Topfgucker: Entdeckungen im Netz 42

Lebensmittelindustrie I: Verbraucherschützer gegen Schummel-Etiketten
Lebensmittelindustrie II: US-Eiskrem muss auf umstrittene Werbeaussage verzichten
Lebensmittelindustrie III: Wird Aldi Weinproduzent?
Lebensmittelindustrie IV: Nestlé will gesund werden
Volkskrankheit: Fettleibigkeit auf dem Vormarsch
Gesundheit: Dampfgarer lösen Probleme
Politik I: EU uneins über Gen-Pflanzen
Politik II: Deutsche sparen zu viel Wasser
Landwirtschaft: Wanzenplage in den USA
Test-Frust: Stiftung Warentest sahnt ab
Marketing: Besuch in Laferland
Neues Produkt: Cidre von Berentzen
Warenkunde I: Was ist Bier?
Warenkunde II: Was ist Risotto?
Medien I: TV-Doku über Sterneköche
Medien II: Interview mit Michelin-Chefredakteurin
Medien III: Polettos Kochschule als Buch
Kunst I: Schokolade in der Kunst
Kunst II: Weinbild von Pieter Breughel entdeckt
Gastronomie I: Edelimbisse in New York
Gastronomie II: Dieter Müller auf der MS Europa

Bochum: Französischer Gourmetmarkt

Ab morgen (30.9.) findet wieder der "Französische Gourmetmarkt" in Bochum statt. Auf dem Dr.-Ruer-Platz präsentieren bis einschließlich Samstag (2.10.) ca 13 Händler exquiste französische Lebensmittel u.a. an: Wurst und Käse aus Savoyen und den Pyrenäen, Gebäck aus der Bretagne, Oliven, Seife und Tischdeko aus der Provence, Wein, Brot und Flammekuchen. Weitere Infos hier.

Erinnerung: Anmeldung für das "Stammessen Rheinisch" am 8. Oktober

Für das "Stammessen Rheinisch", das der Genießer für Slow Food organisiert, sind noch Plätze frei! Küchenchef Peter Höppeler vom Landhaus Höppeler in Mülheim-Mintard hat ein sensationelles viergängies Menü (30 Euro, Infos hier) zusammengestellt, das die rheinischen Wurzeln der Ruhrgebietsküche aufzeigt.

Zum Empfang: Cidre von niederrheinischen Streuobstwiesen.
Erster Gang: Grafschafter Schneckenduett: Schneckenrahmsüppchen mit Wurzelgemüse und Schnecken auf Ackergemüse.
Zweiter Gang: Komposition vom Niederrhein-Aal: Mousse und Terrine mit Meerrettichsauce und Reibeküchlein.
Dritter Gang: Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl, Apfelmus und Kartoffelkloß.
Dessert: Süße Steinkohle mit Birnenmousse.
Peter Höppeler verwendet dafür Produkte von regionalen Produzenten: Rheinaal von der Feinfischräucherei Noll (Schermbeck), Weinbergschnecken von der Grafschafter Weinbergschneckenzucht (Moers), Fleisch vom Thönes Naturverbund (Wachtendonk) und Obstsäfte der Obstkelterei van Nahmen (Hamminkeln).

Bitte melden Sie sich bis zum 1. Oktober hier an. Es lohnt sich auf alle Fälle.

Slow Food unterstützt den „Genussmarkt 2010“ auf Zollverein

Die "Burger-Brezel": Slow Food präsentiert

den neusten Passagier der "Arche des Geschmacks"

Foto: Slow Food

Im Rahmen der Aktion "Köstliches Deutschland – Geschmackstage 2010", die das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz zusammen mit Fernsehkoch Johann Lafer veranstaltet, findet am 9. und 10. Oktober in Halle 12 des Welterbes Zollverein in Essen zum ersten Mal ein „Genussmarkt“ statt. 30 Aussteller präsentieren Qualitätsprodukte mit authentischem Charakter (regional, saisonal), die auf traditionelle handwerkliche Weise hergestellt werden. Dabei ist die ökologische und nachhaltige Produktion und Herstellung sowie ästhetische Qualität Voraussetzung.

„Wir möchten einen genussvollen Ess- und Lebensstil in den Besuchern wecken“ und der Esskultur, mit ihrer Geselligkeit sowie der Freude an Qualitätsprodukten und der Wertschätzung handwerklicher Lebensmittelerzeugung eine dauerhafte jährliche Plattform geben, sagen die beiden Initiatorinnen Stephanie Streit-Boudon und Sonja Beselin. Das Slow Food Convivium Essen unterstützt den „Genussmarkt 2010“ und kann u.a. die vor kurzem als 29. Passagier in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommene „Burger Brezel“ präsentieren.

Neben dem Genussmarkt bietet die auf Zollverein/Halle 12 ansässige Gastronomie „kochBar essBar“ ein passendes Rahmenprogramm. Die „essBar“ lädt die Besucher ein, die Produkte der Aussteller direkt zu probieren. Auf der Speisen- und Getränkekarte findet sich eine Vielfalt an Gaumenfreuden. In der „kochBar“ kochen Aussteller live vor den Gästen und zeigen ihnen, wie sie ganz einfach zu Hause für Gaumenfreuden sorgen können.

