paar Lasagne-Platten zu mundgerechten „pezze“ und kochte sie.
Im 1999er Barbaresco Asij von Ceretto war noch ein Nüsel, etwa ein Gläschen. Es war von den Ahr-Wandervögeln wegen des maderisierten Tones verschmäht worden. Zu Unrecht! Nach zwei Tagen Belüftung war dieser Duft verflogen, und der Wein hatte eine ganz eigenständige, samtig-schokoladige Mundfülle: ein Elder Statesman mit Port-Appeal.

Sonntag, 13. Dezember 2009

Von Eichelschwein, Spätburgunder, Barolo und Barbaresco




Der Genießer in seiner Küche

Am Samstag war es soweit: Das Eichelschwein, dass der Genießer im August bei essengenuss bestellt hatte, war angekommen. In einem Eichenwald bei Iphofen am Main werden ungefähr 200 Schwäbisch-Hällische Schweine unter idealen Bedingung gemästet. Sie laufen durch den Wald und fressen das, was sie finden – einzigartig in Deutschland. Und von diesem herrlichen Fleisch bekam der Genießer einen Rücken und vier Bäckchen.
Der Genießer nutzte die Gelegenheit zu einem viergängigen, verspäteten herbstlichen Geburtstagsmenü, zu dem er die vier Weinfreunde einlud, mit denen er im Herbst an der Ahr wandern war. Dass es bei den Ahr-Wandervögeln nicht ohne entsprechendem Wein-Zuspruch abgehen konnte, war klar, also wurde der Keller geplündert und einige schöne Spätburgunder, Nebbiolos und Barberas hervorgezaubert. Dazu wurde der Film gezeigt, den der Weindeuter bei der Wanderung gemacht hatte.
Doch der Reihe nach.


Hier erstmal das Menü: Als Gruß aus der Küche gab es mit Mandelsplittern gefüllte Datteln im Speckmantel und Minimäxchen vom Wachtelei. Das eigentliche Menü begann dann mit einer Kastaniensuppe nach Genießer-Art, schön warm und sahnig-süß. Die Eichelschweinbäckchen schmorte der Genießer löffelweich und steckte sie dann in die Ravioli. Die mit der Schmorflüssigkeit beträufelten Nudeln krönte er mit ein paar Parmesanspänen und ein paar Trüffelscheiben. Leider war der schwarze Trüffel vom Bochumer Wochenmarkt nicht besonders. Den Schweinerücken bereitete der Genießer nach einem Rezept von Lorenza de‘ Medici zu, mit Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsamen. Ganz langsam briet er das Prachtstück über Stunden bei niedriger Temperatur. Dazu gab es Lorbeerkartoffeln und einen Winterlichen Salat. Als Nachtisch gab es etwas Raffiniertes. Die traditionelle Rotweinbirne gab es mit Auberginen in Schokoladensauce als Beigabe – eigentlich ein sommerliches Dessert, das in Neapel zum Ferragosto-Fest im August gegessen wird.


Hier die Weine:
Zum Kochen verwendete der Genießer einen 1999er Barolo Mandorla, den er vor Jahren für 7,79 Euro im Supermarkt erstanden hatte. Er hatte sich gar nicht übel entwickelt. Zum Ahr-Film gab es natürlich Spätburgunder von der Ahr: einen 2004er von Adeneuer und einen 2005er von Meyer-Näkel, als Einstiegsqualitätenen Prachtexemplare ihrer Art. Dann gings ins Piemont, wie es sich für das herbstliche Menü so gehörte. Der 2003 Barbera d’Ast „Ri“ von der Azienda Busch stand mit seinen 14 Prozent voll im Saft. Dann ging es an den Nebbiolo. Der 1999er Barbaresco Asij von Ceretto zeigte leider schon maderisierte Töne, schmeckte aber zum Essen ganz gut. Der 1999er Barolo von den Marchesi di Barolo war ein gelungener Klassiker. Der Gipfel jedoch war der 1998er Barbaresco Bricco Asili, ebenfalls von Ceretto: auf der Höhe und reich an aromatischen Dimensionen.
Zum Nachtisch gönnte wir uns noch einen sizilianischen Süßwein: einen 2006er Moscato die Noto von Planeta.

