Sonntag, 31. Oktober 2010

Gestern bei Mama: Schweinebraten mit Rosenkohl und Salzkartoffeln




Gestern habe ich für Mama, die 94 Jahre alt wurde, Schweinbraten gemacht. Das war, meist mit Erbsen und Möhren aus dem Glas, früher bei uns ein typisches Sonntagsessen, und entsprechend groß war die Freude, dass es das wieder einmal gab.

Ich war erstaunt, wie wenig Arbeit das machte, von der Bratzeit einmal abgesehen. Das Fleisch von Bio-Metzger Gläser, ein ein Kilogramm schweres Stück ohne Schwarte aus der Kugel, bereitete ich als Salzbraten zu. Dazu legte ich eine Auflaufform mit Alufolie aus, kippte ein Pfund Salz darauf (nee, kein Fleur des Sel, sondern ein No-Name-Produkt zu 19 Cent) und drückte eine Mulde ein, in die ich das Fleisch mit der dünnen Fettschicht nach oben legte. Ich schnitt die Fettschicht etwas ein, pfefferte das Fleisch und strich es dick mit Senf ein. Dann steckte ich das Bratenthermometer hinein und schob es in den vorgeheizten Backofen, bis es eine Kerntemperatur von knapp 90 Grad hatte. Das dauerte bei 200 Grad ca. eineinhalb Stunden. Das Fleisch war durch, kernig und sehr saftig, der Senf zu einer knusprigen, Kruste gebraten, die auf dem Foto dunkler aussieht, als sie in Wirklichkeit war. Bei niedrigerer Temperatur wäre es ein bisschen zarter geworden, aber es hätte auch länger gedauert.

In der Zwischenzeit kochte ich die Salzkartoffeln und bereitete die Beilage vor. Allerdings machte ich Rosenkohl, den ich persönlich sehr mag. Ganz hausfraulich und zeitsparend griff ich dabei auf die Segnungen des Convenience zurück und bereitete eine Packung Tiefkühl-Rosenkohl nach Vorschrift zu, den ich mit etwas Muskat würzte und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche abband. Das ging auch ruckzuck.

Ein wenig komplizierter war die Sauce. Beim Salzbraten entsteht kein Fond; das bisschen Bratensaft, der austritt, versickert ja im Salzbett. Bereits am Vortag röstete ich ein paar ausgelöste Kotelett-Knochen, die ich beim Metzger bekommen hatte, eine halbierte Zwiebel mit Schale, grob geschnittene Stücke Möhre, Sellerie-Knolle und –Staude, Lauch und Petersilienwurzel (das meiste schrumpelte noch im Gemüsefach vor sich hin) in einem großen Topf kräftig an. Dann goss ich alles mit ca. eineinhalb Liter Wasser auf, bis es gut bedeckt war, tat einen Teelöffel Pfefferkörner, drei Nelken und zwei Lorbeerblätter dran und ließ alles zwei Stunden köcheln. Am nächsten Tag goss ich diesen Fond durch ein Sieb und kochte ihn zur Hälfte ein. Ich schmeckte mit Salz, Senf, einem guten Schuss Bier ab, ließ es noch einmal aufkochen und dickte alles mit Mondamin zu einer sämigen Sauce ein, wie Mama sie mag. Zum Schluss rührte ich noch etwas Crème fraîche unter.

Es war ein Festessen. Mama aß mit Eifer und Appetit, meine Schwester beeillte sich, Anspruch auf eventuelle Reste fürs Abendbrot zu erheben. Nur als ich erzählte, wie ich die Sauce gemacht hatte, sah Mama mich mitleidig an, sagte zur Feier des Tages aber nichts. Ich weiß, sie hätte eine Packung Maggi-Sauce genommen - wie es sich gehört.

Freitag, 29. Oktober 2010

Dortmund: Fink – Rasthaus am Nordmarkt



Rouladen mit Rotkohl

Da soll noch einer sagen, die Jugend von heute verstehe nichts von richtig kochen. Was Christine im Rasthaus Fink auf dem Dortmunder Nordmarkt in ihrer kleinen Küche brutzelt und Kati den Gästen auftischt, hat Mama-Format. Die Rinderroulade mit Kartoffeln, Rotkohl und einem großen Haufen Salat (schön crunchy mit allerlei Erdnüssen, 8,20 Euro), die der Genießer gestern hier am späten Nachmittag als letzte Portion ergatterte, war selbst geschmort, butterzart und einfach lecker - ein Mittagessen, wie man‘s sich wünscht. Als Nachtisch gab es Milchreis mit Zitronen-Joghurt-Creme (3,50 Euro) mit einer kleinen Marzipan-Palme drauf, sehr nahrhaft.

Kati nimmt das Lob des Essens vom Mahlzeitvogel entgegen.

Der Mahlzeitvogel war auch dabei und vertilgte mit sichtlichem Vergnügen eine Portion Leberkäse mit Spiegelei, Bratkartoffeln und Salat (6,50 Euro) und einen griechischen Joghurt mit Honig und Nüssen (4,20 Euro). Um das Ganze richtig gesund abzurunden, gab es eine Rhabarberschorle dazu.

