Sonntag, 28. Februar 2010

Slow Food: „Gastmahl Türkisch“ im Tablo



Yilmaz Doğan und der Genießer präsentieren das Gastmahl Türkisch" im "Tablo"

Am Freitag, den 26.2., fand das „Gastmahl Türkisch“ im Essener Restaurant "Tablo" statt. Über 41 Mitglieder und Freunde von Slow Food fanden sich ein, um an der dritten Veranstaltung teilzunehmen, in der die Genießervereinigung anlässlich der Kulturhauptstadt RUHR.2010 die fünf Säulen der Ruhrgebietsküche darstellt. Bereits stattgefunden haben das „Stammessen Westfälisch“ und das „Gastmahl Polnisch“, es folgen noch das „Stammessen Rheinisch“ und das „Gastmahl Italienisch“.
Wie bei den Veranstaltungen zuvor, gab der Genießer eine kurze Einführung und erklärte, warum die türkische Küche für die Ruhrgebietsküche so wichtig ist. Schließlich bildeten die türkischen Arbeitsimmigranten nicht nur die Basis für den Bergbau und die Stahlindustrie. Mit den Döner-Imbissen haben sie auch die Ernährungsgewohnheiten im Ruhrgebiet und in ganz Deutschland maßgeblich verändert.

Die Tablo-Crew im Einsatz

Doch die türkische Küche ist weit mehr ist als Döner, sondern hochfein und anspruchsvoll. Das bewiesen Yilmaz Doğan und sein Team vom Restaurant „Tablo“. Mit 13 Punkten im Gault-Millau ist es das höchstdekorierte türkische Restaurant in ganz Deutschland. Für das „Gastmahl Türkisch“ hatt er ein Menü zusammengestellt, das die geschmacksverwöhnten Slowfoodies durchweg begeisterte.

Als ersten Gang (1) gab es eine köstliche Zusammenstellung kalter Vorspeisen: Antep eszme (pikantes Püree aus Tomate, Paprika, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch), Çerkez tavuğu,(pürierte Hähnchenbrust mit Walnuss und Brot), Şak Suka (orientalisches Gemüseallerlei mit Tomatensauce), Haydari, (fein gewürztes Püree aus Joghurt, Petersilie, Dillspitzen, Pfefferminz und Knoblauch), Humus (Kichererbsenpüree mit zerstoßenem Sesam und Butter) und Enginar salatası (Artischockensalat mit Fenchel und spezieller Vinaigrette).
Der zweite Gang (3) bestand aus Manti, winzigen, filigran mit Hackfleisch gefüllten Maultaschen samt Gemüse auf Joghurt mit Tomaten-Butter-Basilikumsauce.
Dann gab es eine Überraschung. Im Gastsaal war eine Kochstelle aufgebaut, auf der zwei Köche Hackfleisch gefüllte Kroketten (2) in Brühe fertig garten, die sich die Gäste dann samt einem mit Reis gefüllten Weinblatt selbst abholen konnten.


Beim Hauptgang hatten die Slowfoodies die Qual der Wahl, denn sie mussten entscheiden, was sie essen wollten: Entweder Ali Nazik (Lammrückensteakstücke auf pürierter Aubergine mit Joghurt, verfeinert mit Tomaten-Basilikumsauce (4)), Seytan Balığı (Seeteufel vom Grill auf Tomaten-Basilikumsauce, dazu Spinat und Kartoffeln (5)), ein vegetarisches Imam Bayildi (Aubergine mit Tomate, Paprika, Pinienkernen, Zwiebel und Knoblauch gefüllt(6)) oder Şili soslu Tavuk dolması (Hähnchenbrust mit Püree aus Hähnchen, Scampi und Basilikum gefüllt auf Chili-Honig-Sahnesauce, dazu Reis (7)).
Zum Dessert gab es eine Auswahl von den vielen Süßigkeiten, an denen die türkische Küche so reich ist (8): Kazandibi (Milchdessert mit Zimt karamellisiert), Baklava (Blätterteigdessert eingerollt mit Pistazien und Zuckersirup) Kabak tatlısı (Kürbisdessert mit Walnuss in Zuckersirup).
Als Weine empfahl Yilmaz Doğan zwei Spezialitäten aus der Türkei: Cankaya Kavaklidere, einen trockenen Weißwein und als Rotwein Kavaklidere Selection.

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Samstag, 27. Februar 2010

Gestern bei Mama: Chili con carne mit Spiegelei sunnyside up



Gestern bei Mama war eigentlich heute und hätte diesmal auch „Kochen für Männer“ heißen können. Denn heute habe ich für Mama jenes „Chili con carne nach Tim Mälzer“ gemacht, das der Genießer mit den Jungs im Kochkurs am letzten Montag gekocht hatte (Rezept hier). Dabei verzichtete ich auf die großzügige Zugabe von Cayennepfeffer. Auch musste eine einzige frische Chilischote reichen. Stattdessen tat ich einen Teelöffel meiner Allzweckwaffe Ananasmarmelade dran, und das Ergebnis war sehr überzeugend - nicht zuletzt wegen der vier Stücke Zartbitterschokolade, die dem Ganzen den wirklich letzten Pfiff gaben. Im Nachhinein fand ich, dass in der Senioren-Version des texanischen Nationalgerichtes Gehacktes die bessere Fleischeinlage gewesen wäre, aber Mama beschwerte sich nicht über das kernige Gulasch-Fleisch, das ich verwendet hatte. Das nächste Mal mache ich es aber nicht mehr in dreißig Minuten auf dem Herd, sondern bei niedriger Hitze in mindestens zwei Stündchen in der Röhre. Dann wird das Fleisch garantiert butterzart. Die Paprika tue ich dann eine Stunde vor Schmor-Ende dazu.
In Erinnerung an einen Urlaub in Texas mit der Karl-May-Gesellschaft servierte ich das „Chili con carne“ mit einem Spiegelei und etwas Salat. Genauso wurde es in den texanischen Ho- und Motels zum Frühstück angeboten. Das brachte uns deutsche Cowboys wieder in den Sattel um Winnetou zu suchen, wo er niemals war.

