Montag, 31. Dezember 2012

Zu Weihnachten geschenkt: „Aroma – Die Kunst des Würzens“

Mit diesem dicken Buch hat der Genießer ein ganz tolles Weihnachtsgeschenk bekommen. „Aroma – Die Kunst des Würzens“, für die Stiftung Warentest herausgegeben von den Herren Vierichs und Vilgis (beide hören übrigens auf die Vornamen Thomas A.), ist ein umfangreiches Nachschlagewerk über Gewürze, Kräuter und andere Lebensmittel, die man zum Würzen verwenden kann. In umfangreichen Einführungskapiteln wird erklärt, wie der Mensch schmeckt, und eine kleine Geschichte des Würzens erzählt. Am wichtigsten ist jedoch, dass man erfährt, welches Gewürz wozu passt und wie man es anwenden muss. Hier kann der Genießer eine Menge erfahren, was sich in seinen Rezepten, die demnächst hier im Blog erscheinen, sich sicherlich niederschlagen wird.

Vierichs/Vilgis: Aroma – Die Kunst des Würzens. 510 Seiten. Stiftung Warentest. ISBN 978-3-86851-049-2. Preis: weiß ich nicht, war ja ein Weihnachtsgeschenk.

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Die Weihnachtssulz

 Weihnachtssulz mit Van Volxem

Traditioneller Weihnachts-Sauerbraten

Weihnachten ist nicht die Zeit der kulinarischen Experimente, sondern der der liebgewordenen Traditionen, und die heißt bei uns nun einmal Sauerbraten. Früher hat Mama ihn gemacht, jetzt mache ich ihn, und da ist es schon irritierend genug, dass es zusätzlich zum Apfelkompott mit Preiselbeeren auch noch Rotkohl als Beilage gibt. Ich habe das bereits in den letzten Jahren gepostet. Lecker war‘s auf alle Fälle. Dennoch wollte der Genießer auch dieses Jahr etwas Neues zum Posten haben, und da entdeckte er in dem alten, für den Grabbeltische neu aufgelegten Schweiz-Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhöfer ein wunderbares Rezept für eine Täubchen-Terrine mit Pilzen - irgendwie archaisch, aber äußerst elegant und durch die zusätzliche Verwendung von Entenstopfleber auch herrlich dekadent und politisch unkorrekt.

Französische Qualität für Geflügel und Fisch: Label Rouge


Die Idee, Täubchen und Entenstopfleber im Frischeparadies De Pastre in Essen zu kaufen, war zwar richtig, aber voller Tücken. Das Fach im Kühlregal mit den Täubchen war nämlich ausverkauft. Dafür gab es aber wundervolle französische Label-Rouge-Wachteln, die genauso gingen und die nach dem Braten, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt, ein ganz wunderbares Aroma aufwiesen.

Das Rezept hatte zwei Tücken. Der lapidare Satz, nach dem Auslösen des gebratenen Geflügelfleischs aus der Haut und den Karkassen eine Consommé zu kochen, las sich ganz einfach, kostete aber viel Zeit. Denn die fertige Consommé schmeckte fantastisch, war aber ziemlich milchig-trüb, was bei einer Terrine nicht schön ausgesehen hätte. Also musste der halbe Liter Brühe, der entstand, aufwendig geklärt werden.

In eine Terrinenform geht eine Menge rein


Die zweite Tücke des Rezepts: Fünf Blätter Gelatine für einen halben Liter Brühe erwiesen sich als etwas wenig. Die Sülze wurde zwar im Kühlschrank schnittfest, dann aber ziemlich weich, als sie Zimmertemperatur erreichte. Zimmertemperatur brauchten aber die kostbaren Zutaten, um ihre wunderbaren feinen Aromen zu entfalten. Also blieb dem Genießer nichts anderes übrig, als die Sülze eiskalt anzurichten, warm werden zu lassen und dann beim Servieren nicht zu sehr zu tattern, damit sie nicht zerfiel.

