Mittwoch, 19. Dezember 2012

Resteessen: Rehrücken in Kakaobutter gebraten

Die Freunde vom „Aromafänger“ hatten von einem ihrer Themenabenden etwas Rehrücken aus den Forsten des Freiherrn zu Fürstenberg im Sauerland übrig, den der Genießer abstauben konnte – und er bekam gleichzeitig eine prima Idee dazu, wie er ihn braten konnte. Statt irgendwelches Bratfett zu benutzen, empfahl Rüdiger Hagen, den Rehrücken einfach in etwas Kakaobutter in Pulverform zu wälzen, die mit einer handelsüblichen Gewürzmischung für Wild aromatisiert ist. Dieses Fleisch-Präparat briet der Genießer scharf an und schob das Fleisch anschließend kurz in den nicht zu heißen Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad hatte. Heraus kam ein köstlicher Braten, zart, saftig und durch und durch rosa.

Dazu gab es eine Sauce, die ich aus Zwiebel-, Sellerie-, Möhren- und Steckrübenresten sowie Rotwein und einem ordentlichen Schuss Kräuterlikör zubereitete, etwas in gesalzener Butter gebratenen Spitzkohl und Couscous. Dazu schmeckte ein 2007er Spätburgunder von Kreuzberg an der Ahr.

Rehrücken...

...gewälzt in Kakaobutter mit Gewürzmischung

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