Donnerstag, 10. Dezember 2009

„Dreigiebelhaus“ in Duisburg




Heute hatte der Genießer in Duisburg zu tun und nutzte die Gelegenheit, im „Dreigiebelhaus“ zu Mittag zu essen. Architektonisch und historisch gesehen ist es eine Attraktion, denn es handelt sich dabei um Duisburgs ältestes mittelalterliches Haus, erstmals erwähnt im Jahr 1536. Ursprünglich Teil eines Klosters, liegt es romantisch in den engen Gassen am Innenhafen zwischen Stadt- und Kulturhistorischem Museum und Katholischem Stadthaus und wird seit 1976 als Atelierhaus genutzt, in dem Stipendiaten des Wilhelm-Lehmbruck-Förderpreises zeitweilig künstlerisch arbeiten können.
Im Erdgeschoss betreibt Klaus Spillecke aus seiner kleinen Kellerküche mit vier Kochstellen heraus seit 25 Jahren eines der wenigen gehobenen Restaurants in der der Duisburger Innenstadt. Wie beliebt das Restaurant ist, konnte der Genießer bemerken, als er mit halbem Ohr mitbekam, wie die Bedienung zahlreiche telefonische Reservierungen auf die Viertelstunde genau dispatchen musste. Einige Terminwünsche musste sie sogar absagen, weil alles ausgebucht war.
Trotz der Kleinheit der Küche wird alles selbst und mit der Hand gekocht, wie der Genießer mit eigenen Augen feststellen konnte. Als er gegen 12 Uhr noch der einzige Mittagsgast war, nutzte die Bedienung die Zeit zwischen den Reservierungsanrufen, um an der Theke für den Chef in der Küche Karotten zu schaben. „Unsere Fonds kochen wir selbst“, meint sie, „nur Kroketten oder Pommes beziehen wir zum Teil fertig.“
Die Karte bietet eine etwas altmodische bürgerliche Küche vom „Ratsherrenteller“ mit Schweinefilets in Champignonsauce (14,30 Euro) bis „Sylter Fischteller“ (16,90 Euro). Der Genießer gönnte sich das Menü des Monats: eine kräftige, leicht salzige „Ganserlconsommee“ mit Julienne-Streifen, als Hauptgang eine teils saftige, teils faserige, aber schön kross gebratene Hafermastgänsebrust mit raffiniertem Trauben-Maronen-Gemüse (sehr lecker) und Rahmsauce, Marzipanapfel, mit Cranberries dekoriertem Rotkohl und Klößen sowie einen Desserteller mit Mousse au Chocolat und Vanilleeis (alles zusammen 28,90 Euro). Dazu gab es aus der überraschend vielfältigen Auswahl an offenen Weinen einen badischen Spätburgunder „Oberbergener Bassgeige“ (0,2l 4,80 Euro).

Mittwoch, 9. Dezember 2009

Keine Ampel-Kennzeichnung für Lebensmittel



Im Streit über die farbliche Kennzeichnung von Lebensmitteln haben sich die Lobbyisten der Industrie durchgesetzt. Eine Ampelkennzeichnung wird es wohl nicht geben - weil die Hersteller den besseren Draht nach Brüssel hatten.
Das berichtet "Spiegel online". Lesen Sie hier.

