Mittwoch, 29. Dezember 2010

Kochbücher: Zu Weihnachten geschenkt



Alfons Schuhbeck: „Meine Küchengeheimnisse“. 169 Seiten. 19,95 Euro. Verlag Zabert Sandmann. ISBN 978-3-89883-277-9

Das kommt davon, wenn man als Kochblogger nicht sagt, was man sich zu Weihnachten wünscht. Man bekommt das Kochbuch eines Fernsehkochs geschenkt. Zugegeben, Alfons Schuhbeck ist mir von den Kulinarik-Kasperln im Fernsehen noch der liebste, weil mir scheint, dass hinter all dem Publikum-Melken, das diese Entertainer-Zunft beherrscht wie kaum eine andere, bei dem weißblonden bayerischen Grantler auch noch ein Gutteil fachlicher Kompetenz steht.

Das Begleitbuch zur gleichnamigen TV-Serie ist einmal mehr ein profitables Merchandising-Produkt, an dem sich Fernsehkoch und –anstalt sowie der Verlag gütlich tun können. Das Bohei, das um Schubecks sog. „Küchengeheimnisse“ gemacht wird, macht in medientypischer Infotainment-Attitüde aus einer Mücke einen Elefanten. Großartige Geheimnisse verrät Schuhbeck in dem Buch nämlich nicht, sondern eher solides Basiswissen und informative Warenkunde für Anfänger und Fortgeschrittene. Wenn Schuhbeck verrät, wie man Zwiebel würfelt, ist das bestimmt keine Preisgabe eines kochkünstlerischen Zaubertricks, für einen Koch–Anfänger aber sicherlich erhellend. Bei manchen Tipps freute sich der Genießer durchaus, dass einmal darüber geredet wurde, etwa bei: „Roh gehobeltes Blaukraut verliert durch die Zugabe von Essig seine schöne dunkelrote Farbe. Daher mariniere ich das Kraut stattdessen mit einer speziellen Rotwein-Portwein-Reduktion. Das intensiviert seine Farbe.“ Allemal inspirierend sind die Rezepte des Buches. Der „Blaukrautsalat mit gebratener Entenleber“, zu dem das zitierte Geheimnis verraten wurde, oder die „Bratwürstel auf Apfel-Zimt-Kraut“ könnten auch einmal in diesem Blog auftauchen.

Montag, 27. Dezember 2010

Gestern bei Mama: Weihnachtsmenü mit Kastaniensuppe, Wildschweinkeule in Cranberriesauce mit Rosenkohl, Maronen und Semmelknödel und Birne in Rotwein zum Dessert




Wildschweinkeule mit Rosenkohl, Kastanien und Semmelknödel

Kastaniensuppe

Birne in Rotwein

Zu Weihnachten habe ich für Mama und Familie eine wunderbare Wildschweinkeule von Metzger Gläser geschmort. Dafür habe ich sie erst einmal zwei Tage lang in Rotwein mariniert. Die Keule hatte eine dicke weiche Fettschicht, die ich vorher weitgehend abschnitt. Das Fett ließ ich vorsichtig zu feinem Schmalz aus, das ich dann zum Anbraten des Fleisches benutzte. Den Fond kochte ich zur Sauce ein, die ich mit Cranberries verfeinerte. Als Beilagen gab es Semmelknödel und Rosenkohl mit Maronen. Dazu kochte ich den Rosenkohl weich und briet die Röschen zusammen mit geschälten und weich gekochten Maronen in Butter etwas an und bestreute alles mit Parmesan.

Als Vor- und Nachspeise gab es Weihnachtsklassiker: Kastaniensuppe (Rezept hier) und Birnen in Rotwein mit etwas Schokoladenpudding (Rezept hier).

Als Weihnachtswein hatte ich einen 1999 Chateau-Neuf du Pape Cuvée Réservée von der Domaine du Pegau aus dem Keller geholt. Er stammte aus dem Jahr, bevor Laurence Féraud die legendären 100 Parker-Punkte bekommen hatte, und war, als ich in 2004 kaufte, mit ca. 19 Euro noch erschwinglich, weil alle Welt nur den prämierte 2000er für teuerstes Geld haben wollte. Dabei stand er dem Parker-Wunder nur wenig nach. Mit seinen floralen Frucht- und Gemüsetönen und seiner süßen Viskosität war er ein idealer Begleiter zum Braten und auch zur Schokolade am Nachmittag hinterher. (Wen’s interssiert: Für die Wildschweinmarinade habe ich einen Reverendo 2004, ca. 4,50 Euro aus Spanien, und für die Birne einen Salice Salentino Il Tauro 2003, ca 5,50 Euro aus Süditalien, genommen).

Mama aß alles mit Genuss und konnte sich nicht dazu äußern, ob alles richtig und weniger richtig war. „Ich glaube, das ist das erste Mal, dass ich Wildschwein esse“, meinte sie nur.


