Mittwoch, 30. März 2011

Aus der Gichtküche: Curry-Suppe mit Bananen nach Klaus Gorzny



„Indische Suppen“, so schreibt Klaus Gorzny in seinem Suppenkochbuch, „sind im Ruhrgebiet ein Sammelbegriff für Rezepte auf der Basis von Curry, Kokosmilch mit Früchten wie Banane und Ananas sowie exotischen Gewürzen und Zutaten wie Limetten, Kurkuma und Cashewnüssen“. Tina Foodina, die Blog-Spezialistin für Indische Küche, meint zwar, in der indischen Küche gäbe es eigentlich gar keine „wirklichen“ Suppen und schon gar keine mit Curry, sondern höchsten mit Masala, aber so ist das hier nun mal. Im Ruhrgebiet wird schließlich alles in einen „Pott“ geworfen, der dann bekanntlich „kocht“.

Der Genießer fand jedenfalls Klaus Gorznys „Curry-Suppe mit Bananen“ faszinierend, zumal sie auch prima in die Rubrik „Gichtküche“ passt, denn alle Zutaten sind extrem purinarm. Also kochte er sie nach – und aß sie mit Genuss.

Rezept: Curry Suppe mit Banane nach Klaus Gorzny

2 Bananen
1 Zwiebel
1 Apfel groß
1,2 l Gemüsebrühe
30 g Butter
35 g Mehl
2 EL Curry
1 Zitrone

Zwiebel und Apfel fein reiben und in der Butter andünsten. Es entsteht ein zäher Brei. Anschließend wird das Mehl eingerührt, wobei sich KBri zu einem Kloß verdickt. Danach den Curry untermischen, bis sich eine homogene Masse entwickelt. Dann in kleinen Portionen die kräftig gewürzte Brühe unter Rühren zufügen, bis die Suppe sämig wird. 1 ½ Bananen mit der Gabel zerquetschen, untermischen und unter ständigem Rühren den Rest der Brühe zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren die Suppe 5 Minuten köcheln lassen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Zum Schluss mit Zitrone, Pfeffer und Salz und ggf. mit trockenem Weißwein abschmecken. Zum Servieren die zurückbehaltene halbe Banane in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.

Der Genießer konnte natürlich nicht umhin zu experimentieren. In Ermangelung von Zitrone und Weißwein schärfte er die Suppe zusätzlich mit etwas Chili, süßte sie mit etwas Ananasmarmelade und Quittengelee und machte sie mit einem Schuss Sahne geschmeidig.

Dienstag, 29. März 2011

Deutsches Kochbuchmuseum in Dortmund geschlossen



Foto: Stadt Dortmund

Nach 22 Jahren hat das Deutsche Kochbuchmuseum Anfang 2011 sein Domizil im Dortmunder Westfalenpark verlassen. Mit einer neuen Konzeption zum Thema "Vielfalt der Kulturen" und "Gesunde Ernährung" wird es an einen neuen Standort in der Dortmunder Innenstadt ziehen. Die Wiedereröffnung ist für das Frühjahr 2012 geplant. Ab dann erwartet Interessierte auch ein neues, vielfältiges museumspädagogisches Programm.
Die Bibliothek bleibt vorerst am alten Standort und steht weiterhin für Interessierte offen, die nach einem bestimmten Rezept suchen oder sonstige Fragen zu Kochbüchern haben. Das Team der ehrenamtlichen Mitarbeiterinnen von proKULTUR, das in den letzten Jahren die Bestände bearbeitet und systematisiert hat, ist in der Regel jeweils mittwochs in der Zeit von 10 bis 14 Uhr für Sie da. Für wissenschaftliche Recherchen kann die Bibliothek nach entsprechender Vereinbarung genutzt werden.
Weitere Informationen finden Sie hier.

Montag, 28. März 2011

Kult(ur)-Weinmesse auf Zollverein



Fröhlich ausgeschenkt: Fast 40 Winzer waren vertreten

Gestern hat die ProWein in Düsseldorf begonnen, doch sie warf schon am Samstag ihre Schatten in Essen voraus. Die Weinfreunde aus dem Ruhrgebiet zog es nach Zollverein, auf die „Kult(ur)-Weinmesse“.

Künstler Christian Nienhaus, Nelson Müller, Thilo Marquass und der Genießer

In den vergangenen Jahren hatte die Hausmesse der Weinhandlung Rolf Kaspar im Essen-Steeler Stadtgarten stattgefunden. In diesem Jahr tauschte Geschäftsführer Rolf Marquass erstmals die neo-wilhelminische Gemütlichkeit des hundertjährigen Ausflugslokals mit der imposanten neuen Sachlichkeit des Weltkulturerbe im Essener Norden – eine mutige Entscheidung, wie der Genießer fand, die sich aber gelohnt hatte. Der Besucherzuspruch war groß, und fürs Catering und den Service waren Fernsehkoch Nelson Müller und seine Firma „Food & Flavour“ zuständig. Von außen ist Zollverein natürlich ein überwältigendes Erlebnis. Die Halle 12 ist aber ein nüchterner Raum, der gefüllt werden will. So hatte der Künstler Christian Nienhaus extra mehrere riesige Gemälde erstellt, die die Zukunft des Ruhrgebiet darstellen sollten und noch nach frischer Farbe rochen.

