Freitag, 30. März 2012

Frühlingslust: Königliches Schleusenwärterhaus in Witten




Vorgestern, 17.48 Uhr. Der Frühling lockt. Aus gegebenen Anlass (prächtiges Wetter, Erscheinen des EN-Specials in „Das Revier fürGenießer“) überkam den Genießer die unbändige Lust, mitten in der Woche einen Spaziergang durchs Muttental in Witten zu machen. Nach getaner Bewegung ließ er sich mit der schnuckeligen Fähre bei Burg Hardenstein über die Ruhr setzen und kehrte im „Königl. Schleusenwärterhaus“ auf einen Flammkuchen „Ruhrtal“ (5 Euro) mit Gorgonzola ein. Der scharfe Käse biss ihn in den Gaumen.
Heute hat sich der Frühling schon wieder verdrückt.

Donnerstag, 29. März 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 119



Während der neue Pommesführer Ruhr vorgestellt wurde, versuchen sich die Griechen in der Kartoffelrevolution. Und während mehrere Bücher das Verhältnis des Menschen zum Tier untersuchen, verkauft Rewe keine Hummer mehr. Im Ruhrgebiet wurden nicht nur Kohlen gefördert, sondern auch die Herde produziert, in denen sie verbrannt wurden. TV- und Schalke-Koch Björn Freitag gab ein Interview, und die ehemalige Sprockhöveler Sterne-Gastronomin Edith Leick wurde von "Westfälisch genießen" ausgezeichnet.

Fast Food: Pommesführer Ruhr vorgestellt
Bio: Skandalöse Kontrollen in Italien
Nachhaltigkeit: Rewe verkauft keine Hummer mehr
Lebensmittelindustrie I: Honig in Tablettenform
Lebensmittelindustrie II: Dr. Oetker kocht auf Sparflamme
Vegetarisches I: Neue Bücher über das Verhältnis zum Tier
Vegetarisches II: Arte-Themenabend "Dürfen wir Tiere essen" im Netz
Griechenland I: Kartoffelrevolution setzt auf Selbstvermarktung
Griechenland II: Rettung im Delikatessengeschäft
Griechenland III: Blaubeerig aus der Krise
Türkische Küche: Frauen-Rezepte
Regionale Küche I: Nordkoreanisches Restaurant in Amsterdam
Regionale Küche II: Was wurde früher wo gegessen?
Regionale Küche III: Spargel wird zum Markenzeichen
Regionale Küche IV: Burrata pugliese
Wein I: Millionenschwere PR-Kampagne für Kork
Wein II: Bilder vom Vinocamp
Haushaltwaren: Herde von Küppersbusch

Ruhrgebietsgastronomie:
Bottrop: Bundesjugendwettbewerb der Köche
Dinslaken: Vegetarisches Restaurant Canapé
Dorsten: Interview mit Björn Freitag
Dortmund: Gastronomie im Florian
Essen: Wasabi - Sushi und Nudeln
Essen: "Tatort Essen" neu eröffnet
Hagen: Neue Gastronomie im Freilichtmuseum
Oberhausen: Jamòn Jamòn
Sprockhövel: Auszeichnung für Edith Leick
Witten: Schleusenwärterhaus eröffnet Biergartensaison
Witten: Wechsel im Ratskeller

Mittwoch, 28. März 2012

Genießers Kochkurs: Zu Ostern Lamm II



Lief wie am Schnürchen:
Lammbratwurst machen

Ein kleines, aber feines Trüppchen von vier Mann traf sich letzten Montag in der VHS Herne zum zweiten Abend des Lamm-Kochkurses des Genießers. Hohepunkt des Abends war die selbstgemachte Lamm-Bratwurst. Dafür hatte der Genießer beim türkischen Metzger Lammhack besorgt und bei Metzger Gläser Schweinedarm. Für gläubige Muslime war die Wurst also nichts, fürs Osterfest, das ja Anlass des Kurses war und das der christlichen Tradition entstammt, allerdings ein Festmahl.

