Mittwoch, 31. August 2011

Kulinarischer Aderlass in Dortmund: Dennis Rother verlässt „Manufaktur CulinaDo“ der Westfalenhallen



Was ist bloß los in Dortmund? Nachdem Sascha Heitfeld das „GEORGE Fine Dine“ im Pullman Hotel aufgibt, tritt mit Dennis Rother (Bild) bei der „Manufaktur CulinaDo“ ein zweiter Spitzenkoch der Westfalenmetropole seinen Posten nach den Sommerferien nicht mehr an. Rother war vor drei Jahren Nachfolger von Sascha Heitfeld als Küchenchef im Restaurant „Florians“ im Dortmunder Fernmeldeturm geworden, das von der KHC Westfalenhallen GmbH bis Frühjahr 2011 betrieben wurde. Doch auch er scheiterte an zwar extravaganten, für die Spitzengastronomie jedoch ungünstigen Räumlichkeiten über den Wolken der Stadt. Die Alternative, als ambulanter Spitzenkoch und –caterer de „Manufaktur CulinaDo“ an verschiedenen Orten kulinarische Events abzuhalten, konnten ihn bei der KHC Westfalenhallen GmbH nicht halten.

„In der Gastronomie ist es völlig normal, dass sich die guten Mitarbeiter durch Stellenwechsel verändern und so an ihren Karrieren arbeiten“, erkärte Frank Weeke, Geschäftsführer der KHC Westfalenhallen GmbH, die mit Dennis Rother bereits zum zweiten Mal über Jahre hinweg ein 'Aushängeschild' der gehobenen regionalen Küche aufgebaut hat. Für die Marke „Manufaktur CulinaDo“ der KHC Westfalenhallen GmbH habe die neue Entwicklung keine Konsequenzen. Das unter ihrem Namen angebotene Premium Catering wird es unverändert weiter geben.

Dienstag, 30. August 2011

Gourmetmeilen-Endspurt in Essen: 10. „Steele à la carte“



Bereits einen Tag vor der großen „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ auf Zollverein im Essener Norden startet am Donnerstag, 1. September 2011, im Essener Osten zum 10. Mal „Steele à la carte“.

Auf dem Kaiser-Otto-Platz versammeln sich bis zum Sonntag die kulinarischen Matadore des Stadtteils, um die Gäste mit einem gutbürgerlichen und mediterranem Angebot zu verwöhnen. Unterstützt werden die Steeler Institutionen „Acquario“, „DaVinci“, und „Zur Krone“ vom Bistro „Gecko“ und dem „Ruhrstop“ sowie von „Haus Kuhlhoff“ aus dem benachbarten Stadtteil Byfang und dem türkischen Restaurant „La Turka“ aus Rüttenscheid.
Autofreunde kommen am Sonntag beim Treffen des Oldtimer-Clubs ACV auf ihre Kosten.
Infos zum Programm und Speisekarten zu "Steele à la carte" finden Sie hier.

Montag, 29. August 2011

Spitzenkoch Sascha Heitfeld verlässt das Pullman Hotel Dortmund



Es war ein ambitioniertes Projekt, dass der Dortmunder Spitzenkoch Sascha Heitfeld und Hotel-Direktor Uwe Schlünsen vor drei Jahren im Pullman Hotel Dortmund aus der Taufe gehoben haben: das kleine, äußerst feine Restaurant GEORGE Fine Dine by Sascha Heitfeld, das wieder einen Stern nach Dortmund holen sollte. Doch soweit kommt es nicht mehr. Obwohl vor der Sommerpause die Homepage des GEORGE noch neu gestaltet wurde, wird das Restaurant Ende August nicht wieder eröffnet. Der Patron suche neue Herausforderungen, heißt es in einer Pressemitteilung des Hotelbetreibers Accor.

Sommerfreuden IV




Sonntag, Dorsten, Schloss Lembeck, 13 Uhr 03. Herbstliches Windpfeifen. Der Genießer friert. Auf dem Kunsthandwerkermarkt „Fine Arts“ nimmt der Genießer ein ausgezeichnetes Wildgulasch mit Pilzen, Brötchen und einem Glas Bordeaux aus der Küche des Hotel-Restaurants "Schloss Lembeck" zu sich, was ihn bei dem kühlen Regenwetter wieder auf die Beine bringt. Er hat dem Stand von den „Aromafängern“ einen Besuch abgestattet, die auf dem gut besuchten Event ihren köstlichen französischen Nougat aus Montélimar einem kleinen Ort in der Provence feilboten, der reißenden Absatz fand.