Die Zukunft des Ruhrgebiets: Weinprobe vor künstlerischer Kulisse

Diese Düfte wurden aber schnell von zahlreichen fantastischen Weinen übertönt, die fast vierzig Winzer aus der ganzen Welt für einen überwältigenden Genussmarathon ausschenkten und damit einen beeindruckenden Überblick über das Portfolio der Weinhandlung Rolf Kaspar boten. Von den 60 Weinen, die der Genießer probierte (und wieder ausspuckte), seien hier einige exemplarisch genannt.

Die 2008er Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese (14,50 Euro) vom Weingut Schömann in Zeltingen-Rachtig an der Mosel überzeugte den Genießer durch sein Ausgewogenheit von Süße und Säure, die sich wunderbar mild auf die Zunge legte.

Die Weine der Domaine des Enfants im südfranzösischen Roussillon sind hochexklusiv und werden in Deutschland von nur fünf Händlern verkauft. Die Weine sind handwerklich gemacht und spekuliren nirgendwo auf den Massengeschmack. Vom Spitzenwein „la larme de l’âme“ des Jahrgangs 2007 (65 Euro), der zur Verkostung anstand, wurden gerade einmal 1500 Flaschen abgefüllt. Im Mund wirkte er auch entsprechend monumental und vielschichtig.

Höhepunkt, so der Eindruck des Genießers“, waren jedoch die Klassiker der Barolo-Produzenten Renato Ratti aus La Morra. Zum Ausschank kamen die Lagen-Barolos „Rocche“(56 Euro) und „Marcenasco“ (30,95 Euro) aus dem Jahrgang 2006, die schon jetzt enorm trinkbar waren und ein großartiges Potential verhießen.

Weitere Weine beim Weindeuter: hier und hier

Nach getaner Arbeit blau (angestrahlt):
Genießer und Weindeuter

Sonntag, 27. März 2011

Olivenöl: „Bio ist rausgeschmissenes Geld“




Provokant: Olivenöl-Experte Dr. Christian Gertz

Wie der Genießer im neuen Slow Food Magazin berichtet, veranstaltete schon vor ein paar Wochen das Slow Food Convivium Essen einen viel besuchten Informationsabend über Olivenöl. Zu Gast war Chemiedirektor Dr. Christian Gertz, der Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes in Hagen und Träger der Wilhelm-Normann-Medaille, einer Art „Nobelpreis“ für Fettwissenschaftler. Das große Hobby des 62-Jährigen ist jedoch das Olivenöl. Er ist Mitglied des „Deutschen Olivenöl Panels“, das native Olivenöle auf ihre Güteklasse hin sensorisch zu analysieren.

Der Genießer verkostet Olivenöl. (Foto: Jürgen Brinkmann)

Dem Genießer imponierte besonders die unverblümte Direktheit, mit der Gertz kein Blatt vor den Mund nahm. Obwohl Gertz und seine Co-Sensoriker auch für die Stiftung Warentest, sieht er deren Gütesiegel-Vergabe mehr als skeptisch. „Ein gutes Olivenöl ist unter 10 Euro pro halbem Liter nicht zu haben“, sagte er.


Probieren geht über studieren: Slowfoodies beim Test (Foto: Jürgen Brinkmann)

Eine weitere Aussage war genauso provokativ: „Bio-Olivenöle sind rausgeschmissenes Geld.“ Pestizide oder chemische Dünger kämen auch im konventionellen Olivenanbau nicht zum Einsatz, so dass es kaum einen Unterschied gäbe. Schadstoffe können höchsten über das Fruchtfleisch in die Olive gelangen, wenn die Bäume etwa zu nah an Industrieanlagen oder Autobahnen stehen. Diesem Risiko unterliegen Bio-Pflanzen jedoch genauso wie konventionelle. Auch könnten häufig die Bio-Oliven nicht so schnell wie nötig in den Ölmühlen verarbeitet werden, und das würde sich negativ auf die Qualität auswirken. In den Tests schneiden deshalb Bio-Öle häufig eher schlecht ab.

Olivenöl von Jordan

Diese Behauptungen fand der Genießer jetzt bestätigt. Auf der „Kult(ur)-Weinmesse“ der Essener Weinhandlung Rolf Kaspar gestern auf Zollverein hatte auch der renommierte Olivenölhersteller Jordan einen stand, der in Griechenland produziert. Neben konventionellem Öl hat Jordan auch ein teureres Bio-Öl im Angebot. Unverblümt wurde den Kunden mitgeteilz, das dies aber das gleiche Produkt sei, nur teurer. „Wir produzieren seit eh und je biologisch“, erklärte der Kundenbetreuer, „und haben nur einen Teil der Olivenhaine zertifizieren lassen.“ Denn: „Wir wollen unser Olivenöl nicht teurer verkaufen als unbedingt nötig. Aber die Nachfrage nach Bio-Öl ist halt da.“

(Für Fans: „Gestern bei Mama“ fällt heute aus. Der Genießer war gestern auf der Weinmesse und konnte deshalb nicht kochen.)

Samstag, 26. März 2011

55 Jahre „Parkhaus Hügel“: Die Quadratur des Königsberger Klopses



Königsberger Klops à la Suvad Memovic

Hans-Hubert Imhoff mit seiner Brigade

Am Donnerstag lud der Essener Gastronom Hans-Hubert Imhoff zu einem Genusstreffen für die Freunde seines Stammhauses. Es gab schließlich zwei Anlässe, die zu feiern waren: Seit 55 Jahren betreibt die Familie Imhoff das „Parkhaus Hügel“ unter diesem Namen am Essener Baldeneysee zu Füßen der Villa Hügel, und Spitzenkoch Suvad Memovic sollte endlich als Küchenchef öffentlich vorgestellt werden, der bereits seit 15 Monaten das kulinarische Erscheinungsbild des Hauses bestimmt.

