Montag, 28. Februar 2011

Kulinarische Veranstaltungen im März



Weitere Termine in der Info-Spalte rechts!

1.2. - 31.3.2011
Menue Karussell Bochum & Hattingen
31 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues

Menue Karussell Dortmund und Umgebung
30 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues

Menue Karussell Essen & Mülheim
28 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues

Menue Karussell Recklinghausen / Dorsten / Haltern / Castrop-Rauxel / Herne
29 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues

Verschiedene Restaurants
Informationen zu den Menue Karussells hier und hier

10.3.2011
Kulturkochtopf - Talente des Ruhrgebiets
Kleinkunst und Kulinarik
Christian Hirde mit Ludger K. & Oliver Steiner vom Stadtgarten Steele
Essen, Stadtgarten Steele
Infos und Anmeldung hier

12.3. - 13.3.2011
whisky'n'more
Die Whisky-Messe des Ruhrgebiets
Bochum, Gesellschaft Harmonie

15.3.2011
Slow Food Mittleres Ruhrgebiet
Bratheringessen
Herne, Haus Wenzel
Anmeldung und Infos hier
24., 25. und 26.3.2011
Die Scheune der Köstlichkeiten
Kochspektakel zum Mitkochen und Zuschauen
Hattingen, Burgstuben Haus Kemnade
Infos hier

25.3.2011
Menü am Vorabend der Großen Internationalen Weinprobe
mit Winzergästen, u.a. Julien Seydoux von Chateau Estanilles, Faugeres
Herne, Weinrestaurant Julius














26.3.2011
Große Internationale Weinprobe
Probe mit 20 Sptzenweingütern aus Frankreich, Spanien, Italien, Deutschland usw.
Herne, Weinhandlung Meimberg

26.3.2011
Weinhandlung Rolf Kaspar
Kult(ur)-Weinmesse
Essen, Zollverein
Infos hier

27. - 29.3.2011
ProWein 2011
Düsseldorf, Messe

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts!

Sonntag, 27. Februar 2011

Gestern bei Mama: Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi



Gestern habe ich für Mama einen Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi gemacht. Ich hatte noch eine Dose Filderkraut im Küchenregal stehen, die langsam wegmusste, und da kam mir dieses polnisch-schlesisch-österreichisch inspirierte Gericht gerade recht. Zu unseren traditionellen Familiengerichten gehört es nicht, und als fertig war, dachte ich, es wäre zu sauer und scharf für Mama. Doch Mama sagte: „Ich kann alles essen. Aber ich wäre niemals auf die Idee gekommen, so etwas zu machen.“

Rezept: Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi

200 g Wirsing
300 g Sauerkraut
300 g Kartoffeln
2 rote Paprika
2 Zwiebeln
Olivenöl
4 Cabanossi
2 EL Tomatenmark
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Rosenpaprika
1 Prise Muskat
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Becher Schmand oder saure Sahne

Kartoffeln schälen, in kleine Würfelschneiden und in Salzwasser gar kochen und abgießen.
Wirsing in feine Streifen schneiden. Sauerkraut eventuell waschen. Paprikaschoten entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden. Cabanossi in Scheiben schneiden. (Für Mama zog ich vorher die Pelle ab.)
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln glasig braten, Paprikawürfel dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Wirsing und ausgedrücktes Sauerkraut dazugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Cabanossi-Scheiben dazugeben und kurz mitschwitzen.
Tomatenmark unterrühren und alles mit der Brühe aufgießen. Mit Paprika, Muskat und Kümmel würzen.
Alles 25 bis 30 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Hälfte der Kartoffelwürfel zerstampfen und mit den restlichen Würfeln als Bindung zum Eintopf geben.
Nach dem Garen noch einmal abschmecken und auf den Tellern mit dem Schmand anrichten.

Freitag, 25. Februar 2011

Beiträge des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt, Teil III: Die Currywurst



Stimmt das überhaupt? Ist die Currywurst wirklich ein Beitrag des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt? Glaubt man den Comedians und Krimi-Kommissaren, die das Bild vom Ruhrgebiet in den Medien prägen, ja. Noch im letzten Schimanski bestellte der greise Götz George demonstrativ eine „Currywurst Schranke“. Beim ZDF musste bis vor einiger Zeit der arme Joachim Król als verlutterter Essener Kripomann auch immer ins arme Würstchen beißen. (Was für eine Genuss-Karriere: Einst als Commissario im Gourmet-Paradies Venedig gestartet, dann als Imbissbuden-Besucher im Pott gelandet. Mal sehen, was Król als neuer Frankfurter Tatort-Kommissar alles schlucken muss.)