Die "Aromafänger"...

...und der Nougat aus Montélimar einem kleinen Ort in der Provence

(Wie der Genießer erst jetzt erfuhr, stammt der Nougat gar nicht aus Montélimar, sondern aus einem kleinen Ort in der Provence, dessen Name allerdings Betriebsgeheimnis der "Aromafänger" bleiben soll. Montélimar sei eher das Zentrum der industriellen Produktion dieser Süßigkeit. Der Nougat der "Aromafänger" werde jedoch von einem streng handwerklich arbeitenden Betrieb hergestellt, der der Slow-Food-Philosophie verbunden sei, die da heißt: sauber, gut und fair.)

Samstag, 27. August 2011

Relaunch vorgestellt: Internetportal „Gut essen in der Nähe“



Hendrik Bernard, Marcus Y. Straßmann und Herwig Niggemann

Für die Gastronomie im Ruhrgebiet ist das Internetportal „Gut essen in der Nähe“ sicherlich eines der nachhaltigsten Ergebnisse der Kulturhauptstadt im letzten Jahr. Nach Ideen, die im Arbeitskreis Kulinarik der RUHR.2010 diskutiert wurden, ließ der Bochumer Gastro-Großhändler Herwig Niggemann das Portal entwickeln. Basierend auf den Landkarten von Google Maps, zeigt es die Standorte von mittlerweile fast 650 Restaurants im Ruhrgebiet und informiert den Gast über Adresse, Öffnungszeiten und Besonderheiten der Betrieb. Mit 200.000 Besuchern im Startjahr zeigt sich Herwig Niggemann durchaus zufrieden.

Um die Attraktivität von „Gut essen in der Nähe“ noch zu steigern, ließ Niggemann das Portal einem umfangreichen Relaunch unterziehen, den er mit den Programmierern Hendrik Bernard von Henworx und Marcus Y. Straßmann vorgestern interessierten Gastronomen vorstellte. Für den Nutzer wird die Suche nach Restaurants durch die Neuerungen noch attraktiver. Große Fenster informieren ihn über das von ihm angeklickte Restaurant mit Infos, Speisekarten, Bildern, Filmen und Panoramen – allerdings nur, wenn der betreffende Gastronom solche Informations-Highlights auch einstellt. Je mehr Engagement er dabei zeigt, desto besser wird die Seite. Kosten entstehen ihm dabei schließlich nicht, ganz im Gegenteil. Er kann sogar Sponsoren für seinen Eintrag akquirieren, die ihm Einnahmen bringen. Der Genießer findet, „Gut essen in der Nähe“ ist eine gute Ergänzung für die eigene Website - für Betriebe, die über keinen eigenen Internetauftritt verfügen, sogar eine kostenfreie Alternative.

Voraussetzung ist allerdings, dass die Gastronomen ihre Einträge auch pflegen. Beim oberflächlichen Surfen über die neu gestaltete Seite fielen dem Genießer sofort mehrere Fehler auf. So gibt es den „Ratskeller“ in Bochum als täglich geöffnetes à-la-Carte-Restaurant nicht mehr, das „Florians“ in Dortmund ist geschlossen und „La cuisine d’art manger“, ebenfalls in Dortmund, heißt mittlerweile „La cuisine Mario Kalweit“.

Die Fehler wurden mittlerweile korrigiert.