So elegant wir die Weihnachtssülze war auch der Wein, den der Genießer dazu öffnete: einen 2008er Schiefer Riesling von Van Volxem. Die exotische Fruchtigkeit, die herbe Mineralik und die an unsüßen Honig erinnernde oxidative Öligkeit ergaben besonders mit der Entenstopfleber, aber auch mit den erdigen Aromen der Pilze eine vielschichtiges Geschmackserlebnis.


Rezept: Weihnachtssulz mit Wachteln, Entenstopfleber und Pilzen
Für eine Terrinenform von 1 Liter Inhalt

100 g Entenstopfleber
½ TL Salz
4 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner
1 Stückchen Muskatblüte
4 EL Madeira
3-4 Wachteln
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
Etwas Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie)
Einige Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt
Insgesamt 300 g Trompetenpfifferlinge ung Steinpilze
2 Schalotten, Kerbel
5-6 Blatt Gelatine

Pfefferkörner, Piment und Muskatblüte mit Salz im Mörser zerstoßen. Entenstopfleber damit einreiben und zwei Stunden in Madeira marinieren. Weil der Genießer TK-Entenstopfleber hatte, breit er die Stücke einmal durch.
Die Wachteln salzen, pfeffern, mit zwei EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 10 Minuten lang braten. Ofen ausstellen und Wachteln eine Viertelstunde ruhen lassen. Die gebratenen Wachteln abkühlen lassen und das Fleisch auslösen und die Haut abziehen. Suppengrün würfeln. Aus den Knochen, der Haut, Suppengrün und Gewürzen einen halben Liter Consommé kochen. Suppengrün und Gewürze entfernen. Sollte die Brühe zu trüb sein, mit Eiweiß klären. Dazu die Brühe ganz kalt werden lassen, Eiweiß von ein oder zwei Eiern einrühren und langsam aufkochen lassen. Wenn die Brühe kocht, Herd ausstellen. Das Eiweiß steigt auf und nimmt die Trübstoffe auf. Eiweiß vorsichtig abheben, Brühe langsam durchseihen.
Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit zwei fein gewürfelten Schalotten, Pfeffer und Salz in etwas Olivenöl durchschmoren. Gehackten Kerbel untermischen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie ausschlagen. Pilze, Wachtelfleisch und in Streifen geschnittene Entenstopfleber abwechselnd einschichten
5 bis 6 Blätter Gelatine einweichen, ausdrücken und in einem halben Liter Consommé auflösen. Damit die Terrinenform auffüllen. Zudecken und über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.
Terrine mit etwas Salat und einer pikanten Vinaigrette servieren.




Montag, 24. Dezember 2012

Sonntag, 23. Dezember 2012

Themenabende beim „Aromafänger“

 
"Aromafänger" Christiane und Rüdiger Hagen

Für die diesjährige Vorweihnachtszeit hatten sich die „Aromafänger“ Christiane und Rüdiger Hagen aus Bochum-Langendreer etwas Besonderes einfallen lassen. Zu sog. Themenabenden luden sie nur wenige, ausgewählte Gäste, denen in dem gemütlichen Laden für kulinarische Geschenke an der Alten Bahnhofstraße in Bochum ein ganz besonderes Menü aufgetischt wurde. An zwei dieser familiären Küchen-Partys konnte der Genießer mitmachen.

Rehrücken mit Bratapfel u.a.

Am 14.12.2012 gab es „Alles aus der Dose“, d.h. ein Menü, dass aus jenen Produkten hergestellt wurden, die die „Aromafänger“ im Angebot haben oder problemlos besorgen können. Und obwohl Convenience-Produkte wie „Heißgeräucherte Fisch-‐Variationen“ oder ein „Gestreiftes Nudelbonbon“ von großartiger Qualität waren, am überzeugendsten war der von Rüdiger frisch in Kakaobutter gebratene Rehrücken, zu dem es u.a. einen Bratapfel mit einer Füllung aus südfranzösischem Nougat Blanc (Rezept hier), der nach wie vor das zentrale exklusiv-Produkt der „Aromafänger ist.

