Montag, 30. April 2012

Aufgewärmt: Florentinische Bohnensuppe von Samstag




„Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt“, dichtete einst Wilhelm Busch über die Witwe Bolte und ihren Sauerkohl. Das gilt auch für die „Zuppa di fagioli alla fiorentina“, die in der Toskana gern am nächsten Tag mit dünnen Zwiebelscheiben belegt im Ofen zur „Ribollita“ überbacken wird. Zwiebeln sind aber nicht unbedingt die Sache des Genießers, und so wärmte er den gehörigen Rest der Bohnensuppe, der am Samstag beim Kochen für Mama übrig geblieben war, ganz normal im Topf auf. Serviert wurde er auf traditionelle Art auf dem Balkon. Die heiße Suppe wurde mit Olivenöl, in dem einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch gebraten wurden, gewürzt und dann über eine geröstete, mit Knoblauch eingeriebene Scheibe Landbrot gegossen und mit Parmesan bestreut.

Sonntag, 29. April 2012

Gestern bei Mama: Bohnensuppe Florentiner Art mit Salsiccia



Gestern habe ich für Mama Bohnensuppe nach Florentiner Art gemacht. Allerdings wandelte ich sie ab, damit sie mehr ihren Vorstellungen entsprach. Statt eingeweichter Borlotti-Bohnen nahm ich einfach weiße Bohnen aus dem Glas, und statt Stangensellerie tat ich Knollensellerie dran. Ursprünglich wird die heiße Suppe auch über eine mit Knoblauch eingeriebene Scheibe gegossen, was dann eine gewisse Bindung gibt. Stattdessen tat ich einige zerstampfte Salzkartoffeln dran und streute ein paar Brotwürfel darüber, die ich mit einer kleinen Zehe Knoblauch in etwas Olivenöl geröstet hatte. Worauf ich am Schluss ganz verzichtete war, mit einem Schuss Olivenöl, in dem zur Aromatisierung einige Rosmarin- und Thymian-Zweiglein angebraten wurden, die ganze Sache zu würzen. Das wäre wohl zu fettig geworden. Dafür tat ich aber zu Säuerung einen guten Schuss Weißwein dran, der im Originalrezept nicht vorkommt.

Im Original werden die Bohnen zusammen mit einem Schinkenknochen gekocht. Ich nahm einfach Brühe, die beim Kochen von Schweinbauch entstanden war, den ich anderweitig verwendete. Außerdem ließ ich in der Brühe ein paar Salsicce mitziehen, Bratwürste nach italienischem Rezept, die der Suppe noch eine leichte Fenchelnote gaben.

Mama hat’s geschmeckt – ohne viele Worte. Die Suppe war sämig genug.

Rezept: Bohnensuppe Florentiner Art mit Salsiccia

1 l Fleischbrühe
450 g weiße Bohnen aus dem Glas
3 Möhren
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerieknolle
2 Tomaten
1 Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
200 g Wirsingblätter.
4 bis 5 mehlig kochende Kartoffeln
getrockneten Thymian, Rosmarin
1 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz
Geriebenen Parmesan
2 – 3 Scheiben in Würfel geschnittenes Landbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen.
Sellerie und Möhren in Würfel, Lauch in Strefen schneiden. Tomaten vierteln und Strünke entfernen.Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen fein würfeln.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und Knoblauch- und Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Gemüsewürfel dazugeben und mit anschwitzen. Weiße Bohnen aus dem Glas dazu geben. Zwei, drei Esslöffel Bohnen zurückbehalten. Mit Fleischbrühe auffüllen. Kräuter dazugeben. Zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Für 10 Minuten die Salsiccia mitziehen lassen.
Würste und verkochte Petersilie herausfischen. Würste aufbewahren, Petersilie entsorgen. Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Fertig gegarte Kartoffeln zerstampfen und mit den den zurückbehaltenen Bohnen und den in Streifen geschnittenen Wirsingblättern zur Suppe geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Einen Schuss Weißwein dazu geben und so lange kochen lassen, bis der Wirsing weich ist.
In eine Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, ein Knoblauchzehe darin anbraten und entfernen. Die Brotwürfel in dem aromatisierten Öl braun rösten.
Heiße Suppe in die Teller geben, mit geriebenem Parmesan und den gerösteten Brotwürfeln bestreuen und mit der Wurst servieren.

Freitag, 27. April 2012

Gastronomisches Gipfeltreffen: „5. Erlebnis Manufaktur“ im Dortmunder RWE-Tower



Aperol-rote Aussicht:
Blick aus dem RWE-Tower
auf den Dortmunder Hauptbahnhof

Die Dortmunder Gastronomie will ja gerne hoch hinaus, und so war es keine Wunder, dass Dominik Schön von der „Manufaktur CulinaDo“ die Möglichkeit nutzte, gestern im 21. Stock des RWE Towers die fünfte Veranstaltung der Reihe „Erlebnis Manufaktur“ zu veranstalten. Es gibt wohl kaum eine coolere Betriebskantine in der Westfalenmetropole als in diesem Wolkenkratzer, jedenfalls keine, die höher gelegen ist. Die Aussicht ist einfach grandios.

Like birds on a wire:
Dominik Schön, Moderator Mirko Heinze
und die Küchenchefs Günther Overkamp-Klein,
Dennis Rother, Dirk Gluma und Mario Kalweit

Mit seinem Küchenchef Dirk Gluma hatte Schön noch drei weitere Spitzenköche aus Dortmund eingeladen, die ca. 100 Gäste zu bewirten: seinen ehemaligen und turmerprobten Kollegen Dennis Rother, mit dem er bis Frühjahr letzten Jahres das Gourmetrestaurant im Florian-Turm betrieb und der heute im VIEW im U-Turm kocht, den Dortmunder Altmeister der feinen Küche Mario Kalweit und den westfälischen Gastwirt par excellence Günther Overkamp-Klein. Unterstützt wurde die einmalige Küchenbrigade von Kantinenchef T. Wahlmann.

