Montag, 26. März 2012

Auf dem Balkon: Bärlauch-Risotto mit Lammkotelett



Bärlauch-Risotto mit frittierten Selleriestreifen

Jetzt schien die Sonne schon seit drei oder vier Tagen, und so war es für den Genießer an der Zeit, die Balkon-Saison einzuläuten. Da kamen ihm die prallen Bärlauch-Bündel auf dem Markt gerade recht. Ihm fiel das der Bärlauch-Risotto von Stefan Manier ein, den der Spitzenkoch vom Gasthaus Stromberg in Waltrop einmal zu einem Menü mit der Köchegruppe „ReVier“ beisteuerte. Dafür wird ein normaler Risotto gekocht, der mit einer Bärlauchbutter verfeinert wird. Eine frisch-exotische Würze bekommt der Reis durch das Würzen mit Koriandersaat und Piment. Relativ aufwendig ist die Dekoration aus frittierten Selleriestreifen. Dafür darf das Fett nicht zu heiß sein, und man muss aufpassen, dass die Dinger nicht verbrennen, aber trotzdem knusprig werden und den Geschmack nicht verlieren. Damit sie eine weitere Geschmacksnuance bilden, braucht man relativ viele.

Lammkoteletts als Beilage

Als Beilage machte der Genießer sich ein Lammkotelett in der Folie gebraten, seit dem letzten Kochkurs eine seiner Lieblingszubereitungen. Aber er verzichtete auf unnötigen Schnickschnack wie Tomaten, Frühlingszwiebeln und Käse. Stattdessen spickte er die Koteletts nur mit Knoblauch, breit sie an und würzte dann mit getrockneter Minze und Oregano. Beträufelt wurden die Koteletts mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft. Sie wurden in der Folie so weich, dass man sie wie ein Eis am Stiel vom Knochen lutschen konnte.

Die Balkon-Saison ist eröffnet

Als Wein gab es einen Rheingau Riesling „TollKühn“, den der Genießer im Bio-Supermarkt entdeckt hatte. Das ist ein Markenwein von Peter Jakob Kühn in Oestrich-Winkel. Die Lagen-Rieslinge von Kühn sind schon sehr speziell und wirken manchmal überraschend und spröde wie die Filme von Autorenfilmern der Nouvelle Vague. Doch der „TollKühn“ ist dagegen eine süffig-leckere, leicht trinkbare Daily Soap.

Rezept: Bärlauch-Risotto nach Stefan Manier

200 g Risotto-Reis
½ l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
50 g Bärlauch
50 g Butter
1/8 l Olivenöl
30 g geriebener Parmesan
2 Schalotten, fein gewürfelt (der Genießer nahm Frühlingszwiebeln)
Meersalz, Pfeffer, Piment, Koriander
1 Sellerieknolle, in feine Streifen geschnitten
½ l Erdnussöl (der Genießer nahm Sonnenblumenöl)

Den Bärlauch gut waschen und in reichlich wallendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und mit der handwarmen Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. 
Für das Risotto, die Schalotten-Würfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond angießen. Dabei ständig rühren. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Bei Seite ziehen und den Parmesan, das restliche Olivenöl und die Bärlauchpaste zugeben. Abschmecken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Selleriestreifen darin goldbraun frittieren.
Auf heißen Tellern anrichten und sofort servieren.

Rezept: Lammkoteletts in der Folie

große, über 2 Rippen geschnittene Lammkoteletts aus dem Karree
Olivenöl
Knoblauch
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
getrockneter Oregano
getrocknete Minze
Alufolie
  
Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
Knoblauch in Scheiben schneiden.
Koteletts einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Min. in wenig Olivenöl braten.
Alufolie (30 × 30 cm) mit etwas Öl bestreichen, Koteletts auf die Folie legen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano und Minze würzen, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.
Die Folien gut verschließen, die Päckchen im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Die Lammkoteletts in der Folie servieren.


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