Freitag, 26. Februar 2010

Resteessen: Täubchen-Ravioli mit Rosenkohl



Selbstgemachte Ravioli mit Taubenfarce als Füllung

Es gibt ja Leute, die können Tauben nicht essen, aus welchen Gründen auch immer. Für die hat der Genießer einen Weg gefunden, wie sie sich an den kleinen Vögeln gütlich tun können, ohne sie zu sehen. Er steckte eine übrig gebliebene, in Rotwein geschmorte Wildtaube von neulich kurzerhand in die Nudel.
Dazu löste er das Fleisch von den Knochen, schnitt es klein und pürierte es mit etwas Sahne zu einer Farce, die er tüchtig mit Pfeffer, Salz und Muskat würzte. Den Nudelteig bereitete aus einem Ei und 100 Gramm Mehl zu; die Menge reichte ziemlich genau aus, um die Taube – hokuspokus und abrakadabra – in etwa dreißig Ravioli verschwinden zu lassen.
Den ebenfalls übrig gebliebenen Saucenrest peppte er noch mit etwas Rübenkraut auf, so dass er seine männlich-herbe Note von Cabernet Sauvignon, Kapern und Sardellen verlor und hübsch süß wurde. So wäre die Sauce sicherlich auch von nudelfrohen Kindern nicht verschmäht worden, bei denen die kulinarische Intelligenz noch voll aus dem Bauch kommt und nicht von Jürgen Dollase. Doch dazu kam es nicht. Erstens waren keine Kinder da, und b.) vertilgte der Genießer das betörend leckere Resteessen einfach selbst, nachdem er es auch noch optisch ansprechend mit den letzten Rosenkohl-Röschen und einem Tupfer Sauerrahm ausgarniert hatte.

Täubchen-Ravioli mit Rosenkohl und Sauerrahm

Mittwoch, 24. Februar 2010

Wildtauben in Rotwein



Frische Wildtauben

Nicht umsonst ist die Taube in die Liste der Zutaten aufgenommen worden, aus denen die teilnehmenden Restaurants des „Ruhr-Menue-Karussells 2010 – Hier kocht das Herz Europas“ ihre Ruhrgebiets-Gerichte bereitet haben. Die Taube war und ist nicht nur das „Rennpferd des kleinen Mannes“, sie wurde in Bergmanns-Kreisen auch gern gegessen. (Siehe hier beim Kommando Mardermann). Also konnte der Genießer nicht umhin zuzugreifen, als er bei Metzger Gläser im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum Wildtauben in Angebot entdeckte. Geschossen wurden sie auf einem Biohof am Niederrhein, von dem Metzger Gläser sein Fleisch bezieht.

Gestern bereitete der Genießer die Tauben nach einem Rezept von Lorenza de‘ Medici zu, allerdings nicht in italienischem Rotwein, sondern in einem fruchtigen Bordeaux, einem 2005er Chateau le Pey aus dem Médoc. Hier das Rezept:

Wildtaube in Rotwein
(Palomba alla ghiotta)

3 Wildtauben
1 l Rotwein
100 ml Essig
4 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 kleiner Bund Salbei
1 kleine Zwiebel
100 g roher Schinken
4 EL Olivenöl
4 Sardellenfilets in Öl
1 EL Kapern in Essig, abgespült
1 Zitronenspalte
1 dünne Scheibe Weißbrot
Salz und Pfeffer

Die ausgenommenen Tauben (Köpfe und Füße, falls vorhanden, nicht entfernen) mit sämtlichen andren Zutaten in eine ofenfeste Form geben und bei milder Hitze etwas 1 ½ Stunden garen. Herausnehmen, Kopf und Füße entfernen und wegwerfen. Die Tauben längs halbieren und beiseite legen. Die Sauce etwa 1 Stunde einkochen. Die Kräuter und die Zitronenspalte herausnehmen und die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Die Taubenhälften in den Topf geben und 10 Minuten erwärmen.
(Aus: Lorenza de‘ Medici: Die Renaissance der italienischen Küche)

Als Beilagen machte der Genießer Kartoffelpüree und Rosenkohl.
Das (minimale) Fleisch der Taubenbrüste war nach dem Schmoren von marzipanartiger Konsistenz und erinnerte an die Mürbheit von gebratener Leber. Um eine schmackhaftere Sauce zu erhalten, wird der Genießer das nächste Mal vor dem Schmoren die Zwiebeln anschwitzen und noch ein paar Möhren, Sellerie oder Petersilienwurzel dazugeben, um etwas Süße zu erhalten. Jetzt musste er die Sauce mit Zucker abschmecken, was ihm etwas eindimensional erschien. Auch tat er noch etwas Zartbitterschokolade hinzu. Denn zum Täubchen trank er einen 1999er Chateau Potensac, einen angenehm duftenden Bordeaux aus dem Médoc mit einer körnigen Schokonote.