Guter Zweck: Marc Peine von Kinderlachen e.V.,
Moderator Mirko Heinze und BVB-Kicker Neven Subotić

Geschlemmt wurde das deftige westfälische Menü für einen guten Zweck. 25 Euro pro verkauftem Gedeck gingen an den Verein Kinderlachene.V., der kranke Kinder unterstützt.

Bezaubernder Jazz von der Empore: Naima & friends

Der Genießer fühlte sich rundum wohl in der exklusiven Atmosphäre des RWE-Towers. Das lag nicht zuletzt an dem coolen Jazz, mit dem die Sängerin Naima & friends die Gäste bezauberte.

Das Menü

Amuse Geule (mit Harenberg City Center):
Im Uhrzeigersinn: Gemüsetatar mit Gummersbacher Schafskäse, frisch und etwas scharf [Restaurant Overkamp], Westfälisches Sushi mit Kalweits Blutwurst, ein mächtiger Happen [La Cuisine Mario Kalweit], Tomaten-Papaya-Salat mit Confierter Tiefseegarnele, zu schnell alle [U View].Gebratenes Polentaküchlein mit geräucherter Entenbrust, was für gute Zähne [Manufaktur CulinaDo].

Vorspeise [Overkamp Gastronomie]:
Feine Sülze von der gepökelten Kalbshaxe mit Bergkamener Meerrettichchutney und Kartoffelchips.
Sah deftiger aus es schmeckte, weil die Sülze so gut wie fettfrei war. An der Optik der Kartoffelchips erfreute sich der Fotograf. Sie waren zu einer pikanten Irisblende von zelluloidartiger Konsistenz verbacken.

Fischgang [La Cuisine Mario Kalweit]:
Der Wels mit Birne, Bohnen und Speck. 
Das Highlight für den Genießer: Schöner Kontrast von der Süße der Birne, der Salzigkeit der Pancetta und der Erdigkeit der dicken Bohnen. Dazu eine ein Fisch von angenehmer Konsistenz.

Hauptgang [Manufaktur CulinaDo]:
Gebratene Tecklenburger Ochsenlende an Honig-Bierschaum auf süß saurem Steckrüben-Linsengemüse. Hätte in Higlight sein können. Leider bekam der Genießer ein durchgebratenes und somit etwas trockenes Stück Fleisch, das jemand anderes bestellt hatte.

Dessert [U View]:
Turm von Schokolade und Pumpernickel mit Birnen und Karamell. 
Dennis Rother verleugnete seinen eigentliches Arbeitsplatz nicht. Oben links das Original-U, wie es der Genießer von seinem Platz aus sah.

Nachtrag: Zum Empfang wurde neben dem Aperol-Cocktail ein Pfälzer Riesling-Sekt extratrocken von der Sektkellerei Fitz serviert, als Weinbegleitung vom  Pfälzer Weingut Lergenmüller ein Sauvignon Blanc und ein Pinot Noir, jeweils aus dem Jahr 2010.

Impressionen

Noch nicht ganz fertig: 100 Mal Amuse Gueule


Entspannt: Mario Kalweit im Gepräch mit Mirko Heinze

Kontrolliert: Günther Overkamp-Klein

Verzückt: der Genießer

Helden am Herd: Dennis Rother, Mario Kalweit, Unbekannt, Dirk Gluma, Tobias Filthaut, T. Wahlmann, Günther Overkamp-Klein

Donnerstag, 26. April 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 123



Der Genießer freut sich immer, wenn sein Blog gelesen wird. So ziehen sich die Lektürespuren durch die WAZ-Serie "Essen ist Leben", deren Beiträge im Internet-Portal "Der Westen" nachzulesen sind. letzte Woche waren es die Genussbereit-Tipps Metzger Gläser und Karsten Buhrs Chieese, diesmal ist es der Maham-Imbiss in Bochum, der den WAZ-Journalisten gut gefiel. Während der Nestlé-Chef groß shoppen ging, wird in Gelsenkirchen Brot gebacken, in Hattingen Kaffee geröstet und in Castrop-Rauxel Bier gebraut. Phil Collins' süße Tochter Lilly mag grünen Tee, aber Nebenerwerbs-Winzer Günter Jauch erkennt seinen Wein nicht.

Lebensmittelindustrie: Nestlé-Chef kauft ein
Systemgastronomie: McCafé vor Tchibo und Starbucks
Kontrolle: Unterwegs mit dem Lebensmittelkontrolleur
Supermärkte: Honsel in Dorsten
Politik: Nordkoreanisches Restaurant in Amsterdam
Jubiläum: 250 Jahre Sandwich
Trend: Kinderfreundliche Gastronomie
Kneipensterben: Mülheim gegen den Trend
Entertainment: Krimi-Dinner
Verpflegung: Bio-Essen aus der Großküche
Buchtipp: Vom Gärtnern in der Stadt
Brot: Hof Holz in Gelsenkirchen
Bier: Brauhaus Rütershoff in Castrop-Rauxel
Kaffee: Rösterei Mayas in Hattingen
Tee: Phil Collins' Tochter mag grünen Tee
Auch das noch: Günter Jauch erkannte eigenen Wein nicht

Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Maham Imbiss
Dortmund: Florian
Dortmund: Matenaar's Restaurant
Duisburg: Im Eichwäldchen
Essen: Petite Raclette
Essen: Sternekoch Nelson Müller
Gelsenkirchen-Buer: Brunello
Hamminkeln: Haus Blumenkamp
Hattingen: Landhaus Wegermann
Mülheim: Möllecken's Altes Zollhaus
Mülheim: Taverne zum Spießgesellen
Velbert: Stehcafé Wortmann
Witten: La Taverna

Dienstag, 24. April 2012

Auf dem Balkon: Blätterteig-Tarte mit Feta und Birnen




Margit Kunzkes Tapas-Sammlung in ihrem „Kochbuch für Max und Moritz“ ist doch immer wieder eine schöne Inspirationsquelle. Ihre Tapa Nr. 35 „Gratinierter Feta-Käse mit Senfmarinade und Mandeln“ sprang dem Genießer sofort ins Auge. „Das ist so leicht, das kann auch ich“, dachte er. Die Zutaten für die Käse-Marinade hatte er im Haus, bis auf so einen Mädchenkram wie Aprikosensenf. Also mixte er einfach 1 Teelöffel scharfen Löwensenf mit 2 Teelöffeln seiner geliebten Ananasmarmelade, und das ging auch. Wo der Genießer schon am Improvisieren war, schob er statt einer feuerfesten Form fürs Backen kurzerhand Blätterteigscheiben unter den marinierten Käse und tat noch einige Schnitze Williamsbirne dazu – Vitamine müssen ja sein.

Damit war auch klar, was zu den Feta-Birnen-Tartes getrunken wurde: ein Fläschchen Oestrich Lenchen Riesling Kabinett von Peter Jakob Kühn aus dem Jahr 2010, dessen Restsüße die Birne großartig ergänzte. Aber schön runtergekühlt musste er sein auf dem Balkon heut kein Problem.

Vor dem Backen

Rezept: Blätterteig-Tarte mit Feta und Birnen

3 Platten Blätterteig, tiefgekühlt
180 g Feta
1 Williamsbirne
30 g gemahlene Mandeln
einige ganze, geschälte Mandeln
1 TL scharfer Löwensenf
2 TL Ananasmarmelade
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. Salz

Blätterteigscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Knoblauchzehe fein hacken. Senf, Ananasmarmelade und Olivenöl miteinander vermischen, Knoblauchwürfelchen, gemahlene Mandeln und Oregano untermischen.
Feta grob zerbröseln, mit der Marinade übergießen und etwas rühren. Mit Pfeffer und evtl. Salz würzen.
Birne schalen und in Schnitze schneiden. Marinierten Käse auf die Blätterteigschiben verteilen, dabei einen Rand lassen, damit der Teig beim Backen aufgehen kann. Birnenschnitze und ganze Mandeln daraufgeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 gard 15 Minuten backen.
Wenn man den Blätterteig vor dem Belegen mit verkleppertem Ei einstreicht, bekommt er einen braunen Glanz und sieht schöner aus als auf den Fotos.

Nach dem Backen

Montag, 23. April 2012

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2012


Eine Übersicht über die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2013 finden Sier hier.

Leuchtturm einer kulinarischen
Erlebnisregion: "Gourmetmeile Metropole Ruhr"
auf Zollverein in Essen

In den letzten Jahren hat sich das Ruhrgebiet zu einer kulinarischen Erlebnisregion für Gourmetmeilen-Hopper entwickelt. Kaum eine Gemeinde in Ruhrgebiet lässt im Sommer ihre Köche nicht unter freiem Himmel auftischen. Spitzenevents wie "Essen verwöhnt", "Bochum kulinarisch" oder "GoumeDo" bringen Gastronomie auf Sterneniveau, Saisonal-Highlights wie das "Spargel Gourmetfestival" in Bottrop, das "Matjesfest" in Duisburg, das "Panhasfest" in Hattingen und das "Pfefferpotthastfest" in Dortmund feiern regionale Produkte, die "Gourmetmeile Metropole Ruhr" und "Herten isst auf Ewald" feiern vor grandiosen Kulissen der Industriekultur. Der "Kulinarische Altstadtmarkt" in Hattingen und das "Kettwiger SeeRosenFest" (ehem. "Musikalisch-kulinarische Meile Kettwig") zeigen die Industrieregion von ihrer idyllischen Seite.

Hier ein Übersicht über die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet im Jahr 2012. Die Liste wird ständig aktualisiert.

12.5. - 13.5.2012
Genussinsel
Werne à la carte
Werne, Innenstadt
Infos hier

16.5. - 20.5.2012
Gourmetmeile
Kulinarische Symphonie Herne
Herne, Robert-Brauner-Platz
Genussbereit-Bericht hier
Veranstalter-Infos hier

26.5. - 28.5.2012
Essen genießen
Spargel-Gourmetfestival
Bottrop, Hof Umberg
Genussbereit-Bericht hier
Veranstalter-Infos hier

31.5.- 3.6.2012
Gourmetmeile
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, St.-Georgs-Kirchplatz
Genussbereit-Bericht hier
Veranstalter-Infos hier

1.6. - 3.6.2012
Gourmetmeile
Wesel erleben
Wesel, Berliner-Tor-Platz
Infos hier

6.6. - 10.6.2012
Genuss-Vestival
Herten isst auf Ewald
Herten, Zeche Ewald
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

6.6. -10.6.2012
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop, Am Markt
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

7.6. - 9.6.2012
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

7.6. - 10.6.2012
Gourmetmeile
Bottrop echt lecker
Bottrop, Berliner Platz
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