Dabei wird im Ruhrgebiet nur deshalb so viel Currywurst gegessen, weil hier so viele Menschen wohnen – so wie überall in Deutschland. Denn die Currywurst stammt gar nicht von hier, sondern aus Berlin. Wikipedia schreibt folgendes, und das ist durchaus glaubwürdig: „Die Erfindung der Currywurst wird Herta Heuwer zugeschrieben, die nach eigenen Angaben erstmals am 4. September 1949 an ihrem Imbissstand an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin-Charlottenburg gebratene Brühwurst mit einer Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestershiresauce und weiteren Zutaten anbot. Im Januar 1959 ließ sie den Namen ihrer Sauce, Chillup, als Marke schützen.“ Allerdings, so schreibt Wikipedia auch, gebe es eine ruhrgebietstypische Ausprägung der Currywurst. Hier handele es sich um eine Bratwurst, in Berlin um eine frittierte oder gebratene Brühwurst.

In den Fußballstadien wurde die Currywurst schon bald zum Grundnahrungsmittel, doch die Kreative Klasse im Ruhrgebiet entdeckte die Currywurst als Kult-Essen erst spät. Pionierarbeit leistete dabei Herbert Grönemeyer Anfang der 1980er mit seinem Lied von der „Currywurst“. Den Text dazu schriebeben übrigens Diether Krebs und Horst Krause, ein Mitbegründer des Bochumer Veranstaltungszentrums „Zeche“. Doch machen wir uns nichts vor, seinen großen Durchbruch zum Superstar hatte Grönemeyer erst mit der Platte danach, „Bochum“.

Als Catering auf einer Kulturveranstaltung erlebte der Genießer die Currywurst erstmals 1993 bei der Premiere des Helge-Schneider-Filme „Texas - Doc Snyder hält die Welt in Atem“. In der damals noch nicht renovierten Lichtburg in Essen wurde sie als anarchistisches Armutsszeugnis mit selbstironischer Chuzpe serviert, in labbrigen, zu kleinen Pappschälchen, damit sich das Premierenpublikum von oben bis unten bekleckern konnte.

Schließlich war es der ziemlich in Vergessenheit geratene Altkanzler Gerhard Schröder, der der Currywurst den Durchbruch verschaffte. Er äußerte sich Ende der 1990er Jahre einmal im Rosenkrieg mit seiner damaligen Ex-Frau in spe Hillu, er würde eine Currywurst ihrer Körner-Kost vorziehen – und prompt gelangte sie als Kult-Genuss der Neuen Mitte (und nicht nur in der Coca-Cola-Oase im Einkaufszentrum Centro im gleichnamigen neuen Stadtteil in Oberhausen) auf die Speisekarten der Nobelrestaurants in Deutschland und besonders auch im Ruhrgebiet – häufig allerdings als „Berliner Currywurst“.

Seitdem ist das Ding aus der kulinarischen Ruhrgebietsfolklore nicht mehr wegzudenken. Rainer Ostendorps „Profi-Grill“ in Wattenscheid oder das „Bratwursthaus“ mit der Dönninghaus-Wurst im Bochumer Bermudadreieck gelten aus Aushängeschilder der Ruhrgebietsgastronomie.

Authentisch findet der Genießer das alles nicht, eher als einen kläglichen Schritt auf der Suche nach der kulinarischen Identität der Region. Das eigentliche Symbolgericht für die Region ist schließlich die Linsensuppe. Aber die mag ja keiner, schon gar nicht die nachwachsende Kreative Klasse.

Mittwoch, 23. Februar 2011

GourmeDo: Neue Gourmetmeile in Dortmund



Infos über die "GourmeDo 2012" finden Sie hier


Präsentieren die GourmeDo:
Dominik Schön (Manufaktur CulinaDo), die Organisatoren Severin Romero und Marcus Besler, sitzend: Till Hoope (View), Mario Kalweit (La Cuisine Mario Kalweit), Frank Weeke (Westfalenhallen), stehend: Tobias Bäcker (Rohrmeisterei Schwerte), Barbara Kamen (Dortmunder Brauereien), Thomas Behler (Hövels Botschafter)

Vom 24. bis zum 26. Juni 2011 findet auf dem Friedensplatz in der Dortmunder Innenstadt zum ersten Mal die Gourmetmeile „GourmeDo“ statt. Veranstalter ist das Westfalen Institut, das bereits mit dem "Westfalen Gourmet Festival" das östliche Ruhrgebiet um eine kulinarische Attraktion reicher gemacht hat.

„‚GourmeDo‘ wird in ansprechender Form die besten Häuser, Köche und Konzepte sowie die gute Qualität und Vielfalt der Dortmunder Gastronomie und regionaler Produkte präsentieren“, verkündete Veranstalter Marcus A. Besler heute Morgen auf einer ersten Pressekonferenz im Restaurant „La Cuisine Mario Kalweit“. Mario Kalweit gehört neben Dennis Rother (Manufaktur CulinaDo), Mario Rauchheld (VIEW im Dortmunder U), Manuel Clinch (Hövel’s Hausbrauerei), Heiko Antoniewicz, Stefan Manier (Gasthaus Stromberg, Waltrop) und Manfred Kobinger (Rohrmeisterei, Schwerte) zu den Spitzenköchen, die bislang ihre Teilnahme zugesagt haben. Insgesamt sollen es ca. 15 Teilnehmer aus allen Bereichen der Gastronomie werden. Neben etablierten Spitzenköchen werden auch Newcomer ihr Können präsentieren, ebenso wie die Vertreter der verschiedensten Länderküchen.