Dienstag, 23. Februar 2010

Genießers Kochkurs: Feuer und Flamme




Gestern fand der erste Abend der neuen Staffel von „Kochen für Männer“ an der VHS Herne unter dem Motto "Feuer und Flamme" statt. Und in der Tat, Männer sind wirklich Feuer und Flamme fürs Kochen. Der Kurs war ausgebucht; mehrere Interessenten mussten sogar weggeschickt werden, weil in der Küche der VHS nur Platz für 16 Kursteilnehmer ist.
Um das Motto mit Leben zu erfüllen, hatte der Genießers Rezepte ausgesucht, bei denen es ums Flambieren ging oder um feurig scharfe Würze. Und so machten sich die Koch-Kerle mit Feuereifer daran, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Markus Lanz könnte sich ein Beispiel an der Atmosphäre während des Kurses nehmen - zumindest, was das lockere Miteinander angeht.

Folgendes wurde gekocht:
Als Vorspeise (1) gab es flambierten Ziegenkäse mit Äpfeln (Rezept hier), naja, ein ganz netter Einstieg.
Erster Höhepunkt (2) war das flambierte Schweinefilet mit Äpfeln, Zwiebeln (Rezept hier) und Kartoffel-Blutwurstpüree (Rezept hier). Animierte zum Nachkochen am heimischen Herd.
Absoluter Favorit (3) war das Chili con carne nach Tim Mälzer (Rezept hier), dem fleißig zugesprochen wurde. Nachschlag war Ehrensache. Ob es daran lag, dass neben ordentlich Chili auch noch Zartbitterschokolade für das pikante Aroma sorgte?
Das Dessert (4) verband kreative Exotik mit traditionellem Feuerwerk. Ein klassisch flambierter Crêpe Suzette (Rezept hier) wurde mit einen Tiramisu kombiniert, das mit Wasabi gewürzt worden (Rezept hier). Ein scharfe Sache – und lecker.



Sonntag, 21. Februar 2010

Gestern bei Mama: Rosenkohlauflauf



Gestern habe ich für Mama Rosenkohlauflauf gemacht. Mama nahm sogar eine zweite Portion, weil es ihr so gut schmeckte. Als sie alles verputzt hatte, meinte sie, die Sauce wäre nicht richtig gewesen, d.h. zu dünn. Und die Walnüsse wären überflüssig.
Ich finde, der Rosenkohlauflauf besticht gerade durch die Kombination der nussigen Aromen von Rosenkohl, Walnüssen und Muskat.

Rosenkohlauflauf

Rosenkohl
Kartoffeln
Schinkenspeck (Bacon)
Walnüsse
Schmand, Milch, 1 Ei
Muskat, Pfeffer, Salz
Gouda
Butter, Paniermehl

Kartoffeln in der Schale kochen und pellen und in Scheiben schneiden. Rosenkohl in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.
Eine Auflaufform ausbuttern, Kartoffelscheiben hineingeben. Pfeffern, wenig salzen. Schinkenspeck in kleine Stücke schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Den Rosenkohl darauf geben.
Schmand, Milch ein Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über den Rosenkohl geben. Walnüsse darauf verteilen.
Alles mit Goudascheiben belegen, das alles abgedeckt ist. Butterflöckchen auf dem Käse verteilen und mit etwas Paniermehl bestreuen.

Frisch aus dem Ofen: Rosenkohlauflauf

Samstag, 20. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Der Genießer bei der Gartenstadt Hüttenau in Hattingen



Sonnenuntergang in der Eventkuppel des SatKom-Towers

Letzten Donnerstag hatte der Genießer das Vergnügen, beim "Vertretertag" der Hattinger Wohnungsbaugenossenschaft Gartenstadt Hüttenau eG als Botschafter der Ruhrgebietsküche aufzutreten. Die Veranstaltung fand in der Eventkuppel des SatKom-Towers auf dem Gelände der ehem. Henrichshütte statt, einem architektonisch äußerst reizvollen Ausbau eines alten Hochbunkers.
Anlässlich der Kulturhauptstadt RUHR.2010 kam man auf die die Idee, die Veranstaltung unter das Motto „Ruhrgebietsküche“ zu stellen. Dazu lud man den Genießer ein, sein „Manifest für eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet“ vorzustellen, was er in einem kleinen Vortrag auch tat. Einen besonderen Schwerpunkt legte er dabei dem Anlass gemäß auf die historisch so wichtige Lebensmittelversorgung der Menschen im Ruhrgebiet durch Konsumgenossenschaften (vergl. hier und hier) und durch das, was die Arbeiter in ihren Gärten anbauen konnten.
Passend zu den Ausführungen des Genießers hatte die Fa. Rainbow Catering ein mehrgängiges Menü kreiert, das besonders seine These von den „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ nachhaltig illustrierte und Elemente der westfälischen und der rheinischen Küche sowie der Küchen der polnischen, italienischen und türkischen Einwanderer miteinander verband.

Menü: Vorspeisenvariation (1), Duisburger Zwiebelsuppe (2), Dortmunder Pfefferpotthast, Rhabarber-Kompott (4). Der Schlodderkappes war aufgegessen, bevor er fotografiert werden konnte.

Die Vorspeisenvariation aus Mini-Bruschetta mit Tomate und Basilikum, Humus mit Fladenbrot, geräucherte Krakauer mit Apfelkonfit sowie Pumpernickeltaler mit gebratener Blutwurst und Senf bildete einen Querschnitt durch die landsmannschaftliche Vielfalt des Ruhrgebiets. Darauf gab es ein Eintopfgericht, das Bergmann und Stahlarbeiter gern mit auf Schicht nahmen: Schlodderkappes im Weckglas. Eine Verbeugung vor den rheinischen Wurzeln der Ruhrgebietsküche war dann die traditionelle „Duisburger Zwiebelsuppe mit Brotcroutons in der Terrine“. Darauf folgte ein „Dortmunder Pfefferpotthast mit Kartoffel-Karottenstampf und saurer Gurke“ als Tribut an die westfälische Küche. Das Dessert war schließlich einer beliebten Gartenpflanze gewidmet, dem Rhabarber. Er wurde als Kompott mit Sahne-Milchreis serviert.
Als Getränke gab es den Riesling Deidesheimer Hofstück aus der Pfalz und einen Lieblingswein des Genießers, den süditalienischen Salice Salentino (siehe hier und hier) – und natürlich ein gepflegtes Bier.