9.6.2012
24. RÜ-Fest
Straßenfest mit zahlreichen kulinarischen Ständen
Essen, Rüttenscheider Straße
Infos hier

10.6.2012
Weinblütenfest
Düsseldorf-Kaiserswerth
Infos hier

10.6.2012
Gourmetfest Kaiserswerth
Parallelveranstaltung zum Weinblütenfest
Düsseldorf-Kaiserswerth, Klemensviertel
Infos hier

20.6. - 24.6.2012
Gourmetmeile
Essen verwöhnt
Essen, Innenstadt
Genussbereit-Berichte hier, hier und hier
Infos hier

29.6. - 1.7.2012
Gourmetmeile
Schermbeck genießen
Schermbeck, Rathausplatz
Infos hier

29.6. - 1.7.2012
Herdecker Genießertage
Herdecke, Fußgängerzone
Infos hier

4.7. - 7.7.2012
Gourmetmeile
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

6.7. - 8.7.2012
Kettwiger SeeRosenFest
(ehem. Musikalisch kulinarische Meile)
Essen-Kettwig, Ruhrufer
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

19.7. - 22.7.2012
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff
Mülheim, Ruhrufer
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

1.8. - 5.8.2012
Gourmetmeile
Rü…Genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

1.8. - 5.8.2012
Gourmet Vestival
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

2.8. - 5.8.2012
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

3.8. - 5.8.2012
Gourmetmeile
Hamm kulinarisch
Hamm, An der Pauluskirche
Infos hier

5.8.2012
4. Feinschmecker Festival
Schönebeck isst gut
Essen-Schönebeck, Dorfwiese
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

8.8. - 12.8.2012
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum-Innenstadt, Boulevard
Genussbereit-Bericht hier und hier
Infos hier

10.8. - 12.8.2012
Gourmetmeile
Kirchhellener Landpartie
Bottrop-Kirchhellen, Johann-Breuker-Platz
Infos hier

16.8. -19.8.2012
Gourmetmeile
Haltern bittet zu Tisch
Haltern, Innenstadt
Infos hier

24.8. - 26.8.2012
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Genussbereit-Bericht hier
Infos hier

24.8. – 26.8.2012
Gourmetfestival Düsseldorf
Düsseldorf, Königsallee
Infos hier


6.9. – 9.9.2012
Gourmetmeile
Steele à la carte
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz

3.10. – 7.10.2012
Panhasfest
Hattingen, St.-Georgs-Kirchplatz

4.10. – 7.10.2012
Pfefferpotthastfest
Dortmund

Sonntag, 22. April 2012

Gestern bei Mama: Garnelen-Spargel-Erbsen-Quiche mit Wildlachs


Gestern habe ich für Mama wieder einmal eine Quiche gemacht, diesmal mit einer frühlingshaften Füllung aus Spargel, Erbsen und Garnelen. Bekanntlich ist der Samstagmorgen für mich recht hektisch: einkaufen, kochen, eine dreiviertel Stunde nach Mama fahren, wo das Essen dann spätestens um 14 Uhr auf dem Tisch stehen muss. Früher musste es sogar 13 Uhr sein, aber das wurde im Laufe der Zeit durch eine subversive Verzögerungstaktik hinausgeschoben. So blieb gestern das hehre Ideal des Genießers, alles selbst machen zu wollen, auf der Strecke – besonders, weil am Abend zuvor ein Fläschchen Salice Salentino zu den Spaghetti mit Tomatensauce dran glauben musste. Eingekauft wurde weder im Bio- noch auf dem Wochen-Markt. Ein Spurt nach EDEKA musste reichen.

Also kamen diesmal einige Convenience-Produkte zum Einsatz, was aber typisch für die Mama-Küche ist. Ein Standardlob ist da: „Junge, du machst dir aber auch immer viel zu viel Arbeit.“ So kamen Wildlachs und Erbsen aus der Tiefkühltruhe sowie der Mürbeteig aus der Packung. Der lieferte übrigens ein hervorragendes Backergebnis, hätte aber nach meinem Geschmack für die pikante Füllung salziger sein können. In die Sauce kam ein Fertig-Geflügelfond mit dem Konterfei des in diesem Zusammenhang vielgeschmähten Alfons Schuhbeck, auf dessen Glas ich aber keinerlei Hinweis auf Geschmacksverstärker, obskure Aromen oder irgendwelche E-Stoffe fand. Ganz großartig war der Spargel von Hof Umberg, der so frisch war, dass er beim Schälen nur so tropfte und schon roh ein Genuss war.

Leider schaffte ich es nicht mehr, den TK-Lachs komplett aufzutauen, das musste beim Braten in der Pfanne passieren. Der Transport nach Mama und die dortigen stumpfen Messer taten ihr Übriges. Auf dem Teller sah er so ugly aus, dass ich ihn fürs Foto diskret unter der Sauce versteckte.

Das Essen war in etwas mehr als einer Stunde fertig. Geschmeckt hat alles fabelhaft. Es wurde geradezu mit Andacht verzehrt.

Rezept: Garnelen-Spargel-Erbsen-Quiche

1 Packung Mürbeteig
Butter, Semmelbrösel
1 Packung Bio-Garnelen
1 Stangen Spargel
120 g TK-Erbsen
200 g Schmand
4 Eier
120 g gereiften Gouda
2 EL Estragon und Petersilie, gehackt
Pfeffer, Salz

Spargel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 5 bis 10 Minuten blanchieren. Er sollte knackig bleiben.
Gouda reiben, Estragon und Petersilie fein hacken. Eier in einer Schüssel verquirlen, Schmand, geriebenen Käse und Kräuter unterheben. Erbsen und blanchierte Spargelstücke unterheben.
Eine Quicheform buttern, mit Semmelbrösel bestreuen und mit dem Mürbeteig ausschlagen. Überstehenden Rand abschneiden und zum anflicken benutzen. Die Füllung hinengeben, mit Bio-Garnelen belegen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.