Als im November letzten Jahres die ersten Vorgespräche über „GourmeDo“ begannen, sahen besonders mit Teilnehmer des traditionellen Gourmetfestivals „Dortmund à la carte“, das seit 25 Jahren unerschütterlich in mehr oder weniger immer gleicher Form im Sommer mit deftiger westfälischer Kost aufwartet, darin einen Angriff auf ihre Position in der Stadt. „Wir machen ‚GourmeDo‘ nicht gegen jemanden“, erklärte Marcus A. Besler. „Aber wir haben bei den Gastronomen, die nicht zum Veranstalterverein von ‚Dortmund à la Carte‘ gehören, unseren Sponsoren und der Stadt Dortmund so viel Unterstützung gefunden, dass wir glauben, mit ‚GourmeDo‘ eine weitere Gourmet-Veranstaltung erfolgreich in Dortmund etablieren zu können.“

Damit die Organisation auch wirklich klappt, hat das Westfalen Institut den Event-Manager Severin Romero als Partner mit ins Boot genommen. Der gebürtige Spanier veranstaltet seit acht Jahren mit großem Erfolg in Münster das Stadtfest „Münster verwöhnt“. „Auf diese Idee bin ich gekommen, als ich einmal auf der Gourmetmeile ‚Essen verwöhnt‘ war“, erzählte er dem Genießer am Rande der Pressekonferenz. Die prachtvolle Essener Gourmetmeile gilt immerhin bundesweit als gelungene Referenz für solche Veranstaltungen. „Warum soll es also in Dortmund nicht klappen?“

Dienstag, 22. Februar 2011

Genießers Kochkurs: Kochen mit Bier I




Um ehrlich zu sein, es war das erste Mal, dass der Genießer von einem seiner Kochkurse enttäuscht war. Eigentlich hatte er ja gedacht, dass das Thema „Kochen mit Bier“ eine magische Anziehung auf die kochlustigen Männer im westfälischen Ruhrgebiet hätte. Aber Pustekuchen. Gerade sieben Anmeldungen lagen vor, und von denen tauchten zwei erst gar nicht auf. So hatten schließlich fünf Unentwegte ihren ungetrübten Spaß dabei, die die Biervorräte, die der Genießer für weit mehr Teilnehmer in die Lehrküche der VHS Herne geschleppt hatte, koch- und auch ein wenig trinktechnisch zu vernichten. Bei den wenigen Teilnehmern blieb dem Genießer nichts anderes übrig, als selbst Hand anzulegen und ein Lachsfilet für die Vorspeise in eigener Person zu tranchieren.

Der Genießer und der Lachs

Für den Kurs hatte er ein dreigängiges Menü aus dem „Bochumer Bierkochbuch“ von Josef Schwinning zusammen gestellt. Unter Schwinnings Küchenherrschaft war "Fiege's Stammhaus“ bis in die 1990er Jahre eines der führenden bürgerlichen Lokale der Bochums. Hatte die Idee, seine Rezepte nach zu kochen, für den Genießer zuerst den nostalgischen Charme der Aufarbeitung einer regionalen Kochkultur, erwiesen sich die Gerichte in der Praxis schnell als nur wenig aktuelle Überbleibsel aus dem letzten Jahrtausend. Heute würde wohl kaum noch ein Koch in einem Kochbuch Tipps geben wie mit Glutamat zu würzen oder Saucen mit Mondamin zu binden - nicht mal in Bochum.

Auch der Bezug zum Bier schien oft beliebig. Bis aufs Dessert bekam von den ausprobierten Gerichten keines durch die Zugabe von Bier eine besondere Note. Das soll nicht heißen, dass sie den Koch-Männern nicht schmeckten, ganz und gar nicht. Aber ohne Bier wären sie nicht weniger lecker gewesen.

Gekocht wurden folgende Gerichte:

Lauwarmer Lachs in Currybiersauce (Rezept hier) mit Emmentaler Bierkrüstchen (Rezept hier). Den Genießer überzeugt immer wieder, wie wunderbar Lachs wird, wenn man ihn kurz ins mäßig warme Rohr stellt.

Niederrheinsches Altbiergulasch (Rezept hier) mit Winterlichem Salat mit Altbierdressing (Rezept hier). Leider konnte das Fleisch nicht so lange schmoren, dass die Sauce richtig gut wurde. Dass sie dennoch ein Geschmackserlebnis wurde, dafür sorgte der Rest Currybiersauce vom Lachs, mit dem der Genießer das Gulasch schön säuerlich pikant abschmeckte.

Bierauflauf mit Zimt und Vanillesauce (Rezept hier). Von dem Dessert aus Kuchenresten waren alle Kochmänner schlichtweg begeistert. Hier sorgte das Bier für einen herben Kontrapunkt zum süßen Auflauf. Das einzige Problem: Wann hat man schon Kuchenreste? Der Genießer hatte jedenfalls keine und einfach eine Rosinenschnecke gekauft.