Der Genießer vor dem Vortrag

Freitag, 19. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer an weißem Schokoladeneis



Thomas Möllecken von „Mölleckens Altes Zollhaus“ in Mülheim an der Ruhr verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer an weißem Schokoladeneis

Biskuit ( Wiener Masse ):
4 Eigelb
4 Eiweiß
110g Puderzucker
90g Mehl

Eigelb mit ca. 40g Puderzucker schaumig schlagen. Eiweiß mit ca. 40g Puderzucker steif schlagen. Einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen und etwas verrühren. Den restlichen Eischnee mit dem Mehl untermelieren. Masse bei 220 Grad ca. 10 Minuten auf einem Blech ausbacken. Nach dem Auskühlen in Würfel zerschneiden.

Danach:
1 Ei,
ca. 150ml Sahne,
50g Zucker,
einen kleinen Apfel (in feine Würfel geschnitten),
1 Vanilleschote (das Mark),
1/2 Päckchen Backpulver und
ca. 50g Mehl

hinzugeben und zu einem Teig unterheben. Teig in Timbals (Förmchen) füllen und im Wasserbad bei 200 Grad ca. 30 Minuten ausbacken.

Weißes Schokoladeneis:
250g Sahne
100g Zucker
4 Eigelb
2 EL Brandy

Über einem kochenden Wasserbad zur Rose ( leicht Bindung ) abziehen. Durch ein Haarsieb passieren und 100g Weiße Schokolade hinzufügen und sofort verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Auskühlen und mit Hilfe einer Eismaschine auffrieren.
Den Schlupfer und das Schokoladeneis anschließend auf einem Teller mit Früchten anrichten und servieren.

Mittwoch, 17. Februar 2010

Ausstellung bei Fiege: "Bier"



Von heute bis Sonntag, den 21. Februar, wird in der Bochumer Privat-Brauerei Moritz Fiege die Ausstellung „Bier“ gezeigt. Dabei handelt es sich um eine Auswahl von Kunstwerken, die exklusiv für das Buchprojekt „Bier“ von Peter Glückstein entstanden sind. Der Berliner Musiker, Kneipier und Betreiber der „Bar am Lützowplatz“ hat 52 Autoren wie Henning Ahrens, Tanja Dückers, Alban Nikolai Herbst, Jens Sparschuh, Burkhard Spinnen, David Wagner oder Gernot Wolfram gebeten, ihre Phantasien zum Thema Bier umzusetzen. Passend dazu ließen sich 104 bildende Künstler wie Herbert Achternbusch, Jim Avignon, Johannes Grützke und Jean-Yves Klein vom Gerstensaft inspirieren. Der Clou dabei: Die Künstler und Schriftsteller wurden in Naturalien bezahlt. Jeder hat 1000 Biere in der „Bar am Lützowplatz“ frei. Zudem konnte Glückstein 45 Qualitätsbrauereien als Sponsoren gewonnen werden, darunter auch die Privatbrauerei Moritz Fiege.
Zur Eröffnung liest heute Abend um 19.30 Uhr der in Bochum aufgewachsene Schauspieler Uwe Fellensiek Geschichten aus dem „Bier“-Buch.
Bild: Fiege

Dienstag, 16. Februar 2010

Montag, 15. Februar 2010

Rinderfilet mit Steinpilzrisotto oder: Früher war alles besser



Früher war alles besser. Zum Beispiel das Einkaufen bei Perfetto bei Karstadt im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum. Da kehrte der Genießer früher gerne samstags im Vorbeifahren ein, um sich mit dem exzellenten Rinderfilet vom Schlachthof Thönes Natur in Wachtendonk zu versorgen. Doch das ist irgendwie eingeschlafen, denn seit geraumer Zeit führen sie dieses Fleisch nicht mehr. Ähnliches in der Gemüseabteilung. Früher hatte der Genießer dort oft wunderbare lose Steinpilze erstanden; heute ist alles abgepackt.
War es Frust oder war es Trotz? Als ich am Samstagabend mal wieder bei Perfetto war, nahm ich trotz alledem ein konventionelles Stück Rinderfilet und abgepackte frische Steinpilze aus Südafrika mit – die einzigen, die ich in letzter Zeit überhaupt entdeckt habe. Fotografiert habe ich sie im Rohzustand nicht, weil ich mir das vorwurfsvolle Kopfschütteln mancher Blog-Leser ersparen wollte. Immerhin entströmte der Packung, als ich sie aufriss, ein wunderbarer Duft, der mich mit allem versöhnte: waldig, erdig, würzig. Mir wurde mal wieder klar, warum die Italiener diese Pilze „porcini“, „Schweinchen“ nennen.
Filet und Pilzrisotto bereitete ich nach bekannten Rezepten des Genießers zu, allerdings mit kleinen Variationen. Für den Risotto verlängerte ich die frischen Steinpilze mit getrockneten. Das über Nacht mit Pfeffer marinierte Filet wurde auch nicht im Ofen gegart, sondern als Steak in der Pfanne. Der Risotto schmeckte fantastisch, nicht zuletzt wegen der selbstgemachten Hühnerbrühe, mit der ich den Reis kochte. Das Filet war eigentlich gut, nicht ganz so zart wie erhofft und an einigen Stellen sogar sehnig und zäh – bei Metzger Gläser wäre es besser zugeschnitten worden.
Aber zum Glück hatte der Genießer einen idealen Wein zum Schöntrinken: einen 1998 Rioja von Remelluri. Besonders mit den Jahrgängen 1994 und 1996 hatte Telmo Rodriguez das Weingut seines Vaters an die Spitze der Rioja geführt. Der 1998er Jahrgang war der erste, der dann von der baskischen Kellermeisterin Ana Barrón verantwortet wurde – „ein Langstreckenläufer“, wie man dem Genießer beim Kauf vor acht Jahren in der Weinzeche versicherte. Ana Barrón setzte die Bordeaux-artige, moderne Rioja-Stilistik ihres Vorgängers fort – vielleicht nicht mit der gleichen Grandezza, aber dennoch überzeugend. Der Genießer hatte einen gereiften Wein im Glas, dem der Tempranillo die feine Eleganz und die alte Garnacha die nötige Erdigkeit gaben: bräunlich und schön, vielschichtig aber unaufdringlich, mit erfrischender Säure und stützenden Tanninen.