Rezept: Wildschweinkeule mit Cranberrie-Sauce

2 kg Wildschweinkeule mit Knochen
1 Flasche Rotwein
4 EL Himbeeressig
2 Zwiebeln in Scheibengeschnitten
3 Möhren, in Scheiben geschnitten
¼ Sellerieknolle, in Stücke gechnitten
6 Gewürznelken
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Schmalz
1 El Mondamin
Abgeriebene Schale von 1 Orange
150 g Cranberries
Zucker, Salz

Die Wildschweinkeule mit Wein, Essig, den Stücken einer Zwiebel und Möhre und der Hälfte der Sellier5stücke sowie den Gewürzen 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dann herausnehmen und trockentupfen. Die Marinade durchseihen und das Gemüse mit den Gewürzen wegwerfen.
Das Schmalz in eine Kasserolle auslassen und das Fleisch kräftig von allen Seite anbraten. Die restlichen Möhren, Zwiebeln und Selleriestück dazugeben, mit der Marinade aufgießen. Bei 140 Grad 4 Stunden im Ofen schmoren mit Deckel lassen.
Den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfond entfetten und durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Zur Hälfte einkochen lassen. Cranberries und Orangenschale dazugeben, aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit angerührte Maisstärke etwas binden.
Knochen vom Fleisch lösen, den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den beilagten servieren.

Ausgelöster Knochen



Samstag, 25. Dezember 2010

Einstieg ins Weihnachtsfest: Ravioli mit Entenbrust-Spinat-Füllung und Barolo




Am 23. Dezember fand das traditionelle vorweihnachtliche Barolo-Trinken beim Genießer statt. Dafür müssen die Weine mindestens zehn Jahre alt sein, folgerichtig wurden diesmal die Keller-Vorräte des Jahrgangs 2000 geplündert. Ins Glas gelangten diesmal zwei Weine, die um die 25 Euro gekostet hatten: ein Barolo Sorano von Ascheri (die Lage befindet sich im Gemeindegebiet von Serralunga) und ein Barolo Gemma aus Trauben, die ebenfalls von Lagen aus Serralunga und auch aus Monforte stammten. Dazu gesellte sich noch der Einstiegswein von Terre del Barolo aus dem gleichen Jahrgang, der ca. 13 Euro gekostet hatte. Also alles Exemplare im erschwinglichen Preisbereich.

Und der bot schönsten Festtagsgenuss. Der Jahrgang 2000 gilt als besonders gelungen, und so standen alle Weine in vollster Kraft. Von mürber Barolo-Dekadenz war wenig zu spüren. Stattdessen überwog eine fast süffige Fruchtigkeit. Der Sorano war der eleganteste und dimensionsreichste. Hinter der schönen Frucht gaben getrocknete Rosenblätter eine festliche Oberstimme. Der Gemma stand ihm kaum nach, doch trat die Säure mehr in den Vordergrund. Überraschend gut der Terre del Barolo. Er füllte den Mund mit viel Karaft und Saft, hatte aber nicht die Vielschichtigkeit der beiden anderen Weine.

Zu solch einem Weingenuss gehörte natürlich auch ein kleiner Festtagsschmaus. Die nötige Fettunterlage für die 14-Prozenter lieferten als Entree ein paar mit Gänserillette bestrichene Scheibchen Pumpernickel und Datteln im Speckmantel. Zum Hauptgang gab es Ravioli di antira, Nudeln mit Entenbrust-Spinat-Füllung, dazu einen Feldsalat mit Rote Beete, Chicoree, Walnüssen und Orangenfilets.

Rezept: Ravioli di anitra (nach Lorenza de' Medici)

Für die Füllung:
1 Entenbrust, enthäutet und in Scheiben geschnitten
90 g Butter
120 g Spinat
1 großes Ei
1 EL frische Thymianblätter
1 EL gehackte Petersilie
1 große Kartoffel
Salz, Pfeffer

Für den Teig:
300 g Mehl, 3 Eier

Aus dem Mehl und 3 Eiern den Teig herstellen (Rezept hier).

Die Entenbruststreifen in Butter braten. Sie sollten noch rosa sein. Die Kartoffel kochen und pellen. Den Spinat blanchieren und ausdrücken. Alles etwas klein schneiden. Entenbrust, Spinat, Kartoffel, Ei, Thymian und Petersilie im Mixer fein zerkleinern. Füllung mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Nudelteig ausrollen und mit der Entenbrust-Paste füllen. In Salzwasser garen. In der Pfanne, in der die Entenbrust gebraten wurde, Butter auslassen und über die fertigen Ravioli träufeln.

Süßweine zum Dessert

Zum Abschluss des Abends gab es noch ein pikantes Dessert. Zwei kleine Flaschen Süßwein wurde geöffnet, ein Sauternes 2002 Chateau Sigalas Rabaud (von marzipanhafter, weicher breiter Mandelsüße) und eine 2007 Riesling Auslese Dorsheimer Pittermännchen von Pieroth (fruchtige Süße, die von knackiger Säure konterkariert wurde). Dazu wurden drei Blauschimmelkäse gereicht: englischer Stilton, holländischer Ziegengouda und italienischer, mit Chili zusätzlich aromatisierter Gorgonzola.
Und zur Krönung des Ganzen briet der Genießer noch ein paar Hähnchenlebern und –herzen in der übrig gebliebenen Entenbutter an und würzte sie mit Pfeffer, Salz und Estragon.
Weihnachten konnte kommen.