Verbraucherministerin Ilse Aigner

Am 9.10. findet zudem die zentrale Abschlussveranstaltung der „Geschmackstage“ im „GOP Varieté Essen“ statt. Angesagt haben sich Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner und Johann Lafer.

Gestern bei Mama: Heringsstipp

Gestern habe ich für Mama Heringsstipp gemacht. Auf die Idee bin ich neulich durch den Matjessalat von Mme. Mardermann gekommen, aber diese rheinische Art der Heringszubereitung war schon immer ein Traditionsgericht in unserer Familie. „Das war eine Spezialität von Oma“, meinte Mama spontan, und auch ich erinnerte mich wieder daran, dass Oma Heringsstipp immer zu Geburtstagen machte. Ein beliebter Spitzname für männliche Babys in der Verwandtschaft war „Stippken“.

Ich servierte den Heringsstipp mit Pellkartoffeln und etwas Kopfsalat, den ich mit Mamas Salatsauce angemacht hatte. „Das ist nicht richtig“, meinte Mama. „Heringsstipp isst man ohne Salat.“ Auch hätte sie den Stipp saurer gemacht. „Aber das verträgst du doch nicht“, meinte ich. Darauf Mama heroisch: „Da nimmt man bei solchen Sachen keine Rücksicht drauf.“
Trotzdem: Mama (93) verputzte zwei Portionen samt Kartoffeln und Salat und meinte schließlich in komischer Verzweiflung: „Bin ich jetzt voll!“ Auf den Einwand, warum sie denn so viel gegessen habe, meinte sie nur: „Es war so lecker!“

Rezept: Heringsstipp  (inspiriert durch Mme. Mardermann)

5 – 6 Portionen

6 Matjes-Doppelfilets vom Markt
1 großer säuerlicher Apfel
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
einige Cornichons
1 Glas Miracel Whip (250 ml)
1 – 2 EL Joghurt
Pfeffer, Salz, Zucker, Gurkenwasser, Apfelsaft zum Abschmecken

Matjesfilets in schmale Streifen schneiden. Apfel und Paprika (für Mama habe ich beides geschält) klein würfeln. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Alles mit Miracel Whip vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Gurkenwasser (ev. Essig), Apfelsaft und Zucker auf die gewünschte Säure bringen.

Messe "FAIR 2010" in den Westfalenhallen

Gestern eröffnete die neue NRW-Ministerin für Bundesangelegenheiten, Europa und Medien Angelica Schwall-Düren die Messe FAIR 2010 in den Dortmunder Westfalenhallen. Heute und morgen ist die Schau des Fairen Handels auch für das normale Publikum geöffnet.

Fairer Handel, so die Ministerin, sei ein Schlüssel zur Armutsbekämpfung und ein aktiver Beitrag der Konsumenten für bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen in den Entwicklungsländern. Deswegen betrachte sie den Fairen Handel als ein wichtiges entwicklungspolitisches Instrument der Landesregierung. Das sei auch an der Entwicklung der Messe FAIR abzulesen. Bis Ende der Legislaturperiode wolle sie das Beschaffungswesen des Landes auf fair gehandelte Produkte umstellen und sich dabei ein Beispiel an der Stadt Dortmund nehmen, die die erste Fairtrade-Stadt im Ruhrgebiet war.

Hauptprodukt Kaffee: Ministerin Schwall-Düren

Begonnen hatte alles 2005 am Rande einer Fachtagung in Neuss. 2008 kam die FAIR nach Dortmund ins Depot, und dieses Jahr wurde die Messe erstmals von den Westfalenhallen ausgerichtet. Ca. 100 Aussteller zeigen ihre Produkte und klären über ökonomische Zusammenhänge auf. Als Fairer Handel (Fair Trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem die Erzeugerpreise für die gehandelten Produkte üblicherweise über dem jeweiligen Weltmarktpreis werden. Damit soll den Produzenten in den Entwicklungsländern ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. In der Produktion sollen außerdem internationale Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden.

Auf den Genießer machte die FAIR 2010 immer noch den Eindruck eines großen Basars mit dem Charme eines Dritte- oder besser Eine-Welt-Ladens, gerade wegen der professionellen Kulisse der Westfalenhalle 5. Große Fairhandelsgesellschaften wie die GEPA sind vertreten, Schwerpunkt sind Textilien und Mode, aber auch Kosmetika.

          Kochduell mit Dennis Rother   

Der kulinarische Bereich ist ziemlich überschaubar. Nach wie vor geht es hauptsächlich um fairgehandelten Kaffee, aber auch um Bananen, Tee und Kakao. Da ist sicherlich der Stand des österreichischen Schokoladenproduzenten „Zotter“ ein Highlight. Gestern zeigte Firmengründer Josef Zotter im Rahmenprogramm einen Film, der am Beispiel seiner Produkte die Zusammenhänge des Fairen Handels aufzeigt. Etwas aufgesetzt wirken die Kochduelle, die Dennis Rother, der Küchenchef des Dortmunder Gourmetrestaurants „Florians“, in einer aufwendigen mit Hobbyköchen austrägt. Was z.B. die Zubereitung von Kalbsinvoltini mit Fairem Handel zu tun hat, wollte sich gestern dem Genießer nicht erschließen. Aber immerhin war’s lecker, was da gebrutzelt wurde. Von Interesse ist auch noch die Verkostung mit fair gehandelten Weinen aus Argentinien und Südafrika am Samstag Nachmittag.