Sonntag, 14. Februar 2010

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Wirsinggemüse



Gestern habe ich für Mama Schnitzel mit Wirsinggemüse und Salzkartoffeln gemacht. Irgendwie war alles hektisch, und entsprechend sieht das Gericht auch aus. Auf dem Foto ist dummerweise das falsche Schnitzel – andere aus der gleichen Pfanne waren viel schöner gebraten.

Für das Wirsinggemüse habe ich Schinken- und Zwiebelwürfel mit ganz wenig Puderzucker in Butter angebraten, den in Streifen geschnittenen Wirsing dazugegeben und mit wenig Wasser und Schmand geschmort und mit gemahlenem Kümmel gewürzt. Ingwer, lieber Mahlzeitvogel, hatte ich vergessen, wäre aber auch gut gewesen. Salz brauchte man nicht; der Schinken war salzig genug.

Für die Sauce habe ich Zwiebeln und ein Päckchen TK-Suppengrün in Butter angeschmort, mit Kalbsfond und einem guten Schuss Brandy aufgefüllt und auf die Hälfte einkochen lassen, dann püriert und mit etwas Speisestärke gebunden, damit Mama nicht wieder sagt: „Deine Saucen sind immer so dünn.“ Weil in dem TK-Suppengrün viel zu viel ultrafeine Petersilie ist, hatte das Ganze ein etwas zweifelhaftes Aussehen, das ich versuchte, mit etwas Sahne aufzufrischen, naja.
Aber: Es schmeckte prima!

Samstag, 13. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Kaninchenfilet im Speckmantel, gefüllt mit Blutwurst, auf Schnibbelbohnen-Nest



Birgit und Peter Bannister von „Bannisters Restaurant“ in Mülheim an der Ruhr verraten ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.
Foto: Bannisters

Kaninchenfilet im Speckmantel, gefüllt mit Blutwurst, auf Schnibbelbohnen-Nest

Für die Schnibbelbohnen:
Eine Handvoll Buschbohnen von beiden Enden befreien, halbieren und im kochenden Salzwasser blanchieren. Zwiebeln in Butter glasig anschwenken, mit Weißwein und Essig ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und nach dem Abbinden mit Speisestärke unter die Bohnen mischen

Für das Kaninchen:
Blutwurst in ca. 15 cm lange Viertel schneiden.
ca. 2 bis 3 Kaninchenfilets pro Portion plattieren.
5 Streifen Frühstücksspeck auslegen und in entgegengesetzter Richtung 2 Kaninchenfilets ausbreiten.
Blutwurst in die Mitte legen und mit 1 bis 2 Filets bedecken.
Schön straff in den Speck einwickeln.
Den Speck von jeder Seite knusprig anbraten und dann im Ofen bei 200 Grad 10 bis 12 Minuten garen.

Anrichten:
Das Schnibbelbohnen-Nest auf der Tellermitte anrichten.
Das Kaninchenfilet schräg in vier Scheiben schneiden, auf das Nest geben und mit klassischer Jus servieren. Bei Bedarf noch etwas Senf dazu reichen.

Freitag, 12. Februar 2010

Bochum: Lecker Rouladen im Livingroom



Rouladen, Kartoffelsuppe und Dessert im "Livingroom"

