Dienstag, 5. Februar 2013

Exklusive Chutneys und Saucen aus Bergkamen, Teil II: Huftsteak mit gebratenem Rosenkohl, Walnüssen und Honig-Chili-Marinade




Als der Genießer das Gläschen Honig-Chili-Marinade aus Brigitte Honerpeicks „Bergkamener Chutney Manufaktur“ öffnete, stieg ihm sofort eine intensiver Bratenduft mit köstlichen Röstaromen in die Nase. Auf der Zunge dann die Erklärung: Neben der satten Honigsüße verbreiteten zahlreiche Stückchen von getrockneten Tomaten ein wohliges „umami“-Gefühl im Mund, irgendwo zwischen glänzendem Sattelleder und getrockneten Feigen.

Marinierte Huftsteaks

Dass sich das gute Zeugs bestens zum Marinieren von Rindfleisch eignete, lag auf der Hand. Also wurden fürs Sonntagsessen über Nacht zwei Huftsteaks vom niederrheinischen Weideochsen entsprechend präpariert. Als Gemüsebeilage wandelte der Genießer ein Rezept von Ottolenghi ab und kreierte kurzerhand „Gebratenen Rosenkohl mit Walnüssen und Honig-Chili-Marinade“. Um die Röstaromen noch einmal zu potenzieren, briet der Genießer auch noch einige hauchdünn gehobelte Kartoffelscheiben samt Zwiebelwürfel dazu.

Klassischer Bordeaux: Tour de Pez 2002


Die Marinade erinnerte den Genießer an den Specknacken der Pesquera-Weine, die er bei der Spanien-Probe im Mövenpick Weinkeller am Freitag gekostet hatte. Leider hatte er keine Flasche mitgenommen. So entschloss er sich, die vorhandenen Bordeaux-Vorräte zu plündern und öffnete ein Flasche 2002 Tour de Pez. Falsch konnte er da nichts machen. Der elf Jahre alte St.-Estèphe war auf dem Höhepunkt und vereinigte angenehme Säure mit leichtem Cassis und zurückhaltender Eichennote zu einem lässigen easy drinking, war aber vielleicht ein wenig zu elegant zu dem eher rustikalen Gericht.


Rezept: Gebratener Rosenkohl mit Walnüssen und Honig-Chili-Marinade
Für 2 Personen

250 g Rosenkohl
150 g Pilze (Champignons, Shii-Take oder Steinpilz)
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 – 3 TL Honig-Chili-Marinade
Pfeffer, Salz
Sesamöl
ev. etwas Gemüsebrühe

Rosenkohl putzen und jedes Röschen längs in drei Scheiben schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden.
Feingeschnitten Frühlingszwiebeln und Pilze in Sesamöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nimmt man eingeweichte getrocknete Pilze, etwas Brühe hinzugeben und ein Viertelstündchen durchgaren, bis sie weich sind. Dann Deckel von der Pfanne nehmen und restliche Flüssigkeit verdampfen lassen.
Gebratene Pilze aus der Pfanne nehmen, wenig Sesamöl nachgießen und die Walnusskerne vorsichtig anrösten.
Walnusskerne aus der Pfanne nehmen. Rosenkohlscheiben dazu geben und braten, bis sie kräftig Farbe genommen haben. Pilze und Walnusskerne wieder dazugeben, alles noch einmal durchbraten und mit ein bis zwei TL Honig-Chili-Marinade, Pfeffer und Salz abschmecken.


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