Küchenchef und Genießer: Suvad Memovic präsentiert seine Gerichte

Der Genießer erinnert sich noch gut daran, als er im letzten Sommer auf der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ am Stand des „Parkhaus Hügel“ Taubenbrüstchen mit Erbsenpüree und Buchweizenküchlein probierte und überrascht war, wie überzeugend sich Ruhrgebietsküche mit Haute Cuisine vermählen kann. Kein Wunder, denn verantwortlich dafür war Suvad Memovic, einer der führenden Köche im Ruhrgebiet und damals ganz neu als Küchenchef im „Parkhaus Hügel“. Zuvor war der gebürtige Dortmunder u.a. 12 Jahre lang Sous- und Chef de cuisine bei Thomas Bühner im „La table“ (Dortmund) und im „La vie“ (Osnabrück) und brachte im „Impression in der Engelsburg“ die Gourmetküche nach Recklinghausen. „Für uns ist er genau der Richtige für die Weiterentwicklung unseres Hauses“, freut sich Heinz-Hubert Imhoff darüber, dass er Memovic für sein Haus gewinnen konnte.

Ringing Seventies, swinging Fifties: Hans-Hubert Imhoff bedient Helmut Schmidt und Presse-Mann Jens Feddersen, Arndt von Bohlen und Halbach schwärmt für Zarah Leander, Alt-Bundespräsident Heinrich Lübke prägt den Stil.
(Zum Vergrößern auf das Bild klicken.)

Und das hat eine lange Tradition. 1870 als Restaurationsbetrieb für die Bauverwaltung der Villa Hügel, war es im Laufe de Zeit Bierhalle zur „Erholung der Beamten und Leuten aus der Fabrik“, „Hügelgaststätte“ auch für Betriebsfremde. Ab 1920 belieferte der Konditor Hubert Imhoff das Lokal, das zu einer beliebten Ausflugs- und Kaffeewirtschaft geworden war. Nach dem zweiten Weltkrieg und einem Zwischenspiel als „Black Diamond Club“ für amerikanischen Soldaten, pachtete Imhoff 1955 schließlich das Lokal und nannte es „Parkhaus Hügel“. „Er ahnte nicht, welche Bedeutung das Wort Parkhaus später bekommen sollte“, meint sein Enkel Hans-Hubert, der das Haus 2004 schließlich kaufte. Als Hausgastronomie der Villa Hügel fanden hier immer wieder repräsentative Veranstaltungen von Krupp mit illustren Gästen statt; gleichzeitig entwickelte sich das Haus zur eleganten Stube für das Essener Bürgertum mit wunderbarer Terrasse und Blick auf den Baldeneysee.

Historisch-kritisches Büffet: Die Gäste bestaunen alte Gerichte und ihre neue Aufmachung

Zur Feier des 55-jährigen Bestehens hatte sich Suvad Memovic etwas ganz Besonderes ausgedacht. Er präsentierte einen historisch-kritischen Ausflug in die Küchengeschichte des Hauses und interpretierte Gerichte der Wirtschaftswunderküche aus der Gründerzeit des „Parkhaus Hügel“ auf seine Art der aktuellen Gourmetküche neu. So wurde z.B. aus „Forellenfilet mit Waldorfsalat“ eine moderne Mousse von der geräucherten Forelle mit grünem Apfelgelee“, aus Potthucke mit Seeteufel“ ein „gerösteter Seeteufel mit cremigem Kartoffel-Mettpüree und Beurre blanc“, aus „Zwiebelsenf-Rostbraten mit Röstkartoffeln und gemischtem Salat“ ein „Burger vom Hohenloher Rind mit gebratener Gänsestopfleber, grünem Spargel und geräucherter Hollondaise“. Und die klassischen „Königsberger Klopse mit Kapernsauce“ erlebten ihre moderne Quadratur, bleiben mit Wirsing, Kapern und glasierten Kartoffeln aber trotzdem eine runde Sache. Zu den insgesamt 11 Köstlichkeiten, die als Flying Dinner serviert wurden, kredenzte der Sommelier Marcus del Monego eine Reihe deutscher Weine. (Darüber mehr beim Weindeuter).


Flying Dinner mit 12 Köstlichkeiten und ausgeählten Weinen
(Zum Vergrößern auf die Bilder klicken. Fotos von Thomas Range)

Freitag, 25. März 2011

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil IX



Klaus Gorzny: Die neue Küche im Ruhrgebiet - Suppen. Eine kulturhistorische Betrachtung mit vielen Rezepten. 144 S. ISBN 978-3-9811104-5-6. Piccolo-Verlag, Marl. 12,80 Euro

Leider ist der Genießer etwas spät auf dieses Kochbuch aufmerksam geworden. Das hübsche Büchlein über die Suppe ist nämlich bereits im letzten November erschienen und auf den Internet-Seiten des kleinen „Piccolo-Verlags“ anscheinend nicht mehr erhältlich. Doch in der Mayerschen Buchhandlung in Bochum ist der Genießer noch auf einige Exemplare beim Herumstöbern gestoßen und war sofort von dem Bändchen eingenommen. Der Autor Klaus Gorzny aus Marl ist nämlich kein Koch-Profi, sondern ein leidenschaftlicher Hobbykoch und Büchermacher, der seine Werke im Eigenverlag herausgibt. Von Haus aus ist der 75-Jährige Chemiker, und eine seine weiteren Passionen sind die Schlösser an Lippe, Emscher und Ruhr.