Das Rasthaus Fink ist eine gelungene Oase in der Dortmunder Nordstadt, die Anfang Oktober ihr Einjähriges feiern konnte. Einerseits ist der Nordmarkt eine Art sozialer Brennpunkt, andrerseits erinnert der schmucke, heute von biederen türkischen Restaurants und Imbissen umzingelte Park irgendwie an die gute alte Zeit. Das im 60er-Jahre-Rasthausstil gehaltene Fink wirkt wie ein großes Jugendzimmer. Hier trifft sich die Szene zum unkomplizierten Chillen, Mittagessen, allerlei Zeitvertreib und sonntagabends bei Blumenkohlauflauf zum Tatort-Gucken.

Milchreis mit Zitronen-Joghurt-Creme

Mittwoch, 27. Oktober 2010

Vincent Klink kommt nach Gladbeck



Weinglas und Buch: Vincent Klink und Denis Scheck
(Fotos: ARD)

Im Rahmen der RUHR.2010-Veranstaltungsreihe „Mehr Licht! Die Europäische Aufklärung weiter gedacht“ kommt der TV- und Sternekoch Vincent Klink am Sonntag, den 31. Oktober in die Stadtbücherei Gladbeck. Zusammen mit dem Literaturkritiker Denis Scheck (druckfrisch, ARD) plaudert er unter dem Motto „Die kulinarische Aufklärung am Beispiel des Hummers“ über den Stellenwert des guten Essens im Zeitalter der Aufklärung und heute.
Weitere Informationen hier.

Dienstag, 26. Oktober 2010

Genießers Kochkurs: Männer kochen regional



Gestern fand der erste Abend des Kochkurses „Männer kochen regional“ statt, den der Genießer an der VHS Herne gibt. 12 kochlustige Mannsbilder hatten sich eingefunden, um sich an Herd und Spülmaschine (die ist neu an der VHS) auszutoben. Auf die Frage, warum sie zum Männer-Kochen kämen und nicht in einen Kochkurs für Männer und Frauen gingen, meinten sie nur, unter Männern allein sei es viel entspannter. Was soll man dazu sagen? Nichts weiter – der Abend war eine lockere und vor allem leckere Koch-Party. Zu allem Überfluss versagte leider die Kamera des Genießers, der die grandiosen Kochkünste der Männer gern dokumentiert hätte. (Hoffentlich hat das Gerät nichts Schlimmes – die Folgen für diesen Blog wären entsetzlich! Die Bilder, die hier zu sehen sind, stammen aus dem Archiv.)

Gekocht wurden Gerichte, die in der Tradition des Ruhrgebiets verwurzelt sind. Zuerst gab es eine Graupensuppe, wie sie der Bergmann gerne isst – und die der Genießer bereits für Mama gekocht hat. (Zum Rezept hier klicken.) Als Hauptgang gab es mit Gewürzgurke, Speck, Zwiebeln und Senf gefüllte Rinderrouladen (Rezept hier), wie von den Arbeitsimmigranten (und nicht nur von denen) aus Schlesien gern gegessen werden. Die würden dazu Kartoffelklöße halb und halb servieren. Im Kochkurs wurde jedoch als Tribut an den westfälischen Teil des Ruhrgebiets eine Potthucke gemacht, ein Auflauf aus rohen und gekochten Kartoffeln mit Mettwurst (Rezept hier). Als Gemüsebeilage gab es ganz klassisch Rotkohl (Rezept hier).

Ein Höhepunkt war sicherlich der Nachtisch. Nach einem Rezept aus dem "Bierkochbuch" des Bochumer Kochs Jodef Schwinning eine Feine Export-Biercrème hergestellt (Rezept hier) hergestellt. Dazu wurde das Bochumer Retro-Bier „Schlegel Urtyp“ genommen. Das schwere Export, das seit ein paar Jahren wieder auf dem Markt ist, eignete sich hervorragend dazu.

Der zweite Abend von „Männer kochen regional“, an dem sich der Küche der Arbeitsimmigranten aus den Mittelmeerländern gewidmet wird, findet am 8. November statt. Weitere Kochkurse des Genießers gibt es am 15. November („Köstliche Innereien – Nieren, Leber, Kaldaunen und Kalbsbries“, Anmeldung hier) und am kurz vor Weihnachten am 20. Dezember („Lamm – Fleischgenuss der feinen Art“, Anmeldung hier). Noch sind Plätze frei.

Montag, 25. Oktober 2010

Gastronomisches Kleinod: 100 Jahre Haus Wenzel in Herne-Sodingen



Manfred Wenzel und Jürgen Fiege stoßen
auf das Jubiläum von Haus Wenzel an.