Freitag, 26. August 2011

Küchen-Talent: Michael Dyllong vom Dortmunder „Palmgarden“




24 Jahre ist Michael Dyllong alt, und damit wohl (noch) der jüngste Küchenmeister Deutschlands. Seit Kurzem steht er der Küche des Restaurants „Palmgarden“ im Casino Hohensyburg in Dortmund vor und hat große Pläne. Mit dem Fokus auf regionale Produkte will Dyllong das Casino mit seiner kreativen Küche wieder in den Mittelpunkt der Dortmunder Gastronomie stellen und die Ruf des Hauses auch als kulinarisches Ausflugsziel unterstreichen. „Und das zu einem Preis-Leistungsverhältnis, das nicht in den schwindelnden Höhen der Sterne-Gastronomie angesiedelt ist, obwohl die Qualität stimmt“, erklärt Konrad Casciani, Geschäftsführer der „Palmgarden“-Betreiberin Westspiel Entertainment GmbH. Casciani ist besonders stolz darauf, dass das Küchen-Talent eine Art „Eigengewächs“ ist, denn Michael Dyllong hat im Casino Hohensyburg sein Handwerk gelernt und sich besonders von Küchenchef Gregor Schuber vom Duisburger Westspiel-Entertainment-Betrieb „inside“ und Sternekoch Rudolf Thewes inspirieren lassen.

Karl F. Lietz, Christian Epp, Michael Dyllong, Konrad Casciani

Dass Dyllong das Vertrauen in sein Talent verdient, stellte er bereits nach kurzer Zeit mit einem mehr als beachtlichen Erfolg unter Beweis. Gestern kam Karl F. Lietz, Chefredakteur des Genießer- und Reisemagazins „Savoir-Vivre“, im „Palmgarden“ vorbei, um ihm, Restaurantleiter Christian Epp und Konrad Casciani eine Urkunde über zwei Sonnen zu überreichen, die zweithöchste Auszeichnung, die das Blatt an die besten Restaurants Deutschlands vergibt.

Zur Feier des Tages gab es der Saison angepasste Gänge des Menüs, das der „Savoir-Vivre“-Tester getestet hatte, als Petit-Fours-Parade zum Verkosten, wunderbare Gaumenschmaus-Miniaturen, die Michael Dyllongs bewundernswertes Talent unter Beweis stellten und bei denen man sich wünschte, die kompletten Portionen vernaschen zu können.

Wildlachs in Orangenmarinade

US-Beef Tatar

Hirschkalbrücken an Pfefferkirschjus, Wildsalami

Crème brulée von der Gänsestopfleber

Arme Ritter aus Biskuitteig

Michael Dyllong und
Restaurantleiter Christian Epp

Mittwoch, 24. August 2011

Slow Food: Der Backofen im Garten



Arbeit wie am Hochofen: Tom Bosbach heizt ein

Letzten Samstag trafen sich die Slowfoodies vom Convivium Mittleres Ruhrgebiet im Garten des SF-Mitgliedes Tom Bosbach. Tom hat sich nämlich einen Stein-Backofen gebaut, der mit Holz befeuert wird, und es sollten die kulinarischen Qualitäten ausgelotet werden, die bei dieser traditionellen und urtümlichen Zubereitungsart von Lebensmitteln zu Stande kommen. Im Backofen können Temperaturen über 300 Grad entstehen, die eine ganz besondere Art des Garens möglich machen.

Kartoffelgratin: Gleich geht's in die Glut

Es wurde Brot gebacken (die Teig-Rohlinge stammten aus einer Herner Bäckerei), Würstchen und Hähnchenbrust gebraten, aber auch Fisch geräuchert. Auch ein mit Reblochon überbackenes Kartoffelgratin wurde zubereitet.

Der Lachs mag die Hitze

Höhepunkt war jedoch der Flammlachs. Dafür wurden eingesalzene Lachsseiten mit Holznägeln auf Brettern fixiert und seitlich neben der Glut an die Ofenwand gestellt. Der halb geräucherte, halb gebratene Lachs war ein Hochgenuss.

Flammkuchen im wahrsten Sinne des Wortes

Zum Nachtisch gab es zu selbst gemachtem Vanilleeis gebackene Früchte, bei denen sich die Ananas als besonders offentauglich erwies. Als zweites Dessert gab es noch Flammkuchen im wahrsten Sinne des Wortes, die üppig mit Blaubeeren belegt waren.

Der Baumeister und sein Werk

Die Slowfoodies hatten einen wunderbaren Abend

Weitere Bilder, die den Abend ausführlich dokumentieren, gibt es im Blog „Slow Food im Ruhrgebiet“ (hier klicken).