Pikant: Der Darm wird auf die Tülle gestülpt

Um das Brät in den Darm zu stopfen, wurde ein Fleischwolf in eine kleine Wurstmaschine umfunktioniert, in dem statt des Messers und der Lochscheibe eine entsprechende Tülle eingesetzt wurde. Das Stülpen des Darms über diese Tülle machte den Herren ganz besonderen Spaß, und das Wurstmachen lief dann wie am Schnürchen. Interessant war, dass ein Großteil der Teilnehmer mit dem Wursten vertraut war, kannten sie die Hausschlachtung als echte Ruhrgebietskinder noch aus ihrer Kindheit.


Knapp anderthalb Kilo vom Metzger zweimal durchgedrehtes Lammhack ergaben 12 Bratwürste. Zur Herstellung des Bräts wurde nach einem Rezept von MetzgerLaschke in Heek vorgegangen, dass der Genießer für Lamm abgewandelt hatte. Auf ein Kilogramm Hack kamen zur Bindung ein Ei (und zwei Eigelb, die von einem anderen Gericht übrig waren), 20 g Kochsalz, 2 g Pfeffer, statt 0,3 g Muskat die gleiche Menge Kreuzkümmel und etwas Zitronenabrieb. Das wurde alles tüchtig durchgewalkt.

Alles wurde sorgsam gebraten.

Als Ergänzung gab es zur Wurst
selbstgemachte Currysauce (Rezept hier).

Das zweite Lammhack-Gericht war, auch passend zum Osterfest, „Biehat Lahma bi Beid“, ein türkisches Gericht, bei dem orientalisch mit Zimt gewürztes Hackfleisch mit gekochten Eiern gefüllt wird (Rezept hier). Dann werden die kleinen „falschen Hasen“ gebraten und in Tomatensauce gekocht. Lieder zerfiel das Hackfleisch beim Braten, und das Esssen sah auf dem Teller etwas „ugly“ aus. Hatte man aber erst einmal einen Bissen im Mund, kam aber der Appetit, so lecker war‘s, und alles wurde aufgegessen.

Was etwas verhängnisvoll war. Denn es gab auch noch Hotch Potch, einen schottischen Eintopf, für den Lammhaxen und allerlei Gemüse wie Steckrüben, Blumenkohl und Erbsen miteinander gekocht wurden (Rezept hier). So hatten die vier Kursteilnehmer und der Genießer einiges auszulöffeln.

Zumal es auch noch einen Nachtisch gab. Ein Joghurt-Dessert mit Orangen (Rezept hier).

All das zuzubereiten ging schneller, als man denkt. Die vier Teilnehmer schafften alles lässig innerhalb der anderthalb Stunden, die die Lammhaxen für das Hotch Potch brauchten, um gar zu werden.



Dienstag, 27. März 2012

Erste Ausgabe 2012 von „Revier für Genießer“ erschienen



Die Herrschaften, die sich vor den antiken Destillations-Apparat in der Wittener Brennerei Sonnenschein drängeln, haben allen Grund sich zu freuen. Schließlich präsentieren EN-Landrat Dr. Arnim Brux (2.v.re.), Dr. Gisela Tervooren (2.v.li.) von der EN-Agentur, Sonnenschein-Hausherr Rainer Mönks (Mitte) Chefredakteur Michael Köster (re.) die erste Ausgabe der Zeitschrift „Revier für Genießer“ im Jahr 2012. Michael Köster hatte zur Verstärkung Rino Frattesi (li.) mitgebracht, den Patron des Essener Edel-Italieners „La Grappa“. Schließlich gibt es in dem Heft eine Übersicht über die besten Italiener im Revier und eine Geschichte der Pizza im Ruhrgebiet und noch viele andere kulinarische Themen.