Am letzten Freitag feierte „Haus Wenzel“ sein 100-jähriges Jubiläum. Aus Bochum war extra Jürgen Fiege von der Privatbrauerei Moritz Fiege mit einem historischen Bierwagen samt Bierkutscher angereist, um dem Wirtspaar Helga und Manfred Wenzel zu gratulieren. Im Jahr 1977 übernahmen die beiden die traditionsreiche Sodinger Kneipe, die am 22. Oktober 1910 als „Restauration Joh. Ropertz“ gegründet worden war.

Wunderbar erhaltenes Interieur
(Zum Vergrößern auf das Bild klicken.)

Der imposante wilhelminische Bau an der Ecke Saar-/Händelstraße hat die Zeitläufte unbeschadet überstanden. Weder der Zweite Weltkrieg noch die Renovierungswut der Wirtschaftswunderjahre konnten der gemütlichen gutbürgerlichen Atmosphäre den Garaus machen. Im Schankraum vorne und im Restaurationssaal hinten ist die originale Holzvertäfelung vom Anfang des letzten Jahrhunderts noch tadellos erhalten, ebenso das Jugendstil-Oberlicht im Gesellschaftsraum. Nur Theke und Meublement des Schankraums wurden in den 1970er Jahren erneuert, haben aber mittlerweile eine ganz eigene Patina angesetzt.

Helga Wenzel zeigt die Fotos von Helmut Berger

Zur Feier des Tages wurde in Erinnerungen geschwelgt. Helga Wenzel kramte ein altes Fotoalbum hervor und zeigte stolz die Fotos, die 1978 entstanden waren. Damals drehte nämlich der italienische Filmregisseur Duccio Tessari hier den historischen Ruhrgebietskrimi „Das fünfte Gebot“ mit dem Visconti-Star Helmut Berger in der Hauptrolle. Das Drehbuch hatte der Essener WAZ-Redakteur Michael Lentz geschrieben, den Film produziert seine Frau Jelka Naber-Lentz.

Auch die die Einladung zur Eröffnung vor 100 Jahren tauchte auf. Es gab ein beachtliches Menü: Ochsenschwanzsuppe, Steinbutt mit Butter und Kartoffeln, gekochter Schinken mit Spargel, Filet mit Kompott, Käse mit Brot sowie Torte. Bei der damaligen Weinkarte würden heute noch Kennerherzen höher schlagen. Es gab Rheinwein (u.a. Schloss Vollrads), Moselwein, Bordeaux (u.a. Chateau Margaux für 4 Mark, heute kann ein Pülleken je nach Jahrgang bis 1300 Euro kosten) und Schaumwein (u.a. Kupferberg Gold und Henkell trocken).

Helgas Spezialität: Brathering

Damals wie heute ist die Kneipe ein sozialer Treffpunkt in Sodingen. Vereine treffen sich hier, Rentner kommen zum Frühschoppen, selbst die Genießervereinigung Slow Food trifft sich hier alljährlich zu Beginn der Fastenzeit zum rituellen Brathering-Essen. Denn die sind die Spezialität von Helga Wenzel, die sonntags auch ein Menü dreigängiges Mittagessen anbietet – für 6 Euro.

Wirt mit Leib und Seele: Manfred Wenzel

Hoffentlich finden Helga und Manfred Wenzel einen Nachfolger, der das traditionsreiche Haus weiterführt. Die beiden sind in ein Alter gekommen, in dem sie den Ruhestand verdient haben, der über kurz oder lang ansteht. Aber es wäre schade, wenn die Kneipe zumachen müsste. Und noch schlimmer wäre der Gedanke, wenn die Versatzstücke dieses Kleinods der Ruhrgebietsgastronomie ausgeschlachtet würden und vielleicht in einem Kneipenneubau in der Hauptstadt als Alt-Berliner-Romantik herhalten müssten. Aber noch ist es nicht so weit.

Genießen die Gemütlichkeit: Gäste im Haus Wenzel

Sonntag, 24. Oktober 2010

Gestern bei Mama: Spitzkohl-Moussaka



Gestern bin ich ein wenig experimentell gewesen und habe für Mama ein Spitzkohl-Moussaka gemacht. Wie der Name schon sagt, habe ich dafür bei dem klassischen griechischen Auberginen-Hackfleisch-Auflauf die Auberginen durch Spitzkohl ersetzt und die exotische Note, die durch das Würzen mit Zimt entsteht, durch verdauungsfördernden Kümmel ersetzt.

Für das Hackfleisch-Sugo habe ich ein klein gewürfelte Zwiebel und 100g durchwachsenen Speck glasig geschwitzt und dann ebenfalls klein gewürfelten Lauch, etwas Petersilienwurzel, Stangensellerie und 300 g Gehacktes halb und halb darin schön kräftig angebraten. (Die Möhre, die ich noch extra gekauft hatte, habe ich glatt vergessen!) Als alles schön braun war, habe ich eine kleine Dose Tomaten samt Saft dazu getan, alles mit einigen Spritzern thailändische Fischersauce gewürzt und über eine Stunde schmoren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden war.

In der Zwischenzeit schnitt ich den Spitzkohl in feine Streifen und blanchierte ihn in kräftig mit Kümmel gewürztem Salzwasser (Mama mag die Körner nicht, deswegen nahm ich gemahlenen), bis er kaum noch Biss hatte, und kochte einige Salzkartoffeln.

