Dienstag, 28. Februar 2012

ARD Ernährungscheck: Friss, was du willst!



Gestern lief in der ARD "Der Ernährungscheck" mit Tim Mälzer. Das Ergebnis: erschütternd! Wer die Sendung verpasst hat, kann sie hier nachsehen.
Lesenswert ist auch  der Kommentar vom "Kompottsurfer". Klick hier.
Foto: ARD

Montag, 27. Februar 2012

Weinmessen 2012 in Herne und Essen



Am kommenden Samstag, den 3. März 2012, haben die Weinfreunde im Ruhrgebiet wieder einmal die Qual der Wahl. Auch in diesem Jahr veranstalten am Vorabend der ProWein  (4.3.-6.2012) zwei der engagiertesten Weinhändler im Ruhrgebiet ihre Hausmessen. Dabei nutzen sie die Gunst der Stunde, dass wegen der internationalen Großveranstaltung in Düsseldorf zahlreiche Winzer in der Gegend sind.

Julien Seydoux vom Château des Estanilles, Faugères, ist Stargast bei Julius Meimberg in Herne.

Bei "Julius Meimberg" in Herne sind 20 Erzeuger aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Spanien mit 80 verschiedenen Weinen am Start. Darunter sind die Inhaber der Weingüter Gröhl (Rheinhessen), Auer (Thermenregion), Domaine Duffort (Bandol), Château des Estanilles (Faugères), Piquemal (Roussillon), Le Menzane (Ventien), Valerio Zenato Le Morette (Venetien), Botegas Otero (Terra de León) und Bodegas Rejadorada (Toro). Bereits am Freitag, den 2. März 2012, präsentiert Julien Seydoux vom Château des Estanilles, Faugères, um 19.30 Uhr seine Weine in einer Exklusivprobe zu verschiedenen Tapas und Hasenragout. Für Julius Meimberg ist die diesjährige Weinmesse die erste Veranstaltung in seinen vollständig umgebauten Räumlichkeiten. Die Weinhandlung wurde renoviert, und das Weinrestaurant „Julius“ zu einer Brasserie vergrößert, die ab 10. März täglich geöffnet hat..

Die „Kult(ur)-Weinmesse“ der Essener Weinhandlung „Rolf Kaspar“ findet in diesem Jahr zum zweiten Mal in den imposanten Räumlichkeiten des Welterbes Zollverein statt. 34 Erzeuger bietet Thilo Marquass auf. Die Hälfte sind deutsche Spitzenweingüter wie Kriechel (Ahr), Jürgen Ellwanger (Württemberg), Kühling Gillot (Rheinhessen), Bercher und Ziereisen (Baden). Dazu gesellen sich internationale Winzer aus Österreich, Frankreich, Italien, Spanien, Südafrika und Argentinien. Das Catering bestreiten die "Genussarchitekten".


Der Genießer freut sich, auf der "Kult(ur)-Weinmesse" Katie Jones von der Domaine Jones persönlich kennen zu lernen, und auf ein Wiedersehen mit Andreas Rips (im Bild rechts) und seinen tollen Weinen von der Domaine Bosc Long, Gaillac.

3.3.2012, Internationale Weinmesse, Julius Meimberg, Herne, 17 Uhr. Infos hier
3.3.2012, Kult(ur)-Weinmesse, Rolf Kaspar, Zollverein Essen, 17 Uhr. Infos hier
Hier ein Bericht vom letzten Jahr.

Sonntag, 26. Februar 2012

Gestern bei Mama: Spinatauflauf mir Frikadelle



Gestern habe ich für Mama Spinatauflauf gemacht. Das vegetarische Rezept stammt von einem Kalender, den mir eine liebe Freundin zum Geburtstag geschenkt hat. Wieder einmal ärgerte ich mich über eine Packung Blattspinat, die seit einiger Zeit das Tiefkühlfach in meinem Kühlschrank verstopfte, und so war es an der Zeit, das Rezept endlich einmal auszuprobieren. Weil Mama aber nur ungern auf Fleisch verzichtet, gab es die bewährten Frikadellen aus dem Brät der Bratwürste von Metzger Gläser dazu (Rezept hier).

Es war ein Volltreffer. Mama sagt beim Essen nichts dazu, sondern langte kräftig zu. Als sie sich nach dem Essen vom übrig Gebliebenen eine Portion für den nächsten Tag sicherte, hörte ich, wie sie zu meiner Schwester, die den Rest fürs Abendessen haben wollte, sagte: „Das war aber lecker.“

Rezept: Spinatauflauf

500 g Blattspinat, tiefgekühlt
1 Lauchstange
1 Zehe Knoblauch
Pfeffer, Salz, Muskat
Olivenöl
400 g Kartoffeln
2 Tomaten
200 g Sahne
100 g Feta-Käse
2 Eier

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
TK-Spinat in einem Topf erhitzen und weich dünsten.
Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen und in Scheiben schneiden.
Knoblauch in  dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Lauch in Oliven sanft weich braten, ohne dass sie braun werden.
1 Ei trennen. Eiweiß, Spinat, Lauch und Knoblauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Gemüse einfüllen. Kartoffelscheiben darüber verteilen, salzen. Tomatenscheiben darüber verteilen.
Feta-Käse zerkrümeln und mit dem übrigen Eigelb und der Sahne verquirlen. Eier-Käse-Sahne über den Auflauf gießen.
Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen, bis die Eier-Sahne gestockt und schön braun geworden ist.


