Dienstag, 26. Januar 2010

Frage: Verkocht Alkohol bei der Zubereitung von Saucen wirklich?




Gestern lief auf „1 plus“ die Wiederholung einer alten Kochsendung mit Lea Linster, in der behauptet wurde, Alkohol würde beim Zubereiten von Saucen verkochen. Am Freitag wurde bei „Lanz kocht“ von den Meisterköchen der Nation beim Palaver um Andreas C. Studers Bœuf bourgignon konstatiert, Alkohol verkoche nicht, oder wenn, dann nur unter bestimmten Bedingungen. Weiß jemand der „Genussbereit“-Leser, was stimmt?

Kommentare:

  1. Ich denke es ist eine Frage der Kochzeit, d.h. des Zeitpunktes, wann der Alkohol zugesetzt wird. Je später dies erfolgt, um so mehr wird zurück bleiben. Schmore ich etwas stundenlang in Rotwein, so bleibt der Geschmack des Weines aber der Alkohol wird nur in Spuren zurück bleiben.

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  2. Der Prozess ist ein physikalischer und nennt sich Destillation.
    Nun, man kann mit einem klaren Jain antworten, denn es ist nicht so einfach.
    Zwar siedet Ethanol (um den handelt es sich genau genommen) rund 20 °C niedriger als Wasser, aber deshalb kann man noch lange nicht davon ausgehen, daß immer aller Alkohol verdampft.
    Wenn die Soße kräftig einreduziert wurde, ist es problemlos, wird aber nach der Alkoholzugabe nur fünf Minuten noch etwas geköchelt, ist mit Sicherheit noch einiges vom Alkohol enthalten.
    Sollte bekanntermaßen ein Kind oder ein trockener Alkoholiker am Mahl teilnehmen, sollte man sicherheitshalber auf diese Zutat verzichten.
    Es ist übrigens völlig unerheblich, wie lange ein Alkoholiker trocken ist, die Gefahr eines Rückfalls ist immer gegeben.

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  3. Nein, ich weiß es auch nicht genau. Der relativ hohe Siedepunkt spricht eigentlich dagegen, dass das Viertel Wein oder das Schüsschen Cognac, das kurz vor dem Finale in die Sauce gegeben wird, seinen Alkohol völlig verliert. Das dürfte der Grund sein, warum manche Leute ihre Teller abschlecken. Beim Schmoren stimme ich Julius zu: da ist nix mehr drin außer Geschmack.
    Joanna Simon, englische Weinautorin, hat zwar ein Standardwerk über "Passenden Wein ZUM Essen" geschrieben, über Alkohol IM Essen schweigt sie sich jedoch aus.
    Abgesehen vom Alkoholgehalt habe ich aber auch noch andere Fragen zum Kochen mit Wein: Erstens die Frage nach verkorktem Wein. Cornelia Poletto und andere haben in den entsprechenden Kochshows behauptet, verkorkte Weine schütte sie nicht weg, sondern koche mit ihnen; der Kork verfliege beim Kochen. Stimmt's?
    Und zweitens: Witzigmann hat mal sein Champagnerkraut gerühmt. Er nehme nur den besten Champagner brut dazu. Ja toll: Vorher kippt er aber ne Menge Zucker ins Kraut, da kann er doch gleich süßen Sekt nehmen. Und die ganzen Bubbles verfliegen doch auch sofort, und weg ist der gewünschte Effekt. Oder?

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  4. @ Perik O'Losos: Kork-Wein zum Kochen - der französische Sternekoch Roger Vergé empfihelt in seinem Kochbuch (siehe entspr. Post) auch, Kork-Weine für Saucen zu verwenden. Ich hab's auch schon mal probiert und letztendlich in einer gut gewürzten und eingekochten Sauce nichts mehr vom Kork geschmeckt. Keine Ahnung, ob sie mit unverkorkstem Wein besser geschmeckt hätte...

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  5. Gebr. Lange/Stuart Pigott "Mit einem Schuß Wein" Hallwag:

    Kork - auf gar keinen Fall
    Alkohol - verfliegt beim Schmoren, nur kurz am Ende zugegeben bleibt was drin
    Säure - bleibt, vor allem bei Saucen und Suppen
    Tannine - bleiben, konzentrieren sich beim Einkochen

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  6. Die Antwort kann jede örtliche Beratungsstelle der Anonymen Alkoholiker geben, vielleicht einfach mal nachfragen....

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  7. M. Kimmel, offensichtlich haben wir das gleiche Nachschlagewerk.

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  8. lieber geniesser, danke für die fragestellung, die beim täglichen tun und machen in der küche doch eher im hintergrund bleibt. genährt von der tatasache, dass ich zu erhellung nur den üblichen google krempel hätte beitragen können, habe ich die diskussion still verfolgt und beschlossen mich, was die einstweilen finale klärung der frage betrifft, vertrauensvoll in die hände des weindeuterkommentars zu begeben.

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