(Dass der Genießer alles probiert hat, war übrigens ein heroischer Akt der Gicht-, äh Pflichterfüllung als Kochkursleiter. Für Leute, die das Zipperlein plagt, sind Bier, Schweinefleisch und Fisch nämlich das reinste Gicht, äh Gift. Mal gucken, ob er morgen wieder einen Dicken Onkel hat…)

Sonntag, 20. Februar 2011

Gestern bei Mama: Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel



Gestern habe ich für Mama – mal wieder – Wirsingauflauf gemacht. Inspiriert dazu wurde ich von der Winterpasta aus der Gichtküche. Also machte ich einen Auflauf mit Kartoffeln daraus. Zum Wirsing tat ich eine Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und getrockneten Steinpilzen. Weil Mama es ja kernig mag, mischte ich noch Hackfleisch halb und halb und etwas gewürfelten Frühstücksspeck unter das Gemüse und rundete alles mit einer Scheibe zerbröseltem Pumpernickel, die ich in Butter leicht karamellisiert hatte, ab. Das gab dem Ganzen eine schön süß-würzige Note. Mama hat‘s geschmeckt. „Eins ist aber nicht richtig. Die Kartoffeln schneidet man für einen Auflauf feiner“, meinte sie nur.

Rezept: Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel

100 g Champignons
100 g Kräuterseitlinge
15 g getrocknete Steinpilze
400 g Wirsing
250 g Gehacktes halb und halb
100 g Frühstücksspeck
2 kleine Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
1 Scheibe Pumpernickel
Öl, Butter
Salz, Pfeffer
125 ml Gemüsebrühe
1 Becher Schmand
250 g Kartoffeln
Käse zum Überbacken

Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. Pilze putzen und vierteln. Wirsing in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Frühstücksspeck fein würfeln. Pumpernickel zerbröseln.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig braten. Hackfleisch gut mit Pfeffer und Salz würzen und krümelig braten.
Speck in einer anderen Pfanne auslassen. Restliche Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Pilze und Wirsing hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen.
Gebratenes Hackfleisch zugeben. In der Hackfleischpfanne etwas Butter auslassen und die Pumpernickelbrösel darin karamellisieren. Ebenfalls zum Wirsing geben. Ev. noch etwas Brühe dazu geben und noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen.
Schmand zum Wirsing geben und umrühren. Evtl. noch einmal nachwürzen.
Eine Auflaufform ausbuttern, den Boden mit Pellkartoffelscheiben belegen. Die Wirsingmasse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse braun wird.

Freitag, 18. Februar 2011

Aus der Gichtküche: Eier in Senfsauce



Die Freundin des guten Geschmacks hat extra ein Rezept für den gichtkranken Genießer in ihrem Blog veröffentlicht: Auberginenschnitzel mit Tomatensauce. Ich freue mich schon darauf, es nachzukochen. Es ist wirklich ein schöner, leichter Sommergruß, den ich dringend brauchen kann. (Nur die Sardellen, die dabei zum Einsatz kommen, stehen für Gichtgeplagte auf der roten Liste, sie haben über 70 mg Purin auf 100 g. Aber vielleicht ist das bei zwei Sardellenfilets als Würze auch vernachlässigenswert…)

Hier ein eher wenig verlockendes Beispiel von Gichtküche, dass ich heute verspeist habe. Es stammt aus dem bewährten „Großen Gicht-Kochbuch“ und hat nur 54 mg Harnsäure pro Portion. War aber doch ganz lecker – und ist irgendwie auch ein Stück Ruhrgebietsküche.

Rezept: Eier in Senfsauce mit Pellkartoffeln

4 Eier
500 g Kartoffeln
2 EL Rapsöl (Der Genießer nahm Butter, 0 mg)
2 EL Weizenmehl
400 ml Milch
Salz, Pfeffer
2 EL Senf

Eier hart kochen, pellen und zur Seite stellen. Kartoffeln waschen und in etwas Salzwasser garen. Abschrecken und pellen. (Der Genießer hatte nur vorwiegend festkochende Kartoffeln und machte deshalb Salzkartoffeln.)
Öl (bzw. Butter) erhitzen, Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen, unter ständigem Rühren nach und nach die Milch angießen, 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und mit Eiern und Kartoffeln servieren. (Der Genießer schmeckte noch mit Curry, Cayennepfeffer und Zitronensaft ab.)

Dienstag, 15. Februar 2011

Genießers Kochkurs: Kochen für die Liebste II



Westfälische Austern wie aus dem Bilderbuch

Frauen im Männer-Kochkurs! Was wie die revolutionäre Vorwegnahme der Frauenquote aussieht, war nichts weiter als eine Kapitulation vor dem modernen Brauchtum der Geschenkeartikel-Industrie. Denn passend zum gestrigen Valentinstag hatten die Kochmänner ihre Liebsten eingeladen, um das aufzuessen, was sie am Herd produziert hatten. Fünf Damen folgten dieser Aufforderung und bereuten es nicht, wie sie versicherten.

