Freitag, 29. November 2013

Das Winterheft von „Revier für Genießer“ ist im Zeitschriftenhandel




Es ist wieder ein schönes Heft über die Kulinarik-Region Ruhrgebiet geworden, das Winterheft 2013 von „Revier für Genießer“. Der kalten Jahreszeit angemessen widmet man sich dem Teetrinken, in Hinblick auf Weihnachten dem Marzipanspezialisten Sindern in Recklinghausen. Und wer Lust auf Kochkurse hat, kann in einem Special den Blick in die Kochschulen der Region werfen.


Auch der Genießer ist mit einer Geschichte im Heft vertreten. Er porträtiert den Juniorchef des Hattinger Traditionshauses „Diergardts Kühler Grund“. Philipp Diergardt hat nicht nur bei Sterneköchen sein Handwerk gelernt, er hat auch eine Winzerlehre auf einem der bekanntesten Weingüter der Republik gemacht, bei Meyer-Näkel an der Ahr.

Das Winterheft „Revier für Henießer“ gibt es für 4,95 Euro im guten Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.


Dienstag, 26. November 2013

Genießers Kochkurs: Hart wie Pudding



Historisch-kritisches Kochen:
Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

Für viele ist es unverständlich, aber der Menü-Gang, für den der Genießer den wenigsten Enthusiasmus aufbringt, ist das das Dessert. Das gilt für das Zubereiten genauso wie für das Aufessen. Im Restaurant fühlt er sich meistens richtig erschlagen, wenn nach zahlreichen Gängen auch noch ein wagenradgroßer Teller aufgetischt wird, auf dem allerlei Crèmes, Eis und Früchte ihr süßes Unwesen treiben. Meist muss er sich dann eine verdrießliche Bemerkung verkneifen, um nicht das maßlose Entzücken, in das die Mitesser am Tisch zumeist verfallen, stimmungstötend zu unterlaufen.

Hier wird Crème brulée gebrannt

Immerhin: letzten Donnerstag habe ich mich zu einem Kochkurs hinreißen lassen, der verschiedene Desserts, die innerhalb meiner mittlerweile schon sechs Jahre andauernden Kochkurs-Karriere an der VHS Herne zubereitet wurden, und einiges andere miteinander vereinigte. Es kamen immerhin neuen kochlustige Damen und Herren, die den süßen Sünden frönen wollten. Zu denen gehörten Créme Brulée, die Zwickel-Bier-Crème des Bochumer Bier-Kochs Josef Schwinning oder die westfälische Spezialität Errötendes Mädchen, die Andalusischen Erdbeeren und die Klassiker Bayerische Crème und Flan.

Original-Rezept von Henriette Davidis

Die wirkliche Herausforderung war jedoch der Schokoladenpudding nach Henriette Davidis, dessen Rezept aus einer Zeit stammt, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, was einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl. Zur Herstellung braucht man eine spezielle Wasserbadform, die mit einem Deckel gut verschließbar ist.

Hier wird zur Rose gekocht

Auch bei den anderen Rezepten vermieden wir es, Puddingpulver zu verwenden. Stattdessen wurden 40 Eier und drei Liter Sahne verbraucht – eine stolze Leistung. Gelegentlich wurde zum Binden Gelatine etwas Gelatine gebraucht. Ein wenig litt die Konzeption des Kurses daran, dass der Genießer nicht bedacht hatte, dass zum Stocken im Wasserbad und dann zum Auskühlen jeweils eine lange Zeitspanne gebraucht wird, die wir bei knapp vier Stunden Laufzeit eigentlich gar nicht hatten. Nichtsdestoweniger gelang es uns, einigermaßen standfeste Crèmes zuzubereiten, die auch etwas weicher oder noch ganz warm hervorragend schmeckten. Denn wenn man das ein oder andere Dessert etwas fantasievolle hätte ausdekorieren können – ein Genuss war jedes einzelne. Dass musste schließlich auch der Genießer zugeben.