Schließlich bereitete ich die Bechamel-Sauce vor. Ich ließ 50 g Butter in einem Topf schmelzen, tat genauso viel Mehl hinein und ließ das ganze etwas köcheln, ohne dass die Butter braun wurde. Dann tat ich einen halben Liter Milch dazu, würzte das Ganze mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss und ließ die Sauce unter häufigem Rühren zwanzig Minuten köcheln, bis sie eindickte und nicht mehr nach Mehl schmeckte. Weil mir Bechamel-Sauce trotzdem immer etwas muffig schmeckt, tat ich noch ein paar erfrischende Spritzer Zitrone dran. Dann ließ ich die Sauce etwas erkalten und zog zwei Eigelb darunter.

Als alles fertig war, verteilte ich die in Scheiben geschnittenen Salzkartoffeln auf dem Boden einer gebutterten Auflaufform, pfefferte und salzte, verteilte den Hackfleisch-Sugo darüber, tat dann eine Schicht schön ausgedrückten Spitzkohl darüber, pfefferte und salzte noch einmal, krönte das Ganze mit der Bechamel-Sauce und hobelte noch ein paar Späne Pecorino darüber. Dann fuhr nach Mama und steckte alles bei 220 Grad in Backofen, bis die Bechamel-Sauce gestockt und einigermaßen braun geworden war.

Wenn Mama nicht so ungeduldig gewesen wäre, wäre es noch etwas dunkler geworden, was ich schöner gefunden hätte.

Freitag, 22. Oktober 2010

Türkischer Imbiss: Ege Grill in Herne



Halil und Semiha Ulay freuen sich, dass es
dem Mahlzeitvogel geschmeckt hat.

Gestern trafen sich der Mahlzeitvogel vom Mahlzeitblog und der Genießer zu einem kleinen Gipfeltreffen der Genussblogger im Ege Grill in Herne. Hintergrund: Die Fotografin Brigitte Kraemer, bekannt durch ihre ganz eigene Sicht auf das Leben im Ruhrgebiet, hatte dem Mahlzeitvogel diesen türkischen Imbiss im Wanne-Eickeler Stadtteil Röhlinghausen empfohlen.

Und tatsächlich ist der Ege Grill etwas Besonderes. Blickt man auf die Speisekarte, so findet man hier zwar das Standardsortiment an Gerichten, dass die türkischen Imbisse so beliebt macht: den klassischen Döner-Teller mit Pommes, Zaziki und Salat (7,50 Euro), den Köfte-Teller (Hacksteaks mit Pommes und Salat, 7,50 Euro), alles auch als preiswerte Portion in der Brottasche für 3,50 Euro. Was den Ege Grill jedoch auszeichnet, ist die Sorgfalt, mit der die Gericht zubereitet werden.

Iskender Kebap: Unterm Putenfleisch sind
die Brotwürfel mit der Joghurtsauce

Halil Ulay und seine Frau Semiha sind stolz auf ihren guten Ruf. Seit über 15 Jahren sind sie im Imbissgeschäft, seit etwa fünf Jahren am jetzigen Standort im schmucken Wohngebiet Röhlinghauser Ecke Plutostraße. „Meine Frau ist die Köchin“, erklärt Halil Ulay. Den beiden geht es nicht darum, möglichst billige Zutaten zu verwenden. So schichten und würzen sie ihre Dönerspieße selbst, bereiten die Joghurtsaucen selbst zu. Dabei gehen sie selbstverständlich auf die Kundenwünsche ein. „Kalbfleisch wollen die Kunden nicht“, erklärt Halil Ulay. Die Angst vor BSE und Gammelfleisch sitzt anscheinend immer noch tief. Deshalb wird im Ege Grill Putenfleisch verarbeitet, obwohl „Kalbfleisch natürlich höherwertig ist“.

Der Mahlzeitvogel und der Genießer probierten zwei Spezialitäten des Hauses: Döner-Buğlama (Brotwürfel in Butter geröstet, geschnittenes Döner-Fleisch, mit Weißkäse überbacken, dazu scharfe Sauce und Salat, 8,50 Euro) und Iskender Kebap (Brotwürfel in Butter geröstet, Joghurtsauce und geschnittenes Dönerfleisch, dazu scharfe Sauce und Slat, 8,50 Euro). Die Mahlzeiten waren perfekt, das Brot schön knusprig geröstet, die Saucen eher zurückhaltend abgeschmeckt. Die Reise nach Wanne-Eickel hatte sich gelohnt.