Am Mittwoch trafen sich Vertreter der Slow-Food-Convivien Dortmund, Duisburg und Mittleres Ruhrgebiet im Restaurant „Livingroom“ in Bochum, um über ihre gemeinsame Arbeit zum Wohle der Kulinarik im Ruhrgebiet (Wow! Wat ´ne Formulierung! Wie vom ollen Krupp!) zu debattieren. Der Genießer nutzte die Gelegenheit, seit Längerem wieder einmal in dem 450 qm großen extravaganten Trendlokal mit dem metropolitanen New-York-Ambiente zu essen. In letzter Zeit war er zu sehr damit beschäftigt, die Wurzeln der Ruhrgebietsküche zu erforschen, als dass er die internationale Ausrichtung des „Livingrooms“ mit ihrem Crossover-Touch auf der Agenda hatte. Sicher, Ruhrgebietsküche ist auch crossover, aber regional und nicht global.
Umso erfreuter war er über das, was er auf dem Teller hatte. Was die Küchenchefs Marc Wimper und Ralph Kuranz und ihre sechs Köche umfassende Brigade auf den Tisch brachten, schaffte es mühelos, sich gegen die verlangte Unart eines Arbeitsessens, mit vollem Mund zu sprechen, durchzusetzen. Als Vorspeise gab es eine getrüffelte Kartoffelsuppe (6,90 Euro), die wohlschmeckend den Appetit anregte. Der wurde dann mit zwei saftigen Rouladen vom US-Beef an Pastinaken-Püree und Rotweinschalotten (16,80 Euro) gestillt - ein Gericht, das in diesem Ambiente den Genießer überraschte, der nicht langsam geschmortes, sondern kurz gebratenes Fleisch erwartet hätte. Die Dessert-Variationen (9 Euro) hätte der Genießer sich sparen können, gingen sie in der Hektik der Debatte leider unter. Er weiß nur noch, dass er die Crème Brulée in der Mitte nicht aufaß, weil sie ihm im Gegensatz zu den Schokoladencrèmes zu säuerlich war. Es mag aber auch daran gelegen haben, dass er sich zu lange an dem ins Feinherbe gehenden Mosel-Riesling (0,2 l 8,30 Euro!) festgehalten hatte, den er bereits vor dem Essen bestellt hatte.
Richtig ruhrgebietsmäßig heimelig ums Herz wurde es dem Genießer ganz zum Schluss, als er sich zum Abstieg in die elegant gestylte Toilette aufmachte. Beim Metropolen-Strullen wurde er mit den Heimatdichtungen des Bestsellerautors und Stammgastes Frank Goosen beschallt – das gibt es nur in Bochum!

Großes Kino: "Livingroom"

Donnerstag, 11. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Schwarzwurzelsuppe mit Blutwurstnocken und Petersilienpesto



Uwe Lemke vom Restaurant „ART“ in Wesel verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.
(Foto: ART)







Schwarzwurzelsuppe mit Blutwurstnocken und Petersilienpesto

Für 8 Portionen

Suppe
500 g Schwarzwurzeln vom Biogärtner
1-2 Zwiebeln
Weißwein
500ml Brühe
1 Liter Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Schwarzwurzeln waschen, schälen, schneiden. Mit den gewürfelten Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen, weich kochen, pürieren, passieren. Die Sahne beigeben und abschmecken.

Blutwurstnocken
100 g Geflügelfarce (gecuttertes, reines Geflügelfleisch mit Sahne)
60 g Blutwurst
Salz, Pfeffer, Baharat
1 Ei
Balsamico

Geflügelfarce mit der gehackten Blutwurst vermengen, Ei und Balsamico zugeben, abschmecken, mit einem Löffel Klößchen abstechen und in Salzwasser oder Brühe garen.

Petersilienpesto
50g geputzte Petersilie
10g Pinienkerne
20g Parmesan
Zucker, Salz, Honig
50ml Olivenöl

Zutaten im Mixer pürieren.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 9



Deutschlandkarte: Die Wurst-Republik
Ernährung: Der Nährwert-Check
Restaurantführer: "Guido" erschienen
Ruhrgebietsküche I: Gastronomie in Wattenscheid
Ruhrgebietsküche II: Orechietti mit Linsen und polnischer Wurst
Das wahre Ruhrgebiet: Tim Mälzer und die Hamburger Küche

Dienstag, 9. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen



Jörg Hackbarth vom Restaurant „Hackbarth‘s“ in Oberhausen verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen

Zutaten Für 4 Personen:

8 Scheiben Blutwurst
2 Stück Kaninchenrücken à 250 g

Kartoffelpüree
Etwa 400 g geschälte Kartoffeln
Milch
Sahne
Butter
Muskatnuss
Salz

Aus den Zutaten ein nicht zu festes Kartoffelpüree kochen.

Rotwein-Sauce
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
2 El Olivenöl
80 g Zucker
1 Flasche guter Rotwein

Für die Rotweinsauce die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, den Zucker zugeben und alles gut karamellisieren lassen. Rotwein auffüllen und die Sauce auf etwa 1/3 reduzieren lassen bis Die Sauce Ihnen schmeckt – mehrmals probieren !
Nach Geschmack mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer
abschmecken und die Sauce leicht mit Speisestärke abziehen.

Birnen-Confit
75 g Zucker karamellisieren lassen, mit etwas Zitronensaft und ¼ l Weißwein ablöschen. Mark einer halben Vanillestange zugeben und alles einmal gut durchkochen lassen.
2 Birnen in erbsengroße Würfel schneiden und zum Weißwein geben. Kochen, bis die Würfel weich sind, abschmecken und mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Zubereitung:
Das Kaninchenfilet würzen und glasig braten. Die Blutwurst ebenfalls braten und mit dem aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf dem Kartoffelpüree anrichten. Etwas Birnen-Confit über die Blutwurst geben und die Rotweinsauce drum herum.