Weitere Infos hier.

Schokoladenexperte Josef Zotter

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 41

Discounter: Fritz-Keller-Wein bei Aldi
Handel: Drive-In Supermärkte
Marketing: Tupperware auf Abwegen
Ausbildung: Sandwich-Schmieren per Internet
Urbane Landwirtschaft: Honig aus Berlin
Urbane Landwirtschaft II: Das Currywurst-Feld
Medien I: Wein und Gourmetmagazin "Falstaff"
Medien II: Das Istanbul-Kochbuch
Medien III: Meisterkoch-Show ein Flop
Medien IV: Doku über Spitzenköche
Revierköche: Kaffeeklatsch mit Heiko Antoniewicz
Revierküche: Currywurst erst ab 18
Reviergastronomie: Café Asemann in Dortmund
Pilz des Jahres: Der blaugestiefelte Schleimkopf
Reise I: Schlemmertour durch die Bretagne
Reise II: Ecuadors Küche
Reise III: So ist das Essen in Tirol
Hitliste I: Schräge Gerichte
Hitliste II: Noch schrägere Gerichte
Lachanfall: Der Politiker und das Bündnerfleisch
Seltsam: Trinken statt rauchen?
Erkenntnis: Tim Mälzer wär gern ein Rindvieh

Slow Food: Matinee "Rund um den Tee"

Tee-Experte Jochen Hoss plaudert über den Tee

Bereits am 12. September 2010 trafen sich ca. 15 Slowfoodies und solche, die es werden wollen, in der G Data Academy in Bochum zur geselligen Matinee unter dem Motto „Alles über den Tee“. Tee-Experte Jochen Hoss von "Eugen's Teehandel" in Herne servierte mit tatkräftiger Unterstützung von CV-Leiter Udo Strauch die verschiedensten Sorten und gab informative Erläuterungen dazu.

Verschiedene Teesorten

Schwerpunkt der Teeverkostung waren grüne Tees, angefangen mit Kukicha und Sencha aus Japan, um damit das Chlorophyllige der Japaner zu dokumentieren, gefolgt von einem absoluten Exoten, weißem Tee aus Malawi, mit leicht karamelliger Note, dann wieder ein Exot, scharzer Tee aus Malawi. Es folgten schwarze und grüne Darjeelings und zum Schluss als Aroma-wuchtiger Abschluss ein Pu Erh, der ursprüngliche Tee. Christian Barke steurte noch einen japanischen Matcha samt Gebäck dazu, den er in Japan persönlich erstanden hatte.

Spannende Ergänzung: Riesling Spätlese

Spannende Ergänzungen der Tees waren Matcha-Eis nach japanischer Art, diverse Kuchen, z.B. ein Brownie aus sehr dunkler Schokolade, und eine 2007 Riesling Spätlese von Jos. Christoffel jr., der den grünen Tee auf faszinierende Weise konterkarierte.

Japanisches Gebäck zum Matcha-Tee

mit Besen zum Aufschäumen

Schokoladenkuchen

Slow-Food-Convivienleiter Udo Strauch schenkt ein

Vino Grande: Weinkultur im Hinterzimmer

Weinhändler Thomas Kierdorf

„Vino Grande“ in Essen ist eine der profiliertesten Weinhandlungen im Ruhrgebiet. Thomas Kierdorf hat in seinem Weinladen in Rüttenscheid ein Sortiment aufgebaut, das eigenwillig und individuell, aber immer auf dem neusten Stand ist. „Unser Ziel ist es, nur Weine zu bieten, die uns persönlich überzeugen“, sagt Kierdorf auf seiner Website. „Wir sind viele Tage im Jahr unterwegs und besuchen Winzer und Messen in ganz Europa, um innovative ‚Nischenweine‘ präsentieren zu können.“ Ein Schwerpunkt im Programm ist das umfassende Angebot an deutschen Weinen, das sich in vielerlei Hinsicht mit Stuart Pigotts Bestandsaufnahme „Wein spricht deutsch“ deckt. Im Rotweinbereich sind neben den „Klassikern“ von der Rhône und aus Bordeaux, dem Piemont und der Toskana besonders die innovativen Betriebe im portugiesischen Douro-Tal eine Leidenschaft Kierdorfs. Zum Portwein-Spezialisten Dirk van der Niepoort, der auch fabelhafte Rotweine produziert, hat er ein besonders freundschaftliches Verhältnis.