Freitag, 24. Februar 2012

Aus der Gichtküche: Spaghetti alla carbonara vegetarisch



Keine Angst, wenn ich heute mal wieder die Gichtküche strapaziere, hat das nichts damit zu tun, dass mich die Strafe Gottes für die Völlerei mal wieder in Geiselhaft genommen hätte. Toi, toi, toi – seit fast einem Jahr habe ich keinen Gicht-Anfall mehr gehabt. Man sieht es den veröffentlichten Rezepten im Blog nicht an, aber im Alltag habe ich durchaus die purinreiche Nahrung reduziert.

Dazu gehört, dass ich z.B. beim Balkonklassiker „Spaghetti alla carbonara“ auf die Karbonnaden, sprich das fette Schweinefleisch verzichte. Den wunderbaren Geschmack von knusprig gebratenem, ausgelassenem Speck zu Parmesan und Eiern möchte ich allerdings nicht missen, und so bin ich auf die Idee gekommen, ihn durch gebratene Brotcroutons zu ersetzen. Die können ruhig von kräftigem Roggenbrot sein, aber Laugenbrezel wie im vorliegenden Fall gehen auch. Hauptsache, die Brotwürfel sind knusprig und gut gesalzen, dann kommen sie glatt an den Speckgeschmack heran. Ich röste sie extra in einer beschichteten Pfanne ohne Fett. Sie würden sich nur vollsaugen und weich bleiben.

Damit das Gericht auch ein paar Vitamine bekommt, mische ich neuerdings in Streifen geschnittenen Salat unter die fertigen Nudeln. Diesmal hatte ich süße Little-Gem-Herzen (Römischer Salat) zur Hand, das schmeckte wunderbar. Aber ein pikanter Rucola wäre auch nicht schlecht gewesen.

Rezept: Spaghetti alla carbonara vegetarisch

200 g Spaghetti
Salz fürs Nudelwasser

1 Laugenbrezel
Salz
1 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
2 Eier, 4 EL geriebener Parmesan
1 Handvoll Salat
Pfeffer, bestes Olivenöl zum Würzen

Wasser zum Kochen bringen, salzen und Spaghetti nach Vorschrift al dente kochen.
Salat waschen und in Streifen schneiden.
Eier und gerieben Parmesan miteinander verquirlen.
Laugenbrezel in Würfel schneiden, noch mal salzen und in einer beschichteten fast ohne Fett zu braunen Croutons rösten.
In einer großen Pfanne Knoblauch im Olivenöl braten. Wenn er braun wird, die Zehe entfernen.
Fertig gegarte Nudeln abgießen. 1 Tasse Kochwasser zurück behalten. Nudeln in das Knoblauchöl geben, etwas braten, vom Herd nehmen und minimal abkühlen lassen. Eier-Parmesan-Gemsich über die Nudeln gießen. Die Nudeln dürfen nicht zu hieß sein, damit die Eier nicht stocken, sondern flüssig bleiben. Unter die warmen Nudeln die Croutons und die Salatstreifen heben. Mit Pfeffer und Olivenöl würzen.

Mittwoch, 22. Februar 2012

Karnevalsessen: Zum Nachtisch Birnen in Eiswein



Am Aschermittwoch will ich noch kurz das Dessert nachschieben, das es zum venezianischen Lagunenhasen am Karnevalswochenende gab. Das Rezept, sofern man dafür eins braucht, stammt übrigens auch aus dem Brunetti-Kochbuch.

Rezept: Birnen in Eiswein

3 bis 4 Birnen, je nach Größe
1/8 l Süßwein (ich hatte Eiswein aus Rheinhessen für ca. 6 Euro für die kleine Flasche)
1 Prise gemahlenen Zimt
3 Nelken
3 EL Zucker

Birnen schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Im Wein mit Gewürzen und Zucker schön weich kochen.
Dazu passt prima Eis. Ich hatte schönen fetten griechischen Joghurt.

Dienstag, 21. Februar 2012

Karnevalsessen: Quiche mit Erbsen, Rosenkohl und Maronen als Beilage



Zutaten für die Quiche

Im Rezept zum Karnevalsessen, in dem der in Bier geschmorte venezianischeLagunenhase noch ein Kaninchen mit Oliven und Bratwurst war, war als Beilage Polenta vorgesehen. Ich hatte aber in dem schönen Blog „Tra dolce ed amaro“ der Wahl-Römerin Ariane eine Tarte mit Rosenkohl und Kastanien gesehen, die ich zum Hasen sehr passend fand und unbedingt nachkochen wollte – zumal diese Quiche wie eine pikante Version der Birnen-Schokoladen-Tarte daher kommt, die bei meinen Gästen immer wieder so gut ankommt.