Bayerische Crème
Was hier etwas unscheinbar im Glass steht, ist ein Klassiker unter den Desserts. Sie wirkt wie eine aufwendige Fassung der italienischen Panna Cotta, bei der Vanillesahne mit Gelatine eingedickt wird. Hier kommen auch noch Eier dazu. Zum Rezept klick hier.

Andalusische Erdbeeren 
Obwohl zur Zeit keine Erdbeersaison ist, ist die wunderbare, im Wasserbad aufgeschlagene Crème, die man über die Früchte gibt, immer wieder ein Genuss. Zum Rezept klick hier. 

Orangenflan mit Obst 
Der Flan besteht, ähnlich wie die Crème caramel, aus mit Eiweiß gestockte Milch oder Sahne. Zum Rezept klick hier. Crème brulée Die Crème brulée ist quasie ein umgekehrte Faln. Befindet sich dort das Karamell unter der Masse, die gestürzt wird, wir hier das Karamell auf der Masse durch nachträgliches Brennen erzeugt. Zum Rezept klick hier. 

Crème brulée
Läuft beim Flan die flüssige Karamell-Sauce  über die Masse, ergibt sich durch das Brennen des Zuckers bei der Crème brulée eine knusprige Kruste. Zum Rezerpt hier klicken.

Errötendes Mädchen 
Ein westfälischer Klassiker, bei dem Vanillepudding mit roten Früchten kombiniert wird. Zum Rezept klick hier.

Zwickelbiercrème nach Josef Schwinning 
Ein köstlicher Pudding mit Biergeschmack. Der Trick dabei: Die Masse muss zur Rose gekocht werden. Zum Rezept klick hier.

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis 
Das war historisch-kritisches Kochen. Das Rezept in Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845 mutet heutzutage fast unverständlich an. Durch Recherchieren im Internet konnte jedoch eine brauchbare Fassung erstellt werden. Dazu braucht man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, dass beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig ist auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen ist und beim Unterrühren der geriebenen Schokolade und Mandeln nicht zusammenfällt. Zum Rezept klick hier.
Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Zum Rezept klick hier.

Puddingform im Wasserbad

Schokoladenpudding gestürzt



Mittwoch, 20. November 2013

Knut Hannappel zur Schließung seines Bistros „Hannappel Essenz“



Knut Hannappel auf einer Pressekonferenz
in seinem Bistro im Januar 2013

Ein wenig überrascht war der Essener Spitzenkoch Knut Hannappel, als er heute Morgen den Artikel in der WAZ Essen las, in dem Nelson Müller über seine Pläne mit dem Bistro „Hannappel Essenz“ nach der Übernahme berichtete. Geplant war eine gemeinsame Pressekonferenz, in der beide Parteien ihre Standpunkte klarlegen wollten, so dass Hannappel sich bisher zu der Schließung nicht öffentlich geäußert hat. Er bedauert, dass es dazu nicht gekommen ist.

Hannappel hatte im Bürogebäude „Rü 62“ in Essen-Rüttenscheid Ende letzten Jahres mit viel Engagement und Enthusiasmus sein „Hannappel Essenz“ eröffnet. Doch leider nahmen die Rüttenscheider sein anspruchsvolles Bistro-Konzept nicht so an, wie erhofft. „Von dieser allgemeinen Unzufriedenheit hörte Nelson Müller“, sagt er. „Daraufhin trat er im Juli an mich heran und zeigte an meinem Betrieb großes Interesse. Wir einigten uns auf einen Kaufpreis und Müller bat mich um Schließung und Übergabe Mitte Oktober, weil er dann schon Mitte November eröffnen wollte.“