Dienstag, 21. Dezember 2010

Genießers Kochkurs: Lamm – Fleischgenuss der feinen Art



Lammkarree mit Minzsauce und
Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Gestern, vier Tage vor Weihnachten, fand der letzte Kochkurs des Genießers in diesem Jahr statt. 13 Teilnehmer kamen trotz sibirischem Schneewetter, um in der VHS Herne ihrer Kochlust zu frönen. Der Kurs war nicht als „Kochen für Männer“ annonciert, und so freute sich der Genießer, mehr als die Hälfte Frauen unter den Teilnehmern zu haben. (Zum Männerkochen war er schließlich seinerzeit paradoxerweise wie die Jungfrau zum Kind gekommen, aber der Kurs hat sich mittlerweile zu einem Dauerbrenner entwickelt, für den großer Bedarf da ist. Siehe hier.)

Kochkurs, diesmal mit Damen

Lamm kurz vor Weihnachten ist kein Problem, auch wenn man es gefühlsmäßig erst für Ostern einplanen würde. Lämmer werden vom Winter bis ins Frühjahr hinein geboren und können bis ein Jahr alt sein, um als solche zu gelten. Und so war es kein Problem, beim türkischen Metzger an der Hans-Böckler-Straße in Bochum frisches Lammfleisch aus Holland zu bekommen, und es war nicht nötig, auf Tiefkühlware aus Neuseeland zurück zu greifen. Die Kursteilnehmer sollten das Fleisch selbst zurechtschneiden, und so hatte der Genießer Rücken und Rippenstück am Stück bestellt. Beim Rippenstück klappte es auch, und so mussten die (männlichen) Teilnehmer dem Brustkorb mit Messer, Prockelsäge und Hackebeil zu Leibe rücken, um im Schweiße ihres Angesichts schöne Karrees daraus zu schnitzen.

Leider schon vom Metzger zerlegt: Lammrücken

Den Rücken hatte der Metzger leider in Koteletts geschnitten. Diese Bescherung entdeckte der Genießer aber erst beim Auspacken im Kurs, doch die findigen Teilnehmer änderten das Rezept, das einen Rücken am Stück vorsah, einfach ab.


Was gibt es da Leckeres?

Gekocht wurden folgende Gerichte:

Die Lammkarrees wurden zubereitet, wie Alfons Schuhbeck es in seine Kochschule (Rezept hier) vorsieht: erst angebraten, dann im Ofen gegart und in mit Fenchelsamen aromatisierter Butter geschwenkt. Das Fleisch wurde nach dem Garen (20 Minuten bei 160 Grad, anders als im Rezept angegeben) erst in Koteletts geschnitten. Es war rosa und wunderbar zart. Dazu gab es Minzsauce (Rezept hier) und Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten (Rezept hier).

Dann wurde es orientalisch. Die mit einem gekochten Ei gefüllten Hackbällchen in Tomatensauce „Biehat Lahma bi Beid“ (Rezept hier) erinnerten an einen deutschen Falschen Hasen. Doch das Lammhack bekam eine exotische Note, weil es mit Zimt gewürzt wurde. Dazu gab es einfachen Reis.

Wer an Lamm denkt, denkt auch an Südfrankreich. Der rosa gebratene Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen  (Rezept hier) war eindeutig von provençalischer Provenienz, doch das Rezept wurde einmal von der Köchin Petra Bühler im SWR-Fernsehen vorgestellt. In Abänderung des Rezepts wurden die Scheiben des leider bereits zerschnittenen Lammrückens in der Pfanne angebraten, dann mit der Kräuterkruste im Ofen überbacken. Auch sie waren zart und wunderbar aromatisch.

Zum Abschluss gab es dann eine rustikale Lammzubereitung aus dem Norden Europas. Das schottische Gericht "Hotch Potch" (Rezept hier) ist ein Eintopf aus Lammhaxen, Steckrüben, viel Gemüse und Salat. Es schmeckte erstaunlich frisch nach Sommer, war aber genau das richtige für diese Jahreszeit.

Montag, 20. Dezember 2010

Restaurantführer: Gastronomen sind nur vom „Guide Michelin“ wirklich überzeugt



Der dänische Sternekoch René Redzepi fasst in Lutz Hachmeisters TV-Dokumentation „Die Köche und die Sterne“ knapp zusammen, was den „Guide Michelin“ und seine Sterne ausmacht: „Michelin-Sterne füllen ein Restaurant. Ihretwegen kommen die Leute. Sie glauben an den Guide.“ Folgerichtig ist das Ergebnis nicht wirklich überraschend, das eine Umfrage des in Essen erscheinenden Gastro-Magazins „Sternklasse“ unter den deutschen Gastronomen hervorgebracht hat. Für sie steht mit 84 Prozent der „Guide Michelin“ an erster Stelle, wenn es um Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Orientierung an den Bedürfnissen der Gäste, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt geht. Die „rote Bibel“ der Gourmets ließ dabei seine sechs Mitbewerber „Gault Millau“ (17 Prozent), „Der Feinschmecker“ (14), „VARTA-Führer“ (7), „Schlemmer Atlas“ (5), „Marcellino’s“ (2,5) und „Der große Restaurant & Hotel Guide“ (2,5) weit abgeschlagen hinter sich.