Dass die Heft-Präsentation in Witten stattfand, hatte einen gewichtigen Grund. Herzstück des Heftes ist ein umfangreiches Special über den Ennepe-Ruhr-Kreis, der mit Fug behaupten kann, die Wiege der Ruhrgebietsküche zu sein. Schließlich stammt die „Mutter“ aller modernen Kochbuchautorinnen Henriette Davidis aus der Kreisgemeinde Wetter an der Ruhr. Das kulinarische Porträt über die landschaftlich reizvolle Gegend Kreis stammt übrigens vom Genießer, der hier u.a. seine guten Erfahrung mit den Gasthöfen „Eggers“, „Auf dem Brink“ und „Wegermann“ zu Papier bringen konnte, aber auch über Hofläden und die eigenständigen Produkte der Region berichtet.

Erhältlich ist „Revier für Genießer“ zum Preis von 4,95 Euro im guten Zeitschriftenhandel des ganzen Ruhrgebiets. Wer Glück hat, kann im Ennepe-Ruhr-Kreis gratis einen Sonderdruck des Specials über die Region ergattern.

Revier für Genießer“, 96 Seiten, Klartext Verlag. 4,95 Euro ISBN 978-3-8375-0231-2. Erscheint 4 Mal im Jahr. Bestellbar auch im Internet 


Montag, 26. März 2012

Auf dem Balkon: Bärlauch-Risotto mit Lammkotelett



Bärlauch-Risotto mit frittierten Selleriestreifen

Jetzt schien die Sonne schon seit drei oder vier Tagen, und so war es für den Genießer an der Zeit, die Balkon-Saison einzuläuten. Da kamen ihm die prallen Bärlauch-Bündel auf dem Markt gerade recht. Ihm fiel das der Bärlauch-Risotto von Stefan Manier ein, den der Spitzenkoch vom Gasthaus Stromberg in Waltrop einmal zu einem Menü mit der Köchegruppe „ReVier“ beisteuerte. Dafür wird ein normaler Risotto gekocht, der mit einer Bärlauchbutter verfeinert wird. Eine frisch-exotische Würze bekommt der Reis durch das Würzen mit Koriandersaat und Piment. Relativ aufwendig ist die Dekoration aus frittierten Selleriestreifen. Dafür darf das Fett nicht zu heiß sein, und man muss aufpassen, dass die Dinger nicht verbrennen, aber trotzdem knusprig werden und den Geschmack nicht verlieren. Damit sie eine weitere Geschmacksnuance bilden, braucht man relativ viele.

Lammkoteletts als Beilage

Als Beilage machte der Genießer sich ein Lammkotelett in der Folie gebraten, seit dem letzten Kochkurs eine seiner Lieblingszubereitungen. Aber er verzichtete auf unnötigen Schnickschnack wie Tomaten, Frühlingszwiebeln und Käse. Stattdessen spickte er die Koteletts nur mit Knoblauch, breit sie an und würzte dann mit getrockneter Minze und Oregano. Beträufelt wurden die Koteletts mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft. Sie wurden in der Folie so weich, dass man sie wie ein Eis am Stiel vom Knochen lutschen konnte.

Die Balkon-Saison ist eröffnet

Als Wein gab es einen Rheingau Riesling „TollKühn“, den der Genießer im Bio-Supermarkt entdeckt hatte. Das ist ein Markenwein von Peter Jakob Kühn in Oestrich-Winkel. Die Lagen-Rieslinge von Kühn sind schon sehr speziell und wirken manchmal überraschend und spröde wie die Filme von Autorenfilmern der Nouvelle Vague. Doch der „TollKühn“ ist dagegen eine süffig-leckere, leicht trinkbare Daily Soap.

Rezept: Bärlauch-Risotto nach Stefan Manier

200 g Risotto-Reis
½ l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
50 g Bärlauch
50 g Butter
1/8 l Olivenöl
30 g geriebener Parmesan
2 Schalotten, fein gewürfelt (der Genießer nahm Frühlingszwiebeln)
Meersalz, Pfeffer, Piment, Koriander
1 Sellerieknolle, in feine Streifen geschnitten
½ l Erdnussöl (der Genießer nahm Sonnenblumenöl)

Den Bärlauch gut waschen und in reichlich wallendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und mit der handwarmen Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. 
Für das Risotto, die Schalotten-Würfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond angießen. Dabei ständig rühren. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Bei Seite ziehen und den Parmesan, das restliche Olivenöl und die Bärlauchpaste zugeben. Abschmecken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Selleriestreifen darin goldbraun frittieren.
Auf heißen Tellern anrichten und sofort servieren.