Leckere Liaison: Quiche und Keule vom venezianischen Lagunenhasen

Doch auch hier hatte der liebe Gott vor das Kochen den Einkauf gesetzt. Den Rosenkohl hatte ich glatt vergessen. Beim Stöbern im Tiefkühlfach fand ich noch ein angebrochene Packung mit sage und schreibe fünf (in Worten: 5!) Röschen – fürs Belegen einer Quiche etwas kärglich. Da fielen mir die restlichen Demeter-Erbsen vom letzten „Gestern bei Mama“-Gericht in die Hände, und ich dachte mir, die haben ja auch einen süßlich-nussigen Geschmack. So kamen in meine Quiche also Erbsen, Rosenkohl und Maronen, eine Kombination, mit der der venezianische Lagunenhase nur allzu gern eine wunderbare geschmackliche Liaison einging.

Rezept: Quiche mit Erbsen, Rosenkohl und Maronen

Für den Mürbeteig:
100 g kalte Butter und Butter für die Form
7 EL kaltes Wasser
Ein Prise Salz
200 g Mehl
Semmelbrösel zum Ausstreuen der Form

Für die Füllung:
100 g Rosenkohl
200 g Erbsen
200 g vorgekochte Maronen aus dem Vakuumpack
3 Eier
3 EL geriebenen Parmesan-Käse
200 ml süße Sahne
Pfeffer, Salz
Muskat

Zuerst den salzigen Mürbeteig herstellen. Dafür 200 g gesiebtes Mehl, 100 g klein geschnittene kalte Butter, 7 EL kaltes Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem dicken Fladen formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Rosenkohl in einer Viertelstunde bissfest kochen, fünf Minuten vor Schluss die TK-Erbsen dazu geben. Maronen aus der Packung befreien und vorsichtig auseinanderpflücken.

Eier, Sahne und geriebenen Parmesan miteinander verquirlen und mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen.
Den gekühlten Teigfladen zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie auf die Größe der Quicheform ausrollen. 

Form ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Rosenkohl-Röschen halbieren. Die Form mit dem Teig auslegen. Erbsen, Rosenkohl und Maronen darauf verteilen. Mit der Eier-Sahne-Käse-Mischung übergießen. Überstehende Teigränder einschlagen bzw. abschneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.

Der Rest ist auch kalt ein Genuss

Montag, 20. Februar 2012

Karnevalsessen: Venezianischer Lagunenhase als Hauptgang




Der schönste Karneval findet nicht in Köln oder Wattenscheid statt, sondern in Venedig. Das meint jedenfalls der Genießer, und so kam er auf die Idee, zur Feier des allgemeinen Mummenschanzes ein venezianisches Gericht zu machen. Fündig wurde er ausgerechnet in Donna Leons Commissario-Brunetti-Kochbuch mit „Coniglio con olive e salsiccia“ – da wird das Kaninchen doch in hellem Bier (!) geschmort, und das in der italienischen Küche! Das war närrisch genug für den Anlass.

Zumal die Zutaten des Gerichts selbst in Bochum in bester Qualität zu haben: Kaninchen bei Karl-Heinz Bontrup auf dem Markt, Salsiccia bei Metzger Gläser, und mit dem Moritz Fiege Bernstein hat die Bochumer Brauerei ein helles Bier auf den Markt gebracht, das geradezu danach schreit, fürs Schmoren ausprobiert zu werden.

Doch leider hat der liebe Gott vor das Kochen den Einkauf gesetzt. Ein einziger Kunde stand am Samstag am Stand von Meister Bontrup, aber ausgerechnet dieser Kunde kaufte mir vor der Nase die letzten Kaninchenkeulen wag. „Nehmen Sie doch dasselbe in Rot!“, empfahl mit Meister Bontrup und hielt mir zwei Hasenläufe unter die Nase. „Kriegen Sie auch zum gleichen Preis!“ Also disponierte ich kurzentschlossen um, und aus dem „Coniglio“ wurde einfach ein Lagunenhase.

Golden und zart: in Bier geschmorte Hasenkeulen

Und der war richtig klasse. Dass das Kaninchen-Rezept auch mit Hase so gut funktionierte, lag sicherlich an dem Bier, das ich zum Schmoren nahm. Das Moritz Fiege Bernstein verlieh dem dunklen Hasenfleisch und der Salsiccia eine wunderbar goldene Farbe, und der milde Geschmack bekam ganz neue Dimensionen, als es beim Einkochen eindickte und karamellisierte.