Rezept: Lachs mit Estragon-Sauce

Wildlachs-Filets
Pfeffer, Salz
1 oder zwei Schalotten
50 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
Frischen Estragon
Pfeffer, Salz, eventuell Zitronensaft

Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen. Weißwein dazugeben, verdampfen lassen, mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. 10 Minuten köcheln lassen.
Estragon hacken, hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Zitronensaft oder Weißwein säuern.

Garnelen-Spargel-Erbsen-Quiche nach dem Backen

Samstag, 21. April 2012

Mario Kalweit: Benefiz-Menü und Betriebsjubiläum


Dominik Schön von der Manufaktur CulinaDo, Mario Kalweit, Dirk Gluma und Dennis Rother.
Foto: Manufaktur CulinaDo 

Hoch hinaus stiegen gestern die drei Dortmunder Spitzenköche Mario Kalweit, Dirk Gluma von der Manufaktur CulinaDo und Dennis Rother vom VIEW. Im Betriebsrestaurant des RWE Towers in der 21. Etage stellten sie das Benefiz-Menü vorzustellen, das sie gemeinsam mit Günter Overkamp-Klein von der Overkamp Gastronomie am 26. April im Rahmen des „5. Erlebnis Manufaktur“ hier in 100 Metern Höhe servieren werden. 25 Euro pro verkauftem Menü gehen an den Verein „Kinderlachen e.V.“ Der Verein unterstützt schwerstkranke Kinder in Kinderkliniken, Kinderhospize, Kindertagesstätten und Kindergärten.

Nach einem gemeinsamen Amuse Guele mit westfälischem Sushi mit Kalweits Blutwurst (Kalweit), Gemüsetatar mit Gummersbacher Schafskäse (Overkamp), Gebratenem Polentaküchlein mit geräucherter Entenbrust (Gluma) und Tomaten-Papaya-Salat mit Confierter Tiefseegarnele (Rother) gib es als Vorspeise Feine Sülze von der gepökelten Kalbshaxe mit Bergkamener Meerrettichchutney und Kartoffelchips von Günther Overkamp-Klein, als Fischgang Wels mit Birne, Bohnen und Speck von Mario Kalweit, als Fleischgang gebratene Tecklenburger Ochsenlende an Honig-Bierschaum auf süß saurem Steckrüben-Linsengemüse von Dirk Gluma und zum Dessert einen Turm von Schokolade und Pumpernickel mit Birnen und Karamell von Dennis Rother..
Teilnehmen kann jeder, der hochwertig speisen möchte. Preis: 75 Euro inkl. Getränke. 25 Euro davon gehen als Spende an den Kinderlachen e.V.. Der Vorverkauf läuft. Reservierungen unter 0231/1204-1348.

Bereits am Montag feiert Mario Kalweit ein kleines Jubiläum. Zur Feier des 8. Geburtstags seines Restaurants „La Cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt wird am 23. April extra für ein kulinarisches Geburtstagsständchen geöffnet. Nach allerlei Fingerfood gibt es die Lieblingsvorspeisen von Mario Kalweit, Medaillon von Seezunge und Hummersalat mit Bohnenragout, rosa Roastbeef vom US Black Angus am Stück gebraten mit weißem Spargel und Wildkräuter-Hollandaise und einen Desserttraum von seinem Mitkoch Tobias Filthaut. Dazu gibt es fünf von Sommeliere Susannes Thoenes ausgesuchte Weine. Das Menü kostet 88 Euro. Anmeldungen unter 0231/531 619 8.
Der Genießer gratuliert recht herzlich.

Freitag, 20. April 2012

GourmeDo und Westfalen Gourmetfestival 2012


Kleines Stelldichein Dortmunder Spitzenköche

Gestern lud das das Westfalen Institut nach Dortmund, um die beiden großen Gastro-Aktionen im östlichen des Jahres 2012 vorzustellen. Schauplatz des Stelldicheins zahlreicher Spitzenköche der Region war die Showküche B1 von Stefan Manier im Inhouse am Westfalendamm, von wo aus man einen spektakulären Ausblick auf die BVB-Arena „Signal Iduna Park“ hat. 

Stefan Manier tischte auf

Der Hausherr des „Gasthaus Stromberg“ in Waltrop, der auch demnächst am Phoenix-See in Dortmund präsent sein wird, überzeugte die angereisten Journaille mit einigen gelungen Happen, während Gerhard und Marcus Besler ihre Projekte vorstellten.

Gerhard und Marcus Besler vom Westfalen Institut

Vom 2. bis zum 5. August findet in diesem Jahr zum zweiten Mal GourmeDo statt. Der Zuspruch der Gäste bei der Premiere im letzten Jahr war so groß, dass die elegante Gourmetmeile auf dem Dortmunder Friedensplatz um einen Tag verlängert wurde. Allerdings wurde der Termin in den August verlegt, um auf der sonnensichereren Seite zu stehen.

