Mittwoch, 31. Oktober 2012

Bochum geht aus 2013 erschienen



Bochumer Gastronomen freuen sich über das neue BOCHUM GEHT AUS.Foto:Michael Alisch.

Am Montag wurde das Erscheinen von BOCHUM GEHT AUS 2013 mit einer großen Release-Party in der der rewirpower lounge im Bochumer Stadion gefeiert. Rund 300 geladene Gäste erwarteten die neue Ausgabe des Magazins, das wie kein anderer Restaurantführer die Gastro-Szene der Stadt mit Sympathie, aber auch Kritik durchleuchtet. Ein ca. 25-köpfiges Team testete über 190 Restaurants, Kneipen und Cafés, um eine aktuelle Bestandsaufnahme über die Küchenleistungen der Stadt zu erstellen. Mit dazu gehörten auch Adressen in Herne, Hattingen, Witten und Sprockhövel. Die Restaurants werden in Top-Ten-Rankings sowie alphabetisch nach Stadtteilen bzw. Städten geordnet präsentiert. Ein umfangreicher Serviceteil bringt die Adressen ausgewählter Hotels, Bars & Clubs, Feinkost- und Weinläden sowie die Termine der Wochenmärkte in der Region.

Mit der neuen Ausgabe erscheint BOCHUM GEHT AUS zum zweiten Mal. „Bochum und die Nachbarstädte machte das der Redaktion leicht“, schreibt Chefredakteur Peter Erik Hillenbach im Editorial. „Es gab so viele spannende Neueröffnungen, dass wir mit dem Testen kaum nachkamen. Wo nicht eröffnet wurde, wurde renoviert, und außerdem galt es etliche Restaurants zu besuchen, die wir letztes Jahr noch nicht im Magazin hatten.“

BOCHUM GEHT AUS 2013 ist zum Preis von 6,90 Euro im Zeitschriftenhandel erhältlich oder kann im Internet bestellt werden. Klick hier.


  Der Genießer konnte leider nicht von den Köstlichkeiten naschen, die die Bochumer Gastronomen für die Feier des Tages spendiert hatten. Er musste seinen Kochkurs an der VHS Herne geben (Bericht folgt). Hier deshalb ein paar Impressionen von Michael Alisch.









Sonntag, 28. Oktober 2012

Genießer Kochkurs: Chinesisches Menü


Letztens stand irgendwo ein Artikel, in dem ausgeführt wurde, dass Männer doch multitaskingfähig sind, obwohl diese Eigenschaft doch in erster Linie den Frauen zugeschrieben wird. Der Genießer hat daran nach wie vor seine Zweifel, jedenfalls nach seinem Kochkurs letzte Woche an der VHS. Gleichzeitig 12 kochlustige Männer zu beaufsichtigen, die ein chinesisches Menü zubereiten, ließ ihn nach einer mehr als halbjährigen Kochkurs-Pause durchaus in sporadische Verwirrung fallen, zumal die chinesische Küche nicht unbedingt zu den Favourites gehört, die ihm in Fleisch und Blut übergegangen sind. Darüber vergaß der Genießer glatt das Fotografieren, denn die Kamera blieb in der Hektik häufig in der Hosentasche. Immerhin: die fertigen Gerichte konnte der Genießer gerade noch dokumentieren.

Emsiges Treiben kochlustiger Männer


Um die regionale Vielfältigkeit der chinesischen Küche in den Griff zu kriegen, konzentrierte sich der Genießer auf die Sichuan-Küche, nicht zuletzt wegen der Erfahrungen, die er im ziemlich authentischen „Maham-Imbiss“ in Bochum gemacht hatte. Beim Zusammenstellen der Rezepte war Tinas Kochblog „Foodina“ und besonders der Kochevent „Sichuan-Küche“ eine der wichtigsten Inspirationen, und der Blog „Spaces & Spices“.