Resteessen: Nockerlsuppe




Gestern gab es Reste von Sonntag. Als gebranntes Kind arbeitete ich noch etwas Mehl in die übrig gebliebenen, nicht gekochten Gnocchi, machte aus dem Teig, neue und ließ sie in dem Rest der Hühnerbrühe gar ziehen. Sie blieben diesmal schön fest.
Der Teller, der dann vor mir stand, erinnerte mich an die Nockerlsuppe während der Familienurlaube am Wörthersee Anfang der 1960er Jahre. Da gingen wir immer in Viktring bei Klagenfurt im „Haus am Walde“ oder beim „Rösch“ Mittag essen. (Den „Rösch“ gibt es immer noch. Er sieht heute ganz anders aus.) Da kam dann eine Bedienung mit einem leeren Teller, in den sie mit elegantem Schwung eine genau passende Portion Suppe aus einer Weißblechtasse goss.
Ich glaube, meine Suppe schmeckte noch besser. Schließlich habe ich noch ein paar Späne Parmesan darüber gehobelt.

Dienstag, 8. Dezember 2009

Sonntagsessen: Hühnersuppe, Kaninchen in Senfsauce mit Maronen-Rosenkohl und Gnocchi, Tarte Tatin mit Birnen




Das war ein Sonntagsessen mit Hindernissen. Eigentlich wollte ich dieses Essen schon vorletzten Sonntag machen, aber Petra war kurzfristig beruflich verhindert. Allein zu essen hatte ich keine Lust, also wanderten die beiden Kaninchenläufe, die ich bei Karl-Heinz Bontrup (anzugucken beim "Kochplattenteller") auf dem Bochumer Wochenmarkt erstanden hatte, erst einmal im Tiefkühlfach. Den Bio-Rosenkohl putzte und kochte ich schon mal auf Vorrat, genauso wie ich die Maronen schon einmal schälte. Optisches Problem Numero 1: Die Maronen lagen zu lange im kochenden Wasser, so dass sie beim Schälen in große Krümel zerfielen, die allerdings zum Glück noch verwendbar waren und wunderbar schmeckten. Der optische Witz des Gerichtes, dass die grünen Rosenkohl-Röschen im Kontrast zu den braunen Maronen stehen, war aber perdu. Beides wanderte ebenfalls erst einmal in die Tiefkühle. Das Rezept für den Maronen-Rosenkohl stammt aus einem Kochbuch von Lorenza die Medici, meiner Lieblingsautorin von italienischen Kochbüchern (Rezept hier).
Vorgestern war dann der große Tag. Als Vorspeise machte ich eine Hühnersuppe mit viel Petersilienwurzel und Fenchelsamen, wie ich sie so gern mag (Rezept hier). Zum Hauptgang schmorte ich die mit scharfem Senf eingestrichenen Kaninchenläufe auf Zwiebeln in Weißwein, ein Rezept aus dem Kochbuch über die französische Bistro-Küche von Patricia Wells, das mich immer wieder überzeugt (Rezept hier). Dazu briet ich die den fertigen Rosenkohl und die Maronen kurz in Butter an. Die Gnocchi, die ich als Träger für die wunderbare Senfsauce vorgesehen hatte, waren dann das optische Problem Numero 2. Ich weiß nicht, was mich ritt, aber ich tat einfach zu wenig Mehl an den Kartoffelteig, und so lösten sich die Klößchen beim Kochen auf und verbanden sich zu einem Püree von fast molekularer Konsistenz: fluffig weich, auf dem Teller eine formlose Masse – die zusammen mit der Sauce aber einen wunderbaren Brei ergab, in den man sich hätte hineinlegen mögen (Rezept hier)!
Dazu gab es einen 2001 Château du Lac Saint-Martin aus dem Corbières. Beim Öffnen dachte ich, er wäre überm Berg, weil er maderisiert roch. Doch das verflog, als der Wein Luft bekam und wärmer wurde. Dann entfaltete er einen wunderbaren würzigen Schoko-Geschmack, der ein wenig an Portwein erinnerte.
Der Nachtisch war dann nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch der Bringer: eine Tarte Tatin, allerdings nicht mit Äpfeln wie der Klassiker, sondern mit Birnen (Rezept hier). Auch dieses Rezept stammte aus dem Bistro-Kochbuch.