Sein Buch ist nämlich weit mehr als ein Kochbuch. Es ist eine kulturhistorische Betrachtung über die Suppe, die, wie Gorzny ausführt, typisch für die Küche im Ruhrgebiet ist. Damit rennt er gerade beim Genießer offene Türen ein, der auch findet, dass der Linsensuppe die Ehre als Nationalgericht des Ruhrgebiets gebührt und nicht etwa der schnöden Currywurst.

Faktenreich beschreibt Gorzny die Kulturgeschichte der Suppe seit der Prähistorie, und er siedelt die Erfindung der Suppe in jener Zeit an, als der Mensch lernte, Töpfe zu töpfern. Als Chemiker geht er natürlich auch auf die chemischen Prozesse des Suppekochens ein, und auch die Molekularküche bekommt ihr Fett weg.

46 Rezepte hat Klaus Grozny zusammengetragen – alle selbst gekocht und ausprobiert, wie er versichert. Dabei stellt er nicht nur traditionelle Suppen aus Westfalen oder vom Niederrhein vor, sondern geht auch besonders auf die Traditionen der Einwanderer im Ruhrgebiet ein und hat exotische Suppen-Varianten aus Thailand, der Türkei und sogar Schweden dabei. Und zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Erläuterung der darin vorkommenden Gewürze und Gemüse.

Mittwoch, 23. März 2011

Neu in Bochum: „Bassano“ in der Innenstadt



Tolle Weinauswahl, chic präsentiert

Mannomann, der Genießer kommt kaum nach mit dem Bloggen. Schon seit einem Monat versucht das italienische Ristorante „Bassano“ am Hellweg in der Innenstadt, dem „Zentral“ ein paar Schritte weiter als Metropolen-Treff Konkurrenz zu machen, und er war schon zweimal da, um Mittag zu essen. Doch berichtet hat er darüber bisher noch nicht. Das sei nun nachgeholt.

Einfach und gut: Beilagensalat

Während das „Zentral“ wie ein klassisches Mailänder Kaffeehaus aufgemacht ist, erstrahlt das „Bassano“, benannt nach der Grappa-Stadt in Venetien, im modernsten italienischen Gastro-Design. Betrieben wird es von der Familie Casagrande. Senior Gervasio hatte mit dem nach ihm benannten Restaurant an der Oskar-Hofmann-Straße seit über 30 Jahren Gastro-Geschichte in Bochum geschrieben, doch Anfang des Jahres war „Da Gervasio“ plötzlich geschlossen. „Wir konnten da unsere Vorstellungen nicht mehr realisieren“, meinte Sohn Arne, der jetzt die Geschicke führt, „und sind deshalb in die Innenstadt gezogen.“ Und zwar an einen traditionsreichen Gastro-Standort, schließlich betrieb hier Leo Bauer schon die Studentenkneipe „Club am Hellweg“, als noch keiner das Entstehen und den Erfolg des Bermudadreieck vorausahnen konnte. Mit dem Ruf, eine der besten Italiener in Bochum zu sein, konnten auch viele Stammgäste aus dem „Da Gervasio“ an den neuen Standort mitgenommen werden.

Bittere Kost: Tagliatelle mit Artischocken

„Hervorragende Weine und Hausmannskost ‚alla casalinga‘“, so die Eigenwerbung, stehen auf der Karte – besonders Fisch- und Fleischgerichte, aber keine Pizze. Stattdessen bietet das „Bassano“ verschiedene Bruschette, üppig belegte geröstete Brotscheiben um die 5 Euro, an denen man sich satt essen kann. Beim ersten Mal bestellte der Genießer sie als Vorspeise, und es wurde im fast zu viel. Als Hauptgang gab es dann eine Portion Nudeln mit Gemüsesugo (6 Euro) von der Mittagskarte. Auch beim zweiten Besuch wollte er etwas ohne Fleisch oder Fisch, und diesmal nahm er Tagliatelle mit Artischocken (immerhin satte 12 Euro) von der normalen Karte. Als Vorspeise ließ er sich diesmal sich aber nur einen kleinen Beilagensalat aus Tomaten und Kopfsalat bringen, einfach angemacht mit Pfeffer, Salz, Essig und Öl (3 Euro). Beide Male fand er allerdings, dass die Nudelgerichte etwas liebevoller und damit appetitanregender hätten angerichtet werden können. Die Eleganz und den guten Geschmack des Ambientes fand er nicht unbedingt darin.

Süßer Nachtisch: Tirami Sù und Capuccino

Entschädigt wurde er jedoch von dem fantastischen Wein. Das „Bassano“ hält eine ganze Reihe von schönen Flaschen auch offen parat. So konnte der Genießer mit einem hervorragenden Barbera d’Asti „Sucule“ (0,1l 4,50 Euro) die Enttäuschung über die mäßigen und nicht gerade billigen Artischocken-Nudeln herunter spülen.