Die echte Sichuan-Küche zeichnet sich durch ihre deftige Schärfe aus. Im Kochkurs wurde so gewürzt, dass es allen schmeckte. Beim Amuse gueulle und beim Dessert improvisierte der Genießer. Die frittierten Entenzungen sollten etwas wirklich Exotisches auf den Tisch bringen, und die die süßen Nudeln mit Sesampaste und gebratener Banane gibt es als Dessert in dieser Form gar nicht.

Eingekauft wurde im Tain Kim Heng Supermarkt, Hohe Str. 62, 44139 Dortmund , und im Eurasia Tor, Castroper Str. 4, 44791 Bochum.

Amuse Guelle: Frittierte Entenzungen
Die Entenzungen (gibt es tiefgefroren) wurden erst in Sojasauce mariniert, mit geschlagenem Eiweiß und Stärkemehl paniert und dann in Erdnussöl ausgebacken. Es stellte sich jedoch heraus, dass sie ohne Panade besser schmeckten. Als Dip gab es noch einmal Sojasuche dazu. Achtung: In den Zungen steckt ein kleiner Knochen.
Rezept  hier


Bauernsuppe aus Sichuan
Eigentlich wird in China die Suppe am Schluss eines Menüs gegessen.
Rezept hier


Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce
Die Mutter der italienischen Ravioli mit Fleischfüllung. 

Huhn mit Erdnüssen, Auberginen im Fischduft, sauer-scharfe Kartoffelstreifen
Auberginen im Fischduft bedeutet, dass sie mit typischen Fischgewürzen zubereitet werden, nicht dass Fisch dazu gehört. Als Beilage gab es Kartoffeln, keinen Reis, wie man annehmen könnte. 

Süße Reisnudeln mit Sesampaste und gebratenen Bananen
Süße Reisnudeln mit Sesampaste sind eigentlich eine Beilage für pikante Gerichte, eigenen sich aber auch zum Dessert. Die gebratene Bananen mit Honig sind einen Reminiszenz an Chinarestaurant-Freuden.

Freitag, 26. Oktober 2012

Kochkurs in der „Résidence“


Unprätentiös im Hintergrund:
Die jungen Spitzenköche Erik Arnecke und Eric Werner
mit Taschenkrebs-Vorspeise

Viermal im Jahr öffnet das 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ seine Küche für Hobbyköche. Am letzten Sonntag durfte der Genießer zusammen mit neun weiteren Amateuren das Allerheiligste im Keller der schmucken Villa in Essen-Kettwig besetzen, um unter Anleitung der beiden neuen Küchenchefs Eric Werner und Erik Arnecke ein Fünf-Gänge-Menü zuzubereiten und natürlich auch zu verspeisen.

Aufmerksame Zuhörer beim Kochkurs

Neun Stunden, von 10 bis 19 Uhr, hatten die beiden Eri©ks dafür angesetzt, doch diese lange Zeit verging wie im Fluge. Unprätentiös, fast schüchtern, führten die beiden jungen Spitzenköche in die hohe Kunst der Küche ein. Vieles machten sie selbst, wiesen aber die Teilnehmer präzise ein, wenn es darum ging, beim Vorbereiten die schnippelnde Hand anzulegen. So konnte der Genießer Artischocken zurechtschneiden (eher eine Sklavenarbeit) oder einen Wolfsbarsch schuppen (eine Leichtigkeit, wenn man das richtige Gerät hat), Jakobsmuscheln auslösen (das konnte er schon, ha!) oder schlicht und ergreifend einen noch lebenden Taschenkrebs in die Hand nehmen (das sind ganz schöne Kawenzmänner, allerdings mit wenig, dafür umso köstlicherer Fleischausbeute).

Fleißges Anrichten der exklusiven Vorspeise


Drei Gänge des Menüs waren so, wie man sie aus der „Résidence“ gewohnt war. Für die beiden Vorspeisen „Taschenkrebs / Brunnenkresse / Ingwer / Granny Smith Apfel / Mandel“ und „Jakobsmuschel sautiert / Kefir / Rote Bete / Himbeere“ wurden die einzelnen Komponenten aufwendig zubereitet und geradezu künstlerisch auf dem Teller angerichtete, ebenso wie für das Dessert „Kürbis / Mandarine / Sauerrahm“. Die beiden Hauptgänge hingegen waren rustikaler, aber nicht weniger schmackhaft. Zwei Loups de Mer wurden im Salzteig gebacken und mit Gemüsecassoulet, Safran und Nudeln angerichtet, die „à la Gremolata“ geschmorten Kalbsbshaxen mit Artischocken, Ofentomaten und Risotto. Immer wieder wiesen exotische oder exklusive Zutaten wie Passe-Pierre-Algen, gesalzene Zitronen oder aromatisierte Öle auf die Sterneküche hin.