Rezept: Lammkoteletts in der Folie

große, über 2 Rippen geschnittene Lammkoteletts aus dem Karree
Olivenöl
Knoblauch
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
getrockneter Oregano
getrocknete Minze
Alufolie
  
Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
Knoblauch in Scheiben schneiden.
Koteletts einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Min. in wenig Olivenöl braten.
Alufolie (30 × 30 cm) mit etwas Öl bestreichen, Koteletts auf die Folie legen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano und Minze würzen, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.
Die Folien gut verschließen, die Päckchen im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Die Lammkoteletts in der Folie servieren.


Sonntag, 25. März 2012

Gestern bei Mama: Zucchini-Risotto mit Frikadelle und Caprese-Salat



Gestern habe ich für Mama Zucchini-Risotto mit Frikadelle und Caprese-Salat gemacht. Die Inspiration dafür kam vom Blogevent „Speiseplan“. Ich wollt mal sehen, ob es wirklich gelingt, in einer knappen Stunde ein schmackhaftes Gericht mit sechs Portionen zuzubereiten. Ja, liebe Leserinnen und Leser, für Mama zu kochen heißt sechs Portionen zu machen: drei für mittags bei Mama (da essen Mama, meine Schwester und ich), zwei für abends (da essen noch mal meine Schwester und ihr Freund) und eine für Mama am nächsten Tag.

Und tatsächlich, es klappte. Ein Viertelstündchen fürs Schnippeln der Zwiebeln und Zucchini, das Aufkochen der Gemüsebrühe und das Reiben des Käses für den Risotto sowie das Andünsten der Zwiebeln für die Frikadellenmasse und die Zubereitung derselben, dann ca. 20 Minuten für das Kochen des Risottos und parallel das Braten der Frikadellen. Währenddessen blieb sogar noch genügend Muße, die Kirschtomaten für den Caprese zu überbrühen und zu pellen, damit Mama nicht mit den harten Tomatenschalen zu kämpfen hatte. Dann alles abschmecken, den Salat anmachen und alles für den Transport und zum Wamhalten in Tupperware und in eine Thermotasche verstauen, dauerte alles zusammen summa summarum dann eine Stunde. Zum Fotografieren der Zubereitung blieb diesmal aber keine Zeit.

Alles schmeckte prima, doch Mamas Orakel blieb sybillinisch. Zum mit Gemüsebrühe, Knoblauch und Parmesankäse gut gewürzten Risotto meinte sie: „Das schmecke ich ja gar nicht.“ Und die fluffig-saftigen Frikadellen waren ihr zu fest. Was soll man da noch sagen?

Rezept: Zucchini-Risotto
Ergibt ca. 6 Portionen

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Zucchini
1 ½ Tassen Risotto-Reis
1 Bund Petersilie
1 l Gemüsebrühe
Geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz

Zucchini waschen, abtrocknen, die Blute abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Brühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Zucchini-Würfel und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit einer Kelle kochende Brühe nach und nach dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan und restliche Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen.

Rezept: Frikadellen aus Bratwurstbrät
Ergibt 10 kleine Frikadellen

5 frische Bratwürste
1 Ei
2 EL Haferflocken
½ Bund Frühlingszwiebeln
Öl, Pfeffer, Salz, gehackte Petersilie

Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Öl weich dünsten.
Bratwurstbrät aus den Bratwürsten drücken, mit den anderen Zutaten vermischen und acht kleine oder vier große Frikadellen daraus formen. Bei sanfter Hitze in der gleichen Pfanne, in der die Zwiebeln gedünstet wurden, goldgelb braten.