Im Ruhrgebiet in den Grenzen des RVR gibt es fünf Restaurants, die vom „Guide Michelin“ mit Sternen ausgezeichnet worden sind: „Résidence“ (Essen-Kettwig, 2 Sterne), „Nero im Schloss Hugenpoet“ (Essen-Kettwig, 1 Stern), „Rosin“ (Dorsten, 1 Stern), „Zum goldenen Anker“ (Dorsten, 1 Stern), „Landhaus Köpp“ (Xanten, 1 Stern).

Die 1.467 besten deutschen Restaurants (wie sie das Ranking 2010 von www.restaurant-ranglisten.de ausweist) waren vom Magazin „Sternklasse“ zur Bewertung der Restaurantführer in Punkten von 0 bis 100 gebeten worden. 440, knapp 30 Prozent, nahmen die Möglichkeit wahr, anonym und unabhängig ihre Einschätzung der Restaurantführer abzugeben.

Sternklasse“-Chefredakteurin Uta Bühler: „Die Restaurantkritik hat ganz entschieden dazu beigetragen, dass der Gast in Deutschland heutzutage über das ganze Land verteilt gute und sehr gute Gastronomie findet. In den letzten zehn Jahren konnten wir jedoch beobachten, dass die Köche immer innovativer wurden, aber ihre Kritiker, insbesondere einige Restaurantführer, schlichtweg stehen geblieben sind.“

Sonntag, 19. Dezember 2010

Auf dem Balkon: Heringssalat mit Wodka-Dressing




Als der Genießer auf dieses Rezept in der kulinarischen Weltreise von Kochfieber stieß, dachte er sofort: Das ist Ruhrgebietsküche. Besonders, wenn man für diesen Heringssalat, der aus Estland stammt, polnischen Wodka und polnische Salzgurken nimmt – und dazu dick gebuttertes Pumpernickel isst, als Fettgrundlage für das Wässerchen im Dressing. Damit es trotzdem nicht so polnisch hart über die Zunge geht, mischte der Genießer einfach noch einen Teelöffel eingemachte Preiselbeeren darunter – und trank dazu dieses süßliche polnische Bier.

Rezept: Heringssalat mit Wodka-Dressing

3 Matjesfilets
2 hart gekochte Eier
4 kleine, gekochte Kartoffeln
1 gekochte Rote Beete
2 polnische Salzgurken
1 Zwiebel
1 TL eingemachte Preiselbeeren
1 Bund Dill
2 EL Weinessig
100 g saure Sahne
1 TL grobkörniger Senf
8 cl Wodka
Pfeffer

Die Matjesfilets waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen. Die Filets, die Kartoffeln, die rote Beete, die Gewürzgurken und Zwiebeln klein würfeln. Den Dill ohne die groben Stiele fein hacken. Alles in eine Schüssel geben.
Für das Dressing den Essig mit der sauren Sahne, dem Wodka, dem Senf und den Preislbeeren verrühren und über den Salat geben. Gut durchmischen und mit Pfeffer und - wenn nötig - Salz abschmecken. Den Salat zugedeckt in den Kühlschrank stellen und dort für etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Die Eier schälen und vierteln. Den Salat auf Tellern oder in kleinen Schüsselchen anrichten und mit den Eivierteln garnieren.
Dazu passt gut gebuttertes Pumpernickel und polnisches Bier.

Freitag, 17. Dezember 2010

Mülheim: Grüne Seiten 2010/2011



Rechtzeitig zum Ende des Kulturhauptstadtjahrs 2010 ist in Mülheim der hübsche ökologische Einkaufsführer „Grüne Seiten 2010/2011“ erschienen. Auf den 54 locker bedruckten Seiten der Broschüre werden Naturkost- läden, Reformhäuser, Bauern- höfe und Gastronomien in der „grünen Stadt am Fluss“ vorgestellt, die sich Biopro- dukten und Nachhaltigkeit verschrieben haben. Ergänzt wird diese Übersicht durch allerlei nützliche Tipps, wie etwa die Erklärung der Bio-Siegel oder ein Saisonkalender für Obst und Gemüse.

Was das Ganze mit der Kulturhauptstadt zu tun hat? Die „Grünen Seiten“ sind Ergebnis des RUHR.2010-Projektes „2-3 Straßen“, das der Künstler Jochen Gerz initiiert hat. Dafür wurden in verschiedenen Ruhrgebietsstädten Wohnungen bereit gestellt, in denen ein Jahr lang Menschen leben konnten, denen die Miete erlassen wurde. Dafür mussten sie aufschreiben, was ihnen m Leben im Ruhrgebiet wichtig ist. In Mülheim wurde in einem der Hochhäuser am Hans- Böckler-Platz in der City sogar die oberste Etage mit 13 renovierten Wohnungen als „Pension zur Kunst“ zur Verfügung gestellt.

Herausgekommen ist dabei u.a. der Einkaufsführer. Dass er vielleicht etwas schmal geraten ist, ist den Autoren nicht anzulasten. Vielmehr würde sich der Genießer wünschen, dass es in einer 170.000-Einwohnerstadt wie Mülheim weitaus mehr Bio- und Öko-Läden gäbe, als es in dem Heftchen dokumentiert werden konnte.