Seltene Zutat:Taschenkrebs

Gegessen wurde – ausnahmsweise - im kleinen Saal der „Résidence“, dem „Club B“. Hier war eine wunderschön dekorierte Tafel aufgebaut. Ein großer Ast mit echten Blättern war wie ein Baum auf dem Tisch aufgerichtet und symbolisierte den Herbst. Bei jedem Gedeck stand ein Butternut-Kürbis, auf dessen Schale mit Hand das Menü geschrieben war. Zu den Gängen wurden von Sommelier Assistent Michel Buder ausgesuchte Wein serviert, darunter ein Fitou von der „Domaine Jones“, mit 3000 durchaus eine Rarität. Zum Dessert gab es einen Cocktail, der u.a. neben Kürbissaft auch den neuen Rumlikör „Romy Orange“ enthielt.

Ach ja: Geschmeckt hat alles köstlich. Anrichten mussten die Amateure zum Teil selbst, doch das Abschmecken haben sich die beiden Eri©ks natürlich nicht aus der Hand nehmen lassen.


Taschenkrebs/Brunnenkresse/Ingwer/Granny Smith Apfel/Mandel
Was auf dem Teller wie ein von Beuys und Informel inspiriertes modernes Kunstwerk in Grün aussieht, erfordert vom Koch einigen organisatorischen Aufwand. Fünf Komponenten müssen hergestellt werden. So werden die gewaltigen, lebenden Taschenkrebse in einem Fond gekocht und das wenige Fleisch aus den Scheren ausgebrochen und dann in einer Marinade mariniert. Ein Teil davon wird in Kataifi-Teig eingeschlagen und zu einem Croustillant ausgebacken. Die Ingwer-Chiboust, eine Créme nach Art des klassischen Patissiers Chiboust, muss hergestellt werden und im Kühlhaus erstarren. Das Brunnenkresse-Pistou wird ohne Käse hergestellt, um die tiefgrüne Farbe zu erhalten.
Zum Anrichten wird das Pistou mit einem Pinselstrich pastos auf den Teller gestrichen und die anderen Komponenten mit zusätzlichen Zutaten darauf dekorativ verteilt.
Der Wein dazu: 2011 Sauvignon blanc Fosilni Breg, Domaine Ciringa, Slowenien 
Zum Rezept hier klicken.
Jakobsmuschel sautiert/Kefir/Rote Bete/Himbeere
Die zweite Vorspeise wird wie eine Variation der ersten in Rot. Auch hier müssen mehrere Komponenten wie die Jakobsmuscheln, die Rote Bete in Würfeln und als Püree sowie der Kefir-Espuma hergestellt werden. Auch hier wird das Rote-Bete-Püree mit eine Pinsel pastos auf den teller gestrichen und mit den anderen Komponenten und weiteren Zutaten garniert.
Der Wein dazu: 2006 Riesling Kastanienbusch Großes Gewächs aus der Magnum, Weingut Dr. Wehrheim, Pfalz
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Loup de Mer im Ganzen im Salzteig gebacken / Gemüse Cassoulet/Safran
Die klassische Zubereitungsart des Fischs mit Gemüse und Nudeln als Beilage ergibt ein schönes Tellergericht.
Der Wein dazu: 2010 Chenin blanc Hope Marguerite, Beaumont Wines, Walker Bay, Südafrika
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Kalbshaxe geschmort „à la Gremolata“/ Artischocken/Ofentomaten/Risotto
Ebenfalls ein schönes, fast bürgerliches Essen. Aus den Ofentomaten wird eine Melange (Sauce) zubereitet, mit der der Risotto verfeinert wird.
Der Wein dazu: 2010 Fitou, Domaine Jones, Languedoc-Rousillon
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Kürbis / Mandarine / Sauerrahm
Das Dessert ähnelt vom organisatorischen Aufwand den Vorspeisen. Auch hier mussten verschiedene Komponenenten zubereitet werden. Der Kürbis wurde zu einem köstlichen Kürbiskernkuchen verbacken, der mit einer Mandarinenschaum-Mousse, einer Kokos Bayerisch Crème und einem sauerrahmeis serviert wurde.
Der Cocktail dazu: Spicy-Pumpkin
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Männer am Herd