Rezept: Venezianischer Lagunenhase
frei nach „Coniglio con olive e salsiccia“ aus dem Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast“, Diogenes Verlag

2 Hasenkeulen mit Rückenteil
3 frische Schweinsbratwürste mit Fenchel, z.B. Salsiccia von Metzger Gläser)
50 g grüne Oliven ohne Kern und kleingeschnitten
500 ml helles Bier, z.B. Moritz Fiege Bernstein
Je 1 Handvoll frischen Rosmarin und  Salbei
Olivenöl
Salz, Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne oder Kasserole die gesalzenen Hasenkeulen mit den Kräutern in Olivenöl scharf anbraten. 300 ml Bier angießen und verdampfen lassen. Hitze reduzieren und die Keulen etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Dabei hin und wieder Bier nachgießen.
Wurstbrät aus der Pelle lösen und zerpflücken. Nach 30 Minuten mit den Oliven zu den Keulen geben und ordentlich pfeffern. Deckel wieder auflegen und noch einmal 30 Minuten weiter garen. Restliches Bier nach und nach zugießen.

Dazu gab es eine Quiche mit Erbsen, Kastanien und Rosenkohl. Rezept folgt.

Sonntag, 19. Februar 2012

Gestern bei Mama: Schnitzel, Erbsen & Möhren, Salzkartoffeln & Sauce



Gestern habe ich für Mama Schnitzel mit Erbsen und Möhren gemacht. Das ist ein Klassiker der deutschen Mama-Küche – nicht nur bei uns, sondern bestimmt auch in anderen Haushalten. Die Lebensmittelindustrie hält die dafür nötigen Bestandteile als Convenience vor. Allerdings habe ich nicht „das famose Zartgemüse aus der Dose“ genommen, sondern frische Bio-Möhren und, naja, Tiefkühl-Erbsen, immerhin von Demeter. Die Möhren würfelte ich so groß wie die Erbsen und dünstete sie mit Zucker in Butter an. Dann goss ich etwas Wasser hinzu und schmorte sie weich. Bevor sie gar waren, kamen die TK-Erbsen hinzu und wurden kurz mit gekocht. Dann wurde alles mit Pfeffer und Salz gewürzt. Zur Bindung kam etwas Crème fraîche hinzu.

Auch die Sauce kam nicht, wie in der Mama-Küche üblich, aus der Packung. Ich briet ein paar Zwiebeln, eingeweichte getrocknete Steinpilze und ein paar Abschnitte von den Schnitzeln scharf an und kochte den so entstandenen Bratensatz mit einem Viertelliter von der Schweinebauchbrühe von letztemSamstag los. Weil die Brühe etwas salzig war, kam noch mal ein Achtelliter Wasser dazu. Dann ließ ich alles wieder auf ein Viertelliter einkochen, goss den Sud durch ein Sieb und band ihn mit Mondamin. Mama mag ja dickflüssige Saucen, und Mehlbutter wollte ich nicht nehmen. Es war schon genug Fett drin. Als die Sauce nicht mehr kochte, zog ich einen Esslöffel Crème fraîche unter und schmeckte mit Pfeffer und wenig Salz und Zucker ab.

Die Schnitzel panierte und briet ich auf Wiener Art.

Mama hat’s geschmeckt. Nur als sie kleinen Möhrenwürfel sah, meinte sie: „Das ist nicht richtig. Es hätte gereicht, wenn du sie in Scheiben geschnitten hättest.“
Ich verzichtete darauf zu vermitteln, dass die Möhren Riesendinger von fast fünf Zentimeter Durchmesser gewesen waren. Stattdessen sagte ich nur: „Ja.“

Freitag, 17. Februar 2012

Beiträge des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt, Teil VII: Margarine aus Kohle



Eines der kuriosesten und makabersten Kapitel der deutschen Kulinarik-Geschichte zeigt, welch zentrale Bedeutung man der Kohle im Ruhrgebiet zumaß. In Witten hatte der Chemie-Industrielle Artur Imhausen (*8. Januar 1885 in Gelsenkirchen, † 19. Juli 1951 in Witten) in den 1930er Jahren ein Verfahren entwickelt, um nach der Fischer-Tropsch-Synthese aus Kohle Margarine zu gewinnen. Die Fischer-Tropsch-Synthese war 1925 am damaligen Kaiser-Wilhelm-Institut für Kohleforschung in Mülheim an der Ruhr zur Kohleverflüssigung entwickelt worden und war besonders während des Zweiten Weltkriegs von Bedeutung, da der Bedarf an flüssigen Kraftstoffen in Deutschland aus einheimischer Kohle gedeckt werden konnte. In der deutschen Kulinarik-Geschichte hat das Institut, das nach dem Zweiten Weltkrieg in Max-Planck-Institut umbenannt wurde, mit der Erfindung einer Methode zur Entkoffeinierung von Kaffee seine Spuren hinterlassen.

Die Nazis hatten an Imhausens Kohle-zu-Margarine-Verfahren großes Interesse, dass sie dem Erfinder, der jüdische Vorfahren hatte, sogar die „Vollarierschaft“ gewährten. Zu Testzwecken wurde das Kunst-Speisefett, das der Propaganda nach die Versorgung der Deutschen im Zweiten Weltkrieg sicher stellen sollte, auch KZ-Häftlingen verabreicht. 1940/41 wurden in einem extra erbauten Werk monatlich immerhin 250 Tonnen hergestellt, doch zu einem größeren Einsatz kam es nicht.