Die Übernahme verlief dann sehr kollegial und freundschaftlich. „Dass es jetzt zu einem Leerstand gekommen ist, liegt allerdings nicht in meiner Verantwortung“, betont Knut Hannappel. Es gab dann aber anscheindend wohl Schwierigkeiten mit Baugenehmigungen und Mietverträgen, so dass Müller nicht schon wie geplant im November eröffnen konnte. „Meine Mitarbeiter und ich hätten sicherlich noch gerne weiter gemacht, bis ein fürs Publikum angenehmerer Übergang zustande gekommen wäre.“

Topfgucker Spezial: Nelson Müller eröffnet mit Henri Bach Bistro in Rüttenscheid



Wie die WAZ heute berichtet, kommt der ehemalige Küchenchef des Kettwigers 2-Sterne.Restaurants "Résidedence" nach ins Ruhrgebiet zurück. Er wird gastronomischer Leiter des Bistro, das TV- und Sternekoch Nelson Müller in den Räumlichkeiten des ehemaligen "Hannappel Essenz" im Bürogebaude Rü 62 am Rüttenscheider Stern im Januar eröffnen will. Henri Bach war seit seinem Weggang aus Kettwig Küchendirektor im Restaurant "Rincklake's" im Hotel-Residence Klosterpforte in Harsewinkel. Nelson Müller hatte einst bei Henri Bach in Kettwig gelernt.

Zum Artikel in WAZ bitte hier klicken.

Dienstag, 19. November 2013

Gestern bei Mama: Krustenbraten mit Schmorgemüse vom Bunten Bentheimer



Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Fette Sache: Bauch vom Bunten Bentheimer

Doch diesmal ging der Genießer mit mir durch, und ich versuchte, das Kochen für Mama mit meiner Experimentierlust zu verbinden. Ich nahm für das Gericht ein Stück Bauch vom Bunten Bentheimer Schwein, das ich von Fleischer Burchhardt in Essen bekommen hatte - klick hier. Das Bunte Bentheimer ist eine seltene, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse, um deren Erhalt sich ein gegründeter Verein kümmert. Auch ist es Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food – klick hier. Mein Fleisch stammte vom Hof Rülfing im münsterländischen Rhede – klick hier.
Das Bunte Bentheimer findet in der konventionellen Fleischindustrie keine Verwendung, weil es einen sehr hohen Fettanteil hat. Wie mir Fleischer Burchhardt mitteilte, lag der Magerfleischanteil bei diesem Tier bei ca. 41 Prozent. Normale (Bio-)Hausschweine haben um die 60 Prozent.

Braten im Schmortopf

Und so wurde das Wammerl à la Schuhbeck vom Bunten Bentheimer eine ziemlich fette Sache. Vielleicht war dieses Rezept für dieses Fleisch nicht so ideal. Ich hatte das Stück mit Schwarte nach unten schon am Abend zuvor vorgekocht, und dabei war schon viel Fett ausgetreten, das ich nach Erkalten der Brühe am nächsten Morgen mühelos abschöpfen konnte. Doch beim Fertigbraten auf dem Schmorgemüse trat immer noch eine riesige Menge Fett aus, die sich dann im Gemüse sammelte und nicht abgeschöpft werden konnte. Und das gefiel Mama überhaupt nicht, zumal das Fleisch auch noch eine Idee länger im Ofen hätte bleiben können und etwas kernig war. „Nicht weich genug, zu fett“, war ihr Urteil. „Das nächste Mal koche etwas richtig Leckeres!“
Aber um ehrlich zu sein, richtig lecker war’s schon. Das bemerkte der Genießer, als er jenseits vom Stress am familiären Mittagstisch am nächsten Tag allein die Reste aufaß. In feine Scheiben geschnitten, war das Fleisch ein Gedicht. Das Gemüse hatte durch das eingekochte Bier eine wunderbare Süße und schmeckte wohl so, wie Schweinefleischsauce früher immer geschmeckt hat. Heute würde man es vielleicht „leicht ranzig“ nennen.
Oder der Genießer muss noch etwas üben, Bauch vom Bunten Bentheimer zuzubereiten. Mit Wonne denkt er jedenfalls an ein Menü in der „Rotisserie du Sommelier“ in Essen zurück, wo er vor Jahren dieses seltene Fleisch kennen lernte - klick hier.