Rezepte: Sonntagsessen

Montag, 7. Dezember 2009

Genussportal RUHR.2010: „Gut essen in der Nähe“



Herwig Niggemann (oben), Axel Biermann (RTG), Oliver Scheytt (RUHR.2010) (unten)

Das Kulturhauptstadtjahr 2010 steht vor der Tür. Nachdem letzten Mittwoch bereits die Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ ihren großen Auftritt hatte, stellten heute im Essener „Parkhaus Hügel“ RUHR.2010-Geschäftsführer Oliver Scheytt und Axel Biermann von der Ruhr Tourismus GmbH RTG offiziell das Internetportal „Gut essen in der Nähe“ vor, das aus dem der Arbeitskreis Kulinarik der RUHR.2010 hervorgegangen ist. Mitglieder des Arbeitskreises waren interessierte Einreicher von Projekten für die Kulturhauptstadt und Gastronomie-Fachleute, die dazu eingeladen worden waren. Der Genießer saß übrigens als Vertreter von Slow Food im Ruhrgebiet in dem Gremium.

Der Bochumer Gastronomie-Großhändler Herwig Niggemann, dessen Firma die technische Entwicklung von „Gut essen in der Nähe“ oblag, präsentierte das Gastroportal, das allen Besuchern von RUHR.2010 eine schnelle Übersicht über das gastronomische Angebot im Ruhrgebiet gibt. Unter jeder Veranstaltung im Online-Veranstaltungskalender von RUHR.2010 gibt es einen direkten Link, in dem der hungrige Besucher detaillierte Informationen zu Restaurants in der Nähe der jeweiligen Spielstätte findet. Die Lokale sind nach ihrer Preisgestaltung in drei Kategorien eingeteilt: „Topklasse“, „Oberklasse“ und „Einfach und gut“.
Bereits über 600 Restaurants haben sich unter www.bewerbung.ruhrmenue.de in dem Portal gelistet. Der Eintrag ist kostenlos, wird aber von einer unabhängigen Jury überprüft. Nach Ablauf des Kulturhauptstadtjahres wird das Portal von der RTG weiter betrieben.
Der Genießer begrüßt diesen innovativen Service für alle Besucher der Kulturhauptstadt und die Gastronomie im Ruhrgebiet. Allerdings hätte er erwartet, dass von der RUHR.2010 GmbH auch ein inhaltlicher Impuls zum Thema Ruhrgebietsküche als kulturelles Ereignis ausgegangen wäre. Das bleibt nun den Gastro- und Gourmet-Initiativen im Ruhrgebiet selbst überlassen. Allerdings freut sich der Genießer darüber, dass sein „Manifest für für eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet“, das er ursprünglich als Diskussionsgrundlage für Slow Food im Ruhrgebiet verfasst hatte, dem Material für die heutige Pressekonferenz beigefügt wurde und hier heruntergeladen werden kann. Herzlichen Dank!

Sonntag, 6. Dezember 2009

Gestern bei Mama: Kohlrouladen




Gestern habe ich für Mama Kohlrouladen gemacht. Es hat länger gedauert, als ich dachte. Aber diesmal war die Sauce sämig genug.
Das Hackfleisch stammte vom bewährten Metzger Gläser, der Kohl vom Biokauf.