Übrigens war auch für die klassische Margarine der Krieg der Vater aller Dinge. Der französische Chemiker Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfand die Kunstbutter 1869 im Auftrag von Napoleon III., der ein preiswertes Speisefett für seine Soldaten haben wollte.

Mittwoch, 15. Februar 2012

Gefällt mir: Genussbereit und Facebook



Zur Zeit füge ich in alle meine Posts einen "Gefällt mir"-Button von Facebook ein. Und da werden alle Facebbok-Klicks angezeigt, auch solche aus der Zeit, als ich dort noch gar nicht aktiv war. Ich bin überrascht, wie viele Leute mich damals schon verlinkt haben. Herzlichen Dank! Die meisten Facebook-Links hat übrigens der Post über Kim Kalkowskis veganen Supermarkt "Vegilicious Veggie Shop" in Dortmund (klick hier, und "Gefällt mir" anklicken nicht vergessen!).

Ich hoffe, dass alle "Genussbereit"-Fans die "Gefällt mir"-Buttons hier im Blog auch weiterhin häufig anklicken. Ich finde, das ist eine schöne Betstätigung für meine Arbeit als Genießer, für die ich mich bedanken möchte.

Über "Gefällt mir"-Klicks für verlinkte Genussbereit-Posts innerhalb von Facebook freue ich mich natürlich auch. Die werden hier im Blog aber nicht angezeigt. Also: hier bei jedem Post klicken, der euch gefällt. Und die Bewertung +1 bei Google+ finde ich natürlich auch großartig!

Dienstag, 14. Februar 2012

Flaschenpost: Neues Bier „Moritz Fiege Bernstein“




Da hatte der Genießer leider keine Kamera parat: Gestern klingelte es, zwei Herren in historischer Bierkutscher-Uniform der Bochumer Privatbrauerei Moritz Fiege standen vor der Tür und überreichten ihm eine leere Fiege-Flasche. Kaum, dass sich der Genießer besinnen konnte, waren die dienstbaren Geister schon wieder entfleucht.

Hugo (2.v.l.) und Jürgen Fiege stoßen mit den traditio-
nellen Fiege-Bierkutschern Klaus Eckhoff (li.) und Werner Ott
(re.) erstmals mit dem „Moritz Fiege Bernstein“ an.
Foto: Privatbrauerei Moritz Fiege  

Bei näherer Inspektion erwies sich die Flasche aber keineswegs als leer. Vielmehr war sie ordentlich versiegelt und enthielt eine Flaschenpost der besonderen Art: eine Presseinformation über die 10. Biersorte, die Fiege seit neustem im Programm hat: „Moritz Fiege Bernstein“. „Viele Biere gleichen sich untereinander“, sagen die Geschäftsführer Jürgen und Hugo Fiege, mit ihrem Unternehmen Mitglied bei den „Freien Brauern“. Sie wollen mit dem neuen Bier den umgekehrten Weg gehen und einen eigenen traditionellen Geschmack bewahren – und eine traditionelle Bierfarbe der Region.


Markt in Bewegung
Das warme Bernstein-Gelb resultiert aus einer besonderen Malzmischung des milden Gebräus und erfreute sich besonders bei Bieren im südlichen Ruhrgebiet großer Beliebtheit. So kann man das „Moritz Fiege Bernstein“ durchaus als eine Bochumer Reverenz vor der alten Brauerstadt Schwelm im Ennepe-Ruhr-Kreis sehen – und als eine Reaktion auf den sich verändernden Biermarkt in der Region. In Schwelm hatte die „Schwelmer Brauerei“ bis zu ihrer Insolvenz ein „Schwelmer Bernstein“ produziert, eine Tradition, die die „SchwelmeBräu“, die nach der Schließung der traditionsreichen Brauerei von engagierten Bierfreunden auf genossenschaftlicher Basis gegründet wurde, mit ihrem Bier „Schwelmer Kupfer“ weiterführt. Gebraut wird dieses Bier in der Privatbrauerei Liebhart in Detmold.

Montag, 13. Februar 2012

Koch den Vinz: Sauerbraten vom Schweinefilet



 Gewöhnungsbedürftig: rosa "Sauerbraten"

Vor ein paar Tagen gab es in meinem Facebook-Account eine interessante Diskussion über den Sauerbraten. Ausgangspunkt war eine Umfrage des Vereins „Westfälisch genießen“, was denn die beliebtesten regionalen Gerichte in Westfalen seien. Und da kam ausgerechnet der „Rheinische Sauerbraten“ auf Platz 2. Zum Ausgleich veröffentlichte „Westfälisch genießen“ als westfälische Variante des Fleischgerichtes ein Rezept von Christian Klein-Wagner vom Gasthaus Klein in Netphen-Deuz. Und da wird ausgerechnet Rinderfilet für den Sauerbraten genommen und wird auch noch rosa serviert. Doch bei einem traditionellen Gericht wie dem „Westfälischen Sauerbraten“ erwarte ich kein feines rosa Filet, sondern ein dunkles, löffelweich geschmortes, saftiges Stück Bug oder Schulter, womöglich noch mit gelierten Sehnen durchzogen. Der Rückgriff auf Filet scheint mir nicht der tradtionellen Küche geschuldet, sondern eher der angeblichen Tatsache, dass in der gehobenen Gastronomie solch unedle Fleischteile nicht an den Gast zu bringen sind. Schmecken tut sauer mariniertes Filet sicherlich auch – aber warum sollte man das tolle Fleisch im Särebad vorverdauen, wenn man es auch wie beim Tatar oder Carpaccio auch problemlos roh essen kann?