Montag, 8. Februar 2010

Sonntagsessen: Forelle in Salbeibutter



Richtig schätzen lernte der Genießer eine gebratene Forelle vor Jahren bei einem Urlaub in Nord-Portugal. In Viana do Castelo, an der Mündung des Rio Lima in den Atlantik, gab es in einem Straßenrestaurant diesen Fisch, ganz einfach mit Salzkartoffeln und einem grünen Salat serviert. Dazu als Hauswein einen einfachen weißen Vinho Verde, der mit seiner kräftigen Säure fantastisch passte.
Das fiel dem Genießer wieder ein, als er Samstagabend kurz vor neun an der Fischtheke von EDEKA Burkowski stand und ihn nicht zu große Regenbogenforellen aus glänzenden Augen ansahen. Also griff er zu. Dazu kaufte er schöne rotschalige französische Kartoffeln und zwei abgepackte Salatherzen, den frischesten Salat, den es um diese Zeit noch gab. Etwas schwierig war es mit frischem Salbei, von dem es nur noch einen angetrockneten Topf in Bio-Qualität gab.
Am Sonntag briet der Genießer die Forelle bei niedriger Hitze ca. 8 Minuten auf jeder Seite nach einem piemontesischen Rezept, leicht eingemehlt, gesalzen und gepfeffert und mit ordentlich Salbei im Bauch, in viel Butter, in der ein paar weitere Salbei- und Lorbeerblätter mit frittierten. Nach dem Wenden gab er noch einen guten Schuss Brandy, übrigens aus Portugal, und etwas Weißwein dazu. Zusammen mit den mit der Bratbutter beträufelten Salzkartoffeln und dem ganz einfach mit Pfeffer, Salz, etwas Zucker, Olivenöl und Weißweinessig angemachten Salat ein schnelles und wunderbares köstliches Essen.
Den Vinho Verde ersetzte mehr als genug der 2008 Schiefer Riesling von Van Volxem, ein prächtiger mineralischer Wein von erfrischender Säure.

Sonntag, 7. Februar 2010

Festival für Schwerschmecker: Wer schafft die schärfste Currywurst?



Gestern fand in der Essener Edel-Currywurstbude "Coerri" mit der 1. Essener Scoville Meisterschaft ein Highlight der kulinarischen Veranstaltungen im Kulturhauptstadtjahr statt. Scoville ist die Einheit, mit der der Schärfegrad von Chili-Schoten gemessen wird. Die Ruhrgebiets-Fastfoodies konnten austesten, was sie so an Geschmacksverirrung aushalten. Gibt es eigentlich, analog zum Krankheitsbild "schwerhörig", eines, das "schwerschmeckig" heißt? Der Genießer weiß, warum er nicht da war.
Hier ein Filmchen über die Veranstaltung.

Gestern bei Mama: Gefüllte Paprika II




Gestern habe ich für Mama auf ihren Wunsch hin wieder einmal gefüllte Paprika gemacht. Das Rezept vom 23. August habe ich aber abgewandelt. Statt Fetakäse habe ich Zucchini in die Füllung getan und auf den Rat von Blog-Leser „Billigflüge“ noch etwas gehackten durchwachsenen Speck. Gewürzt wurde das Ganze mit Dill. Es schmeckte großartig.

Das Gehackte und der Speck kamen von Metzger Gläser, das Gemüse aus dem Biokauf. Leider gab’s keinen Dill, doch ich war ja im Einkaufsparadies an der Wittener Straße. Also huschte ich kurz in den Netto nebenan und klaubte die letzte Packung Tiefkühl-Dill aus der Truhe. Die Pelati waren die San-Marzano-Tomaten von Real.

Freitag, 5. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Lachsforellenklößchen mit Ziegenfrischkäsegratin



Jeannette Schnitzler vom Restaurant „Schnitzlers“ in Essen-Byfang verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Lachsforellenklößchen mit Ziegenfrischkäsegratin

Zutaten für 4 Personen:
Lachsforellenklößchen
400g Lachsforellenfilet ohne Haut
Salz, Pfeffer
350g Sahne

Lachsforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Cutter bzw. Mixer mit 150g Sahne pürieren. So erhalten Sie eine Farce.
Die Farce durch feines Sieb streichen und noch einmal 150g Sahne unterrühren. Darauf hin heben Sie 50g geschlagene Sahne unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.
Mit zwei Esslöffeln formen Sie die Klößchen und lassen sie 4-5 Minuten in siedendem Wasser pochieren.

Honig-Ziegenfrischkäse
200g Ziegenfrischkäse
50 ml Sahne
Honig
Lavendel
Salz, Pfeffer

Ziegenfrischkäse und Sahne glatt rühren und mit Honig, etwas Lavendel, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Anschluss daran verteilen Sie die Ziegenfrischkäsemasse auf die Lachsklößchen und überbacken kurz.
Schließlich marinieren Sie fein geschnittenen Endiviensalat mit weißem Balsamico - Honigdressing an und legen die Klößchen an.

Mittwoch, 3. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Auflauf von Hecht und Räucheraal



Küchenchef und Inhaber Jörg Mucha vom Hotel-Restaurant Beckmannshof in Bochum verrät sein Fischgang-Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Auflauf von Hecht und Räucheraal, Schwarzwurzelgemüse,
Rotwein-Schalottenbutter


(Rezept für 4 Portionen)

Auflauf
350 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten
80 g Räucheraalfilet
200 g Sahne
1 Ei
20 g jeweils Karotte, Sellerie, Lauchwürfel (blanchiert)
1 TL geschnittener Dill
3 Stk. blanchierte Mangoldblätter
Salz und Pfeffer

250 g Hechtfilet, Salz, Pfeffer und Ei in der Moulinette mixen und die Sahne hinzufügen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Gemüsewürfel und Dill hinzufügen. Das restliche Hechtfilet und den Aal in 4 gleiche Stücke schneiden.
4 kleine Auflauf- oder Muffinformen buttern und mit den Mangoldblättern auslegen. Etwas von der Hechtfarce hineingeben (am Besten mit einem Spritzbeutel), das Hechtfilet und den Aal darauf setzen und mit der restlichen Farce verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei 170 °C ca. 12 Minuten garen.

