Montag, 15. Februar 2010

Rinderfilet mit Steinpilzrisotto oder: Früher war alles besser




Früher war alles besser. Zum Beispiel das Einkaufen bei Perfetto bei Karstadt im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum. Da kehrte der Genießer früher gerne samstags im Vorbeifahren ein, um sich mit dem exzellenten Rinderfilet vom Schlachthof Thönes Natur in Wachtendonk zu versorgen. Doch das ist irgendwie eingeschlafen, denn seit geraumer Zeit führen sie dieses Fleisch nicht mehr. Ähnliches in der Gemüseabteilung. Früher hatte der Genießer dort oft wunderbare lose Steinpilze erstanden; heute ist alles abgepackt.
War es Frust oder war es Trotz? Als ich am Samstagabend mal wieder bei Perfetto war, nahm ich trotz alledem ein konventionelles Stück Rinderfilet und abgepackte frische Steinpilze aus Südafrika mit – die einzigen, die ich in letzter Zeit überhaupt entdeckt habe. Fotografiert habe ich sie im Rohzustand nicht, weil ich mir das vorwurfsvolle Kopfschütteln mancher Blog-Leser ersparen wollte. Immerhin entströmte der Packung, als ich sie aufriss, ein wunderbarer Duft, der mich mit allem versöhnte: waldig, erdig, würzig. Mir wurde mal wieder klar, warum die Italiener diese Pilze „porcini“, „Schweinchen“ nennen.
Filet und Pilzrisotto bereitete ich nach bekannten Rezepten des Genießers zu, allerdings mit kleinen Variationen. Für den Risotto verlängerte ich die frischen Steinpilze mit getrockneten. Das über Nacht mit Pfeffer marinierte Filet wurde auch nicht im Ofen gegart, sondern als Steak in der Pfanne. Der Risotto schmeckte fantastisch, nicht zuletzt wegen der selbstgemachten Hühnerbrühe, mit der ich den Reis kochte. Das Filet war eigentlich gut, nicht ganz so zart wie erhofft und an einigen Stellen sogar sehnig und zäh – bei Metzger Gläser wäre es besser zugeschnitten worden.
Aber zum Glück hatte der Genießer einen idealen Wein zum Schöntrinken: einen 1998 Rioja von Remelluri. Besonders mit den Jahrgängen 1994 und 1996 hatte Telmo Rodriguez das Weingut seines Vaters an die Spitze der Rioja geführt. Der 1998er Jahrgang war der erste, der dann von der baskischen Kellermeisterin Ana Barrón verantwortet wurde – „ein Langstreckenläufer“, wie man dem Genießer beim Kauf vor acht Jahren in der Weinzeche versicherte. Ana Barrón setzte die Bordeaux-artige, moderne Rioja-Stilistik ihres Vorgängers fort – vielleicht nicht mit der gleichen Grandezza, aber dennoch überzeugend. Der Genießer hatte einen gereiften Wein im Glas, dem der Tempranillo die feine Eleganz und die alte Garnacha die nötige Erdigkeit gaben: bräunlich und schön, vielschichtig aber unaufdringlich, mit erfrischender Säure und stützenden Tanninen.

Kommentare:

  1. Ich habe noch nie eine gutes Risotto gegessen.
    War immer alles fade!

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  2. Im Filet können aus anatomischen Gründen keinen Sehnen sein,
    höchstens ein bisschen dieser Silberhaut, je näher es zum Nacken geht.

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  3. Mit selbst gekochter Hühnerbrühe schmeckt ein Risotto geradezu schmelzig. Um das Filet ist es schade.

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  4. Hier ein Zitat aus der Anleitung "Rinderfilet parieren" von www.tippsundtricks24.de: "3.Jetzt gibt es noch eine Sehne an der Oberseite des Filets. Diese muss auch ab: dafür wieder ein Scharfes Messer benutzen. Damit vorsichtig die Sehne abtrennen. Die Messerklinge dabei - genau wie beim Fett abschneiden flach führen."

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  5. Den Ball immer schön flach halten, ich meine natürlich das Messer!

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  6. Genau. Ich hätte einfach das harte Stück vor dem Braten abschneiden sollen!

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  7. Ja, wenn da eine Sehne vom Nacken noch kommt, warum haste die denn nich app gemacht???

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