Erhältlich ist der Einkaufsführer bei der Mülheimer Initiative für Klimaschutz, Friedrich-Ebert-Str. 48, der Verbraucherzentrale, Leineweberstr. 54 und in den Geschäften, die gelistet sind.

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil VIII



Ulrike Wahl/Jaroslaw Piotrowski: „Pottpüree und Schicht-Kebab“. Menschen, Geschichten und Rezepte aus Herne und der ganzen Welt. Herausgeber: Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in Herne e.V. (gfi). 56 Seiten. 9,95 Euro. Erhältlich in zahlreichen Buch- und Weinhandlungen sowie Bürgereinrichtungen in Herne und unter gfi@herne.de

Wenn Enisa Maljisevic (Bild) den Yufka-Teig durch Hochwerfen in die Luft auf die Größe eines Tischtuches ausdehnt, hat das etwas von kulinarischer Akrobatik. Die Mutter von drei Söhnen, die als Asylbewerberin nach Herne gekommen ist, braucht den hauchdünnen Teig, um daraus Burek-Pita herzustellen, eine Art Nationalgericht ihrer ursprünglichen Heimat Bosnien-Herzegowina. Das sind schneckenförmige Strudel, die mit Hackfleisch oder auch anderen Füllungen im Ofen gebacken werden.

Alberto Mambranca hingegen setzt sich gern auf die „Raro“, ein typisches Küchengerät in Mosambik, mit dessen Hilfe das Fruchtfleisch aus der holzharten Schale der Kokosnuss geraspelt wird, um daraus dann durch Ausdrücken Kokosmilch zu gewinnen. Die braucht der heutige Pastor an der freikirchlichen Adventsgemeinde in Herne, um Matapa herzustellen. Zu diesem vegetarischen Gericht werden in Mosambik neben der Kokosmilch die weichen Blätter des Kürbis genommen, aber es geht auch mit Kohlrabiblättern, Weißkohl oder Wirsing.

Gekocht und zubereitet werden diese beiden auf den ersten Blick exotischen Gerichte mitten im Ruhrgebiet, in Herne. Sie machen so deutlich, welch prägende Wirkung die Migranten-Küchen auf die Küche des Ruhrgebiets haben. Immerhin wohnen Vertreter von 170 Nationen in der Stadt, die aus den verschiedensten Gründen hierher gekommen sind. 17 davon haben die Journalistin Ulrike Wahl und der Fotograf Jaroslaw Piotrowski im Auftrag der Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in herne (gfi) für das Kochbuch „Pottpüree und Schicht-Kebab“ porträtiert. Neben den Gerichten, die zeigen, wie eng das Essen in den unterschiedlichsten Weltgegenden miteinander verwandt ist, werden auch die individuellen Schicksale der Köche und Köchinnen skizziert, die aus den unterschiedlichsten Gründen den Weg nach herne gefunden haben. So ist das liebevoll gestaltete Buch weit mehr als nur ein Kochbuch, sondern eine Bestandsaufnahme darüber, wie zugewanderte menschen das Leben im Ruhrgebiet auf einmalige Art prägen.

Das Gericht „Pottpüree mit Schicht-Kebab“ wurde übrigens extra für das Buch kreiert, weil es als Titel so schön klingt. Es stammt von Albert Okoniewski, dem Geschäftsführer des Arbeiter-Samariter-Bundes (ASB) und Bernd Willenbacher, dem Chefkoch des Begegnungs- und Pflegezentrums des ASB. Okoniewski hat natürlich auch einen Migrationshintergrund. Seine Großväter kamen in 1920er Jahren aus Ost- und Westpreußen ins Ruhrgebiet.

Autorin Ulrike Wahl, gfi-Geschäftsführer Michael
Barszap, Alberto Mambranca, Fotograf Jarolaw Piotrowski
und Enisa Maljisevic präsentieren das Kochbuch.

Dienstag, 14. Dezember 2010

Quo vadis, Südafrika? Weinseminar mit Axel Biesler in Essen



Wenn der Wein im Glase funkelt...

In der Weinseminar-Reihe, die die Essener Weinhandlung Rolf Kaspar im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 veranstaltet, stellte der Weinjournalist Axel Biesler letzten Freitag das Weinland Südafrika vor. Knapp 50 Weinfreunde hatten sich in einem Konferenzsaal des Hotels Essener Hof eingefunden, um acht Weiß- und Rotweine zu verkosten und darüber zu diskutieren.

Seminarleiter Axel Biesler

In einer kurzen Einführung gab Axel Biesler einen kurzen Überblick über die Situation des Weibaus am Kap der guten Hoffnung. Einerseits ist Südafrika ein junges Weinland, andererseits ist die Weingeschichte des Landes älter als man denkt. Die ersten Reben wurden von portugiesischen Kolonialisten im 17. Jh. Gepflanzt, die an der afrikanischen Küste Rastplätze auf dem Seeweg nach Indien einrichteten. Friedrich der Große und andere Könige der Barockzeit schätzten z.B. einen südafrikanischen Süßwein. Dennoch sind die Rebstöcke im heutigen Südafrika ziemlich jung, denn die moderne Blüte des Weinbaus begann erst seit dem Ende der Apartheid zu Beginn der 1990er Jahre.