Rezept: Caprese aus Kirschtomaten

500 g Kirschtomaten
20 Mozzarella-Kügelchen
Basilikum
Olivenöl, Balsamico

Pfeffer, Salz, Zucker Bei Langeweile Kirschtomaten mit heißem Wasser überbrühen und pellen. Halbieren. Mozzarella-Kügelchen halbieren und dazutun. Mit salzen, pfeffern, einen kleinen Schuss Balsamico und einen großen Schss Olivenöl drüber geben. Vermischen und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Mit zerrupften Basilikumblättern bestreuen.

Freitag, 23. März 2012

Blogevent: Mein Speiseplan



Was es nicht alles gibt: Hier bringt ein Peter (aka Genießer) "Nachrichten aus meiner Küche", dort berichtet ein Peter "Aus meinem Kochtopf". Aber jener Peter hatte die Idee zu einem Blogevent mit dem Titel "Mein Speiseplan". Die Idee: "Berufstätige Frau / berufstätiger Mann braucht einen Wochenspeiseplan (wir beschränken uns auf die normalen fünf Werktage) mit Hauptgerichten, die man auch nach einem normalen Arbeitstag noch selber kochen kann. Die Gerichte sollten also schnell zuzubereiten sein." Und das Schöne daran. Man kann nach Herzenslust in seinem Rezeptarchiv wühlen, welche Gerichte dafür in Frage kommen.

Das Problem des schnellen Kochen stellt sich bei mir als Freischaffender, der zu Hause arbeitet, nicht unbedingt. Die Auswahl der Gerichte wird häufig davon bestimmt, ob es sich lohnt, das Rezept zu bloggen.  Und es sollte bei Tageslicht auf den Tisch kommen, damit die Fotos gut aussehen - im Winter manchmal schwierig. Ansonsten gibt es Spaghetti mit der legendären Tomatentensauce mit Ananasmarmelade, oder ganz klassisch einen Eintopf, der für mehrere Tage angesetzt wird - die gescheiteste Art, rationell zu kochen. Hauptkochtage sind bei mir das Wochenende. Da wird für Mama gekocht oder es sind Gäste da, deswegen habe ich sie in den unten stehenden Speiseplan als Kür mit eingefügt.

Genießers Speiseplan

Montag: Spaghetti mit Limetten-Minz-Pesto
Einkaufsliste: Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, Minze, Zitrone, Limetten, Knoblauch, Parmesan und Cashewnüsse. Rezept hier.

Dienstag: Falsches Kotelett mit Spitzkohlgemüse
Einkaufsliste: Spitzkohl, Knoblauch, Zwiebeln, durchwachsener und geräucherter Speck, Tomaten, stichfester türkischer Joghurt, Schweinebauch in Scheiben. Rezept hier

Mittwoch: Umbrischer Bohneneintopf mit Salsiccia
Einkaufsliste: Saissccia oder Bratwurst, 1 Dose San-Marzano-Tomaten ,Knoblauchzehen, Sellerie, 1 Glas weiße Bohnen, Karotten, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Fenchelknolle, Kartoffel, schwarze Oliven, Frühstücksspeck. Rezept hier

Donnerstag: Kalbsleber mit Stampfkartoffeln, Röstzwiebeln und Apfelkompott
Einkaufsliste: Leber, mehlig kochende Kartoffeln, Milch, Butter, Muskat
Äpfel, Zimt, Sternanis,  Nelke. Rezept hier

Freitag: Kabeljau in  Senfsauce
Einkaufsliste: Kabeljaufilet, Lauch, Weißwein, Sahne, Kapern, Senfgurke, Dill. Rezept hier

Samstag: Linsensuppe
Einkaufsliste: Linsen, Suppengrün, Kartoffeln, durchwachsener Speck mit Schwarte, Fleischwurst (oder Mettwürstchen), Beinscheibe vom Rind. Rezept hier

Sonntag: Rinderrouladen auf katalanische Art
Einkaufsliste: Rinderrouladen, Frühstücksspeck, Datteln, Mandeln, Feigensenf, Bitterschokolade, Rotwein. Rezept hier


Donnerstag, 22. März 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 118



In Essen-Rüttenscheid wählten die Gäste die besten Gastronomien in ihrem Stadtviertel: als Restaurant gewann die "kochBar essBar" und als Kneipe das "Eigelstein" den begehrten "RÜdiger". Kulinarische Interviews mit Sascha Stemberg, Heiko Antoniewicz und Stefan Manier. Gericht stoppt Kindertee ohne echte Früchte von Teekanne. Und die Wahrheit über Sushi und was drin ist.