Dienstag, 23. August 2011

Eingeladen: Kochen mit Frank Buchholz



Frank Buchholz und der Lammrücken

Letzten Sonntag hatte die Mineralwasser-Marke „Staatl. Fachingen“ eine Handvoll Food-Blogger nach Köln zu einem Koch-Event mit dem Sterne- und TV-Koch Frank Buchholz eingeladen. Hintergrund der PR-Aktion war, die Vorzüge des Mineralwassers in der Blogger-Szene bekannt zu machen. „Staatl. Fachingen“ ist schließlich in der stillen Variante als „Heilwasser“ eingestuft, denn es ist reich an Hydrogencarbonat. Hydrogencarbonat wirkt sich positiv auf den Säure-Basen-Haushalt des Körpers aus und hilft einer Übersäuerung des Magens und ihren unschönen Begleiterscheinungen wie Sodbrennen entgegen zu wirken.

Apothekerin Christiane Schröder bereitet den Wasser-Test vor.

Im Rahmen des Events wurde die heilende Wirkung des Wassers von der eigens angereisten Apothekerin Christiane Schröder eindrucksvoll vorgeführt. Sie verdünnte die Menge Salzsäure, die der Mensch zur Verdauung im Magen hat, in einem Glas „normalem“ Mineralwasser und in „Staatl. Fachingen“ auf – und tatsächlich war im Heilwasser die Säure neutralisiert, wie der Lackmus-Test anschließend bewies. „Bei Sodbrennen gelangt die Salzsäure aus dem Magen in Speiseröhre“, erklärte Christiane. „Doch die ist anders als der Magen nicht dagegen immun. Deshalb ist es so wichtig, dagegen anzugehen.“

Zugegeben, den Genießer interessierte es mehr, einmal mit Frank Buchholz zusammen zu treffen. Obwohl er heute das Restaurant „Buchholz“ in Mainz betreibt, ist der ehem. „Junge Wilden“ ein Kind des Ruhrgebiets. In Unna gründete der gebürtige Dortmunder eine Kochschule, die er heute in Mainz betreibt. Dem breiten Publikum wurde er mit der TV-Sendung „Kochduell“ u.a. bekannt. „Heute mache ich weniger Fernsehen“, sagte er. „Ich bin lieber im Restaurant und arbeite für den Gast.“ Und er gibt natürlich Kochkurse.

Frauen in der Überzahl: Juliane, Genießer, Marie, Frank Buchholz, Zorra, Apothekerin Christiane Schröder, Heiner Wolters ("Staatl. Fachingen"), Nata, Barbara. Foto: Schöner Tag noch

Am letzten Sonntag kam sich der Genießer bei allerdings etwas allein Frauen vor, war er doch der einzige Mann in der eingeladenen Schar. Mit dabei waren Nata von „pastasciuta“, Zorra von „1 x umrühren bitte“, Barbara von „Barbaras Spielwiese“, Juliane von „Schöner Tag noch“ und die "Produkttesterin" Marie. Männliche Unterstützung fand der Genießer allerdings bei Heiner Wolters, der als Vertreter von „Staatl. Fachingen“ ein wachsames Auge auf das muntere Treiben warf.

Frank zeigt Nata die Artischocke.

Frank Buchholz fühlte sich bei dieser geballten Frauen-Koch-Power sichtlich wohl und führte mit Charme, Witz und lässiger Routine durch die Veranstaltung. Großartige Herausforderungen stellten die Rezepte, die er ausgesucht hatte, an die Teilnehmer nicht – zumal sie meist nur für die „niederen“ Arbeiten wie Gemüse schnippeln eigesetzt wurden. Die eigentliche Koch-Arbeit verrichteten Frank Buchholz himself und besonders sein mitgebrachter Küchenchef Sebastian Kreicarek. Immerhin durfte der Genießer das Filet aus einem ganzen Lammrücken auslösen, etwas, was er in diesem Umfang im wirklichen Leben eher weniger tut.

Fotografieren geht über probieren: Genießer und Zorra. Foto: Schöner Tag noch

Den Bloggerinnen war es aber ganz recht, nicht so viel zu tun zu haben. Sie mussten schließlich ständig fotografieren. Denn was ist ein Blog ohne Fotos? (Kleiner Tipp an die Veranstalter: Das nächste Mal für bessere Lichtverhältnisse sorgen! Die Teller und besonders die Gesichter der teilnehmenden Akteure waren meist im Dunkeln!)