Verkostet wurden hauptsächlich Weine des Gutes Allée Bleue aus dem französisch geprägten Franschhoek-Tal zu Füßen des Drakensteingebirges, dazu ein Chardonnay von Middelvlei in Stellenbosch und ein Shiraz von De Grendel in der Nähe von Kapstadt. Zur Begrüßung gab es den rosé-farbenen Schaumwein Allée Bleue Brut Rosé aus dem Jahr 2009. Die Cuvée aus Pinotage und Chenin Blanc war äußerst trocken und wirkte mit ihrer rauen Perlage fast salzig auf der Zunge und hätte eher zu einem heißen Sommertag gepasst.

Konzentrierte Verkostung

Umstritten waren die Weißweine. Der 2010 Middelvlei „Unoaked“ Chardonnay mit seiner bitteren Birnenkern-Note wurde als unharmonisch empfunden. Zwischen dem 2009 Allée Bleue Sauvignon Blanc und dem 2008 Allée Bleue Chenin Blanc gab es kaum Unterschiede. Beide hatten frische Zitrus-Noten, wobei der Chenin Blanc etwas weicher ausfiel.

Rotweine im Glas

Die Rotwein hatten die für Südafrika typische Rauchigkeit. Der 2008 Allée Bleue „Starlette“ war aus Pinotage gekeltert. Diese Kreuzung aus Pinot Noir und Cinsault ist quasi die autochthone Rebe in Südafrika. Die leichte Schokolden-Note im Abgang wies auf den Ausbau im Barrique hin. Etwas frischer kam der 2008 Allée Bleue Cabernet Sauvignon daher, der zusätzlich über festliche Marzipan-Noten verfügte.

Zum Schluss gab es zwei Highlights, die den vorherigen Weinen, die um die 10 Euro kosten, auch preislich davon liefen. Der 2007 De Grendel Shiraz brachte zum Preis von 15 Euro südfranzösischen Charme ins Glas mit süßen Lakritztönen. Herausfordernder war der 2007 Allée Bleue „L’Amour toujours“, mit 23 Euro der teuerste Wein des Abends. Die wilde Mischung aus dem Bordeaux-Satz Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot mit den Rhône-Reben Grenache Noir und Shiraz brachte eklektische geschmackliche Vielfalt.

„Quo vadis, Südafrika?“ lautete die Fragestellung des Abends, und Thilo Marquaß von der Weinhandlung Rolf Kaspar beantwortete sie auch ganz ehrlich. Der südafrikanische Weinbau hat in den letzten Jahren zwar immense Fortschritte gemacht, doch findet man dort kaum etwas, was es nicht in Europa besser gibt. Der Weg bis zur Eigenständigkeit ist noch weit.

Thilo Marquaß und Seminarleiter Axel Biesler

Kleine Stärkung zwischendurch:
Hirsesalat mit Ananas und  Ziegenkäse,
Mariniertes Straußensteak mit Chakalaka,
Topinambur-Suppe und Rooibos-Vanille-Crème

Montag, 13. Dezember 2010

Sonntagsessen: Genießers Ochsenschwanz-Ravioli




Am Samstag stand der Genießer an der Theke von Metzger Gläser und entdeckte einen Ochsenschwanz, der sich wohlig in der Auslage räkelte. Da fiel ihm eine Kochsendung mit Vincent Klink ein, die er vor Jahren einmal gesehen hatte. Da puhlte der der Meisterkoch geradezu wollüstig butterweich geschmortes Ochsenschwanzfleisch vom Knochen. Da war klar, was es am Sonntag geben würde: mit Ochsenschwanz gefüllte Ravioli.

Riesengarnelenschwänze in der Pfanne

Dazu servierte der Genießer Alfred Bioleks bekannten Winterlichen Salat aus Feldsalat, Rote Bete und Walnüssen, den er um ein paar gebratene Riesengarnelenschwänze aufpeppte. Außerdem tat er eine Spezialität dazu, die er beim „Aromafänger“ erstanden hatte: Sächsische Schwarze Nüsse. Das sind Walnüsse, die unreif samt noch weicher Schale in einem Branntweinsud eingelegt worden sind – köstlich.

Als Weinbegleitung gab es zwei Spanier aus dem Keller des Genießers. Während sich der 1999 Condado de Haza vom Duero auch noch nach 11 Jahren noch als fruchtig-violetter Berufsjugendlicher gab, war der 1998 Remelluri aus der Rioja ein eleganter feiner Herr, der stolz auf seine graue Schläfen war. Den Ochsenschwanz mochten jedoch beide.

(Wer allerdings bei den vielen Schwänzen und Nüssen auf seltsame Gedanken kommt, dem sei gesagt: Es war einfach ein wunderbares Sonntagsessen!)