Umwelt: Erste Progammpunkte des n.a.t.u.r.-Festivals stehen
Fair Trade: Award verliehen
Lebensmittelindustrie: Gericht stoppt Kindertee ohne echte Früchte von Teekanne
Wegwerfgesellschaft: Die Studie der Uni-Stuttgart im Einzelnen
Essgewohnheiten: Gesundes Fast Food kommt nicht an
Sushi: 10 Dinge, die Sie über Sushi nicht wissen wollen
Fisch: Fisch-Kochen mit Slow-Food-Koch Tillman Hahn
Fleischlosigkeit: Welcher Veggie isst was?
Ruhrgebietsküche: Currysauce "Ruhrfeuer"
Ruhrgebietsküche: Kochbuch "Unser Mutter stochte, bis die Suppe kochte"
Gastronomie: Mit Umsatzplus in 2012 gestartet
Schulverpflegung: Mensa-Verein Kamen
Internet: Wein-Blogger treffen sich im Vinocamp
Küchengeräte: Von der Kunst, einen Kühlschrank zu kaufen

Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Bermudadreieck
Dortmund: Wurstparadies macht zu
Dortmund: Fernmeldeturm Florian wird wiedereröffnet
Dortmund: Großer Saal in "Zur Waldesruh" renoviert
Dortmund: Kulinarisches Interview mit Heiko Antoniewicz
Duisburg Homme d'or
Essen: Alle Gewinner des "RÜdigers"
Essen: Verleihungs-Party des "RÜdiger"
Essen: Kneipenmeile "Rü"
Hattingen: Ausgezeichneter Gastro-Nachwuchs im Henrichs
Herne: Café Hülsamnn in Eickel
Oberhausen: Benefiz-Menü in der Baumeister Mühle
Oberhausen: Imbiss Curry Chrissel
Schwerte: Denk-Mal geschlossen
Velbert: Kulinarisches Interview mit Sascha Stemberg
Waltrop: Kulinarisches Interview mit Stefan Manier

Mittwoch, 21. März 2012

Genießers Kochkurs: Zu Ostern Lamm I



Glücklich in der Pfanne:
Chops vom Lammkarree

Habt ihr schon mal versucht, montags in Bochum Lammkarree zu kaufen? Das ist vielleicht ein Abenteuer: Beim ersten türkischen Metzger vertröstete man mich auf morgen, beim zweiten wusste man nicht, was das ist, beim dritten stand der leere Laden komplett zum Verkauf. Im größten Supermarkt der Innenstadt verwies man mich von der Fleischtheke an die Tiefkühltruhe (wo ich noch nie Lammkarree gesehen habe und auch jetzt keins fand), und bei Bio-Metzger Gläser lagen noch ganze vier Rippen in der Auslage, aus denen ich unmöglich zehn Doppelkoteletts schneiden konnte.

Der Grund für dieses Logistik-Desaster lag darin, dass ich am Samstag auf dem Bochumer Wochenmarkt nicht bei Meister Bontrup zugeschlagen hatte. Der Kilo-Preis von 37 Euro hatte mich abgeschreckt. Beim Bio-Metzger wäre ich cool das Anderthalbfache los geworden.