Jetzt fiel mir auf, dass in meiner Nachkochliste auch ein „Sauerbraten vom Schweinefilet“ von Vincent Klink stand. Für den Blogevent „Koch den Vinz“ haben Zorra und Uwe von Highfoodality das Gericht bereits nachgekocht. Auch hier ist Filet vorgesehen, und dann noch vom Schwein, aber das irritierte mich diesmal nicht. Schließlich wird das Gericht nicht als traditionelle regionale Küche, sondern als Kreation von Vincent Klink verkauft.

So kommt das angebratene Filet in den Ofen.

Wie auch Zorra, finde ich den Begriff „Sauerbraten“ trotzdem nicht sehr treffend. Zwar wird das Schweinefilet in eine Mischung aus Rotwein und Balsamico eingelegt, aber besonders sauer wird es dadurch nicht. Nach dem Anbraten und dem 20-minütigen Garen im Ofen bei 190 Grad erreichte das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad und war schön rosa, kernig und saftig – Schweinefilet eben, aber keine Sauerbraten. Die Sauce aus der Marinade war jedoch ein süßsaures Gedicht. Und das, obwohl ich zum Abschmecken kein Ahornsirup zur Hand hatte, sondern schnöder Streuzucker zum Süßen herhalten musste.

Dass die Sauce so gut schmeckte, lag sicherlich am Wein, den ich benutzte. Der 2007er Spätburgunder trocken von Kreuzberg an der Ahr kam aus dem eiskalten Keller und hatte beim Öffnen gerade 7 oder 8 Grad – und dennoch kam mir eine Aromenwolke aus der Flasche entgegen, dass es mit dem Atem verschlug. Als er dann gelüftet war und Zimmertemperatur angenommen hatte, war er fast zu schade, um ihn für die Marinade mit dem Blasamico zu mixen.
Vincent Klink schlägt Spätzle als Saucenträger vor, eine sichere Bank. Ich war aber zu faul zum Schaben und nahm einfach Bandnudeln.

Südafrikanische Steinpilze als Beilage

Als Gemüsebeilage machte ich eine Pilzpfanne aus südafrikanischen Steinpilzen, Zwiebeln und Knoblauch. Die hatte ich bei Real entdeckt und war überrascht, wie intensiv sie dufteten. Zur Sauerbratensauce waren sie vielleicht etwas zu fein, das Schweinefilet ergänzten sie jedoch hervorragend.
Alles in allem eine super Gericht.


Rezept: Sauerbraten vom Schweinefilet

4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 EL Balsamico
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Schweinefilet
2 Schalotten
1 Karotte
150 g Sellerieknolle
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Ahornsirup
Ca. 250 ml Fleischbrühe
2 EL Crème fraîche

Piment und Wacholderbeeren andrücken, mit Balsamico, Rotwein und Lorbeerblatt in eine flache Schüssel geben. Das Schweinefilet einlegen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.

Das Filet in der Marinade

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb passieren.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz das Fleisch rundum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Gemüsewürfel im Bräter rundum anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, etwas Marinade angießen und alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Um zu testen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit einer Stricknadel oder einer schmalen Spießgabel in die Mitte des Fleischs. Gabel schnell herausziehen und an die Lippen halten, ist die Gabelspitze warm, das Fleisch herausnehmen.
Den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Crème fraîche untermischen und die Sauce mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“, Mittwoch, 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Sonntag, 12. Februar 2012

Gestern bei Mama: Wirsing (mal wieder)



Gestern habe ich für Mama mal wieder Wirsing gemacht. Dafür habe ich auf das Rezept für Schlodderkappes von Heinrich Wächter zurückgegriffen, aber Veränderungen vorgenommen. Statt Spitzkohl geb es eben Wirsing, und statt Speck kam Gehacktes drunter. Dazu gab es keine Bratwurst, sondern gekochten Schweinebauch. Das hatte den Vorteil, dass es beim Kochen eine schöne Brühe gab, die ich zu Schmoren des Wirsings benutzen konnte.

Rezept: Wirsing

800 g Wirsing
800 g mehlige Kartoffeln
750 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
Kümmel
Curry
250 g gehacktes
120 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Petersilie

Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln und Wirsing in einen Bräter einschichten und mit der Fleischbrühe, dem Lorbeerblatt und dem Kümmel und Curry gar kochen. Die Flüssigkeit sollte zu 2/3 verkocht sein.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Gehacktes dazu geben, pfeffern, salzen und krümelig braten. Gehacktes unter den fertigen Wirsing heben. Alles mit pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu gekochten Schweinebauch mit Senf reichen. Rezept hier.