Bei der Besetzung wird es einige paar Veränderungen geben, so dass die GourmeDo jetzt ein abgerundetes Bild der Spitzengastronomie in und rund um Dortmund bietet. Zusammen mit Dennis Rother vom VIEW repräsentieren Michael Dyllong vom Palmgarden und David Kikillus vom Hotel L’Arrivée die junge Garde der Dortmunder Köche, während mit Heiko Antoniewicz, Stefan Manier und Bernd Kobinger die alten Hasen mit Sterneerfahrung aufkochen. Mit Köhlers Café Strickmann und „Die Küche – Neue (Ess-)Klasse“ treffen Tradition und Innovation aufeinander. Insgesamt stehen bisher 18 Gastronomien fest, die sich auf der GourmeDo präsentieren.
Barbetrieb bei „Meyer Lansky’s“, Kochkurse in einer Showküche, eine VIP-Lounge, die angemietet werden kann und die bewährte Kinderbetreuung, diesmal aber am Ort des Geschehens, runden das umfangreiche Angebot.
Weitere Infos unter www.gourmedo.com

Bereits zum dritten Mal findet vom  30. August bis zum 4. November das Westfalen Gourmetfestival statt, an dem 17 Veranstaltungen mit 31 Gastköchen an 16 Spielorten in ganz Westfalen stattfinden. Im westfälischen Teil des Ruhrgebiets ist das Westfalen Gourmetfestival in Dortmund (Overkamp Gastronomie), Haltern (Haus Seehof), Hamm (Best Western Premier Hotel Krautkrämer), Lünen (Restaurant Stockey), Schwerte (Rohrmeisterei) und Werne (Romantik Restaurant Lippekuss) vertreten.
Zwar findet die große Eröffnungsgala in der beaähretn Rohrmeisterei in Schwerte statt (es tischen am 30.8.2011 Hausherr Bernd Kobinger, Silvio Eberlein und die Sterneköche Sören Aners und Elmar Simon auf), doch auch für den überzeugten Ruhri lohnt es sich, für die verschiedenen Gastspiele der Küchenprominenz in die westfälischen Weiten zu fahren. Denn die Liste der Gastköche ist beeindruckend. Die aus dem Fernsehen bekannten Sternköche Kolja Kleeberg und Björn Freitag sind dabei, der einstmals mit 3 Sternen dekorierte Dieter Müller, der Molekular-Spezialist Heiko Antoniewicz und der Lokalmatador Stefan Manier.
Wer von den insgesamt 31 Gastköchen wo aufkocht, kann man in einer edel gestalteten Broschüre, die man über die teilnehmenden rsetaurants erhalt oder im Internet unter www.westfalen-gourmetfestival.de erfahren.

Jakobsmuschel mit Blumenkohlpüree und Madeirasauce

Geschmorte Lammschulter mit
Peperonata-Graupen und Rotweinzwiebeln 

Dessert mit Aussicht:
Tapioka-Pudding mit Exoten-Sorbet

Donnerstag, 19. April 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 122

Lebensmittelindustrie: Lobbyistin soll in EU-Behörde
Lebensmittelindustrie: Verbraucherschützer monieren verwirrende Angaben
Lebensmittelindustrie: Fernsehsendung über die Tricks
Andere Länder: Bio-Ware in Saudi-Arabien
Jubiläum: Das letzte Menü auf der Titanic
Bier: Neues Getränk für 007
Bier: Feldschösschen-Baruerei in Hamminkeln
Kaffee: Cool aus der Leitung
Tee: Was die Namenszusätze bedeuten
Pizza: Wie die Pizza das Ruhrgebiet eroberte

Ruhrgebietsfeinkost:
Bochum: Chieese und Metzger Gläser
Dorsten: Russische Spezialitäten
Recklinghausen: Weinhandlung Molitor

Ruhrgebietsgastronomie:
Dortmund: Wie Spitzenköche einkaufen und kochen
Dorsten: Fernseh- und Sternekoch Frank Rosin
Essen: Sterneköchin Erika Bergheim
Hattingen: Finanzamts-Kantine
Kamen: Westfälische Küche ist angesagt
Menden: Traditionsgaststätte Oberkampf
Oberhausen: Wasser aus der Leitung
Witten: Ratskeller eröffnet am 25. April

Ennepe-Ruhr-Kreis: Wiege der Ruhrgebietsküche

Hühner auf dem Archehof Ibing in Wetter

Der Artikel über die Kulinarik im Ennepe-Ruhr-Kreis, den der Genießer in der Zeitschrift "Revier für Genießer" veröffentlicht hat hat, ist jetzt auch im Internet-Portal "Der Westen" zu lesen. Klick hier.

Dienstag, 17. April 2012

Frühlingslust: Kalbskotelett in der Folie



Montag, 18.26 Uhr. Die Sonne scheint durchs Küchenfenster. Nach einem intensiven Tag am Rechner hat der Genießer Hunger. Im Kühlschrank findet er die beiden kleinen Kalbskoteletts, die er eigentlich schon am Sonntag machen wollte. Er würzt sie mit Pfeffer und Salz, brät sie kurz in der Pfanne an, tut ein Scheibe Tomate (wg. Flüssigkeit und Säure), ein paar Schnittlauchröllchen, etwas Rosmarin und einen Hauch Knoblauch dran, packt alles in Alufolie ein und backt die Päckchen bei 200 Grad 30 Minuten lang im Ofen. In der Zwischenzeit macht er die Beilagen: Spargel von Hof Umberg in Bottrop mit zerlassener Butter und ein paar (unverkeimte) Drillinge.
Das Fleisch war butterzart und zerging auf der Zunge.