So war der Koch-Event mehr ein schöner Plauder-Nachmittag mit gutem Essen, leckerem Wein und dank Hydrocarbonat-haltigem „Staatl. Fachingen“ garantiert ohne Sodbrennen.

Plauderei an der Tafel

Gekocht und anschließend gegessen wurden:

Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Vinaigrette: Ein schön aufwendig gemachter Nudelteig mit leckerer Füllung (Rezept hier)

Lammrücken unter der Artischockenkruste auf Risotto venere und zartem Gemüse: Der Lammrücken war - anders als im Rezept angegeben - in der Folie butterzart gegart (Rezept hier). Der auf japanische Art untraditionelle im Schnellkochtopf gegarte Risotto (Rezept hier) hätte weicher sein können.
Dazu gab es einen klasse Rotwein, einen 2008 Pinot Noir von Gutzler aus Rheinhessen.

Lasagne von Buttermilchmousse mit Orangen-Mandelblättern und Beeren: Ein leckere Nachtisch, der wie eine fliegende Unterasse auf den Tellern landete, will kein Teilnehmer an seiner Herstellung beteiligt war. (Rezept hier)

Mediale Aufbereitung: Auch ein Film wurde gedreht

Warmhalten im Wasserbad

Frauen schnippeln für Frank

Idylle am Herd

Leckere Nudeln

Weitere Berichte:
Brabaras Spielwiese: Kochen in Köln

Montag, 22. August 2011

Sommerfreuden III




Samstag, Bochum, 15:17 Uhr. Sonnenschein. Der Magen knurrt. Zu einem Gartenfest brachte der Genießer einen Kartoffelsalat mit. Doch bei der Zubereitung verließ er den Bereich der Ruhrgebietsküche und verzichtete auf die traditionelle Mayonnaise, sondern hielt sich an ein Rezept von Vincent Klink für schwäbischen Kartoffelsalat. Dazu werden dünne Pellkartoffelscheiben in Fleischbrühe mariniert (für die der Genießer extra ein Stück hohe Rippe mit Suppengrün auskochte) und mit scharfem Senf, etwas Curry und feingeschnittenen Frühlingszwiebeln gewürzt wurden. Ob Curry wirklich Bestandteil der schwäbischen Küche ist, sei einmal dahingestellt. Geschmeckt hat es aber auf alle Fälle. Da zu gab es einen weißen italienischen Biowein – lecker.

Sonntag, 21. August 2011

Sommerfreuden II




Gestern, Bochum, 16.16 Uhr. Bei einem Gartenfest kam überraschenderweise ein Châteauneuf-du-Pape aus dem Jahr 1979 von Bouchard Père et Fils auf den Tisch. Eine Rarität nicht nur vom Alter her, denn der Betrieb im burgundischen Beaune, der 1995 den Besitzer wechselte, stellt anscheinend keinen Châteauneuf-du-Pape mehr her. Den Genießer überraschten die lebendigen Kirschtöne auf einer schokoladigen, leicht madeirisierten Basis, die er aufgrund der mangelnden Nase und der trüben Farbe nicht erwartet hätte. Ein gereiftes Vergnügen an einem sonnigen Sommernachmittag.

Freitag, 19. August 2011

Auf dem Balkon: Krabben-Gurkenschiffchen mit Lachs-Kartoffel-Puffern




Mal wieder was aus dem „Großen Gicht-Kochbuch“ von Sven David-Müller und Christiane Weißenberger, aber auch ideal für einen coolen Imbiss auf dem Balkon kurz vor einem Sommergewitter. Zu den leichten, kräftig süß-pkanten Krabben-Gurkenschiffchen mit den sättigenden Lachs-Kartoffel-Puffern schmeckte dem Genießer ein Riesling „Graziosa“ 2005 von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau, der es mit seiner pfeffrigen Restsüße kraftvoll mit dem Meerettich-Joghurt-Dressing der Krabben aufnahm.