Freitag, 10. Februar 2012

Dosenfutter: Soupe de poisson bretonne



Als Vorspeise zum Zitronenhähnchen von Vincent Klink machte es sich der Genießer neulich einfach. Er öffnete eine Dose mit bretonischer Fischsuppe der Marke „La Quiberonnaise“, die er für stolze 5,80 Euro bei Manufactum erstanden hatte. Diese Einkaufsquelle machte das Fertigprodukt über jeden Zweifel erhaben, zumal auf der lustigen Dose unter dem Porträt eines bretonischen „Meisjes“, wie wir Holländer sagen, auch noch der schöne Satz stand: „Garantie sans additif chimique“.
Der Inhalt war ein zu einer gallertartigen Masse eingekochter Fischfond (40 %) mit allerlei Gemüsen und Gewürzen, der mit der gleichen Menge Wasser aufgewärmt werden musste. Dann war er allerdings ziemlich laff (ob das daran lag, dass keine Geschmacksverstärker drin waren?), und der Genießer peppte ihn mit Meersalz, Pfeffer und je einem Schuss Pernod und Wermut auf. Als Einlage breit er ein paar auf einer Seite panierte Jakobsmuscheln dazu.
Demnächst sieht er zu, dass er wieder 'nen Fischkopp für 'nen kleinen Euro bekommt und macht sich die Suppe selbst.

Fischsuppe aus der Dose mit selbst
gebratenen Jakobsmuscheln

Dienstag, 7. Februar 2012

Resteessen: Hühnerfrikassee auf Risottoart



Vom pochierten Zitronenhähnchen nach Vincent Klink waren noch eine Keule und  ein Stück Brust übrig geblieben – genau richtig für ein Hühnerfrikassee. Aber viel Aufwand sollte so ein Restessen allerdings nicht machen, also bereitete ich das Frikassee wie ein Risotto zu.

Rezept: Hühnerfrikassee auf Risottoart

Pochiertes Zitronenhähnchenfleisch
1 Möhre
1 Stück Lauch
1 oder 2 Schalotten
1 Tasse Erbsen (TK)
Butter
½ bis ¾ Liter Hühnerbrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas)
1 Tasse Risottoreis
1 bis 2 EL Sahne
Geriebenen Parmesan
Pfeffer
Eventuell 1 Glas Weißwein

Hühnerbrühe zum Kochen bringen.
Möhre, Lauch und Schalotte schälen bzw. putzen und in Würfel schneiden. In Butter anschwitzen. Risottoreis dazugeben, mit Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit kochender Hühnerbrühe aufgießen, bis der Reis gar ist und den die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen hat. Das dauert 17 Minuten.
Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und würfeln.
Fünf Minuten vor Kochende TK-Erbsen und Hähnchenwürfel zum Risotto geben und mitziehen lassen.
Wenn der Reis gar ist, Topf von der Herdplatte ziehen 1 bis 2 EL Sahne unterziehen. Geriebenen Parmesan unterrühren.
Mit weiterem Parmesan und Pfeffer aus der Mühle servieren.

Montag, 6. Februar 2012

Koch den Vinz: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse




Von Vincent Klink koche ich gerne Rezepte nach, nachzulesen hier. Warum also nicht am Kochevent „Koch den Vinz“ von foodfreak teilnehmen?

Zumal ich neulich eine Folge von Klinks TV-Reihe „Koch-Kunst“ im SWR gesehen habe, in der er gleich zwei interessante Gerichte vorstellte: Sauerbraten vom Schweinefilet und Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Warum der Schweine-Sauerbraten (den übrigens Zorra nachgekocht hat) in meiner Rubrik „Gestern bei Mama“ nicht zur Ausführung kam (Stichwort: rosa gebraten), wurde an anderer Stelle schon eingehend erläutert. Und Frau Schm. mochte fürs „Sonntagsessen“ auch kein Schweinefleisch, und so blieb nur das Mädchengericht mit dem pochierten Hühnchen übrig.

Was sich übrigens als gar nicht so einfach erwies. Der gute Vinz hatte nämlich nicht die gewaltig strukturierten Bio-Hähnchen von Metzger Gläser in Betracht gezogen, als er ein optimistisches Viertstündchen fürs Garziehen von Brust und Keule im Gemüsesud angab. Die Mords-Oschis waren nach dieser Zeit leider nicht durch. Innen war das Fleisch nicht nur rosa geblieben (schon wieder rosa!), sondern sogar glasig – nicht sehr appetitanregend. Ich merkte es leider erst, als der Sud schon zur Sauce verarbeitet worden war. Also kamen die Fleischstücke zum Nachziehen mit etwas Wasser und zugedeckt für ein weiteres Viertelstündchen in den heißen Ofen. Leider wurden dadurch die Brüste ziemlich trocken.

Lecker war‘s trotzdem, zumal zur Zitronen-Sahnesauce der handwerklich hergestellte 2007er Merlot von Borc Dodòn im Friaul besser passte, als ich vorher angenommen hatte.