Die Kursteilnehmer und ihr Damenbesuch

Bei der Auswahl der Gerichte, die die Göttergatten zusammenzauberten, war der Genießer auf Nummer Sicher gegangen und hatte einige Klassiker seiner Kochkurs-Rezepte ausgesucht, von denen klar war, dass sie den Damen schmecken würden.


Als Amuse Geulle gab es die bewährte Westfälische Auster, ein Zwiebelconfit auf Pumpernickel mit Ziegenkäse überbacken (Rezept hier). Wenn der Käse schmilzt, sie er tatsächlich aus wie eine Auster – und die imponiert schließlich jeder Frau…

Als Vorspeise gab es eine echte Muschel: Jakobsmuschel in Safransauce. Die mit Safran und Wermut abgeschmeckte Sauce bildete eine aphrodisierende Ergänzung zum prallen Muschelfleisch, dass auf den Punkt gegart war (Rezept hier).


Der Hauptgang bestand aus drei Komponenten: mit Olivenpaste gefüllte Hähnchenbrust (Rezept hier) auf in Rotwein geschmorten Linsen (Rezept hier) mit überbackenem Fenchel (Rezept hier). Das Gericht war eine Kettenreaktion der Aromen. Die nussigen Linsen harmonierten wunderbar mit dem Hähnchenfleisch und waren zudem mit Fenchelsamen gewürzt, die sich in der Gemüsebeilage widerspiegelte. Zudem sind die Linsen ein Symbol für Geld – welche Frau würde da nicht anbeißen?

Das Dessert war komplett der Liebe gewidmet, die schließlich durch den Magen geht. Zur Tarte Tatin mit Birnen (Rezept hier) gab es den Westfälischen Liebestrank, mit Chili und Zimt abgeschmeckter Kakao, verfeinert mit einem Schuss Sprockhöveler Urwurz (Rezept hier). Diese pfeffrig-süße Likörspezialität der Brennerei Habbel hatte der Aromafänger aus Bochum-Langendreer gesponsort, der sie als „Aromafänger No.2“ als Hausspezialität führt.

Montag, 14. Februar 2011

Aus der Gichtküche: Pasta mit Wirsing und Champignons




Vielleicht ist es dem ein oder anderen „Genussbereit“-Leser aufgefallen, in den letzten drei Wochen hat der Genießer, was die Rezepte angeht, ganz schön geschwächelt. Das hatte einen guten Grund. Denn durch einen akuten Anfall von Gicht ist er recht schmerzhaft aus dem Gourmet-Himmel gefallen. Von Sanguinikern zärtlich „Zipperlein“ genannt, gilt die unangenehme Krankheit nicht umsonst als Gottes Strafe für Völlerei. Denn sie greift ganz ungeniert in die lieb gewonnenen Gewohnheiten des guten Essens, Trinkens und Kochens ein, und da musste sich der Genießer erst einmal zurecht finden..

Die Gicht zerfällt in zwei Teile, in einen unsichtbaren und sichtbaren Teil. Der unsichtbare ist die Hyperurikämie, der erhöhte Harnsäurewert im Blut. Das bedeutet noch nichts, doch die überschüssige Harnsäure, die nicht über die Niere ausgeschieden wird, setzt sich als Kristalle in Gelenken ab. Mit Vorliebe in das am Dicken Onkel, wo es zu Entzündungen und höllischen Schmerzen kommen kann. Die Harnsäure produziert der Körper selbst oder nimmt sie in der Vorform der Purine auf mit der Nahrung auf, die dann in der Leber umgewandelt werden.

Also heißt es, auf purinreiche Lebensmittel weitgehend verzichten. Und das ist happig, denn es handelt sich dabei in erster Linie um Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte oder Innereien – alles kulinarische Highlights. Alkohol ist auch von Übel, denn er behindert die Arbeit der Niere und damit das Ausscheiden der Harnsäure. Bier ist dabei besonders pfui, weil’s zum Alkohol auch noch Purine zuführt. Rotwein geht so gerade noch in homöopathischen Mengen, weil er keine eigenen Purine hat.

Dabei geht das nicht immer mit dem zusammen, was man gemeinhin unter gesundem oder gut gekochtem Essen versteht. Ein leckeres Würstchen, wenn man Hunger hat? Pustekuchen, da sind zu viele Purine drin. Dann schon besser ein Stück Sahnetorte – da ist nix drin. Oder einen Risotto mit selbst gekochter Hühnerbrühe? Ganz übel, nur Purin. Dann doch lieber eine Instant-Gemüsebrühe. Die lebt zwar von Glutamat un geschmacksverstärkern, hat aber keine Purine. Was den Genießer erwischt hat, ist übrigens eine veritable Bio-Gicht – weil er anscheinend zu viel vom guten Bio-Schweine-Fleisch gegessen hat. (In Wirklichkeit liegt es aber wohl daran, dass der Genießer zu viel Zeit vorm Computer verbringt, um zu kochbloggen und chatten, statt regelmäßig ausgiebige Spaziergänge machen und sich zu bewegen…).