Rezept: Krabben-Gurkenschiffchen

2 kleine Gurken
100 g Nordseekrabben
150 g Joghurt
3 TL Meerrettich aus dem Glas
1 TL Zitronensaft
½ rote Paprika
Dill
Salz, Pfeffer, Zucker

Gurken waschen, schälen und längs halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen.
Paprikaschote fein würfeln. Joghurt mit dem Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Dill, Paprikawürfel und Krabben unterrühren, nochmal abschmecken.
Den Krabbencocktail in die Gurken füllen.

Rezept: Lachs-Kartoffel-Puffer

500 g Kartoffeln
Salz
100 g Räucherlachs
1 EL Petersilie
1 Ei
Pfeffer
Paniermehl
2 EL Rapsöl

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie übergar sind. Räucherlachs in schmale Streifen schneiden. Kartoffeln, Lachs, Ei, Petersilie in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zu einem Teig verarbeiten. Eventuell Rapsöl zufügen.
Mit feuchten Händen flache Küchlein formen und im Paniermehl wenden. In etwas Öl portionsweise goldbraun braten.

Dienstag, 16. August 2011

Gourmetmeile Metropole Ruhr 2011 auf Zollverein: Das Ende der Gourmetmeilensaison rückt näher



Getrennt gekocht, vereint lecker:
Eintopf à la Nelson Müller

Heute Mittag hatte Rainer Bierwirth vom Verein „Essen genießen“ nach Zollverein geladen, um vor der imposanten Kulisse des Weltkulturerbes das mittlerweile traditionelle Familienfoto für die „Gourmetmeile Metropole Ruhr 2011“ schießen zu lassen, die vom 2. bis zum 4. September 2011 eine Art abschließenden Höhepunkt des diesjährigen Gourmetmeilen-Sommers im Ruhrgebiet darstellt. (Danach kommen im Herbst nur noch das Pahnhasfest in Hattingen und das Pfefferpotthastfest in Dortmund.)

Fast schon Tradition: Familienfoto

Fürs Foto hatten sich etliche der 13 Teilnehmer der „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ eingefunden, darunter Nelson Müller von der „Schote“, Jeannette Schnitzler von „Schnitzlers“, Diego Palermo von der „Trattoria Trüffel“ und die Besatzung des „Casino Zollverein“ als Gastgeber. Begrüßt werden konnten auch die Freunde aus Bochum („Altes Brauhaus Rietkötter“) und Heiligenhaus („Waldhotel“), die zusammen mit weiteren Restaurants aus Mülheim („Franky’s im Wasserbahnhof“) und Gelsenkirchen ("Heiner's) die Mitglieder von „Essen genießen e.V.“ bei der Aktion unterstützen.

Rainer Bierwirth und Nelson Müller stellen die Gourmetmeile vor

Nach dem Fototermin durften sich Fotografen und Journalisten an einigen Schmankerln laben, die Nelson Müller, das „Waldhotel Heiligenhaus“ und das „Casino Zollverein“ als Vorgeschmack auf die „Gourmetmeile Metropole Ruhr 2011" vorbereitet hatten. Und was da Anfang September kommen wird, verspricht ein wahren Gaumenschmaus. Denn zusätzlich zu den ansprechenden und anspruchsvollen Gerichten, wie es sie auch auf der großen „Essen genießen“-Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ kulinarischer Standard sind, gibt es auf Zollverein der Kulisse entsprechend auch deftige Bergmannskost, als Sachen, „die wirklich lecker sind“, wie Nelson Müller es formulierte. „Ich hoffe“, meinte Rainer Bierwirth, „dass wir damit auch die Leute aus der direkten Nachbarschaft von Zollverein im Essener Norden zum Besuch unserer Gourmetmeile überzeugen können.“

Bergmannsgericht I: Schnibbelbohneneintopf
mit Mettwurst und Bauchspeck von Nelson Müller

Gourmetfreude: Rucolasalat mit
Himbeerdressing, Riesengarnelen in der
Pankokruste und Avocadocrème
vom Waldhotel Heiligenhaus

Bergmannsgericht II:
Zander/Weißkohl/Weintrauben/Speck
vom Casino Zollverein

Alle Informationen über die Gourmetmeile Metropole Ruhr 2011 finden Sie hier.

Montag, 15. August 2011