Mittwoch, 6. Januar 2010

Verkostung: Ziegenfrischkäse




Zum Frühstück ist der Lieblings-Brotaufstrich des Genießers Ziegenfrischkäse mit etwas Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Wenn’s dann noch ein gutes Pumpernickel ist, fängt der Tag richtig gut an. Pumpernickel gab es heute leider nicht, dafür machte ich eine kleine Ziegenfrischkäse-Verkostung mit den Produkten, die ich gestern im Einkaufsparadies an der Wittener Straße in Bochum bekommen konnte. Im „biokauf“ war der abgepackte Bio-Käse aus dem Münsterland leider nicht vorrätig, an der Käsetheke „chieese“ gab es aber lose einen aus Holland. Näheres über die Herkunft konnte mir die Bedienung nicht mitteilen, und der Chef war im Moment nicht da. Bei REWE Lenk gab’s an der Theke das französische Markenprodukt „Picandou“ lose in kleinen Talern, abgepackt im normalen Kühlregal das Industrie-Produkt „Chavroux“ und ebenfalls abgepackt in einer Spezialitäten-Kühltruhe ein regionales Produkt von der „Ziegenkäserei Hof Sondermann“ in Dorsten-Lembeck.
Der Test:
Der teuerste Käse war der „Picandou“ mit 3,66 Euro pro 100 Gramm. Er war von trockenen Cremigkeit und krümelte beim Aufs- Brot-Schmieren. Geschmacklich war er der würzigste. Man hatte die leichte Assoziation von Kräutern, aber auch von einer gewissen Salzigkeit.
Mit 2,49 Euro pro 100 Gramm wesentlich preiswerter war der holländische Bio-Käse. Auch er war cremig-trocken und schwierig zu schmieren. Im Geschmack hatte er eine angenehme milde Säure, eine vom Genießer vermutete Salzbeigabe hält sich geschmacklich sehr in Grenzen.
Eine Ausnahme in der Degustationsreihe bildete der Käse vom Ziegenhof Sondermann zu 1,63 Euro pro 100 Gramm. Er war mit Honig aromatisiert. Das schmeckte ganz gut, aber der Genießer zieht, wie bereits erwähnt, eine fruchtige Süße im Kontrast zum säuerlichen Käse der vorgegebenen spitzen Honigsüße vor. In der Folienverpackung hatte sich etwas Molke angesammelte, durch die der Käse gut verarbeitet werden konnte. Vor vier Jahren hatte der Genießer die Gelegenheit, zusammen mit Slow Food im Ruhrgebiet den „Ziegenhof Sondermann“ zu besuchen. Dort wurde erklärt, dass die Milchziegen artgerecht im Stall gehalten werden und nicht das Gras der umliegenden Wiesen fressen dürfen, da es der Milch einen zu scharfen Geschmack verleiht, der von den Kunden nicht geschätzt wird.
Der preiswerteste Käse war der „Chavroux“ mit 1,32 Euro pro 100 Gramm. Er wird in pyramidenförmigen Plastiktöpfchen abgepackt angeboten, in denen sich etwas Molke sammelt. Er ist durch die industrielle Herstellung sehr cremig und streichfähig gemacht, geradezu saftig. Seine Würzigkeit erhält er in erster Linie durch das beigefügte Salz.
Fazit:
Für den Genießer ging aus der Verkostung der Bio-Frischkäse von „chieese“ als Favorit hervor. Dabei fand er aber auch erstaunlich, wie hoch die Qualität des Industrie-Produktes „Chavroux“ war. Der „Picandou“ scheint ihm überteuert. Bei dem Preis würde es sich lohnen, nach handwerklich hergestellten französischen Produkten im Käsefachhandel, etwa auf dem Wochenmarkt, zu suchen. Beim Produkt vom „Ziegenhof Sondermann“ bedauert der Genießer, dass das regionale „Terroir“ für den Ziegenkäse so wenig hergibt.

Ziegen auf dem "Hof Sondermann"

Kommentare:

  1. Den Picandou hatten wir zu Silvester, und ich fand ihn erschreckend langweilig, zwei Wochen vorher hatte ich noch in Paris einen, der so stark war das meine Geschmacksnerven diverse Pausen benötigten.

    Der Chavroux ist wirklich für ein „Industrieprodukt“ nicht übel, und landet bei uns gerne mal zum Wein auf geröstetem Baguette.

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  2. Danke für den Bericht! Ich weiß, es ist ein Cliché zu sagen, dass Ziegenkäse und Sancerre oder Pouilly-Fumé ist ein "match made in heaven", aber für mich ist es immer wirklich so. Vor allem: warmer Ziegenkäse auf Baguette mit einem Sauvignon Blanc. Köstlich.
    Beste Grüße
    Michael

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  3. @ michael: warmerziegenkäsemiteinemtropfenhonigundlavendelzweigaufbaguette, heaven!!!

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  4. Ich vermisse im Gegensatz zu französischen Rohmilchziegenkäse bei den deutschen Sorten, den Ziegengeschmack. Scheinbar ist dies beim deutschen Verbraucher nicht in, wie Fr. Sondermann dies bei unserer Besichtigung bemerkte.

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  5. Ich möchte noch einmal darauf hinweisen, dass es sich bei der Verkostung um ZiegenFRISCHkäse handelt. Hier das, was Wikipedia über FRISCHkäse sagt:
    Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse müssen laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Kräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen. Häufig wird er als Doppelrahmkäse angeboten.
    Zu den Frischkäsesorten gehören z. B.
    Quark bzw. Topfen / Brimsen,
    Schichtkäse,
    Hüttenkäse (Cottage Cheese),
    Rahm-, Doppelrahmkäse, Dreifachrahmkäse,
    Brousse du Rove,
    Mascarpone und
    Ricotta.
    Alle Varianten (ausgenommen Schichtkäse und Hüttenkäse) zeichnen sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbecher. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.
    Körniger Frischkäse wird aus Magermilch hergestellt, teils auch mit Sahne verfeinert und nennt sich unter anderem auch Hüttenkäse, Cottage Cheese oder Krümelquark.
    Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.

    Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Frischk%C3%A4se“

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  6. Da fällt mit ein Ziegenkäseauflauf zu ein...

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  7. Der letzte Satz aus dem Wikipedia Eintrag:
    „Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.„

    Wusste ich auch noch nicht, aber der französische aus Rohmilch darf hier verkauft werden? Die Pro und Contra Diskussion in Frankreich ist ja schon anstrengend, aber was soll denn so eine Regelung?

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  8. Ich war letzte Woche in Halterner Umgebung mit meinen Hunden spazieren. Dort folgte ich einem Schild das einen Ziegenhof auswies, leider war kein Verkaufstag. Ich hatte aber Gelegenheit mit dem Landwirt zu sprechen und werde demnächst wohl mal den Käse testen.
    http://www.hofkaeserei-andres.de/
    Im Windrathertal war meines Wissens auch noch eine Hofkäserei.

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