Ege Grill, Röhlinghuser Straße 83, 44651 Herne. di-sa 12-22 Uhr, so u feiertags 14-22 Uhr

Mittwoch, 20. Oktober 2010

Fernseh-Tipp: ARD-Themenwoche „Essen ist Leben“



Caren Miosga, Tim Mälzer und Ranga Yogeshwar
 posieren für eine gute Sache
Bild: ARD/Sebastian Hänel

Vom 23. bis zum 29. Oktober berichtet die ARD in zahlreichen Sendungen in Fernsehen und Radio über die Themen Ernährung und Hunger. Die Themenpalette der ARD-Themenwoche "Essen ist Leben" reicht vom Hunger in der Welt bis zur Frage: Wie ernähre ich mich richtig? Die Woche thematisiert Übergewicht bei Kindern genauso wie fairen Handel, Nachhaltigkeit und ökologische Landwirtschaft. Eine Übersicht über die Sendungen und ein Forum zum Diskutieren finden Sie hier.

Bereits heute Abend um 23.30 läuft im Ersten die Dokumentation „Frisch auf den Müll“, die sich mit der globalen Lebensmittelverschwendung auseinandersetzt. Infos finden Sie hier.

Dienstag, 19. Oktober 2010

Knigge-Menü mit Sabine Napieralla



Etikette am gedeckten Tisch: Sabine Napieralla

„Messerrrrrechts, Gabelllllinks“. Dieser Zungenbrecher, den der Schweizer Kabarettist Emil Steinberger kürzlich in einem Werbespot zum Besten gab, ist die Eselsbrücke, mit dem sich der Genießer merkt, wie er das Besteck auf dem Tisch eindecken muss. Bei den „Gestern bei Mama“-Bildern war dem werten Publikum schließlich aufgefallen, dass er Messer und Gabel mal so und mal so hinlegte. Das gipfelte in wilden Spekulationen, ob der Genießer Linkshänder sei, was aber nicht stimmt. Er stammt nur aus einem soliden Bergmannshaushalt, wo man nicht mit einem goldenen Löffel im Maul geboren wird, sondern wo so wenig Besteck wie möglich auf den Tisch kam – damit Mama nicht so viel zu spülen hatte. Messer gab‘s also nur, wenn es Fleisch gab, also selten. Naja, ganz früher jedenfalls. Seit, sagen wir mal, 1959 war die Fleischversorgung natürlich anders, aber seitdem hat der Genießer auch nix mehr dazu gelernt…

Angewandte Etikette: Sabine Napieralla erklärt,
wie man einen Tisch korrekt deckt

Bis letzten Donnerstag jedenfalls. Da durfte er an einem Knigge-Dinner von Sabine Napieralla im Restaurant Sutherland im Renaissance Bochum Hotel teilnehmen. Bei der charmanten Benimm-Spezialistin war der Etikette-Unterricht ein Genuss. Zuerst zeigte sie einer ausgewählten Schar von Service-Eleven, wie man korrekt einen Tisch eindeckt, vom Vorspeisen- über das Fisch- bis hin zum Menü- und Dessert-Besteck, vom Wasser- übers Weißwein- bis zum Rotwein-Glas. Auch kuriose, aber nützliche Löffel-Sorten wurden vorgeführt: der Amuse-gueule-Löffel mit Uri-Geller-artig gebogenem Griff (happs, und der Happen ist weg!), der Suppentassen-Löffel (etwas kleiner und stärker abgewinkelt zum Fischen in tiefen Abgründen), der Gourmetlöffel (ganz flach zum kultivierten Abschaben minimalster, aber köstlichster Saucenreste vom Teller).

Menü im Sutherland

Anschließend gab‘s als praktische Übung ein viergängiges Menü aus der Küche des Sutherlands. Bei Rucolasalat an Apfelbalsamico und Apfelchips, Champagner-Sellerie-Süppchen, gegrillter Hähnchenbrust mit Steinpilzen in Rahm und Kartoffelrösti sowie der Dessertvariation Sutherland ließen sich die Teilnehmer allzu gern Manieren beibringen: wie man sich am Tisch benimmt unter besonderer Berücksichtigung von Geschäftsessen und Einladungen beim Chef. Abgeschlossen wurde der genussfrohe Erziehungsabend durch allgemeine Benimmtipps fürs Privat- und Geschäftsleben.

Das Restaurant als Klassenzimmer

Beim nächsten Kingge-Dinner mit Sabine Naperalla geht es rustikal zu. Es findet am 11.11. im Ratskeller Bochum statt, dauert 4 Stunden und kostest inkl. 3-Gänge-Menü und Unterlagen 59 Euro. Anmeldung unter mahlzeit@ratskellerbochum.de.

Nicht ganz korrekt eingedeckter Tisch:
Das Dessert-Besteck über dem Platzteller liegt falsch

Montag, 18. Oktober 2010

Sonntagsessen: Mit Lamm-Bolognese gefüllte Cannelloni und Rotwein-Birnen




Der Blick über die Theke von Metzger Gläser hat etwas ungemein Inspirierendes. Wenn man nicht weiß, was man kochen soll, hier findet man eine Idee. So auch am Samstag, als der Genießer eine Schale mit allerlei Fetzen Fleisch entdeckte, und darin ein Schild: Lammhack. Genau das Richtige für eine herzhafte Lamm-Bolognese, mit der man wunderbar Cannelloni füllen kann. Und für den Nudelteig, so dachte der Genießer, könnte er den Rest des Nudelmehls, den er noch im Schrank hatte, prima aufbrauchen.