Bassano Vinoteca Cucina Italiana . Hellweg 28-30 . 44787 Bochum. Tel.: (0234) 33 79 53 und (0234) 33 54 35. Öffnungszeiten: 11.30-24 Uhr. www.bassano-bochum.de

Dienstag, 22. März 2011

Sonntagsessen: Sesam-Gurken-Tagliatelle mit gebackenen Jakobsmuscheln nach Frank Heppner als Vorspeise



Asiatisch? Italienisch? Französisch? Der Gurkensalat, den sich der Genießer aus Frank Heppners Kochbuch als Vorspeise für das Rinderfilet koreanisch ausgesucht hatte, war von globaler Raffinesse. Die Gurke mit dem Sparschäler in Tagliatelle-ähnliche Streifen gehobelt und mit in einem Sesamdressing mariniert, wurde im Wasserbad sanft erwärmt ohne zu garen. Und dann wurde das Ganze noch mit panierten und gebratenen Jakobsmuscheln gekrönt.

Rezept: Sesam-Gurken-Tagliatelle mit gebackenen Jakobsmuscheln
Für 4 Personen

2 Salatgurken
Salz
Saft von 1 Zitrone
2 EL Tahina (Sesampaste)
3 EL Crème fraîche
1 EL helle Sojasauce
100 g helle Sesamsamen
12 Jakobsmuscheln ohne Coraille
150 g Mie de Pain (Brotbrösel)
2 EL Olivenöl
1 TL Reisessig
Pfeffer
1 TL Zucker

Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Mit dem Sparschäler in lange Streifen hobeln. Diese Gurkentagliatelle in eine Schüssel geben, leicht salzen und einige Minuten ziehen lassen.
Tahina mit Crème fraîche, Sojasauce und der Hälfte des Zitronensafts verrühren.
Die Sesamsamen ohne Fett goldgelb rösten, dann unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Gurkentagliatelle ausdrücken, mit der Sauce vermengen und über einem Wasserbad erwärmen.
Die Jakobmuscheln putzen und längs halbieren und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
Das Mie de pain in einen Teller sieben und die Jakobsmuscheln mit der Schnittfläche hineindrücken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln bei schwacher bis mittlerer Hitze auf der panierten Seite hellbraun braten.
Die Gurkentagliatelle mit Reisessig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Muscheln mit der gebratenen Seite nach oben darauf anrichten.

Montag, 21. März 2011

Sonntagsessen: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade nach Frank Heppner als Hauptgang



Jetzt, da der Genießer sich schon das Asiatische Gourmet-Kochbuch von Frank Heppner gekauft hatte, wollte er diese europäische Interpretation der asiatischen Küche auch ausprobieren. Er entschied sich für eines dieser Ruck-Zuck-Rezepte, die ziemlich auf Nummer Sicher gehen: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade. Süß-saure Marinaden schmecken schließlich immer, und Rinderfilet ist sicherlich eine der vorzüglichsten Fleischsorten, stellt aber auch keinerlei Herausforderung an den Esser, zumal die traditionelle koreanische „Bulgogi“-Zubereitung über offenem Feuer dem klassischen Filetsteak-Medaillon-Kurzbraten angeglichen wurde.

Zwar hatte der Genießer keine Gelegenheit, das wunderbar abgehangene niederrheinische Bio-Filet von Metzger Gläser zu besorgen, fand aber bei Perfetto bei Karstadt im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum in zart marmoriertem Fleisch vom irischen Weiderind akzeptablen Ersatz.

Bei den Zutaten für die Marinade fand der Genießer die Birne klasse, stolperte aber über die rote Chilisauce für Chicken. Eigentlich versucht der Genießer ja, beim Kochen auf Fertigprodukte mehr oder weniger halbseidenen Ursprungs zu verzichten. Könnte man die süß-sauer-scharfe Geschmacksnote und die gallert-artige Bindung nicht auch mit den frischen Zutaten hervorrufen? Oder einfach ein bewährtes Produkt wie Ananasmarmelade benutzen? Wie dem es auch sei, der Genießer hielt sich ans Rezept und kaufte ein Fläschchen des Convenience-Produkts, zumal auf dem Etikett kein Natriumglutamat o.ä. ausgewiesen war. Und am Ergebnis gab es nichts zu meckern: Die Marinade schmeckte – wie nicht anders zu erwarten.

Rotwein mit Cola: Ein "Korea" zum Rinderfilet koreanisch

Aber was sollte man dazu trinken? Ein Bordeaux ist zum Rinderfilet der klassische Begleiter. Aber wie würde der Rotwein mit der süß-sauren Marinade fertig? Da fiel dem Genießer ein, dass „der Asiate“, frei und unbeleckt von europäischen Genuss-Konventionen, gern teuerste französische Rotweine mit bester amerikanischer Cola zusammen kippt. Der Ruhrgebietler tut das übrigens auch. Vor einiger Zeit berichtete der Weindeuter darüber, dass in seiner Schulzeit ein Rotwein-Cola-Gemisch unter dem Namen „Korea“ ein Kultgetränk war. Und das passte hier ja wie die Faust aufs Auge. Also fuhr der Genießer an eine Tankstelle und kaufte sich eine Dose für die Mischung. Das Ergebnis war überzeugend. Der bitteren Karamell-Noten der Cola ergänzten den rauchigen Touch des Weins verblüffend, und die Süße der Limo rüsteten ihn für die Auseinandersetzung mit der Marinade auf. (Das Foto ist übrigens reine Angabe. Die Flasche Château Potensac 1999 ist ungeöffnet. Stattdessen nahm der Genießer den Rest vom Tinta Roriz 2001, der seit Rosenmontag noch herumstand und auch nach fast zwei Wochen noch tadellos zu trinken war. Auch ohne Cola.)