Hier also ein erstes Gericht aus der Gichtküche. Es stammt aus dem „Großen Gicht-Kochbuch“ von Sven-David Müller und Christiane Weißenberger.

Rezept: Winterpasta

100g Champignons
250 g Wirsing
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
1 Becher Schmand
120 g Bandnudeln

Champignons putzen und vierteln. Wirsing in schmale Streifen schneiden.
Knoblauchzehe und Zwiebel fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Champignons und Wirsing hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen.
Unterdessen die Nudeln bissfest garen.
Schmand zum Wirsing geben, und umrühren. Nudeln abgießen und unter das Gemüse mengen. Evtl. noch einmal nachwürzen.

Das Gericht hat eine schöne nussige Note, so dass der Genießer den Teller noch mit Walnusskernen garnierte. Um den Ganzen etwas mehr Pep zu geben, hatte er zu Zwiebeln und Knoblauch zusätzlich feingewürfelten Ingwer und eine halbe Chilischote gegeben. Mit Käse überbacken, hätte es das Gericht einen schönen Auflauf gegeben.

Sonntag, 13. Februar 2011

Gestern bei Mama: Steckrübenauflauf wie Himmel & Erde



Gestern habe ich für Mama Steckrübenauflauf gemacht. Ich hatte das Rezept beim Gourmet-Büdchen entdeckt. Es ist zwar kein traditionelles Gericht unserer Familie, aber die Mischung aus Kartoffeln und Äpfeln erinnert ein wenig an Himmel und Erde, und das passt irgendwie in die Rubrik "Gestern bei Mama" und musste einfach nachgekocht werden. Ergänzt werden diese Zutaten um die Steckrübe, die ich aus der Küche meiner Mutter nicht kenne. Die Blauschimmelkäse-Sahne-Apfelsaft-Plempe, mit der die geraspelten Zutaten aufgegossen werden, fand ich sehr faszinierend. Allerdings nahm ich keinen Cambozola, sondern den Rest Bio-Stilton von Karsten im Biokauf, der seit Weihnachten in meinem Kühlschrank gemächlich zu einer beachtlichen Schärfe herangereift war.

Mit einem vegetarischen Gericht, wie beim Gourmet-Büdchen vorgeschlagen, durfte ich Mama nicht kommen. Deshalb besorgte ich noch einen halben Ring Flönz von Metzger Gläser dazu, den ich in Scheiben schnitt und aufbriet. „Natürlich will ich auch Blutwurst haben“, sagte Mama. „Die gehört doch dazu!“
Mama hat’s sichtlich geschmeckt. Ich für meinen Geschmack werde beim nächsten Mal aber noch ein paar Zwiebelwürfel unter diesen Riesen-Rösti mischen.

Rezept: Steckrübenauflauf wie Himmel & Erde

1-2 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
120 ml Apfelsaft
Salz, Pfeffer
500 g Steckrüben
500 g mehlige Kartoffeln
2 Äpfel
150 g Cambozola oder anderen Weichkäse mit Edelschimmel
Fett für die Form

Eine Auflaufform einfetten. Den Knoblauch schälen, in kleine Stücke schneiden und in einen Mixbecher geben. Den Käse ebenfalls in Stücke schneiden und zum Knoblauch geben. Nun den Apfelsaft angießen und alles fein pürieren. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steckrübe und die Kartoffeln schälen, beides fein hobeln. Äpfel schälen das Kerngehäuse mit einem Kerngehäuse-Ausstecher entfernen ebenfalls hobeln. Steckrüben, Kartoffeln und Äpfel schichtweise in die Form geben, salzen und pfeffern. Obenauf die Sahne-Käsemischung gießen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schale mit Alufolie abdecken und im Backofen (Mittlerer Einschub, 200 Grad oder Umluft 180 Grad) 40 Minuten garen. Nun die Alufolie vom Auflauf entfernen und weitere 5-10 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist.
Dazu passt Blutwurst und ein grüner Salat.

Freitag, 11. Februar 2011

Das kulinarische Ruhrgebiet im neuen „Falstaff“




Welch nachhaltig propagandistische Wirkung RUHR.2010 für das Ruhrgebiet hat, zeigt die neue Ausgabe des „Falstaff“. Das ursprünglich aus Österreich stammende Gourmetmagazin bringt, jetzt, wo das Kulturhauptstadt Jahr knapp vorbei ist, unter dem Titel „Im Westen viel Neues“ eine vierseitige Reportage über die Restaurantlandschaft im Ruhrgebiet, ergänzt von drei Seiten mit Adressen und Kurzbeschreibungen von Hot Spots in der der Region.