Rezept: Kohlrouladen

1 kg Weißkohl
1 EL Salz
1 eingeweichtes Brötchen
1 fein gehackte Zwiebel
375 Hackfleisch halb und halb
½ Tl Majoran oder Thymian
¼ bis 3/8 l Fleischbrühe
1 EL saure Sahne
1 Tl Mehl
1-2 EL Tomatenmark
1 TL Paprika edelsüß
Pfeffer, Salz

Den Strunk vom Weißkohlkopf abschneiden und die äußeren schlechten Blätter entfernen. Den Kohl in 1 ½ l kochendem Salzwasser 5 bis 20 Minuten blanchieren, bis sich die Blätter leicht voneinander lösen. Kohlkopf abtropfen lassen. Die großen Blätter ablösen, ohne sie zu beschädigen. Dicke Blattrippen mit einem Messer abflachen. Die kleinen Kohlblätter im Kochwasser weich kochen und klein hacken.
Eingeweichtes Brötchen, gehackte Zwiebel, gehackten Kohl, Hackfleisch und ein Ei gut vermengen, mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen und zu einem Teig vermengen.
Etwa ein EL Fleischteig auf jedes Kohlblatt legen, die Blätter einschlagen und eine Roulade daraus formen. Mit Küchengarn umwickeln. Die Fleischbrühe angießen und die Kohlrouladen 30 Minuten weich schmoren. Aus der Brühe nehmen und warm stellen.
Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und die Sauce damit binden und bei milder Hitze ein paar Minuten köcheln lassen.
Die Kohlrouladen schön braun anbraten. Tomatenmark zugeben, Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.


Rezepte: Gestern bei Mama

Samstag, 5. Dezember 2009

Cuisiniers contre l’hiver: Ravioli mit Ziegenkäsefüllung




Gestern überkam den Genießer die Lust auf was Leckeres. Also begann er gegen 20.30 Uhr, sich Ravioli mit Ziegenkäsefüllung zu machen. Für den Teig nahm er ca. 90 Gramm ganz normales Mehl und ein Ei, das er zusammenknetete und dann wie den Stahl für ein gutes Highlander-Schwert 40 Mal faltete und genauso oft durch die Maschine nudelte. (Rezept hier, gegessen wurde dann gegen 22.30 Uhr). Dann walzte er den Teig auf der dünnsten Stufe aus und füllte ihn mit einer Mischung aus Ziegenfrischkäse und Parmesan (Rezept hier. Wenn die Füllung zu trocken wird, tut man etwas von dem Schweiß dazu, der einem beim Nudelmachen von der Stirne tropft.). Die Ravioli stanzte er dann mit dem schönen Ravioli-Stempel aus, den er einst auf dem Markt in Acciaroli im Cilento, einer Landschaft südlich von Salerno, erstanden hatte. Bei 23 Ravioli war die Füllung alle, Teig wäre noch für 10 weitere da gewesen. Als Sauce ließ der Genießer gute Butter aus, in der er die letzten Salbeiblätter vom Balkon frittierte, bevor sie der erste Frost holt. (Da fällt mir ein, ich muss bald den Lorbeer und das Olivenbäumchen reinholen.) Als Vitaminbeigabe gab es einen Salat Caprese. Die Cocktailtomaten waren ganz gut, der Bio-Mozzarella hatte schon eine Lederhaut und das Basilikum kam aus der Tiefkühle – aber schiskojenno, es schmeckte fantastisch.
Dazu gab es einen 1999 Condado des Haza vom spanischen Tempranillo-Magier Alejandro Fernandez, der vollreif in Frucht und Würze stand und sich in göttlicher Eintracht mit der Salbeibutter balsamisch auf die Zunge legte.
Eigentlich gehört dieses Gericht in die Rubrik „Auf dem Balkon“, aber das wäre Mitte Dezember anachronistisch. Also danke ich Madame Mardermann für die Initiierung der Aktion „Cooks Against Winter“, oder „Cuisiniers contre l’hiver“, wie wir Jungs vom Essen-Wester-Bahnhof sagen. Obwohl: Die Ziegennudeln in Butter, die wärmen im Winter besonders gut… (Stichwort: warm, weich und fettig)