Rezept: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade nach Frank Heppner

Für 4Personen
800 g Rinderfilet
1 Birne (z.B. Abate Fetel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 kleine Thai Chili-Schoten
2 cl geröstetes Sesamöl
50 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
50 g Ingwer, geschält und gehackt
50 g Knoblauch, abgezogen und gehackt
4 EL rote Chilisauce for Chicken
100 g helle Sesamsamen
2 EL Öl

Das Rinderfilet von Haut, Sehnen und Fett befreien und in 8 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht plattieren und rund formen.
Für die Marinade die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel fein hobeln und in eine hohe Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zu den Birnen geben. Chilischoten waschen, putzen, zerkleinern, mit Sesamöl, Sojasauce, Zucker, 200 ml Wasser, Ingwer und Knoblauch sowie der roten Chilisauce gründlich verrühren.
Die Hälfte der Sesamsamen in der Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und mit den ungerösteten Sesamsamen in die Marinade geben. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Filetscheiben mit der Marinade begießen und 60 Minuten darin einlegen (nicht im Kühlschrank). Die Fleischeiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischeiben darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
3 bis 4 Esslöffel von der Marinade in die Pfanne geben und erwärmen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce begießen.

Beilage: Eissalat mit Grapefruitfilets

Als Beilagen gab es dazu Reis und Eissalat mit Grapefruitfilets und Sesamdressing mit Kürbiskernen, ebenfalls nach einem Rezept von Frank Heppner. Dazu wurden Reisessig, Oliven- und Semsamöl und helle Sojasauce zu einem cremigen Dressing aufgeschlagen. Darin wurde in Streifen geschnittener Eissalat mariniert und mit leicht gezuckerten Grapefruitfilets, gerösteten Kürbiskernen und Sesamsamen sowie Schnittlauchröllchen dekoriert.

Sonntag, 20. März 2011

Gestern bei Mama: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann



Gestern habe ich für Mama einfach ein Rezept von Mme. Mardermann vom Kochplattenteller nachgekocht und eine Wirsing-Birnen-Quiche gemacht. Die raffiniert-leckere Füllung aus Wirsing, Birnen, Zwiebeln und Walnüssen ist etwas für Mama, dachte ich, als ich das Rezept las. Nur tat ich kein Ras El Hanout dran, sondern würzte die Füllung recht dezent mit Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel. Schließlich wollte ich mir mit orientalischen Anwandlungen nicht das übliche Mama-Verdikt „Das ist nicht richtig“ einhandeln. Die Kommandantin nennt in ihrem Rezept den Teig einen Flammkuchenteig, obwohl Eier dran sind. Ich finde, es ist mehr ein Quicheteig. Die Worte Flammkuchen und Quiche waren Mama nicht geläufig, also erklärte ich ihr, es sei Strudel. Und da kam es. „Ein Strudelteig wäre ganz dünn. Das muss man aber können“, meinte sie.

Übrigens hätte der Teig - ausgiebig durchgewalkt und gekocht - eine prima Pasta ergeben. Aber auch gebacken war er mit der fantastischen Füllung ein Genuss. Eigentlich sind die Zutaten recht weihnachtlich, erinnerten mich aber gleichzeitig an eine Ligurische Ostertorte. Ich ergänzte die Quiche noch um eine Béchamelsauce.

Rezept: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann

1 Wirsing
4 rote Zwiebeln
etwas Landschinken
3 Birnen
Walnusskerne
1 Rolle Ziegenkäse
Gewürze (Pfeffer, Salz, Ras El Hanout oder Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel)
etwas Traubenkernöl,
1 halber Becher Sahne
Mehl, Eier, Wasser

Aus ca. 200 Gramm Mehl, 2 Eiern, etwas Salz, Öl und Wasser fertigst du quasi einen Flammkuchenteig. Den lässt du eine Weile ruhen.
In der Zwischenzeit schneidest du die Zwiebeln in feine Streifen, den Schinken in feine, die Birnen in grobe Würfel. Die Schinkenwürfel brätst du in einer Pfanne mit dem Öl an und gibst dann Zwiebeln und Birnen dazu. Alles zusammen auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen, dann die gehackten Walnusskerne dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken.
Während du die Wirsingblätter blanchierst, kannst du schon mal den Teig (nicht allzu dünn) ausrollen.
Die blanchierten Blätter kurz mit kaltem Wasser abschrecken und danach trockentupfen.
Dann fettest du eine runde Form leicht ein und legst sie mit dem Teig aus.
Jetzt schön schichten, eine Lage Wirsingblätter, eine Lage Zwiebel-Birnen-Speckmasse usw. Die Sahne verquirlst du mit einem Ei und gießt sie über dein zukünftiges Kunstwerk.
Zum Schluss belegst du die Quiche mit Scheiben von der Ziegenkäserolle und schiebst sie für 30 bis 40 Minuten in den vorgeheizten (200 Grad) Backofen.

Genauso begeistert wie von dem Gericht war ich von dem schönen Frühlingslicht, das gestern sowohl meine Küche durchflutete, in der geschnippelt, geknetet und gebacken wurde, als auch Mamas, in der gegessen wurde. Deshalb hier ein paar Bilder mehr als üblich.

