Samstag, 3. April 2010

Karfreitagsmenü: Hühnersuppe leicht asiatisch, Steinbeißerfilet mit Trauben-Fildersauerkraut und Senfsauce, Crème brulée



Fischhändler Peter Wienand

Nein, eine Lachs-Seite kaufte der Genießer mitnichten am Stand von Peter Wienand. Seit einiger Zeit steht der Bochumer Fischhändler, den man besonders auf den Wochenmärkten im Bochumer Südwesten findet, mit seinem Wagen jeden Freitagmorgen auf dem Parkplatz vom „Biohaus“ an der Hattinger Straße. Vor Ostern war er natürlich am Gründonnerstag da, und der Genießer erstand zwei gehörige Portionen Steinbeißerfilet für den Hauptgang seines Karfreitagsmenüs.

Den schmackhaften Fisch ließ der Genießer nur kurz in Butter garziehen. Als Beilage gab’s dazu Trauben-Fildersauerkraut. Dafür schmorte der Genießer kleine Zwiebelwürfel in Schmalz etwas an, tat das Fildersauerkraut dazu, bestreute es mit etwas Zucker und löschte alles mit Weißwein ab. Dann ließ er alles zehn Minuten schmoren und tat dann halbiert kernlose Trauben dazu und ließ sie noch einmal zehn Minuten mit garen: ein Gedicht! Fildersauerkraut wird nicht aus Weißkohl gemacht, sondern aus einer Sorte Spitzkohl, der nur in der Filder-Region in der Nähe von Stuttgart vorkommt.

Dazu gab’s Salzkartoffeln und eine einfacher Senfsauce, für die der Genießer Schalotten anschmorte, mit 1/8 Liter Weißwein ablöschte und einkochen ließ. Dann rührte er Fischfond und Senf aus der Schwerter Senfmühle darunter (hier schmeckte ihm die säuerliche Senfspezialität aus dem Ruhrgebiet ausnahmsweise richtig gut), ließ alles noch einmal etwas einkochn, würzte mit Dill und band alles mit eiskalter Butter ab. Für die Vorsuppe hatte der Genießer ein Suppenhuhn vom bewährten Metzger Gläser mit Suppengrün, Petersilienwurzel und viel Fenchelsamen ausgekocht, und die Brühe dann mit selbstgemachtem Curry und Limettensaft asiatisch-scharf abgeschmeckt. Zum Nachtisch gab es die bewährte Crème brulée aus dem Genießer-Kochkurs für Männer.

Als Wein hatte sich der Genießer dazu einen 2005 Riesling Graziosa von Peter Jakob Kühn gegriffen, keine wirklich gute Wahl. Das elegante Süß-Säure-Spiel eines Moselrieslings hätte wohl besser zu Fisch und Senfsauce gepasst. Die Graziosa war jedoch wenig graziös, sondern sie wirkte einfach nur plump-süß mit tropisch-schwerem Mangoton. Mit den Weinen des revolutionären Spontanvergärers aus dem Rheingau kommt der Genießer einfach nicht zurecht.

Plumpe Graziosa

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