Der kleine, unprätentiöse Laden in der Von-Schmoller-Straße ist in seiner Unscheinbarkeit pures Understatement. Das wird klar, wenn man die Große Weinmesse besucht, die Thomas Kierdorf einmal im Jahr auf Schloss Hugenpoet in Kettwig veranstaltet. Dann trifft sich die Crème de la Crème der Weinwelt in dem edlen Gemäuer an der Ruhr, das nächste Mal am 28. und 29. Januar 2011.

Vino-Grande-Mundschenk Boris Lantrewitz mit Zalto-Glas

Doch auch was Kierdorf jeden Freitag in seinem kleinen Hinterzimmer zur Probe anbietet, hat Format. Letzten Freitag konnte der Genießer dort bei einer „Großen Gewächs“-Probe im lockeren Kreis von Weinfreunden und Stammkunden u.a. Kierdorfs Angebot der Weine von „Von Winning“ des grandiosen Jahrgangs 2009 kosten, die in letzter Zeit von sich reden machen. 2007 hatte der pfälzische Unternehmer Achim Niederberger das Deidesheimer Traditionsweingut „Dr. Deinhard“ übernommen (zusammen mit den Gütern „Reichsrat von Buhl“ und „Bassermann-Jordan“) und vollkommen neu ausgerichtet. Er gab dem Gut den Namen des Gründers „Von Winning“ zurück und den Weinen unter diesem Namen einen Qualitätsschub; „Dr. Denhard“ ist nur noch die Marke einer volkstümlicheren Produktlinie.

Von-Winning-Weine bei Vino Grande

Zum Ausschank kamen neben der überzeugenden Einstigesqualität mit dem sinnigen Namen „WinWin“ (9,90 Euro) die Lagen „Deidesheimer Paradiesgarten“ (13 Euro), „Königsbacher Ölberg“ (15 Euro) und „Ruppertsberger Reiterpfad“ (15 Euro), deren unterschiedliche Terroirs vorbildlich zum Ausdruck gebracht war. Die Großen Gewächse „Kalkofen“ (26 Euro) und „Langenmorgen“ (21 Euro) legten durch ihre herausragende Lage und den Ausbau im traditionellen Tonneau-Fass an Raffinesse noch eins drauf.

Ebenfalls im Ausschank: Deutsche Rote und ein Österreicher 

Weiteres über "Von Winning" beim Weindeuter. (Da ist auch ein Bild vom Genießer beim Weinkauf bei Dr. Deinhard zu sehen...)

Schnelles Sonntagsessen: Schwertfischkotelett mit Pilzrisotto und gemischtem Salat

Die Produkte von Wald und Meer miteinander zu vereinen, ist eine Spezialität der Mittelmeerküche. Daran musste der Genießer denken, als er am Samstagabend kurz nach sechs bei Perfetto im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum stand und überlegte, was er denn Sonntag kochen könnte. Zwei Produkte lachten ihn da an. Einmal getrocknete Steinpilze und recht pralle frische Crèmechampignons. Und zum anderen genauso frisches Schwertfischfilet - die Fischtheke ist ja mittlerweile das Beste an dem ganzen Laden. Also schlug der Genießer zu und versorgte sich mit den Zutaten für ein schnelles Sonntagsessen: Schwertfischkotelett mit Pilzrisotto und gemischtem Salat.

Champignons und Schwertfisch

Die Zubereitung dauerte ganze 30 Minuten. Um ein hocharomatisches Pilzrisotto herzustellen, weichte der Genießer als erstes die getrockneten Steinpilzen ein. Dann erhitzte er Gemüsebrühe, würfelte eine Zwiebel und Knoblauch, rieb Parmesan und putzte die Champgnons, was nicht viel Arbeit war. Er wusch er den Salat, machte aus Essig Öl, Pfeffer, Salz und Zucker ein Dressing dazu. Das alles dauerte um die 10 Minuten. Schließlich begann er, das Risotto zuzubereiten (Rezept hier). Kurz, bevor es fertig war, machte er den Salat an und briet die Schwertfischkoteletts auf jeder Seite knapp zwei Minuten. Und zwar in Butter, wie ihm der Fischverkäufer empfohlen hatte. In Olivenöl würden sie zäh, hatte er gemeint. „Ob das die Sizilianer wissen?“, fragte sich der Genießer, fand aber, dass der Tipp mit der Butter hervorragend war. Der Fisch war herrlich saftig.

Empfehlung des Fischverkäufers: in Butter braten

Dazu gab es einen 2005er Spätburgunder „Vierte Jahreszeit“ der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut, ein schön gereifter, leicht daherkommender Rotwein, der gleichermaßen zum festfleischigen Fisch und zu den Pilzen passte. Die rare Flasche hatte der Genießer vor Jahren einmal in einem kleinen Weingeschäft in Jena gekauft.