Vor dem Backen



Nach dem Backen
  
Auf dem Teller

Samstag, 19. März 2011

Fernsehtipp: „Griff nach den Sternen - Die neuen deutschen Kochstars“ heute Nacht auf VOX



Auch dabei: TV- und Sternekoch Alexander Herrmann
Foto: VOX/Spiegel TV/LL

SPIEGEL-TV-Autor Ralph Quinke beschreibt in einer vierstündigen Dokumentation, wie sich Deutschland in den letzten 40 Jahren von einer kulinarischen Einöde zu einem Schlaraffenland für Feinschmecker gewandelt hat. Er schaute 1-, 2- und 3-Sterne-Köchen wie Alexander Herrmann, Hans Haas und Nils Henkel in die Töpfe. Er beobachtete, wie viel täglichen Stress es bedeutet, auf Sterne-Niveau zu kochen. Und ein SPIEGEL-TV-Team durfte zum ersten Mal dabei sein, als ein junger Koch erfuhr, dass er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

SPIEGEL-TV ist zuhause bei prominenten Fernsehköchen, dokumentiert, wie viel Aufwand es bedeutet, ein Kochbuch herzustellen, und wie viel Fingerspitzengefühl, einen Kochkurs unterhaltsam zu gestalten. Die Reise durch 40 Jahre Genuss-Geschichte wird von Fernsehköchen wie Christian Rach, Johann Lafer und Alfons Schuhbeck und von Sterneköchen wie Christian Jürgens, Christian Lohse und Kolja Kleeberg kommentiert. Experten wie Madeleine Jakits, Chefredakteurin des 'Feinschmecker', und Bernd Matthies, Restaurantkritiker für 'Tagesspiegel' und 'Essen & Trinken', analysieren die Entwicklung aus der Sicht des Gastes.

Der Griff nach den Sternen - Die neuen deutschen Kochstars
Sa., 19.3.2011, 22.00 bis 1.55 Uhr, VOX

Freitag, 18. März 2011

Kochbücher: Frank Heppner - Asiatische Gourmetküche



Frank Heppner: Asiatische Gourmetküche. Köstlich leichte Gerichte mit fernöstlichen Aromen. Fotos von Felix Holzer. 160 S. Südwest Verlag 2008. ISBN 978-5-517-08414-5


Neben dem Berliner Tim Raue, der sich heute aber anders orientiert, gilt in den letzten Jahren der Münchener Frank Heppner als einer der führenden Protagonisten der euro-asiatischen Küche in Deutschland. Sein Handwerk lernte er u.a. bei Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ und in ostasiatischen Hotels in Korea, auf den Philippinen und in Hong Kong. Seit Anfang 2010 betreibt er das Restaurant „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang.

Bereits im Jahr 2008 veröffentlichte Heppner das Kochbuch „Asiatische Gourmetküche“, das zur Zeit in der Mayer’schen Buchhandlung zum Sonderpreis 5,95 Euro zu bekommen ist. Auf 160 Seiten präsentiert Heppner leichte Gerichte mit asiatischem Einschlag, die auch hiesigen Feinschmeckern die Angst vor dem Exotischen nehmen. Denn so anders scheint die asiatische Küche gar nicht zu sein. Da gibt es viele Nudelgerichte (z.B. Weiße Spargelspaghetti mit Möhren, allerdings ergänzt mit Sesambutter und Kalbsbriesröllchen im Kokosmantel), Schweine-Spareribs mit Ketchup (und Koriander) oder Ochsenschwanzragout (nach philippinischer Art). Ein Großteil der auch optisch sehr ansprechenden Gerichte ist den Meeresfrüchten gewidmet. Eine Reihe von leicht zu lesenden Texten führt in Heppners Art zu kochen ein und informiert über Zuschneidemethoden, Gewürze und Aromen, Tee und Reis. Im Kapitel „Einkauf“ sind Botschaften wie dass man Fleisch beim Metzger, Fisch beim Fischhändler und Gemüse beim Gemüsehändler kaufen kann, von besinnlicher Redundanz, mögen dem Kochanfänger aber eine willkommene Hilfe sein (bevor er nach Aldi geht).

Frank Heppner auf der letztjährigen Gourmetmeile "Metropole Ruhr" auf Zollverein

Wer wissen will, wie Heppners Kreationen schmecken, kann das im „Vincent & Paul“ probieren. Bei einem Besuch im letzten Sommer fiel dem Genießer auf, dass die euro-asiatische Küche bereits vor über 15 Jahren ein gutes Standing in der Region hatte, mit dem Zweitrestaurant „Benedikt“ der Kettwiger „Résidence“. Und auch die geeiste Melonensuppe mit Minze, die ihm an dem heißen Sommertag besonders mundete und deren Rezept im Kochbuch leider nicht enthalten ist, kannte der Genießer aus einem ruhrgebietsrelevanten Zusammenhang. In einer Schimanski-Folge aus den 1980er Jahren muss sich der legendäre Duisburger Schmuddel-Kommissar verkleiden und im feinen Zwirn in ein Edelrestaurant, wo es genau so ein Süppchen gibt. Im Ruhrgebiets-Krimi von damals endet das natürlich in einem Desaster. Heute hingegen hat sich Frank Heppner im Laufe des Kulturhauptstadtjahres vor dem Hintergrund des prachtvollen Neubaus des Museums Folkwang zu einem deutschlandweit bekannten Protagonisten der Ruhrgebietsgastronomie etabliert. Wie sich die Zeiten ändern.

