Freitag, 6. April 2012

Karfreitags-Fisch: Dorade in der Salzkruste



Karfreitag ist nach christlicher Vorstellung ein Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen werden darf, in Gedenken an den Tod Christi am Kreuz. So weit so gut, aber mir scheint, dass der eigentliche Grund darin liegt, dass dem Genuss nicht abholde Kirchenfürsten sich ein Hintertürchen beim Fasten offen halten wollten. So erklärten sie als für Glaubenssätze zuständige Dogmatiker kurzerhand, Fisch sei kein Fleisch. Ich vermute ganz laienhaft mal, sie dachten, Fische wären Pflanzen. Eine gewisse Sorte Vegetarier glaubt das ja heute noch.

Wie dem auch sei. Die Ernährungsregel, karfreitags und daraus resultierend freitags überhaupt, ist nicht die schlechteste, die aus dem religiösen Brauchtum stammt. (Ob man die Überfischung der Meere dabei nicht als eine Versündigung gegen Gottes Schöpfung betrachten müsste, lassen wir mal außen vor.) Fisch ist schließlich gesund, und so wird der Verzehr von Fisch einmal in der Woche auch von Ernährungsspezialisten empfohlen. Ob die unten stehende Zubereitungszeit im Salzmantel allerdings Hypertonikern zu empfehlen ist, sei ebenfalls einmal dahin gestellt. Besonders, wenn als Beilage auch noch kanarische Mojo-Kartoffeln serviert werden, die ebenfalls in stark gesalzenem Wasser gekocht werden. Ein schönes Urlaubsgericht, das Erinnerungen an die Kanarischen Inseln beschwört, ist dieses Fastenessen aber allemal.

Ausprobiert wurde es schon letzten Sonntag. Dazu wurde ein Elsässer Riesling von Arthur Metz in Epfig getrunken. Dieser Supermarktswein aus dem Jahr 2000 lag schon lange im Keller und hatte fast 12 Jahre auf dem Buckel, aber trotz oxydativer Noten immer noch eine schöne Fruchtigkeit. Beides passte zu dem fetten Fisch ganz wunderbar.

Rezept: Dorade in Salzteig

2 Doraden, ungeschuppt, ausgenommen
1 ½ kg grobes Meersalz
Eiweiß von 2 Eiern
Frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Oregano usw.
Zitronensaft
Pfeffer

Die Doraden waschen, innen mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. Ordentlich frische Kräuter in den Bauch stopfen.
Salz mit Eiweiß vermengen. Eine passende Form mit Backpapier auslegen. Etwas Salzmasse in die Form geben, ausstreichen und die Fische darauf legen. Mit dem restlichen Salz bedecken.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Dann die Form herausnehmen, die hart gewordene Salzkruste mit einem großen schweren Messer vorsichtig zerschlagen und abnehmen. Haut und dunkles Fett vom Fisch entfernen und den Fisch filetieren.
Als Beilage gab es papas arrugadas mit roter und grüner Mojo-Sauce (Rezept hier).



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