Gestern bei Mama: Rinderrouladen klassisch

Gestern habe ich für Mama Rouladen gemacht. Das heißt, eigentlich war es der Wunsch meiner Schwester, die endlich wieder mal welche essen wollte. Um mir Mamas obligatorisches „Das ist nicht richtig“ zu ersparen, füllte ich die Fleischlappen nicht mit irgendwelchen exotischen Dingen wie etwa Datteln und Mandeln, sondern hielt mich an das ganz klassische Rezept mit scharfem Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Alles war ein wenig hektisch, und leider hatte ich die Sauce ein wenig versalzen, was seltsamerweise niemanden störte. Denn die Rouladen waren wunderbar zart und saftig. Das lag an dem großartigen Fleisch von Metzger Gläser, der sein Rindfleisch ordentlich abhängen lässt. Das können und wollen konventionelle Metzger, geschweige denn Großmetzgereien, die die abgepackte Ware an Supermärkte liefern, gar nicht. Das Fleisch war recht dunkel, und statt der im Rezept angegebenen Schmorzeit von anderthalb bis zwei Stunden reichten knappe 35 Minuten für das überzeugende Ergebnis. Dazu gab es Salzkartoffeln und in Butter geschmorte Blumenkohlröschen mit etwas Sahne.

Rezept: Rinderrouladen klassisch

Rinderrouladen
Senf
Frühstücksspeck
Gewürfelte Zwiebeln
Gewürzgurken
Pfeffer, Salz
Fleischbrühe
Rotwein

Rouladen pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit zwei bis drei Streifen Frühstücksspeck belegen. Darauf ca. drei TL gewürfelte Zwiebeln und ein passendes Stück Gewürzgurke legen. (Man kann die Gurke auch wie die Zwiebel würfeln.) Das Fleisch an den Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt, Roulade aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Rouladen mit Mehl bestäuben und in einer Kasserole anbraten. Gewürfelte Zwiebeln und ev. etwas gewürfelten fetten Speck dazugeben und mitbraten lassen. Mit einem Schuss Rotwein und Fleischbrühe bis zur Hälfte auffüllen und gar schmoren.
Rouladen aus de Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Flüssigkeit ev. mit Fleischbrühe und/ oder Rotwein auf die gewünschte Menge bringen, etwas einkochen lassen und durchpassieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und ev. mit Mondamin andicken.

Fernsehkoch der ersten Stunde: Clemens Wilmenrod

Clemens Wilmenrod war in den 1950er und 60er Jahren der erste Fernsehkoch im deutschen Fernsehen. Von Beruf Schauspieler, hatte er vom Kochen nur wenig Ahnung, präsentierte die Rezepte jedoch völlig überzeugend. Welche Rückschlüsse man daraus auf die heutigen Fernsehköche schließen mag, bleibt jedem selbst überlassen. Clemens Wilmenrods  Kreationen wie "Toast Hawaii" sind heute noch legendär.
Hier zwei Videos von ihm im Intenet, auf die mich der Weindeuter aufmerksam gemacht hat:

Clemens Wilmerod präsentiert "Heringssalat auf bretonische Art"
Clemens Wilmenrod präsentiert die gefüllte Erdbeere

Schweinekotelett mit Fenchelrisotto

Als der Genießer im Bioladen ganz kleine, wunderbar zarte und aromatische Fenchelknollen entdeckte, fiel ihm der Fenchelrisotto ein, den er beim Rezepte-Surfen im „Bürokochblog“ neulich entdeckt hatte. Er dachte, das wäre doch eine prima Beilage zu einer seiner Lieblingszubereitungen von Schweinekotelett. Die hat er aus einem Rezept der verehrten Lorenza de Medici für Schweinskarree abgeleitet. Für die kurzgebratener Version hackte er Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch und verarbeitete die Gewürze mit Olivenöl zu einer Paste, die er aufs gepfefferte und gesalzene Kotelett strich. (Tipp: einen Teelöffel Öl auf ein Schneidbrett geben, den Fenchel drauf tun und mit einem scharfen Messer hacken. Durch das Öl hüpfen die harten Fenchelkörner nicht vom Brett. Der Genießer musste dafür eine ganz frische Tüte Biofenchelsamen aufmachen, und die ätherischen Öle stiegen ihm beim Hacken sofort heilend in die Nase.) Das Kotelett dann auf der nicht bestrichenen Seite schön braun braten, dann umdrehen und sanft fertig garen. Dabei aufpassen, dass die Gewürze nicht schwarz werden.

Den Fenchelrisotto bereitete der Genießer ziemlich genau nach dem Rezept im „Bürokochblog“ zu. Nur löschte er Reis und Gemüse mit einem Schuss Wermut ab – zusätzlich zum Weißwein. So wurde diese kleine Mahlzeit zu einem wunderbar aromatischen Gericht, zu dem ein 2006 Spätburgunder von Fritz Waßmer aus Baden ausgezeichnet passte.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 40

Fairer Handel I: Messe "Fair 2010" in Dortmund
Fairer Handel II: Aktionswoche "Fair schmeckt mir"
Discounter: Erneute Preissenkungen
Eating Animals: Jedem sein eigenes Hausschwein
Geldanlage: Investieren in Wein
Wein: Hohe Kunst aus Württemberg
Gen-Technik: Kartoffeln vertauscht
Sterneköche: Tim Raue in die Pfanne gehauen
Kochhilfe: Würze aus der Sprühdose
Seltsame Rouladenfüllungen: Diesmal asiatisch
Fernsehen: Wofür TV-Köche werben
Mode: In der Schürze liegt die Würze
Film: Der kulinarische Regisseur Claude Chabrol gestorben
Erkenntnis: Warum Bier aus der Dose besser schmeckt und es keinen Bierbauch gibt