Mittwoch, 16. März 2011

Weinmessen in Düsseldorf und im Ruhrgebiet



                                                                         Foto: Prowein

Vom 27. bis zum 29. März findet in Düsseldorf die ProWein statt. Auf der Leitmesse für Weine und Spirituosen bieten alle relevanten Weinbaunationen der Welt einen einzigartigen internationalen Branchenüberblick. Die Aussteller aus Deutschland, Frankreich oder Spanien werden noch größere Präsenz zeigen als schon zur Rekordveranstaltung 2010.

Traditionell nutzen die Weinhändler im Ruhrgebiet die Anwesenheit der Winzer auf der ProWein und veranstalten am Vorabend ihre Hausmessen. Die Wein- und Spirituosenhandlung Rolf Kaspar in Essen nimmt dabei noch den Rückenwind des Kulturhauptstadtjahrs 2010 mit und lädt am Samstag, den 26. März, zur "Kult(ur)-Weinmesse" in Halle 12 auf Zeche Zollverein zu einem önologischen Spitzenevent ein. Dreißig Winzer aus fast allen Weinanbaugebieten haben ihr Kommen zugesagt. Seminare des Weinjournalisten Axel Biesler und eine Ausstellung mit Bildern und Skulpturen des Künstlers Christian Nienhaus ergänzen das Programm. Das Catering hat der TV-Koch Nelson Müller mit seiner Firma Food & Flavour übernommen.

Immerhin über 20 Winzer werden ebenfalls am 26. März in der Weinhandlung Julius Meimberg in Herne zur Großen internationalen Weinprobe erwartet. Inhaber Hartmut Julius Meimberg kann in diesem Jahr gleich zwei Jubiläen feiern. Seit 140 Jahren existiert das traditionsreiche Familienunternehmen, davon 25 Jahre unter seiner Leitung in vierter Generation. Im angeschlossenen Restaurant Julius präsentiert Meimberg am Freitag, dem 25. März ein Menü zu den Weinen von Château des Estanilles, Faugeres. Winzer Julien Seydoux ist anwesend und stellt seinen Betrieb vor.

ProWein, 27. – 29. März, Düsseldorf, Messegelände. Info

Kult(ur)-Weinmesse der Wein- und Spirituosenhandlung Rolf Kaspar, 26. März, 17 bis 21 Uhr, Zeche Zollverein Halle 12, Essen. Info

Große internationale Weinprobe, 26. März, 17 – 20 Uhr, Weinhandlung Julius Meimberg, Herne. Info

Menü am Vorabend der großen internationalen Weinprobe, Freitag, 25. März 2011, 19.30 Uhr, Weinrestaurant Julius, Herne. Info

Dienstag, 15. März 2011

Fernsehtipp: "Unser täglich Gift" heute Abend auf Arte



Immer mehr Wissenschaftler sehen einen Zusammenhang zwischen der Zunahme von Krebserkrankungen, Immunschwächen, Diabetes sowie neurologischen Erkrankungen und der sich verändernden Ernährung der Menschen. Der Wunsch, immer mehr Lebensmittel herzustellen und sie für längere Zeit haltbar zu machen, hat dazu geführt, immer häufiger chemische Zusätze in Nahrungsmitteln zu verarbeiten. Filmemacherin Marie-Monique Robin hat recherchiert, unter welchen Bedingungen Lebensmittel produziert, verarbeitet und konsumiert werden.

Dienstag, 15. März 2011 um 20.15 Uhr

Wiederholungen:
18.03.2011 um 10:10
26.03.2011 um 14:30
Unser täglich Gift
(Frankreich, 2010, 113mn)
ARTE F

Aus der Gichtküche: Honighühnchen mit rotem Püree und Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat



Eigentlich soll man bei Gicht Fleisch, Geflügel und Fisch meiden. Die eiweißreiche Kost enthält viel Purin, was zu einem zu hohen Harnsäurespiegel führt. Bis 100 Gramm Fleisch pro Tag gelten aber als tolerabel. Hier eine Mahlzeit mit einer kleinen Hähnchenkeule, zusammengestellt aus dem „Großen Gicht-Kochbuch“ von Sven-David Müller und Christiane Weißenberger.

Rezept: Honighühnchen mit rotem Püree
Zutaten für 2 Personen

2 kleine Hähnchenkeulen
1 TL Rapsöl
1 EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Curry

4 eigroße Kartoffeln
150 g Hokkaidokürbis
150 g Karotten
2 Gläser Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus Öl, Honig und Gewürzen eine Marinade herstellen und die Hähnchenkeulen damit einstreichen. Keulen im Ofen 30 bis 40 Minuten backen.
Kartoffeln und Karotten schälen, Kürbis ev. entkernen. Alles in kleine Stücke schneiden und in mit Pfefer und Salz gewürzter Milch aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze in 20 Minuten weich kochen. Alles fein zerstampfen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. (Ein Stich Butter, findet der Genießer, schadet auch nichts.)

Rezept: Radicchio-Orangen-Salat mit Walnussdressing
Zutaten für 2 Personen

1 kleine rote Zwiebel (Der Genießer verzichtete darauf, weil er rohe Zwiebeln nicht verträgt)
Ca. 400 g Radicchio
1 Orange
2 EL weißer Balsamico
2 EL Walnussöl
4 EL Orangensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL Walnüsse, geknackt

Zwiebel fein würfeln. Radicchio waschen, trocken schleudern und zerzupfen. Orange filetieren und den Saft auffangen. Salz in Essig und Orangensaft auflösen, Öl hinzufügen, mit Pffer und Zucker abschmecken. Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
Radicchio im Dressing marinieren und mit Orangenfilets und Nüssen anrichten.