Montag, 9. Mai 2011

Sonntagsessen: Lammragout mit Frühlingsgemüsen als Hauptgang



Lammragout mit St.Estèphe auf dem Balkon.
Das Rezept des Salats hinten gibt es morgen.

Wenn es ein Gericht gibt, das die Vorstellung des Genießers von bürgerlicher französischer Küche trifft, dann ist es dieses Lammragout mit Frühlingsgemüsen aus dem wunderbaren Kochbuch von Roger Vergé. Da ist nichts exotisch dran, nichts überwürzt. Man braucht keine seltenen Produkte und die Art des Kochens ist traditionell (höchstens etwas sternemäßig-französisch kompliziert). Und es schmeckt einfach delikat, ist also genau das Richtige für eine Sonntagsessen auf dem Balkon, wenn – wie gestern - die Sonne sogar einen Hinterhof im Ruhrgebiet ein impressionistisches Gemälde verwandelt.

Voraussetzung dafür sind natürlich erstklassige Produkte. Und hatte der Genießer Glück. Bio-Lammschulter war bei Metzger Gläser im Angebot, und die Stände auf dem Bochumer Wochenmarkt quollen vor Frühlingsgemüsen geradezu über.

Roger Vergé empfiehlt zu so einem Klassiker natürlich auch einen bürgerlichen Wein, einen jungen St. Estèphe. Ob man den Chateau Tour de Pez aus dem Jahr 2002, der im Keller des Genießers vor sich hin staubte, noch als jung bezeichnen kann, weiß ich nicht. Er strahlte immerhin vor jugendlicher Farbe, hatte körnige Tannine und vereinigte in Duft und Geschmack alle essensbegleitende Qualitäten eines Cru Bourgeois aus dem Médoc.

Rezept Le navarin d’agneau printanier nach Roger Vergé – Lammragout mit Frühlingsgemüsen
Für 3 Personen

800 g Lammschulter ohne Knochen
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Tomaten
½ Bund Petersilie
½ Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen

150 g kleine Karotten
150 g Weiße Rüben
150 g Zwiebeln
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g kleine Kartoffeln
Olivenöl, Butter, Puderzucker, Mehl
Pfeffer, Salz

Ofen auf 110 Grad vorheizen.
Für die Sauce je 100 g Tomaten, Zwiebeln und Karotten klein würfeln.
Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und hacken. Aus den Stengeln, der Hälfte des Thymians und einem Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Knoblauchzehen zerquetschen.
Lammfleisch parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.
Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischwürfel salzen und darin schön braun anbraten, herausnehmen. Im gleichen Fett Zwiebel- und Karottenwürfel anbräunen. Eventuell herausnehmen und Fett abgießen. Auf mittlerer Hitze herunterschalten. Gemüse und Fleisch wieder in den Schmortopf geben. Knoblauch dazutun und einen EL Mehl darüber stäuben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis man das Mehl nicht mehr sieht. Bouquet garni dazu geben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen.
Den Schmortopf zugedeckt in den Ofen geben und 40 Minuten schmoren lassen.
Unterdessen das Gemüse vorbereiten. Karotten und Weiße Rüben schaben und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Weiße der Lauchzwiebeln zurechtschneiden. Grüne Bohnen putzen und ev. Fäden ziehen und in passende Stücke schneiden. Kartoffeln schälen. Erbsen roh lssen.
Karotten in Salzwasser 4 Minuten blanchieren und herausnehmen. Weiße Rüben 5 Minuten im gleichen Wasser blanchieren. Kartoffeln 4 Minuten in Salzwasser kochen und abgießen. Zwiebeln in etwas Wasser mit je einer Prise Salz und Puderzucker und einem Stich Butter köcheln, bis das das Wasser verdunstet ist. Grüne Bohnen in Salzwasser weich kochen.
Nach 40 Minuten den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausfischen und warm stellen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Schmorgemüse wegwerfen. Sauce wieder in den Schmortopf geben und ein paar Minuten einkochen lassen. Fleisch und blanchierte Kartoffeln und Gemüse bis auf die grünen Bohnen in die Sauce geben, mit Pfeffer, Salz und dem restlichen Thymian würzen. Noch einmal für 20 Minuten in den Ofen geben.
Dann die grünen Bohnen und die gehackten Petersilienblätter dazugeben und im ausgeschalteten Ofen bis zum servieren ziehen lassen.

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