Meister Attelmann und seine Schneidebretter

Matthias Attelmann ist Handwerker mit Leib und Seele. Wenn man die Werkstatt des Tischlers und Designers an der Bochumer Wasserstraße betritt, taucht man in eine andere Welt ein. „Holz“, so sagt Mattias Attelmann, „ist ehrlich, lebendig, wachsend, fühlbar und beständig.“ Und die Leidenschaft für dieses Material wird überall im Atelier sichtbar. Arbeitstische, Böcke und die Schränke für seine Sägen, Hobel und Schnitzwerkzeuge hat er die hat er eigenhändig gefertigt, den Betonboden des großen Kellerraums mit einem federnden Fußboden versehen, damit die wertvollen Werkzeuge keinen Schaden nehmen.

„Unicate“ nennt er seine Manufaktur, in der er exklusive Designmöbel fertigt. Schwerpunkt ist die Herstellung von hochwertigen Schneidebrettern für die Küche, für den passionierten Koch eine Herzenssache.

Wie ein japanisch anmutender Tisch schweben die 60 x 40 cm großen Schneidebretter auf 10 cm hohen Gratleisten über der eigentlichen Arbeitsfläche und sind deshalb hervorragend geeignet, auch großen Menschen das Arbeiten im Stehen zu erleichtern. Bei aller Eleganz haben sie aber die nötige Schwere, um standsicher zu sein. Dass sie nicht wackeln, dafür bürgt auch die sorgfältige Behandlung. In 32 Arbeitsschritten werden die gewässerten, handgeschliffenen und geölten Bretter aus Kirschbaum, Rotkernbuche, Nussbaum, Hainbuche und feinporigen Obsthölzern verarbeitet. Die Gratleisten aus Schwarzer Walnuss sind von Hand eingepasst und so verschraubt, dass das Holz arbeiten, sich aber nicht verziehen kann. Verdübelte Silikonfüße sorgen für Rutschfestigkeit sogar auf Ceranfeldern. Besonders praktisch ist ein kleineres Brett für stark riechendes Schneidgut wie etwa Zwiebeln, das das große ergänzt und darunter geschoben werden kann.

Die Spitzenköche in Deutschland sind von Matthias Attelmanns Schneidebrettern begeistert. Mario Kotaska (Köln), Johannes King (Sylt) und Martin Baudrexel (München) schneiden auf seinen Brettern. Die Gerichte der neuen Kochbücher des Dorstener Sternekochs Björn Freitag und der TV-Köchin Cornelia Poletto sind auf seinen Brettern fotografiert worden, Cornelia Poletto vertreibt sie mit ihrem Namen versehen in ihrem Shop. Zur Zeit entwickelt er eine Variante mit Saftrille und Auffangkulle zum leichten Abgießen

Soviel Sorgfalt hat natürlich ihren Preis. 400 Euro plus Versand kostet das große Schneidebrett bei Cornelia Poletto. „Doch da sollte man sich nicht täuschen lassen“, meint Matthias Attelmann. „Wie ein gutes Messer, ist so ein Schneidebrett eine Anschaffung fürs Leben. Schließlich biete ich eine lebenslange Garantie und arbeite die Bretter, wenn sie Gebrauchsspuren aufweisen, einmalig kostenlos wieder auf.“ Und die Kunden wissen das zu schätzen. Bis Weihnachten ist das Auftragsbuch voll.

Sonntagsessen: Wildschweinragout mit Steinpilzen auf Schokoladennudeln

Schon beim Besuch der Schlachterei von Metzger Gläser in Neersen hatte der Genießer vor einiger Zeit ein Wildschwein im Kühlraum abhängen sehen, das der Metzger von einem befreundeten Jäger bekommen hatte.

Abhängendes Wildschwein bei Metzger Gläser

Nun lockten auf dem Bochumer Wochenmarkt die frischen deutschen Steinpilze, und bei Metzger Gläsers Filiale im Bochumer Biokauf wartete wieder frisches Wildschweinfleisch nur darauf, gekauft zu werden. Beides zusammen könnte ein wunderbares frühherbstliches Gericht werden, dachte sich der Genießer und machte sich gestern daran, daraus ein schönes Sonntagsessen zu bereiten. Als das Wildschweinragout endlich fertig geschmort war, stand der Balkon natürlich wieder unter Wasser. Doch eine kurze Regenpause nutzte der Genießer dazu, das obligatorische Foto zu machen.

Rezept: Wildschweinragout nach Genießerart

500g Wildschweingulasch
Zwiebel, Möhre, Sellerie fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
Orangenabrieb
Trockenpflaumen
Rotwein
etwas Rotweinessig
1 Stück dunkle Schokolade
Salz, Pfeffer

Wildschweingulasch in einer Pfanne anbraten. In einem Schmortopf Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch anschwitzen, angebratenes Wildschweingulasch dazu geben. Mit Rotwein auffüllen und die anderen Zutaten dazugeben und für anderthalb bis zwei Stunden bei 160 Grad im Ofen fertig schmoren. Wer will, kann wenn es fertig ist, die Fleischstücke herausklauben und die Sauce durchpassieren. Der Genießer mochte es aber rustikal, beließ alles, wie es war und ließ nur noch ein Stückchen dunkle Schokolade im Ragout schmelzen.