Rezept: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse von Vincent Klink

Für das Hähnchen
1 Freilandhahn
2 Zitronen, unbehandelt
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
80 g Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
etwas Salz
60 ml Sahne
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Zucker

Für das Gemüse
1 Schalotte
1-2 Karotten
1-2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
ca. 80 ml Gemüsebrühe
1 TL Zucker

Vom Hähnchen die Keulen und die Brust auslösen, dann die Haut abziehen.
Von einer Zitrone den Saft auspressen. Die Fleischstücke mit Zitronensaft einreiben, mit Pfeffer würzen und in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank eine Nacht ziehen lassen.

Zu sanft pochiert: Bio-Hähnchen von Metzger Gläser

Schalotte, Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch waschen und fein würfeln. Eine Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Einen Topf mit ca. 1/4 l Wasser aufsetzen, die Gemüsewürfel und Zitronenschale zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Hähnchenteile auspacken und in den Sud geben. Bei milder Hitze ca. 15 Minuten pochieren.

Für das Gemüse Schalotte, Karotte und Pastinake schälen, Lauch putzen. Schalotte fein würfeln, Karotte, Pastinake und Lauch in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.

In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Gemüsestifte zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten, Gemüsebrühe zugeben und bissfest dünsten. Die Gemüsebrühe sollte nahezu verkocht sein, dann 1 TL Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gegarte Fleisch aus dem Sud herausnehmen (die Keulen brauchen evtl. eine etwas längere Garzeit - bei mir wurden die Brüste auch nicht gar!) und warm stellen.

Den Sud durch ein Sieb passieren und um etwas mehr als zwei Drittel einkochen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter binden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und das Gemüse dazu reichen. Dazu passen dünne Bandnudeln.

Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“ Sendung vom 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Sonntag, 5. Februar 2012

Gestern bei Mama: Rosenkohlauflauf



Eigentlich wollte ich gestern den Vinz kochen und für Mama Sauerbraten vom Schweinefilet machen. Da das Fleisch bei diesem Rezept von Meister Klink aber rosa bleibt und Mama nicht auf so neumodisches Zeug steht, habe ich lieber darauf verzichtet und bin auf Nummer Sicher gegangen. Also:

Gestern habe ich für Mama Rosenkohlauflauf gemacht. Obwohl: Das war auch ein Minenfeld, wenn auch nicht so gefährlich wie rosa (Schweine)Fleisch. Das letzte Mal hatte ich diesen Auflauf am 21. Februar 2010 gemacht, und damals musste ich mir anhören, dass es falsch sei, wenn der Auflauf auf dem Teller auseinander fällt. Also verquirlte ich diesmal 2 Eier mit dem Schmand, auch auf die Gefahr hin, dass die Plempe sich im Backofen in Beton verwandeln würde. Tat sie aber nicht, dafür fiel der Auflauf beim Servieren trotzdem auseinander. Als Mama sich daran aber gar nicht störte und dann noch sagte, endlich würde sie mal wieder was schmecken, war ich glatt geplättet wie ein Schnitzel unterm Fleischhammer.
Der Auflauf war aber auch lecker, kann ich sagen. Das lag nicht zuletzt an dem wunderbaren, mit Koriander gewürzten Frühstücksspeck von Metzger Gläser, den ich anstelle von Schinkenwürfeln verarbeitet hatte, und an dem an mittelalten Gouda erinnernden Bergkäse, den mir der Käse-Karsten zum Überbacken empfohlen hatte.
Vernünftiges Gemüse gab es im Biomarkt wegen der lausigen Kälte nicht. Die wenigen Röschen des Rosenkohls, die noch da lagen, waren arg verschrumpelt, dass ich keine Lust drauf hatte. Also ging ich in den Discounter nebenan und kaufte kurzerhand einen 750-Gramm-Sack Tiefkühl-Rosenkohl für 1,39 Euro – der war zwar nicht bio, aber absolut großartig.

Zum Rezept bitte hier klicken.

Freitag, 3. Februar 2012

Essen: Rü Award 2012



Auch in diesem Jahr können die Gastronomie-Gäste in Essen-Rüttenscheid an der Wahl des „RüAward“ teilnehmen. Veranstaltet wird die Kür vom Verein „RüAward e.V.“. Insgesamt stehen in vier Kategorien über 150 gastronomische Einrichtungen und Veranstaltungen zur Wahl. In diesem Jahr sind neben Kneipen und Clubs auch Restaurants vertreten. Darunter befinden sich Spitzenhäuser wie Nelson Müllers „Schote“, die „Rotisserie du Sommelier“ von Thomas Friedrich und André Kauke oder Sonja Beselins „kochBar essBar“ und  Edel-Italiener wie die „Oase Due“ oder die Trattoria „Trüffel Da Diego“. Gewählt werden kann im Internet: klick hier.
Verliehen wird der „RüDiger“ am 17.März 2012 bei einer Gala im Katakombentheater Essen im Girardethaus.