Freitag, 4. Dezember 2009

Kunst-Ausstellungen in Dortmunder Spitzenrestaurants



Skulptur „Tier“ aus gewachstem Walnussholz von Pia Bohr
Noch bis Weihnachten öffnen die Dortmunder Spitzenresturants „GEORGE Fine Dine“ im Pullman Hotel und „La cuisine d’art manger“ ihre Räumlichkeiten für die Kunst. Im „GEORGE“ stellt die Dortmunder Holzbildhauerin Pia Bohr fünf Skulpturen aus Oliven-, Birnen- und Walnussholz aus, in denen sie die taktil-erotische Dimension des Materials herausgearbeitet hat.
„La cuisine d’art manger“ präsentiert in Zusammenarbeit mit der „Kunstvilla Bad Godesberg“ den saarländischen Maler Nicola Dimitrov. Für die Adventszeit hat er bevorzugt Werke in warmen Rottönen ausgewählt. Seine Bilder schaffen eine wohlige und ruhige Atmosphäre.

Donnerstag, 3. Dezember 2009

Stuart Pigott: Wein ganz nah




Gestern war der Weinautor Stuart Pigott in Herten und las aus seinem neuen Buch „Wein weit weg“. Doch es war mehr als einen übliche Lesung. Die Recklinghäuser Weinhandlung „Molitor“ hatte zusammen mit der RAG Montan Immobilien AG im Maschinenförderhaus von Zeche Ewald einen extravaganten Rahmen für den exzentrischen Engländer geschaffen. Ein Lichtkünstler hatte den Industriedenkmal-Raum in bizarres Licht getaucht, und der Weinautor konnte im rotkarierten Vivien-Westwood-Anzug bequem in einem Sessel sitzend, der irgendwie zwischen Professorenlehnstuhl und König-Ubu-Thron changierte, sein Publikum unterhalten. Das bestand aus RAG-Immobilien-Geschäftsführer Prof. Dr. Hans-Peter Noll, dem Hertener OB Ulli Paetzel, Weinhändlern und Weinfreunden. Und der Genießer und der Weindeuter waren natürlich auch dabei.

Ingeborg Molitor (oben) und OB Ulli Paetzel (unten) begrüßen Stuart Pigott. Und warme Suppe gab's auch.

Mit gekonntem britischem Akzent berichtete der gebürtige Engländer Pigott von seinen Reisen in Länder, die man als Weinerzeuger kaum auf dem Schirm hat: China, den US-Staat Michigan, die Ex-Suffjet-Republiken Moldawien und Georgien, aber auch in ein Garagen-Weingut an der Mosel. Er machte Mitteilung über seine Erfahrungen als Winzer eines eigenen Weins auf einer Steillagen-Parzelle in Franken (anstrengend) und befand, dass dank des Klimawandels der Weinanbau auf den Halden der RAG gar keine üble Idee sei – im Gegensatz zu solchen Aktionen auf Sylt, die im Spätsommer durch die Presse gingen.
Begleitet wurde der amüsante und informative Vortrag von vier Weinexoten, die überraschend gut, aber anders schmeckten: dem 2008 Mosel Riesling O. aus dem Garagenweingut von Olaf Schneider, den 2008 „Whole Cluster“ Riesling vom Château Grand Traverse in Nord-Michigan, dem 2006 „Premium“ Cabernet Sauvignon Merlot vom Grace Vineyard in Shanxi, China und dem 2008 „Anaga“ Saperavi von Nika Bakhia aus Georgien.
Dafür, dass es an dem kalten Dezemberabend gemütlich blieb, hatte Ingeborg Molitor gesorgt und bei Giovanni Chiaradia von der „Kochwerkstatt Ruhrgebiet“, die sich ebenfalls auf dem Gelände der Zeche Ewald befindet, einen großen Topf mit heißer Hühnersuppe bestellt. Dazu konnte man sich noch bei zahlreichen Weinen aus dem Angebot der Weinhandlung "Molitor" laben, darunter zwei Widmungen an das Ruhrgebiet: den 2007 Mosel-Riesling „Kunst“ vom Weingut Albert Molitor und den 2008 Barbera d’Asti „Kohle“ von der Azienda Busch.