Frische Steinpilze vom Markt

Für die Beilage briet der Genießer in Stücke geschnittene Steinpilze mit in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln an, würzte mit Estragon, Pfeffer und Salz, füllte alles mit etwas Gemüsebrühe auf und schmorte die Steinpilze durch. Zum Schluss gab er etwas Sahne hinzu und kochte alles ein. Dabei ließ er einige halbierte Zwetschgen mit dünsten. Zum Schluss schmeckte er mit Pfeffer und Salz ab.
Wildschweinragout und Steinpilze richtete der Genießer auf Bandnudeln an, die mit Schokolade geschwärzt und aromatisiert waren.

Zum Kochen und Trinken standen zwei Flaschen kräftige Rote aus der Burgunderfamilie parat, die sich in nichts nachstanden und die fruchtigen Schokoaromen des Gerichts großartig ergänzten: ein 2005er Blauburgunder von Schloss Salenegg im schweizerischen Graubünden und ein 2007er Spätburgunder Unplugged vom Weingut Kreuzberg an der Ahr. Da war die sommerliche Roséküche der letzten Zeit schnell vergessen.

Gestern bei Mama: Umbrischer Bohneneintopf mit Salsicce nach Ruhrgebietsart

Gestern habe ich für Mama einen umbrischen Bohneintopf gemacht, den ich im Blog „Mestolo“ entdeckt habe. Der passte gut, denn meine Schwester, die beim samstäglichen Essen bei Mama immer mit isst, war gerade aus dem italienischen Celleno zurück gekommen, einem Ort in der Nähe der umbrischen Wein-Stadt Orvieto. Dort hatte sie an einem Workshop für mittelalterliche Musik teilgenommen und war dabei mit italienischer Hausmannskost verpflegt worden.

Das Rezept von „Mestolo“ veränderte ich nach Ruhrgebietsart. So wie Mama es auch getan hätte, nahm ich statt getrockneten Bohnen, die ich langwierig hätte einweichen und kochen müssen, Bohnen aus dem Glas und tat zum Andicken zerstampfte Kartoffeln dazu. Statt frischer Tomaten und Passata nahm ich San-Marzano-Tomaten samt Saft aus der Dose. Außerdem fügte ich Bällchen aus dem Brät der fantastischen Salsicce hinzu, die Metzger Gläser macht. Weil diese Bratwurst mit Fenchelsamen gewürzt ist, fügte ich den Gemüsen noch Fenchel hinzu.

Rezept: Umbrischer Bohneneintopf mit Salsicce nach Ruhrgebietsart

1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g)
3 Knoblauchzehen
1 Stück Sellerie
1 Glas weiße Bohnen (340 g)
3 Karotten
1 Zwiebel
4 Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle
3 zerstampfte gar gekochte Kartoffeln
einige schwarze Oliven
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Ananasmarmelade, Öl
Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian
4 Bratwürste (Salsicce)
20 g Frühstücksspeck

Gemüse klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, das Grün getrennt aufbewahren. Den Knoblauch nicht schälen, sondern die Zehen mit einem Messerrücken etwas plattdrücken.
In einem anderen Topf etwas Öl erhitzen und den feingewürfelten Frühstücksspeck darin auslassen, die Frühlingszwiebeln und die Zwiebelwürfel vorsichtig anschwitzen, das Grüne der Frühlingszwiebeln verwahren.
Das andere Gemüse und die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben und mit den San-Marzano-Tomaten samt Saft der gleichen Menge Wasser ablöschen. Aufkochen lassen.
Die weißen Bohnen mit den Kräutern und Cayenne-Pfeffer, Oliven, zerstampfte Kartoffeln und einen TL Ananasmarmelade dazu geben. Salsicce ausdrücken und das Brät zu kleinen Kugeln formen und dazu geben. Alles leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brät-Kugeln durchgezogen sind.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit dem Frühlingszwiebelgrün garnieren und mit einem Schuss Olivenöl servieren.

RUHR.2010: Neue Anweisungen aus der Vergangenheit

Der Künstler und Koch Arpad Dobriban bittet im Rahmen seines Kulturhauptsadtprojektes „Essen an der Ruhr“ noch einmal in Dortmund und Witten zu Tisch. Dazu hat er in Zusammenarbeit mit der Universität Witten/Herdecke alte Rezepte gesammelt. Den Geschmack der Region tischt er in den beiden Vorträgen mit Speisefolge auf.

Arpad Dobriban

Arpad Dobriban wurde 1957 in Ungarn geboren und studierte Kunst u.a. als Meisterschüler des Videokünstlers Nam Jun Paik in Düsseldorf. Im Zentrum seiner eigenen Kunst steht neben der Fotografie das Kochen als Kunstgattung. Er reist mit einem zur Küche umgebauten LKW durch ganz Deutschland und halb Europa, um Essen zuzubereiten: Jede Speisefolge befasst sich mit der Kulturgeschichte oder Zubereitung des Essens unter einem je eigenen Gesichtspunkt. Dobriban bezieht seine Gäste mit einem Vortrag in diese Geschichte mit ein und erklärt das Bedeutsame der jeweiligen Speise.