Der Autor Hans-Peter Siebenhaar hat ein Wochenende im Ruhrgebiet verbracht, und dass sein Artikel dem Genießer durchaus gefällt, liegt daran, das Siebenhaar ein intensives Hintergrundgrundgespräch mit ihm geführt hat. Auch wird das „Manifest für eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet“ kurz zitiert. Ansonsten kommen die Gastro-Heroen aus unserer schönen Gegend zu Wort: Berthold Bühler und Henri Bach von der „Rèsidence“ und Erika Bergheim vom „Nero“ im Schloss Hugenpoet. Etwas schmunzeln musste der Genießer, dass der Dorstener Sternekoch Björn Freitag und sein „Goldener Anker“ überhaupt nicht erwähnt werden, sondern im Adressteil das schöne und durchaus erwähnenswerte Restaurant von Eleonore Henschel neben dem Sternekollegen Frank Rosin in Dorsten auftaucht. Auch wird Stefan Manier vom Gasthaus Stromberg in Waltrop zitiert, der zusammen mit Mario Kalweit in Dortmund und anderen in der Gruppe „ReVier“ die Fahne der Ruhrgebietsküche hochhält.

Warum ein Gutteil der Hot-Spot-Adressen im Ruhrgebiet aus Düsseldorf ist, entzieht sich allerdings dem Verständnis des Genießers. Liegt es daran, dass die Metropole Ruhr samt ihrer Umgebung von jenseits des Weißwurstäquators doch nur wie ein einziger Eintopf schmeckt, oder hat der Autor bei seiner Stippviste nicht genügend autochthone Trüffel im Revier entdeckt, die er erwähnenswert fand?

Ein kleine Ergänzung zum Gastronomie-Teil übers Ruhrgebiet bildet in der „Falstaff“-Ausgabe eine Kolumne über Bierkultur von Autor Conrad Seidl, in der die Geschichte des Pils in Deutschland ausgerechnet am Bochumer Fiege Pils erläutert wird.


Dienstag, 8. Februar 2011

Genießers Kochkurs: Kochen für die Liebste I



Anregende Fischsuppe

Gestern fand an der VHS Herne der erste Abend des Männer-Kochkurses „Kochen für die Liebste“ statt. Da widmeten sich die 10 kochlüsternen Teilnehmer aber weniger dem, was der Liebsten tatsächlich schmeckt, sondern dem, was die Manneskraft stärkt (und somit erst nach dem Essen die Liebste glücklich macht). Der Genießer hatte ein Buch über aphrodisierende Lebensmittel herausgesucht und aus den dort gegebenen Tipps ein Menü zusammen gestellt, das die Teilnehmer in ihrer Männlichkeit zu aufs Höchste beflügelte.

Aphrodisierende Zutaten

Bei den meisten Lebensmitteln ist die aphrodisierende Wirkung aufgrund ihrer Form eher symbolisch, etwa bei Spargel oder Aal, die wohl an das Beste am Mann erinnern. Viele Dinge aber aufgrund ihrer Inhaltsstoffe aber auch kräftigend und anregend, etwa Meeresfrüchte, Nüsse oder verschiedene Gewürze. Ein besonders sinnliches Aphrodisiakum ist – wer hätte das geglaubt – ausgerechnet der Knoblauch.

Gekocht wurden folgende Gerichte.


Der Imam fiel in Ohnmacht
Dieses Gericht aus Auberginen und Tomaten (und natürlich Gewürzen und Knoblauch) ist eher ein Beispiel für die symbolische Sinnlichkeit: „Mediterrane Lebensmittel werden besonders geschätzt“, so da Aphrodisika-Buch. „Auberginen sehen mit ihrem purpurnen Glanz und ihrer rundlichen Form sehr sinnlich aus. (…) Die Araber erfanden überaus sinnliche Gerichte. Der berühmte Imam Bayaldi fiel angeblich in Ohnmacht, als er diese Kreation sah. (…) Auch Tomaten genossen einen außerordentlichen Ruf. Als sie ersdtmals aus der neuen Welt nach Europa kamen. (…) Der Zauber ist aber seht verblasst, und es hat sich auch herumgesprochen, dass ihr romantischer französischer Name „pomme d’amour“ nur eine falsche Übersetzung des italienischen „pomo di mori“, „Apfel der Heide“, war.“
Hier geht’s zum Rezept.

Fischsuppe nach Genießer-Art
Weitaus deftiger ging es beim zweiten Gericht zu. „Es gibt ein Gericht, für das Sie alle aphrodisischen Reichtümer des Meeres gelichzeitig plündern dürfen. Die Bouillabaisse aus der Provence lässt ihrem schöpferischen Talent alle Möglichkeiten offen“. Der Genießer hatte eine etwas abgespeckte Form der Bouillabaisse herausgesucht, die aus einem großen Lachskopf mit Safran, Fenchel und Orangenschalen gekocht wurde. Als Einlage ga es eine gebratene Garnele. Dazu gab es eine Rouille, eine Safran-Chili-Mayonaise, natürlich mit Knoblauch.
Hier geht‘s zum Rezept.