Stolzer Preis für zehn Stücke hervorragendes Fleisch

Aber was sollte ich jetzt tun? Die Zeit drängte und ich hatte doch für den Oster-Kochkurs „Lamm – Fleischgenuss der feinen Art“ Lamm-Chops in der Folie vorgesehen. Doch wozu lebt man in der Metropole Ruhr? Also schwang ich mich auf die A40, gurkte die 20 Kilometer bis zum Rhein-Ruhr-Zentrum im kulinarisch zivilisierteren Mülheim, wo der Metzger bei Karstadt „Perfetto“ ganz lässig zweieinhalb Karrees vom ungetauten Neuseelandlamm aus der Auslage holte und in 10 Chops mit zwei Rippen teilte. Ratet mal, was das kostete: 37,18 Euro.

Köstlicher Hauptgang: Lamm in der Folie mit gefüllten
Gemüsen und Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln

Das Karree war Bestandteil eines kleinen griechischen Ostermenüs rund ums Lamm für meinen im Kochkurs an der VHS Herne. Gekocht wurde folgendes:

Griechische Osterlammsuppe - Mageiritsa: Dazu wurde eine Lammschulter (1 kg beim türkischen Metzger für 12 Euro) mit allerlei Gemüse und Reis gekocht, mit Dill und Minze abgeschmeckt und dann mit Ei und Zitronensaft legiert (Rezept hier). Beim Legieren konnten wir eine grundlegende Erfahrung machen. 

Osterlammsuppe vor dem Kochen

Weil der Topf noch auf der heißen Kochplatte stand, fing die Suppe nach dem Einrühren des verrührten Eis noch einmal an zu kochen. So gerann das Ei, was eigentlich nicht im Sinne des Erfinders war. Geschmeckt hatte es trotzdem.


Lamm-Chops in der Folie - Arni kleftiko: Dazu wurden die Doppel-Koteletts vom Lammkarree mit Knoblauch gespickt und in der Pfanne angebraten. Dann wurden sie mit Minze, Pfeffer und Salz gewürzt, mit einer Scheibe Tomate belegt und mit Käse bestreut, gut in Alufolie in im Ofen gebacken. Das Ergebnis: ein butterzartes, aromatisches Fleisch, das schon beim Angucken vom Knochen fiel (Rezept hier).


Gefüllte Gemüse (Yemista orphana) und Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln (Patates me skortho): Als Beilage gab es kleine Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen, die vegetarisch mit einer raffiniert mit Zimt gewürzten Mischung aus Reis, Rosinen und Pinienkernen gefüllt waren (Rezept hier). Außerdem gab es im Ofen gebackene Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln (Rezept hier).

Griechisches Ostergebäck - Koulourakia lambriatika: Als Dessert gab es einen Mokka mit selbstgebackenem griechischem Ostergebäck. Die Plätzchen waren mit abgeriebener Orangen- und Zitronenschalen aromatisiert (Rezept hier). 

Auch hier sorgte der Einsatz von Ei für ein kleines Malheur: Die Glasur aus Orangensaft und Ei enthielt zu wenig Eigelb, so dass die Sesamsamen nicht haften blieben und die Plätzchen keine glänzende Farbe bekamen. Aber auch das tat dem Geschmack keinen Abbruch.

Leider waren wir nur eine kleine Runde von acht kochlustigen Männern, aber da machte das Brutzeln und vor allem das Essen besonders großen Spaß. Wer Lust hat, kann am nächsten Montag, den 26. März 2012, für den zweiten Abend rund ums Lamm noch in die VHS Herne (Kulturzentrum) kommen und mit kochen. Anmeldung und Preis hier.
Auch im nachösterlichen Kochkurs rund ums Kaninchen (zwei Abende, 16. und 23. April 2012, VHS Herne, Kulturzentrum) sind noch Plätze frei. Anmeldung hier.

Dienstag, 20. März 2012

Livingroom and friends: Spitzenköchin Su Vössing in Bochum



Spitzenreiter beim Publikum:
Frikadelle von der Barbarie-Ente auf asiatischem Gemüse

Dass „all you can eat“ nicht nur für Pauschalhotels in Feriengebieten eine Erfolgsformel ist, zeigen die „Livingroom an friends“-Partys immer wieder. Bereits zum dritten Mal hatte am letzten Sonntag Küchenchef Ralph Curanz einen befreundeten Koch in die Küche des Bochumer Aushänge-Restaurant von Seran Bahtijari und Lukas Rüger eingeladen. 

