Dienstag, 22. März 2011

Sonntagsessen: Sesam-Gurken-Tagliatelle mit gebackenen Jakobsmuscheln nach Frank Heppner als Vorspeise



Asiatisch? Italienisch? Französisch? Der Gurkensalat, den sich der Genießer aus Frank Heppners Kochbuch als Vorspeise für das Rinderfilet koreanisch ausgesucht hatte, war von globaler Raffinesse. Die Gurke mit dem Sparschäler in Tagliatelle-ähnliche Streifen gehobelt und mit in einem Sesamdressing mariniert, wurde im Wasserbad sanft erwärmt ohne zu garen. Und dann wurde das Ganze noch mit panierten und gebratenen Jakobsmuscheln gekrönt.

Rezept: Sesam-Gurken-Tagliatelle mit gebackenen Jakobsmuscheln
Für 4 Personen

2 Salatgurken
Salz
Saft von 1 Zitrone
2 EL Tahina (Sesampaste)
3 EL Crème fraîche
1 EL helle Sojasauce
100 g helle Sesamsamen
12 Jakobsmuscheln ohne Coraille
150 g Mie de Pain (Brotbrösel)
2 EL Olivenöl
1 TL Reisessig
Pfeffer
1 TL Zucker

Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Mit dem Sparschäler in lange Streifen hobeln. Diese Gurkentagliatelle in eine Schüssel geben, leicht salzen und einige Minuten ziehen lassen.
Tahina mit Crème fraîche, Sojasauce und der Hälfte des Zitronensafts verrühren.
Die Sesamsamen ohne Fett goldgelb rösten, dann unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Gurkentagliatelle ausdrücken, mit der Sauce vermengen und über einem Wasserbad erwärmen.
Die Jakobmuscheln putzen und längs halbieren und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
Das Mie de pain in einen Teller sieben und die Jakobsmuscheln mit der Schnittfläche hineindrücken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln bei schwacher bis mittlerer Hitze auf der panierten Seite hellbraun braten.
Die Gurkentagliatelle mit Reisessig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Muscheln mit der gebratenen Seite nach oben darauf anrichten.

Kommentare:

  1. Tolles Gericht, werde ich nachkochen. Übrigens, von einem Profikoch habe ich weiße, grobe Brösel erhalten, um Fisch zu panieren. Gegenüber Paniermehl ist die Panade sehr grob und durchlässig. Der Fisch kommt daher weniger mit dem heißen Pfannenboden in berührung. Es bildet sich weniger Röstaroma, was bei frischen Fischen störend sein kann.

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  2. Mich wundert, dass im Rezept das französische Mie de pain und nicht das japanische Panko, ebenfalls ein grobes Paniermehl, vorgesehen ist.

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  3. Ich glaube, ich würde auch Panko nehmen. Die Erklärung hat Manfred schon gegeben.
    Sehr köstlich, auch ein richtiges Frauengericht.

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  4. Frauengericht ist gut - es ist Gurkensalat. Um das Gericht in die Gichtküche zu versetzen, könnte man einfach auf die purinreichen Jakobsmuscheln verzichten und durch Scheiben von einer Ziegenkäserolle, die man paniert und brät, ersetzen. Es sähe dann genauso aus.

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  5. @geniesser dann hätte die westfälische auster jetzt die westfälische jakobsmuschel als partner.

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  6. Mit Panko stelle ich es mir knuspriger vor. Der Gurkensalat hört sich sehr gut an, aber ist das Tahin nicht ein wenig zu mächtig zum Panierten? Egal, ich lieeeebe Gurkensalat mit Sesam und mische immer noch ein wenig geröstetes Sesamöl unter die Vinaigrette.

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  7. @ Sophie: Mit Tahin wird nicht paniert, sondern es ist mit Creme fraiche und anderen flüssigen Zutaten Bestandteil des Dressings für die Gurken. Die Jakobsmuscheln auf dem Bild sind übrigens mit schnödem Paniermehl frisch vom Bäcker paniert.

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  8. Was ist denn bitte ein Frauengericht??? Passt das in die Sparte Frauenauto*soifz

    Sind Mie de pain und Panko nicht im Prinzip das gleiche? Beides ist Paniermehl aus (Weiß)Brotkrume ohne Rinde...
    Mir gefällt dieses Sonntagsessen. Die Sesam-Gurken-Tagliatelle kenne ich übrigens als marokkanische Spezialiät. Lediglich die Sojasauce fehlt da...

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