Montag, 16. April 2012

Einkaufsfrust: Verkeimte Bio-Kartoffeln




Mann, war der Genießer am Samstag sauer. Da wollte er in einem Bochumer Bio-Markt mehlig kochende Kartoffeln für Püree einkaufen. Unverpackt gab es die natürlich nicht, denn die Selbstverständlichkeit, verschiedene Kartoffelsorten lose anzubieten, ist schon lange aus der Mode gekommen. So griff er notgedrungen zu einer Tüte einer bekannten Bio-Handelskette und kaufte die Katze im wahrsten Sinne des Wortes im Sack. Zu Haus erlebte er dann die böse Übersschung: Die Kartoffeln waren völlig verkeimt. Sie waren wohl zu lange zu warm gelagert worden.

Wo ist eigentlich die Kartoffelkompetenz im ehemaligen Kartoffelland Deutschland geblieben? Gerade im Bio-Handel sollte man doch wissen, wie man Kartoffeln richtig lagert. Nur dann kann man auch im Frühjahr welche anbieten, wenn es noch keine neuen regional angebauten Kartoffeln gibt (und man auf weit eingeführte Ware aus den Mittelmeerländern verzichten möchte). Hat man im Bio-Handel wirklich so wenig Ahnung vom und so wenig Achtung vor dem Produkt?

Zeit zum Zurückgeben hatte der Genießer leider nicht, geschweige denn, auf dem Markt bessere Ware zu kaufen. Das Essen musste auf den Tisch. Also wurden die Kartoffeln kräftig geschält, und so wurde daraus doch noch ein genießbares Kartoffelpüree. Aber die 3,99 Euro, die die 2 (!) kg Kartoffeln gekostet hatten, waren sie wirklich nicht wert.

Sonntag, 15. April 2012

Gestern bei Mama: Mangold-Erbsen-Auflauf



Gestern habe ich für Mama einen Mangold-Erbsen-Auflauf gemacht. Dafür ließ ich mich von den Rezepten zur Mangold-Minz-Eintopf, dem Mangold-Auflauf vom vorletzten Jahre und der Ligurischen Ostertorte inspirieren. Mama schmeckte er sehr gut; sie fand aber, er sei zu flüssig. Im Grunde hatte sie recht, aber weil es keine extra Sauce dazu geben sollte, fand ich die Konsistenz aber gerade für sie als Seniorin sehr essfreundlich – auch dadurch, dass ich die Kartoffeln als Püree eingearbeitet hatte. Auf dem Teller sah der Auflauf dann allerdings wie jenes „ugly Essen“ aus, dass vor ein paar Tagen durch die Kochblogs geisterte. Dafür bin ich aber von dem Foto der Gemüsezutaten ganz begeistert - allerdings kamen die Tomaten nicht zum Einsatz.

Rezept: Mangold-Erbsen-Auflauf

400 g Mangold
200 g Erbsen (ich hatte tiefgekühlte)
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 g Bratwurst
2 Eier
100 g Ricotta (ich hatte eine Quark-Joghurt-Mischung)
frische Minze
Pfeffer, Salz, Muskat
200 g mehlig kochende Kartoffeln
etwas Sahne
Muskat, Pfeffer, Salz
Käse zum Gratinieren, z.B. mittelalten Gouda

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und zerstampfen. Mit etwas Sahne zu einem Püree verrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mangold waschen, fünf bis zehn Minuten lang in Salzwasser blanchieren. Mangold klein hacken.
Brät aus der Bratwurst drücken, zusammen mit den in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln in einer Pfanne krümelig braten.

Die Minze wuchert auf dem Balkon

Gehackten Mangold, Bratwurst-Brät, Erbsen, Ricotta und zwei Eier miteinander vermischen. Minze hacken und untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Hälfte des Kartoffelpürees in einer Auflaufform verstreichen. Die Mangold-Mischung darauf geben und den Rest des Pürees darüber verstreichen. Mit geraspeltem Käse bestreuen.
Bei 200 Grad 30 Minuten lang backen, bis der Käse schön braun ist.

Schön gebräunter Auflauf

Freitag, 13. April 2012

Scherlebeck: Spargelsaison in NRW offiziell eröffnet



Da wogen die Folien: Spargelkönigin Katharina II.

Leider hatte Petrus gestern kein Einsehen. Ausgerechnet, als das Trüppchen Fotografen und Journalisten, das zur offiziellen Eröffnung der diesjährigen Spargelsaison auf den Hof von Heiner Schulte-Scherlebeck geladen war, mitsamt der frischgekrönten Spargelkönigin Katharina II. zum Fototermin raus auf den Acker fuhr, schickte er einen aprilfrischen Graupelschauer. Doch die Gemüse-Monarchin nahm‘s gelassen, vertauschte die Sling-Pumps gegen Gummigaloschen und posierte zwischen den wallenden Schutzfolien des Spargelfeldes, als wolle sie mit ihrem Korb voll des „weißen Goldes“ in der Inszenierung einer Wagner-Oper Brunhilde und dem Rheingold die Schau stehlen.

Zuvor war die 19jährige Studentin aus Herne auf dem Scherlebecker Spargelhof von Dr. Ludger Wilstacke vom NRW-Landwirtschaftsministerium in Anwesenheit des Hofstaates, bestehend aus den Würdenträgern Willy Kreienbaum, Vorsitzender der Vereinigung der Spargelbauer Westfalen-Lippe, Dr. Uli Paetzel, Bürgermeister von Herten und damit auch Scherlebeck, und Johannes Frizen, Präsident der Landwirtschaftskammer NRW, gekrönt worden. 

Katharina II. (auf dem Bild mit Bauer Schulte-Scherlebeck (rechts) und Hertens Bürgermeiste Uli Paetzel) übernahm das Amt von ihrer Vorgängerin Farina I.

Ihre Majestät hält (Spargel-)Hof.