Gerhard Reissenberger von den "Genussarchitekten"

Der zweite Themenabend am 15.12.2012 stand unter dem Motto „Menü ohne Stress“. Der Trick: Man engagiert einfach einen meisterkoch wie Gerhard Reissenberger von den „Genussarchitekten“. Gerhard realisierte unter den Augen der staunenden Gäste ein wunderbares, ganz unkompliziert nachzukochendes Weihnachtsmenü, das optisch wie geschmacklich gleichermaßen überzeugte. Die Bilder beweisen es.
Kleiner Trost für alle, die die Themenabende beim „Aromafänger“ verpasst haben: im nächsten Jahr geht’s weiter. Also Augen auf, und das Freundeskreis-Bulletin abonnieren. Dann weiß man früh genug Bescheid.


Feldsalat mit hausgebeiztem Gewürzlachs

Rotkohlcremesuppe mit Wildschinken

Geschmorte Kalbsbäckchen
mit winterlichem Wurzelgemüse und Serviettenknödeln

Lebkuchenmousse mit beschwipsten Pflaumen

Familiär gedeckte Tafel im "Aromafänger"

Exklusives Produkt: Nougat blanc aus Südfrankreich

Neu im Programm: Macarons

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Neu in Bochum: „Tapasia“ im Bermudadreieck

Appetitlicher Blick auf die Marienkirche: TAPASIA Bulgogi Spit

Lange war nichts los in den Räumlichkeiten des ehem. „Sticks“ an der Bochumer Viktoriastraße. Bereits im November eröffneten Christian Bickelbacher (u. a. „Tapas“, „Three Sixty“, „Tucholsky“) und Tobias Fries (u. a. „Three sixty“) dort „Tapasia“, eine neuartige Mischung aus Bar und Restaurant. Die Küche wird dem Metropolen-Anspruch des Bermudadreiecks durchaus gerecht. Das Team um Küchenchef Marvin Amada (philippinischer Abstammung) bietet den Gästen eine Auswahl frischer länderübergreifender Gerichte aus Südost-Asien an. Neben Suppen, Currys, Salaten, Wok- und Grill-Gerichten gibt es zahlreiche Spezialitäten als Tapas-Portionen – daher der Name „Tapasia“. Darüber hinaus rundet ein täglich wechselnder Mittagstisch das Angebot ab.
Vor ein paar Tagen konnte der Genießer dort den Mittagstisch probieren, der für 6.90 Euro angeboten wird. Aus den zahlreichen Gerichten der Mittagskarte wählte er eine Rotes Fisch-Curry aus , eine üppige Mahlzeit, die den hart arbeitenden Kreativwirtschaftler mehr als sättigte. Und lecker war’s auch, allerdings hätte die Schüssel mit viel Reis, uneinheitlich gebratenem Wok-Gemüse und angenehm gewürztem Fisch etwas liebevoller angerichtet sein können. Als Vorspeise gab es eine tolle Pastinakensuppe, in der eine große geröstete Scheibe des Wurzelgemüses schwamm.

 Pastinakensuppe

Rotes Fisch-Curry

Weniger zum Sattwerden als der Vollständigkeit halber genehmigte sich der Genießer noch ein „TAPASIA Bulgogi Spit“ (3,90 Euro), auf koreanische Art marinierte Schweinsepießchen. Sehr lecker, aber am Fleisch gab es kernig was zu kauen. Den Abschluss bildete schließlich ein Mango Lassi (3,90 Euro).

Mango Lassi

TAPASIA – Kitchen & Bar, Bochum, Viktoriastr. 59, täglich ab 12 Uhr, sonntags ab 17 Uhr. www.tapasia.de