Fertigteig für Nudeln

Doch denkste. Bei Edeka Burkowski fiel ihm eine Packung fertiger Nudelteig in die Hände, und es juckte den Genießer in Fingern, so etwas einmal auszuprobieren. Eigentlich steht er ja auf selbst gemachte Nudeln, in den nur Mehl und Eier sind. Auf das Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride und Aromen verzichtet er dabei gerne, selbst wenn sie natürlich sind. Und was hat Branntweinessig im Nudelteig zu suchen? Trotzdem: Der Genießer griff zu.

Zutaten für die Bolognese
Die Bolognese bereitete er nach klassischem Rezept (bitte hier klicken) zu, nur eben mit Lammhack, das frisch durch den Wolf gedreht war. Die Gemüse ergänzte er mit einer kleinen Knolle Fenchel und einen Stück Petersilienwurzel. Statt Pancetta mit anzubraten, mischte er das Brät von zwei der wunderbar gewürzten Salsicce-Bratwürsten von Metzger Gläser mit unter das Hackfleisch. Und Tomatenmark und Fleischbrühe ersetzte er durch eine Dose San-Marzano-Tomaten samt Saft, den er kräftig mit thailändischer Fischsauce würzte, die so ziemlich der italienischen Colatura di Alici entspricht. Insgesamt schmorte die Die Bolognese zweienhalb Stunden vor sich hin.

Vorgekochter Fertigteig mit Füllung und Bechamelsauce

Der Fertig-Nudelteig ließ sich genauso problemlos verarbeiten wie der selbst gemachte, den der Genießer bis zu dreißig Mal im Schweiße seines Angesichts durch seine Nudelmaschine nudelt, warf beim Vorkochen aber seltsame Blasen, die jedoch nicht weiter störten. Der Genießer schnitt ihn in ca. 12 cm breite Stücke, die er nach dem Kochen mit der fertigen Bolognese belegte und dann zu Cannelloni rollte. Sie kamen in eine Auflaufform, wurden mit einer Bechamel-Sauce übergossen und im Ofen noch einmal kurz überbacken. Am Geschmack den Nudeln gab es nichts auszusetzen.

Als Nachtisch gab es ein klassisches Herbst-Dessert, Birnen in Rotwein (Rezept hier), dazu etwas Schokoladenpudding, für den der Genießer eine Tüte Vanille-Pudding mit der Hälfte des geforderten Zuckers mit halb, halb Sahne anrührte, dann nach Vorschrift aufkochte und im heißen Pudding einige Stücke gute Zartbitterschokolade auflöste. Um etwas Frische zu bekommen, kam noch ein Klecks Crème fraîche dazu.

Birne in Rotwein

Sonntag, 17. Oktober 2010

Gestern bei Mama: Gemüsereis à la Inge



Gestern hat meine Schwester Inge für Mama gekocht - wie auch an den letzten beiden Wochendenden, als ich nicht da war. Es gab ein schnelles Gericht. Dafür briet sie 400 g Gehacktes krümelig, tat gewürfelte Tomaten, Zucchini und Paprika daran, die sie kurz mit briet, füllte das ganze mit einem Glas fertiger Tomatensauce aus dem Glas und – zu Würzung – ein oder zwei Esslöffeln Tomatensauce Arrabiata auf und ließ das Gemüse darin weich schmoren. In der Zwischenzeit kochte sie etwas Reis (eine Mischung aus Basmati und Wildreis), den sie, als er gar war, unter das Gemüse-Hack-Gemisch hob und noch etwas mitziehen ließ. War lecker.

Freitag, 15. Oktober 2010

„Stammessen Rheinisch“ von Slow Food im Landhaus Höppeler



Ruhe vor dem Sturm

Letzten Freitag fand im Landhaus Höppeler in Mülheim-Mintard das „Stammessen Rheinisch“ statt, eine Veranstaltung, die Slow Food Mittleres Ruhrgebiet im Rahmen einer Menüreihe über die Ruhrgebietsküche für die Kulturhauptstadt RUHR.2010 organisert hatte. Zwanzig Slowfoodies und fast noch einmal so viele Stammgäste vom Landhaus Höppeler hatten sich eingefunden, neugierig, wie Peter Höppeler die rheinische Küche interpretierte.

Aperitif auf dem Sofa: Cidre von Van Nahmen

Die Zutaten kamen vorwiegend von Genusshandwerker aus der Region, das Fleisch von Thönes in Wachtendonk, der Fisch von Noll in Schermbeck, die Weinbergschnecken von der Grafschafter Schneckenzucht in Moers, Der Cidre zum Aperitif von Van Nahmen in Hamminkeln.

Bei den Gerichten schieden sich die Geister – kein Wunder, jeder Slowfoodie ist ein Geschmacksindividualist, der mit ausgeprägtem Bewusstsein ans Essen geht.

Positiv aufgenommen wurde der Matjessalat, der als Amuse gueule gereicht wurde.