Schön zugeschnittener Ochsenschwanz

Schön anbraten


Mit Schmorgemüse im Bräter

Als Nudelfüllung serviert

Rezept: Genießers Ochsenschwanz-Ravioli
4 bis 6 Portionen

1 Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Einige Pimentkörner
Einige zerdrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1/4 l Rotwein
1/8 l Madeira
½ bis ¾ l Wasser oder Fleischbrühe
Für den Nudelteig:
150 g Mehl
2 Eier

Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Mohren, Sellerie, Zwiebeln und Petersilienwurzel würfeln.
Die Ochsenschwanzstücke rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Lorbeer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner daszugeben und 1 Minute mitroesten. Mit dem Rotwein und Madeira ablöschen und mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Im Ofen bei 150 Grad 3 bis 4 Stunden offen schmoren lassen. Dabei regelmäßig Wasser nachgießen, dass das Fleisch immer fast bedeckt ist. Die Ochsenschwanzstücke beim Nachgießen jedesmal wenden.
Nudelteig nach mit 150 g Mehl und 2 Eiern nach Grundrezept zubereiten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren, nochmal mit Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und fein schneiden. Mit etwas Fond vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig in Bahnen ausrollen. Die Fleischfüllung gleichmäßig in Teelöffelgröße und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Ein weiter Teigbahn darauflegen und um jedes Häufchen Füllung herum festdrücken. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5 Minuten garen. Mit der eingekochten Sauce und Parmesan servieren.

Sonntag, 12. Dezember 2010

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Rosenkohl und Kartoffeln



Gestern habe ich für Mama Schnitzel mit Rosenkohl gemacht. Es war ein Wunsch meiner Schwester, die bekanntlich immer mitisst und fürs Abendessen gern die übrig gebliebenen Schnitzel mitnimmt.

Mir war es letztendlich ganz recht, diesen Mama-Klassiker machen zu können. Denn in letzter Zeit geht mir, was ich zerknischt zugebe, die Puste aus, um immer neue Ideen von alter Hausmannskost zu produzieren, die auch noch meine lieben kritischen Blog-LeserInnen überraschen können.  (Was für ein tragischer Konflikt: hin und her gerissen zu sein zwischen den Patent-Köchinnen, Möchtgern Carrie-Bradshaws und Doris-Day-Updates der weltweiten Blogger-Szene und dem armen Mütterlein, das daheim auf sein Mittagessen wartet!) Da muss sich manchmal der gesunde Menschenverstand durchsetzen, so dass man schweren Herzens in den Fundus greift. Wofür hat man den denn?

Das Ergebnis gab mir recht. Sowohl Mama als auch Schwester waren spontan begeistert. „Das schmeckt wie früher“, meinte Mama gut gelaunt. Ich hingegen lächelte nur leicht frustriert. Ob es daran lag, dass ich aus Zeitnot auf einen Packung Tiefkühl-Rahm-Rosenkohl und für die Sauce auf eine Mischung aus Kalbsfond aus dem Glas und gekörnter Rinderbouillon zurückgegriffen hatte? Mama schien froh, einmal nicht Versuchskaninchen für die Kochkünste des Genießers zu sein. So ist das mit der Küche wie bei Muttern...

PS: Meinen Fotoapparat hatte ich in der samstäglichen Hektik auch vergessen. So gibt’s nur ein Schnitzelbild aus dem Archiv. Im Fernsehen wird ja auch immer alles wiederholt.

Freitag, 10. Dezember 2010

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil VII



„Kochen im ‚Pott‘“. Mit freundlicher Unterstützung der Verkaufsberatung Frische (Bedienung) und der Werbeabteilung der Rewe Dortmund. 100 Seiten. 2,95 Euro

Regionalbewusstsein im Firmenmarketing zeigt die Supermarktkette Rewe schon länger, indem sie geschickt auf die Forderungen von Elite-Essern wie den Mitgliedern von Slow Food eingeht und sie fürs breite Publikum aufbereitet. So fiel dem vorweihnachtlich gestressten Genießer beim unumgänglichen Lebensmitteleinkauf ein Kochbüchlein für 2,95 Euro auf, das er sofort in einer spontanen Übersprungshandlung in den Einkaufskorb warf und sich damit als idealer Konsument outete.

„Kochen im ‚Pott‘“ heißt die 100 Seiten starke Broschüre, die die Werbeabteilung der Rewe Dortmund zusammen mit der „Verkaufsberatung Frische (Bedienung)“ herausgebracht hat. Da wird in zahlreichen Rezepten zum Fleischkonsum (und damit zum Besuch der Fleischtheke bei Rewe) animiert, gleichzeitig aber auch zum Kochen zu Hause angeregt. Die Rezepte sind ausführlich und für Anfänger nachvollziehbar formuliert. Auf verschiedenen Themen-Seiten gibt es zusätzlich Tipps zur Zubereitung von Braten und Saucen oder die Verwendung von Kräutern und Gewürzen.

Von alltäglicher Hausmannskost bis zu festliche Braten reicht das Spektrum der Rezepte, und gelegentlich wird auch der Freund der regionalen Ruhrgebietsküche fündig. So steht auch Pfefferpotthast oder Westfälischer Sauerbraten auf dem Programm.