Rotwein-Schalottenbutter
30 g Butter
4 Stk. Schalotten in Würfel schneiden
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Cayennepfeffer

Alle Zutaten außer der Butter stark reduzieren. Anschließend die Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Schwarzwurzelgemüse
300 g Schwarzwurzeln
200 g Sahne

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Sahne reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Die blanchierten Schwarzwurzeln hinzugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas geschlagene Sahne unterheben und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Auflauf darauf setzen und die Schalottenbutter herumträufeln. Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.

Buntes Bentheimer Schwein: Menü-Termin verlegt



Der Termin für das Menü mit dem Bunten Bentheimer Schwein in der "Rotisserie du Sommelier" in Essen wurde vom 6. auf den 13. März verlegt. Weiter Einzelheiten erfahren Sie hier.

Dienstag, 2. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Gastmahl Türkisch von Slow Food



Das „Gastmahl Türkisch“ ist Teil einer losen Folge von Menü-Veranstaltungen, bei denen sich der Verein Slow Food im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 auf genussvolle Art mit den „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ auseinandersetzt. Die sogenannten
„Stammessen“ dokumentieren die zwei historischen Regionen, die auf lange, eigenständige Küchentraditionen zurückblicken können: Niederrhein und Westfalen. Die sogenannten „Gastmahle“ dokumentieren die Küchen der Einwanderer, die die Essgewohnheiten der Menschen im Ruhrgebiet nachhaltig beeinflusst haben: die polnische, die italienische und die türkische Küche.
Nachdem das erste „Gastmahl“ im November des letzten Jahres der polnischen Küche im Ruhrgebiet gewidmet war, präsentiert Slow Food am 26. Februar 2010 die türkische Küche. Austragungsort ist das mit 13 Punkten im „Gault Millau“ höchstdekorierte türkische Restaurant Deutschlands „Tablo“ in Essen. Es ist ein mehrgängiges Degustationsmenü mit klassischen Gerichten und türkischen Weinen geplant, das der „Tablo“-Patron Yılmaz Doğan kommentieren wird.
Das Menü und weitere Einzelheiten finden Sie hier.
Bitte melden Sie sich hier an.
Informationen über das Restaurant „Tablo“ finden Sie hier und hier.

Montag, 1. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Winter-Menü von ReVier



ReVier-Köche: Dirk-Eggers, Stefan Manier, Mario Kalweit, Julius Meimberg

Eine zuckerwatteweiße Schneedecke bildete die romantische Kulisse für das gemeinsame Winter-Menü der Köchegruppe „ReVier“, das gestern Abend im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel stattfand. 81 Gäste hatten sich eingefunden, um die Kreationen der Neuen Ruhrgebietsküche zu genießen, die Hausherr Dirk Eggers, Mario Kalweit (la cuisine d’art manger), Stefans Manier (Gasthaus Stromberg) und Julius Meimberg (Weinrestaurant Julius) auftischten. Ein in sich stimmiges Menü, in dem die Persönlichkeiten der vier Ruhr-Spitzenköche voll zu Geltung kamen.

Das Menü: Ein Teller voll Fisch (1), Kaninchen-Ravioli (2), Feinheiten von der Freiland-Ente (3), Westfälisches Apfel-Tiramísu (4)

Schon fast eine intellektuelle Herausforderung war der „Teller voll Fisch“, mit dem Mario Kalweit den „ReVier“-Schmaus einleitete. Er brachte vier Variationen vom Hering in Sterneküchen-Qualität auf den Tisch, die handwerklich und geschmacklich kaum mit dem zu vergleichen waren, was der Ruhri so vom Abendbrottisch kennt. Tatar von Matjes im Kanakiblat mit Kümmelkresse und Selleriepüree, Hering und rote Bete mit Sauerrahm, Sülze vom Barthering und Kartoffel, eingelegter Barthering mit geriebenr Gurke und Pumpernickel und gratinierter Matjes auf gefülltem Apfel nahmen es an Eleganz mit jedem Sushi auf.
Stefan Maniers Nudelgang spiegelte ganz die das sinnenfrohe Temperament des Kochs aus Waltrop wider. Seine Kaninchenravioli mit Pastinakencrème, gelben Rosinen, Pinienkernen und Linsensauce gaben sich kraftvoll in ihrer eindeutigen Süße und verbanden mediterrane Aromatik mit der Gartenkultur des Bergmanns. Noch deftiger gab sich dann Dirk Eggers mit seinen „Feinheiten von der bergischen Freiland-Ente“. Ob als Frikadelle, Kassler mit Honigkuchen, Entenkuchen mit Curry, knusprige Keule oder rosa Brust – das Potpourri der verschiedenen Zubereitungsarten bot die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Dazu gab es einen Knödel, der es in sich hatte. Wenn man ihn mit der Gabel teilte, stieß man auf einen Kern aus Stopfleber. Und die Gemüsebeilage bot etwas, was sich so mancher Gast schon immer gewünscht haben mag: ein Spitzkohl-Säckchen. Beim Dessert offenbarte Julius Meimberg seine westälische Verwurzelung, die durch die Schule der mediterranen Küche gegangen ist. Der klassische Bettelmann kam als „Westfälisches Apfel-Tiramisu“ im italienischen Winterkleid daher.
Als Weinbegleitung wurden diesmal badische Weine serviert. Gutedel und Grauburgunder von den Winzergenossenschaften Auggener Schäf und Jechtingen sowie Spätburgunder und Dornfelder von Hex vom Dasenstein und Fritz Waßmer erdeten die Gerichte auf solide Art. Die Ruländer Auslese vom Achkarrener Schlossberg ergänzte das Apfeldessert um süße Birnenaromen.

Winterliche Kulisse: Hotel-Restaurant Eggers