Alte Bekannte: Su Vössing und Ralph Curanz
vom "Livingroom"

Nach Björn Freitag und Frank Buchholz im letzten Jahr war es diesmal eine Frau, die Düsseldorfer Spitzenköchin Su Vössing. Ralph Curanz kennt sie als Kollegin aus der Zeit, als noch ihr eigenes Restaurant in Düsseldorf hatte. Anfang der 1990er Jahre war Su Vössing die jüngste Sterneköchin in Deutschland, einem großen Publikum wurde sie im VOX-Kochduell bekannt. Heute betreibt sie eine Agentur für Koch-Events und Food-Styling an der Düsseldorfer Luegallee.

Das Bochumer Publikum nahm einiges in Kauf, um die lockere, ungezwungene Atmopshäre des Metropolen-Events zu genießen. Es gab neun Gerichte, darunter zwei von Su Vössing, und drei Desserts. Im Preis von 89 Euro war das Weingebot vom Team vom „Franzosen“ an der Wassertraße inbegriffen, und die Privatbrauerei Moritz Fiege präsentierte ihr neues Bernstein-Bier.

Für den Wein zuständig:
Das Franzosen-Team um Inge Wisbar-Thiel

Die Gäste mussten sich die die Gerichte an verschiedenen Stationen im Gastraum und in der Küche abholen. Da die Teller vor den Augen angerichtet wurden, kam es besonders zu Beginn der Veranstaltung zu langen Schlangen an den Ständen. So brauchte der Genießer etwas Zeit, um seinen Trott zu finden. Als er unter Umschiffung Teller balancierender Gäste und abräumender Kellner sein Essen zum Tisch bugsiert hatte, ging er nochmals los, um sich am Weinstand ein Glas Wein zu organisieren. Und als er dann wieder zurück kam, stellte er fest, dass sein Besteck vom Gang vorher schon von den flinken Kellnern abgeräumt worden war. Beim dritten Mal klappte es dann.

Die Mühe lohnt sich. Die Gerichte, die Su Vössing und Ralph Curanz präsentierten, bestätigten die Erwartungen, forderten den Gast aber auch gleichermaßen heraus. Für den Genießer waren das Dreierlei vom Salzwiesenlamm“ und die „Frikadelle von der Barbarie-Ente“ die Favoriten. Der Enten-Klops gewann auch die Umfrage, die unter allen Gästen, abgehalten wurde. Der zweite Publikumsfavorit war erstaunlicherweise ein Innereien-Gericht: die „marinierten Lammzungenscheiben auf Beluga-Linsen und Rote-Bete-Frühlingslauch-Vinaigrette“ von Su Vössing. Die säuerlich angemachten Linsen fand der Genießer köstlich, die Lammzunge hätte für seinen Geschmack etwas mehr Marinade vertragen können.

Hier die Gerichte:

Einstieg: Auster "Sylter Royal"  

Irritierend: Bienenstich statt mit süßer
Crème mit Ziegenkäse gefüllt

Gewagt: Marinierte Lammzungenscheiben
auf Beluga-Linsen und
Rote-Bete-Frühlingslauch-Vinaigrette
von Su Vössing

Häppchen: Lachs-Ttortelloni mit 
Estragonschaum und Rhabarber

Noch'n Häppchen: Jakobsmuschel auf
Erbsen-Minz-Püree mit Wasabi-Krokant
und Hummerschaum

Dezent: Königsberger Klops vom Zander mit Kapern

Spitze: Dreierlei vom Lamm
(geschmort, gebraten, gefüllt)

Schön komponiert, aber zäh gewickelt:
Praline von der Kalbshaxe
auf Himmel und Äad-Püree und Cidresauce
von Su Vössing

Lustiges Dessert: Mini-Sweeties-Burger
(Brötchen mit Schokocrème und Ananas
samt Moritz Fiege Bernstein)