Ebenso der erste Gang, ein Schneckenrahmsüppchen mit Wurzelgemüse und Schnecken auf Ackergemüse. Weinbergschnecken gehören historisch nicht in die niederrheinische Küche, aber die Grafschafter Schneckenzucht hat als erster Betrieb seiner Art in NRW eine neue kulinarische Tradition begründet, die es zu unterstützen gilt.

Ganz traditionell in der niederrheinischen Küche ist jedoch der Rheinaal. Peter Höppeler hatte ihn zu eine Komposition aus zwei Komponenten verarbeitet: Mousse und Terrine mit Meerrettichsauce und Reibeküchlein. Während die Mousse von vielen Gästen als recht beliebig empfunden wurde, fand die Terrine allgemeinen Anklang, dass sie den Geschmack des Aals deutlich zum Ausdruck brachte.

Für großen Diskussionsstoff sorgte der Sauerbraten zum Hauptgang, den Peter Höppeler mit Apfelmus, Rotkohl und Kartoffelkloß servierte. Manchem war die Sauce zu stark reduziert oder der Rotkohl zu kräftig abgeschmeckt, was den Gewohnheiten widersprach. Das war Fleisch war recht hart und keineswegs löffelweich geschmort, doch das schien von Teller zu Teller zu variieren, ebenfalls die Verteilung der Rosinen in der Sauce, die einen Sauerbraten zum „Rheinischen“ Sauerbraten machen.

Äußerst schmackhaft war das Dessert, eine Schokoladenkreation nach Art einer Linzer Torte mit Birnenmousse. In dem Küchlein ein Stück „Steinkohle“, wie es fantasievoll benannt war, zu sehen, mochte vielleicht schwerfallen – geschmeckt hat es ganz wunderbar.

Reges Interesse am "Stammessen Rheinisch"

Dienstag, 12. Oktober 2010

Restaurantführer „Essen geht aus 2010/2011“ erschienen



Sterneköchin Erika Bergheim und Sponsor Thomas Stauder
präsentieren "Essen geht aus 2010/2011"
vor dem Jagdhaus Schellenberg
(Foto: Michael Alisch)

Seit letztem Wochenende liegt die Ausgabe 2010/2011 des Restaurantführers „Essen geht aus“ an den Kiosken und in den Zeitschriftenhandlungen von Essen. Mit nur 200 getesteten Restaurants statt 300 ist er um ein Drittel schmaler ausgefallen als im letzten Jahr, und das hat seinen Grund. Im Frühjahr musste der Essener und Düsseldorfer Druckerei- und Verlagskonzern VVA Insolvenz anmelden, die Muttergesellschaft des Überblick-Verlags, der „Essen geht aus“ herausgibt. Als es vor dem Sommer nicht klar war, wie es weiter gehen sollte, verließ Chefredakteur Peter Erik Hillenbach mitsamt den meisten der knapp 20 Tester das sinkende Schiff und begann, zusammen mit der futec AG in Lünen eine neue Gastro- und Shoppingführer-Reihe zu starten, deren erstes Heft „Dortmund genießt“ kurz vor dem Erscheinen steht. Eine Essener Ausgabe soll im Frühjahr 2011 folgen.

Doch auch im Überblick-Verlag arbeitete man auf Wunsch des VVA-Insolvenzverwalters weiter. Mit neuer Tester-Truppe hat die neue Chefredakteurin Petra Köster ein Heft zusammen gestellt, das sich nur wenig von seinen Vorgänger-Ausgaben unterscheidet. Für Innovationen war wohl zu wenig Zeit. Die Einstiegsmeldungen und -Reportagen scheinen noch mehr den PR-Wünschen des Verlags zu entsprechen, zu Recht wird den überaus erfolgreichen Aktionen des Gastronomen-Vereins „Essen genießen“ eine Success-Story gewidmet. Auch in den Restaurant-Rezensionen wird gut Wetter für die Essener Gastronomie gemacht (die es schließlich auch verdient hat), aber auch auf viele einzelne Mängel hingewiesen. Ansonsten war in der Redaktion wohl business as usual angesagt. Und das muss „Essen geht aus“ auch vermitteln, denn der Verlag sucht immer noch einen Käufer.

Andrerseits: Große kulinarische Neuerungen hat das Kulturhauptstadtjahr 2010 der Essener Gastronomie ascheinend nicht gebracht. Worüber sollte man da berichten? Sicher, bereits Ende letzten Jahres bekamen Erika Bergheim und ihr „Nero“ im Schloss Hugenpoet einen Michelinstern, und im Museum Folkwang eröffnete im Frühjahr das „Vincent & Paul“ unter der Leitung von Frank Heppner, und das wird in „Essen geht aus“ selbstverständlich dokumentiert. Als Neuigkeit wirkt das aber im Trubel, den RUHR.2010 mitgebracht hat, fast schon wie kalter Kaffee.