Die beiden Eri©ks in Aktion

Ist der Fisch im Salzteig fertig?
Die Kalbshaxe wird portioniert.
Zauberhafte Tischdeko
Zum Wohle!

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 143

Evolution: Kochen macht schlau
Fair Trade I: Hagen will Fair Trade Stadt werden
Fair Trade II: Gelsenkirchen auch
Krankenhausessen: Zentrale Küche in Gelsenkirchen
Systemgastronomie: Vapiano auf Expansionskurs
Slow Food: Als Delegierte beim Terra Madre Netzwerktreffen in Turin
Ess-Kultur: Interview mit einem Forscher
Wein: Glasfabrikant Riedel gewinnt Design-Preis
Tierschutz: Wie Bauern gegen Gesetze verstoßen
Schöne Fotos: Ruhrgebietskneipen von Marc Ziegert
Auch das noch: Essen im Flugzeug 

Rückschau:
Essen: Whiskymesse "Aquavitae"

Ruhrgebietsgastronomie:
Dortmund: Pizzeria Trattoria "Pianobar" in Dortmund-Mitte
Dortmund: "Rosmarin" in Körne
Duisburg: Catering-Firma "Gourmet Team"
Essen: "Im stillen Winkel" in Kettwig
Mülheim: "Caruso" in der Stadthalle
Wesel: "Fährhaus" in Bislich

Mitarbeiter für den "Topfgucker"gesucht! Wer im Internet einen interessanten Artikel zum Thema Essen und Trinken oder Gastronomie (besonders im Ruhrgebeit) findet, schicke doch den Link an die im Impressum angegebene E-Mail-Adresse.

Dienstag, 23. Oktober 2012

Auf dem Balkon: Geflügelleber mit Feigen



Der goldene Oktober schrie nach einem kleinen Imbiss auf dem Balkon. Da war diese Geflügelleber mit Feigen ideal. Als Getränk dazu hatte Genießer etwas ganz Besonderes: ein Fläschchen sortenreinen Saft von der Malvasia-Traube, angebaut in den Gärten der „Päpstlichen Lateran-Universität Rom“, der Villa Cavalletti in Grottaferrata, Frasacti. Hergestellt nach der schonenden Methode des Wittener Saftmachers Wolfgang Schumacher, hat der Traubensaft alles, was einen guten Süßwein ausmacht: eine schön ausbalancierte Süß-Säure und eine in die Tiefe gehende Würze – nur keinen Alkohol.

Rezept: Geflügelleber mit Feigen

300 g Bio-Hähnchenleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Thymian, Lorbeerblatt, 1-2 angedrückte Wacholderbeeren
Etwas Butter
400 ml Wildfond
1 Gläschen Madeira
1 Schuss Sahne
Salz Pfeffer
1 Tasse Couscous

Couscous in kochendes Salzwasser rieseln lassen, von der Herdplatte nehmen und gar ziehen lassen.
Leber säubern. In einer Pfanne fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Leber und Gewürze dazu geben und anbraten. Wildfond und Madeira dazugeben. Zugedeckt zehn Minuten schmoren lassen.
Leber herausnehmen, pfeffern, salzen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und einkochen lassen. Abschmecken und mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Währenddessen in der Leberpfanne etwas Butter auslassen und die halbierten Feigen darin zugedeckt schmoren.
Feigen, Leber, Sauce mit Couscous servieren.