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Im Supermarkt entdeckt: San Marzano und Gelbe Tomaten bei Rewe



Soll man jetzt lachen oder weinen? Da war man bislang stolz, als Slowfoodie der Welt von den San-Marzano-Tomaten als (durchaus teuren) Geheimtipp zu empfehlen, und jetzt stehen sie unter der poetischen Bezeichnung „Lava des Vesuvs“ bei Rewe im Regal. Zwar nicht von einem Slow-Food-Presidio zertifiziert, aber mit der Ursprungsbezeichnung „Pomodoro San Marzano dell‘ Agro Sarnese Nocerino“ DOP. „Die San Marzano Tomate stammt aus Kampanien, vom Fuße des Vesuvs, und ist eine besondere, traditionsreiche und pflegeintensive Sorte“, wird der Kunde auf einem Dosenaufkleber informiert. Seit über 25 Jahren widmen sich kleine Familienbetriebe liebevoll dem Anbau von San Marzano Tomaten. Da die vollreife, sehr schmackhafte Frucht für das Tomatenkraut zu schwer ist, muss jede Pflanze einzeln an einem Stock befestigt werden.“ Und wird von Hand geerntet. Da sind wohl die 1,99 Euro, die die 400-Gramm-Dose kostet, durchaus gerechtfertigt, im Vergleich zu den 35 bis 39 Cent, die eine normale Dose geschälte Tomaten kostet, jedoch ganz schön happig. Aber der Geschmack ist einmalig. (Es sei allerdings drauf hingewiesen, dass es bei Real in Wattenscheid San Marzano Tomaten von der Fa. Mutti für 1,79 Euro gibt – ebenfalls mit geschützter Ursprungsbezeichnung und sogar mit Jahrgangsangabe.)

Der Einsatz von Slow Food für die Tomatenspezialität hat sich anscheinend gelohnt. Doch hoffentlich geht das Bewusstsein, mit diesem Produkt etwas Besonderes auf dem Teller zu haben, jetzt nicht im banalen Überfluss des Supermarkt-Alltags unter.

Übrigens: Die von Feinschmeckern ebenfalls geschätzten gelben kampanischen Flaschentomaten gibt es bei Rewe auch, unter der Bezeichnung „Gold des Vesuvs“.


Montag, 6. Dezember 2010

Verkostung: Feigenkonfitüre



Wie der Zufall so spielte, hatte der Genießer plötzlich drei Sorten Feigenkonfitüre auf dem Frühstückstisch. Zwei Gläser hatte er vor einiger Zeit auf dem „Genussmarkt“ auf Zollverein gekauft, das dritte in dem neuen Bochumer Feinkostgeschäft „Aromafänger“. Das war ein prima Anlass, in der letzten Woche das Frühstück zu einer kleinen Verkostung umzufunktionieren. Verkostet wurden die drei Sorten parallel jeweils auf mit Ziegenfrischkäse bestrichenen Vollkornbroten, und zwar an mehreren Tagen.

Alle Produkte kamen aus kleinen Manufakturen und wurden handwerklich hergestellt. Erstaunlich war die Farbenvielfalt. Die Konfitüre aus griechischen Wildfeigen von „Melino“ war tiefgrün, die aus der deutschen Herxheimer Feige von „Ueberschaer“ heller Bernstein, während der Fruchtaufstrich von Ireneus Frost aus sizilianischer Feige dunkelbraun changierte. Und auch der Geschmack war sehr verschieden. Ob das aus den unterschiedlichen Arten der Zubereitung oder an den Fruchtsorten lag, sei einmal dahin gestellt.

Fruchtaufstrich „Sizilianische Feige“ von Ireneus Frost, Freiburg. 280 g, 5,20 €, erhältl. bei „Aromafänger“.
Zutaten laut Etikett: Sizilianische Feige (66%), Zucker, Geliermittel Pektin, Zitronensaft. Von dunkelbrauner Farbe, erdig herb, von angenehm geringer Süße. Erinnert ein wenig an die getrockneten Feigen, die man in der Vorweihnachtszeit allerorten bekommt.
Ireneus Frost ist mit seinen Marmeladen, Fruchtaufstrichen, Sirups, Senfen und Essigen jüngster Marktbeschicker des Freiburger Münstermarktes.

Ueberschaers’s Konfitüre aus Herxheimer Feigen. 180 g, 4,95 €, erhältl. hier.
Zutaten laut Etikett: Feigen (66%), brauner Rohrzucker, Geliermittel Pektin, Zitronensäure, Pflanzenöl, Kaliumsorbat. Von heller Bernstein-Farbe, lieblich-fruchtiges Süß-Säure-Spiel.
Tobias Ueberschaer betreibt seine Delikatessenmanufaktur in der Pfalz. Obwohl Slow-Food-Mitglied, steht er auf schnelle Kochzeiten, wenigsten bei Marmelade. Der Grund: „Schönere Farbe, intaktere Fruchtstücke und feineres Aroma.“

Melino Wildfeigenkonfitüre. 265 g, 6,50 €, erhältl. hier.
Zutaten laut Etikett: Wildfeigen, Honig, Rohrohrzucker, Apfelpektin, Zitronensäure. Von grüner Farbe, durch die Zugabe von Hönig von pikanter, spitzer Süße. Wirkt schon sehr orientalisch.
Melino ist ein Familienbetrieb in der nordgriechischen Region Pangeo und bereitet die Marmelade nach einem traditionellen Rezept.

Was jetzt die beste Sorte war? Schwer zu sagen. Das Glas mit der Herxheimer Feige war jedenfalls als erstes leer – zum süßen Frühstück. Um Feigensenf für die Roulade nach katalanischer Art herzstellen, wäre vielleicht die Sizilianische Feige besser geeignet. Oder die griechische Wildfeige…