Huhn mit 40 Knoblauchzehen
Knoblauch, so das Buch, ist der „König unter den Aphrodisiaka“. „Wenn es um medizinische oder aphrodisische Zwecke geht, ist der wirksame Bestandteil das Öl. Zu seinen herausragenden Eigenschaften zählen die Reinigung des Blutes und der inneren Organe sowie die Stärkung der körpereigenen Abwehrkrafte. Diese Fähigkeiten tragen zu seinem Ruf als äußerst effizientes und kraftvolles Aphrodisiakum bei. Das beste Knoblauchgericht ist ‚Huhn mit 40 Knoblauchzehen‘.“
Letztendlich gebraucht wurden 6 halbierte Knoblauchzehen. Als Beilage gab es Zucchini-Risotto.
Zu den Rezepten geht es hier.


Afrikanisches Pistazien-Dessert
„Der hohe Eiweißgehalt von Nüssen wirkt belebend und kräftigend, was längerfristig die sexuelle Aktivität steigert“, so die Aphrodisiaka-Spezialisten. „Pistazien sind nicht nur zum Knabbern ein Genuss. Sie können als Paste pikanten und auch süßen Speisen beigefügt werden Allein der Gedanke an Pistazieneis kann bereits erotisch sein.“ Leider war zum Eis- oder Parfait-machen im Kurs nicht genügend Zeit für das Kühlen im Gefrierfach, und so hatte der Genießer ein afrikansches Dessert-Rezept herausgesucht, das zudem noch mit Walnüssen garniert wurde. „Walnüsse wurden bei römischen Fruchtbarkeitsritualen eingesetzt und bei Hochzeiten geworfen, so wie wir heute Reis streuen.“
Zum Rezept geht’s hier.

Nächste Woche geht es am zweiten Abend des Kochkurses dann wirklich um das „Kochen für die Liebste“. Da laden die Teilnehmer ihre Frauen oder Freundinnen ein und bereiten deren Lieblingsspeisen zu.

Sonntag, 6. Februar 2011

Slow Food: Wursten bei Fleischer Laschke



Selbst machen: Hier geht's um die Wurst!

Gestern machten ca. 20 Slowfoodies vom Convivium Essen einen Ausflug ins münsterländische Heek, um in der Fleischerei Laschke hinter die Geheimnisse des Wurstmachens zu blicken.

Der Metzger und sein Schinken: Christoph Laschke

Fleischermeister Christoph Laschke ist Mitglied bei Slow Food Münster und der „Erzeugergemeinschaft Buntes Bentheimer Weideschwein“ sowie Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V.“, also ein ausgewiesener Experte für handwerklich hergestellte Fleischprodukte, bei denen die Qualität im Mittelpunkt steht. Vor einiger Zeit schon hatte Christoph Laschke bei einem Schneckentreff im Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet darüber berichtet, wie schwierig es ist, verbindliche Qualitätskriterien für den Westfälischen Schinken durchzusetzen. Seine Produkte besonders vom Bunten Bentheimer sind im Ruhrgebiet bei Essengenuss erhältlich.

Handwerkliches Arbeiten

Wursten braucht Fingespitzengefühl

Fleischer Laschke demonstriet das Abdrehen

Aufklärung über die handwerkliche Produktion stand im Mittelpunkt der der gestrigen Veranstaltung. Drei Sorten Wurst konnten die Slowfoodies eigenhändig herstellen: Frische Bratwurst, Leberwurst und Kochmett. Besonders geheimnisvoll sind die Rezepte (hier klicken) dafür nicht, alles lässt sich auch zu Hause herstellen. Auch die Zutaten sind mühelos erhältlich, lediglich den Schweinedarm, in den die Bratwurst gestopft wird, muss man im Großhandel kaufen oder beim Metzger bestellen. Überraschend mag sein, dass in einer Leberwurst nur verhältnismäßig wenig Leber ist, sondern hauptsächlich vorgekochtes Fleisch. In einer Hausmacher-Leberwurst sind es ca. 10 Prozent, in Delikatessleberwurst 30 Prozent. „Ein Schwein hat nur eine Leber“, erklärte Christoph Laschke. „Und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, konnte auch nur eine Leber verarbeitet werden.“

Mischen des Bräts

Ablösen des Kopffleisches

Was die Slowfoodies besonders interessierte, war der Umgang mit dem Fleisch als direkte Konfrontation mit der Entstehung von Lebensmitteln. Wie mit den Händen die Zutaten für die Wurstmassen in größeren Mengen gemischt werden oder wie das vorgekochte Fleisch von den Knochen der Schweinköpfe gelöst wird, war da eine wichtige Erfahrung.

Christoph Laschke erklärt die Fleischteile

Im zweiten Teil der Veranstaltung erklärte Christoph Laschke, woher die verschiedenen Fleischstücke beim Schwein stammen. Professionell zerlegte Azubi Evis dabei vor den Augen der Slowfoodies ein halbes Schwein in Filet, Eisbein, Koteletts, Schulter usw., während sein Chef die aufschlussreichen Erläuetrungen gab.

Azubi Elvis zerlegt mit der Säge

Fleischer Laschke zeigt die Schweinehälften

Gemeinsamer Schmaus zum Abschluss