Montag, 11. Oktober 2010

Auf dem Balkon: Wiener Schnitzel mit Bier aus Israel




Heute war noch einem eine wunderbare Gelegenheit, den goldenen Oktober zu feiern: der Himmel so blau wie selten, und dazu ein Sonnenschein, der aus den welkesten Blättern reines Blattgold machte. Grund genug, alles stehen und liegen zu lassen und rasch am Herd etwas zuzubereiten, bevor die Sonne unterging und kein Foto für den Blog mehr möglich war. Da war dann beim Genießer Wiener Schnitzel (stilecht vom Kalb) mit Krautsalat (heute mal gefudelt und nicht selbstgemacht: von der Fa. Max & Moritz, Soest - köstlich) und Bratkartoffeln (super: von frischen Kartoffeln) angesagt.

Rätselhafte Bierkultur: Makkabäisches Gebräu mit hebräischen Schriftzeichen

Ein passender Weißwein war leider nicht kalt genug, und so musste eine Flasche israelisches Bier dran glauben, die seit dem Besuch des Genießers im jüdischen Restaurant „Matzen“ in der Bochumer Synagoge in seinem Kühlschrank schlummerte. Genauer gesagt, war es ein Maccabee Lager, sehr süffig, leicht und erfrischend, gerade richtig für die Wüste Negev. Leider konnte der der Genießer die hebräischen Schriftzeichen auf der Flasche des makkabäischen Gebräus nicht entziffern, nur die englische Inschriften „premium quality und „all malt“.

Sonntag, 10. Oktober 2010

Geschmackstage 2010: Bundesgeschmackstest und Genussmarkt in Essen



Inszenierung: TV-Koch Johann Lafer,
Bundesministerin Ilse Aigner, Moderator Ralph Caspers

An diesem Wochenende gehen die „Geschmackstage 2010 – Köstliches Deutschland“ zu Ende, eine Aktionswoche, die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ins Leben gerufen wurde, um die Bevölkerung im Rahmen des „Nationalen Aktionsplans IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ für Genuss, Esskultur und gute Ernährung zu sensibiliseren. Im Ruhrgebiet, so der Eindruck des Genießers, fand die Aktionswoche weitgehend unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Immerhin kam die Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner gestern Nachmittag zur großen Schlussveranstaltung ins GOP Varieté nach Essen und verlieh den in diesem Jahr prämierten Veranstaltungen und Initiatoren die ausgelobten Preise. Mit im Schlepptau hatte sie den unvermeidlichen Fernsehkoch Johann Lafer, mit dem sie in einer kleinen Kochshow Hühnchen mit mediterranem Gemüse und Fischfilet auf Gemüsereis im Spitzkohlmantel zubereitete – was dann die 350 geladenen Gäste dann auch zu Essen bekamen, allerdings aus der Küche des GOP.

Aromatisiertes Wasser: Bundesgeschmackstest

Lichtblick der dreistündigen Veranstaltung war dann der „Bundesgeschmackstest“, den die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler durchführte. Die fesche Frau Magister verkostete mit den Gästen verschiedene, süß, sauer und salzig aromatiserte Wasserproben und erklärte dabei, wie und warum man schmeckt. Zum Abschluss gab es drei verschiedene Apfelsäfte der Sorten Cox Orange und Berlepsch. Eine davon war dunkelrot gefärbt, was einen eindrucksvollen Effekt auf die Geschmacksempfindung hatte.

Kulisse für den Genussmarkt: Zollverein

Der eigentliche Höhepunkte der „Geschmackstage 2010“ im Ruhrgebiet ist jedoch der Genussmarkt, der gestern und auch heute noch bis 18 Uhr auf Zollverein in Essen stattfindet. 31 Produzenten und Verkäufer feiner Lebens- und Genussmittel stellen auf der von der Agentur Mobilee und dem Slow Food Convivium Essen ausgerichteten Veranstaltung ihre Produkte aus. Aus dem Ruhrgebiet sind u.a. die Obstsaftkelterei J. Möller, die Schwerter Senfmühle und die Ziegenkäserei Hof Sondermann da.

Gewürze von den Genussarchitekten

In nachhaltiger Erinnerung blieben dem Genießer die Gewürzmischungen der „Genussarchitekten“, von denen er im wahrsten Sinne des Wortes die Nase nicht voll bekam. Besonders die Zimt- und Cumin-Noten der Currys, Masalas und Baharat reizten ihn nicht nur zum Niesen.

Feinste Feigenmarmelade:
Delikatessen-Manufaktur Überschaer und  Feinkost-Import Simeion

Auf der Suche nach schönen Feigenmarmeladen, die der Genießer zur Senfzubereitung für seine Spezial-Rouladenfüllung braucht, wurde er an dem Stand der Pfälzer Delikatessen-Manufaktur Überschaer und dem griechischen Feinkostvertrieb Simeion aus Düsseldorf fündig.

Der Genussmarkt ist heute, 10.10.2010, noch bis 18 Uhr geöffnet.

Am Slow-Food-Stand:
Convivienleiter Manfred Weniger (Essen)
und Udo Strauch (Mittleres Ruhrgebiet)