Der majestätischen Marketingevent ist ein Teil der Kampagne um die Spargelstraße NRW, zu der mittlerweile 150 der 450 Spargelanbaubetriebe im Land gehören. Insgesamt werden ca. 16.500 Tonnen Spargel in NRW pro Saison produziert, die hauptsächlich dierkt ab Hof oder über Wochenmärkte vermarktet wird. Scherlebeck ist eine der führenden Spargelgemeinden im Ruhrgebiet. Zusammen mit vier weiteren Spargelhöfen vermarktet Bauer Schulte-Scherlebeck gemeinsam das „königliche Gemüse“.
Die Spargelsaison beginnt, je nach Witterung, Anfang bis Mitte April. Durch den Einsatz von Folienabdeckungen konnte sie im Lauf der Zeit immer wieder nach vorn verschoben werden. Die Saison dauert bis zum 21. Juni, dem sog. „Spargel-Silvester“. Danach lässt man der Spargelpflanze Zeit, sich für die neue Saison zu erholen.


Natürlich wurden die schönen weißen Stangen zur Feier des Tages auch verspeist. Die Gastronomie des Hofes servierte den Spargel ganz klassisch: mit jungen Kartofflen, westfälischem Schinken und Sauce Hollandaise bzw. ausgelassener Butter. Der frisch gestochene Scherlebecker Spargel hatte einen schönen, fast nussigen Geschmack.

Der Spargel wird nach Größe sortiert.

Anschließend gab es einen kleinen Rundgang über den Hof. Heiner Schulte-Scherlebeck zeigte die Maschine, mit der der handgestochene Spargel gewaschen und nach Größe sortiert wird. Insgesamt produziert der Hof neben Erdbeeren, Himbeeren Kartoffeln u.a. 80 Tonnen Spargel in der Saison. Eine Schweinemast gehört ebenfalls dazu.


Familie Schulte-Scherlebeck vor ihrem Hofladen

Gut beschirmt: Ihre Spargel-Majestät Katharina II.

Donnerstag, 12. April 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 121



Alarm: Sterbende Kneipen erfordern belebende Maßnahmen. Die Restaurants der Fernsehköche wurden vom Stern unter die Lupe genommen. Die Slow-Food-Messe in Stuttgart feiert gute, sauberer und faire Erzeuger, und auch auch bei Lildl gibt es Gourmet-Kaffee. Und: Arthurs Tochter gibt es jetzt auch als Buch.

Stadtentwicklung: Ernährungssensibler Städtebau in Australien
Slow Food: Messe in Stuttgart
TV-Köche: Die Restaurants von Henssler, Rach und Mälzer
Mensen: Kunst aus Essen
Gastronomie I: Immer weniger Kneipen in NRW
Gastronomie II: Warum Kneipen mit der Zeit gehen müssen
Gastronomie III: Umsatzeinbußen im Gastgewerbe
Kochbücher: Eins über Südtirol, eins über Sylt
Internet: Arthurs Tochter als Buch
Saison: Spargel schafft wieder den Durchbruch
Kaffee I: Wie macht man guten Milchschaum?
Kaffee II: Gourmet-Kaffee bei Lidl
Bier I: Wie öffnet man eine Flasche?
Bier II: Schlegel aus Bochum
Auch das noch: Ethnisch korrekt essen

Ruhrgebietsgastronomie:
Bottrop: Neuer "Platzhirsch" in Kirchhellen
Dortmund: "Krämer in der Wanne" zu
Duisburg: Neuer Küchenchef im "Schumachers"
Essen: Ostermenü bei "Schnitzlers"
Gelsenkirchen: Nils Riegers vom "Heiner's"
Mülheim: "Haus Frintrop"
Mülheim: "Gesellenhaus"
Schwerte: "Im Reich des Wassers" eröffnet wieder
Witten: "Café Extrablatt" öffnet im Spätsommer

Dienstag, 10. April 2012

Resteessen: Gebackenes Kalbsherz



Gestern musste das Tiefkühlfach aufgeräumt werden, und da kam tatsächlich noch ein Stück Kalbsherz zum Vorschein, das endlich einmal zubereitet werden musste. Da kam ein Rezept von Tim Mälzer gelegen, das mir kürzlich meine E-Mail-Freundin Frau Holle hatte hereinschneien lassen. Bei dieser einfachen Zubereitung wird das Herz angebraten und mit Kräutern in der gebacken. Dazu wird eine Sahnesauce mit Gurkenstückchen und Kapern gemacht – köstlich. Das kleine Stück Herz, das ich noch hatte, reichte allerdings nur für ein Paket, nicht für vier. Als Beilage gab es Kartoffelpüree und Salat.

Rezept: Kalbsherz in Folie. Ein Rezept von Tim Mälzer. 

Kalbsherz
Rosmarin, Petersilie
Knoblauch
Gewürzgurke
Kapern
Kalbsfond
Sahne
Pfeffer, Salz
Olivenöl, Butter

Das Herz in vier Teile schneiden, parieren, in Mehl wenden und in Olivenöl anbraten. Jedes Stück mit Salz und Pfeffer würzen, je ein Stück auf Alufolie legen, 1 Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig und/oder Petersilie dazu geben und die Folie zu einem Paket verschließen (4 Pakete.) 12-15 Minuten bei 180 Grad n den Ofen – danach 5 weitere Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen die Sauce zubereiten: 
Zwiebel in der Herzpfanne mit Butter andünsten, gewürfelte Gewürzgurke und Kapern dazugeben und mit anschwitzen. Etwas Kalbsfond und dazu zugeben und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herz in Scheiben schneiden und mit Sauce übergießen.