Sonntag, 12. Juni 2011

Gestern bei Mama: Pfefferpotthast vom Pfingst-Auerochsen



Gestern, am Samstag vor Pfingsten, habe ich für Mama Pfefferpotthast gemacht. Das besondere daran: Zwei Wochen, nachdem ich mit Slow Food die Safari zu den Auerochsen auf den Hattinger Ruhrwiesen gemacht hatte, gab es auf dem Schultenhof wieder das Fleisch dieser wilden Rinderrasse. Und da dachte ich, das sei für diese traditionelle Dortmunder Spezialität genau das richtige. Im Jahr 1387, so will die Legende, hatte die Agnes Sudermann, die Gattin des Grafen Dietrich von Dinslaken, während einer Fehde ihre Geburtsstadt Dortmund verraten, indem sie bei einem Angriff der Niederrheiner auf die Westfalen die Torwache mit einem „Pott Hast“, also einem Topf Fleisch, bestach und somit die Dinslakener Schergen in die Stadt eindringen konnten.

Auerochse auf dem Schultenhof

Ich dachte, für so ein mittelalterliches Gericht, dessen Schärfe ausschließlich von Pfeffer und Zwiebeln und nicht von den erst viel später in Europa eingeführten Chilis kommt, wäre das Fleisch des Auerochsen ideal. Schließlich stand das mittelalterliche Rindvieh genetisch dem Ur-Viech viel näher als die überzüchteten Hochleistungs-Fleischrinder von heute. Doch das äußerst fettarme, fast an Wild erinnernde Fleisch hatte einen kräftigen Biss. Nach etwa 45 Minuten Sieden war das Fleisch gar und schmeckte auch gut, doch auch nach fast zwei Stunden hatte es immer noch nicht die Löffelweicheit wie erwartet. „Das ist nicht richtig“, meinte Mama. „Du hättest das Fleisch länger kochen müssen.“ Das hinderte sie aber nicht daran, sich für Sonntag eine ordentliche Portion sicher zu stellen.

Zutaten fürs Pfefferpotthast

Vor anderthalb Jahren gab es unter Dortmunder Köchen einen heftigen Disput über die Zubereitung von Pfefferpotthast. Der „Molekularpapst“ Heiko Antoniewicz hatte seine moderne Version „Pefferpotthast 2.0“ kreiert und mit provokanten Äußerungen die traditionelle Zubereitungsart niedergemacht, was heftigen Protest von Günther Overkamp-Klein von der alteingesessenen Overkamp Gastronomie hervorrief. Antoniewicz‘ molekulare Dekonstruktion war mir gestern doch zur kompliziert, so dass ich auf das herkömmliche Rezept von Günther Overkamp-Klein zurückgriff. Das Rezept gibt es hier.

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