Ambulante Küche im LKW

„Ich suche nach Gerichten, nach Geschmack, nach Geschmackserinnerungen, die aus einer nicht-industrialisierten Küche stammen, also aus einer Zeit, in der vorgefertigte Waren, Fertigprodukte keine Rolle spielten. Mir geht es um die Verbindung von persönlicher Geschichte und Esserfahrung“, schildert Arpad Dobriban seinen Weg als Künstler und Koch. Sein Ziel ist es, Geschmack weiter zu tragen. Dazu interviewte er Menschen jeder Herkunft, die im Ruhrgebiet leben und mit ihrer Küche eine Geschmackserinnerung in sich tragen, mit der sie täglich zu tun haben. „Das ist nicht repräsentativ“, meint Dobriban. „Ich mache eine Momentaufnahme, portraitiere den jetzt noch vorhandenen Erfahrungsschatz.“ Bereits zweimal fanden Menü-Veranstaltungen in Mülheim und Oberhausen im Rahmen des RUHR.2010-Projektes statt.

Zwei weitere Speisefolgen sind nun terminiert:
„Essen an der Ruhr - der Geschmack der Region" in Dortmund
Samstag, 9. Oktober 2010, 19.00 Uhr
Künstlerhaus Dortmund, Sunderweg 1

„Essen an der Ruhr - der Geschmack der Region" in Witten
Samstag, 13. November, 19.00 Uhr
Märkisches Museum, Husemannstr. 12

Der Unkostenbeitrag für das mehrgängige Menu beträgt jeweils 40 Euro. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt! Der Künstler bittet um verbindliche Anmeldung bis zum 2. Oktober (Dortmund) bzw. bis zum 6. November 2010 (Witten) unter kochen@arpad-dobriban.de oder Tel: 0211-3119973.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 39

Kunst-Essen: Kochbuch über Ferran Adria auf der Documenta
Food-Styling: Angebissen ist in
Foodwatch: Noch ein Interview mit Thilo Bode
Fast Food: Kann auch gesund sein
Guerilla Gardening: Grüner Protest in der Stadt
Urbane Landwirtschaft: Reportagen auf Video
Bio: Wie wird man Ökolandwirt?
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Neulich beim Kommando Mardermann: Butterzartes Kaninchen und andere Weingeister

Seltsamer Weingeist:

Der Genießer im Spiegel der Rotweinflasche

Endlich kommt der Genießer dazu, eines der gemütlichsten Ereignisse der letzten Zeit zu posten. Vor etwa anderthalb Wochen war er nämlich beim Kommando Mardermann zum Essen eingeladen.

Kaninchen in der Pfanne:

Küchenromantik beim Kommando Mardermann

Eigentlich kennt der Genießer das Kommando Mardermann schon ewig, denn Ralf Odermann, wie Monsieur M. mit bürgerlichem Namen heißt, war einer der profiliertesten Plattentester beim Ruhrgebietsmagazin MARABO, wo der Genießer die Film- und Gastro-Redaktion betreute. Dass Madame M., bürgerlich Susanne Marik, aber so eine leidenschaftliche und ausgezeichnete Köchin ist, erfuhr er erst aus dem Blog „Kochplattenteller“, in dem die beiden eine wundersame Mischung aus Musikkritik und Kochrezepten betreiben.

Kaninchen, Tomatensalat und Panna Cotta:

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Zur Feier des Tages tischte Madame butterzart geschmorte, orientalisch gewürzte Kaninchenläufe mit Kartoffelpüree auf, dazu einen australischen 2008er Merlot Shiraz von Cranswick Estate. Den Einstieg hatten eine pikante Aioli mit selbstgebackenem Brot und ein köstlicher Tomatensalat mit Feta, Basilikum und Pfirsichen gebildet. Zum Nachtisch gab es eine Panna Cotta mit Früchten. Die hatte die Tochter des Hauses zubereitet, sich dann aber vom Hocker gemacht und ins samstägliche Nachtleben gestürzt. Die Vorstellung, sich die Geschichten aus der guten alten MARABO-Zeit am elterliche Küchentisch anzuhören, war für Mademoiselle wohl nicht so attraktiv.

Aioli mit Gigondas

Doch die alten Kämpen genossen das. Der Genießer hatte noch eine Magnumflasche 1999er Gigondas von der Domaine Les Goubert mitgebracht, die ihm vor Jahren einmal von Kollege Perik Hillenbach, mit dem er sich jahrelang die Chefredaktion von MARABO geteilt hatte, geschenkt worden war. Der in die Jahre gekommene, aber immer noch kraftvolle Rhone-Wein löste die Zunge und brachte ganz sonderbare Weingeister zu Tage, wie man auf dem Foto oben sehen kann.

Selbstgebackenes Brot