Zum Rezept „Krustenbraten mit Schmorgemüse (Wammerl à la Schuhbeck)“ hier klicken.

Schweinebauch über Mülheim


Montag, 18. November 2013

Gault-Millau 2014: Alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet



In diesen Tagen ist der Gault-Millau Deutschland für das Jahr 2014 in die Buchhandlungen gekommen. Zur offiziellen Pressemitteilung bitte hier klicken.
Der Gault-Millau vergibt maximal 20 Punkte für die Küchenleistung eines Hauses. 13 Punkte sind etwa mit einem Michelin-Stern vergleichbar. Das Ambiente eines Hauses wird separat durch gekreuzte Bestecke gekennzeichnet, wobei 5 Bestecke großer Luxus und zwei gutbürgerlich bdeuten.
Die Auswertung für das Ruhrgebiet war diesmal etwas schwierig, weil dem Gault-Millau der peinliche Lapsus unterlaufen ist, zwei verschiedene Punktzahlen an das Mülheimer Restaurant „Am Kamin“ zu vergeben. In der Übersichtsliste am Anfang des Buches wird „Am Kamin“ mit 16 Punkten geführt, im nach Städten geordneten Rezensionsteil mit 15.
Hier alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet. Die Angaben sind ohne Gewähr.

17 Punkte/3 Bestecke Rosin, Dorsten
17/3 Landhaus Köpp, Xanten

16/2 Akazienhof, Duisburg
16/3 Hannappel, Essen
16/3 Kölner Hof, Essen
16/3 La Grappa, Essen
16/5 Résidence, Essen
16/3 Kurlbaum, Moers
16/2 bzw 15/2 Am Kamin, Mülheim a.d.Ruhr

15/4 Palmgarden, Dortmund
15/3 Zum Eichwäldchen, Duisburg
15/2 Rotisserie de Sommelier, Essen
15/2 Schote, Essen
15/3 Möllecken’s Altes Zollhaus, Mülheim a.d. Ruhr
15/2 Landhaus Nikolay, Schermbeck

14/4 Goldener Anker, Dorsten
14/3 Henschel, Dorsten
14/2 Akasaka, Essen
14/2 Oase due, Essen
14/3 Wielandstuben, Hamm
14/3 Hackbarth’s, Oberhausen

13/2 Einfach Brendel, Duisburg
13/2 Fein-Restaurantion Schumachers, Duisburg
13/1 Walsumer Hof, Duisburg
13/2 Namsthe, Essen
13/2 Tablo, Essen
13/2 Achterrath’s Restaurant, Neukirchen-Vluyn

12/2 Dettmann’s, Duisburg
12/3 Fenix, Dortmund
12/3 Inside, Duisburg

11/2 Arabesque, Essen

Ohne Note/3 Hugenpöttchen, Essen

In direkter Nachbarschaft zum Ruhrgebiet:
16/3 Alte Bürgermeisterei Geldern
16/3 Haus Stemberg, Velbert
15/3 Scarpati, Wuppertal
12/3 Venus, Nordkirchen


Sonntag, 17. November 2013

Fleischerei Burchhardt in Essen



Bernd Burchhardt in seiner Fleischerei

Als der Genießer vor 10 Jahren einen Schreibtisch im Gewerbegebiet Zeche Ludwig an der Rellinghauser Straße In Essen hatte, kaufte er gelegentlich in der Fleischerei Burchardt ein. Bernd Burchhardt hatte den Laden 1998 von seinem Vater übernommen, der sie wiederum von seinem Vater als Marktgeschäft übernommen hatte. Heute gibt es zwei Geschäfte in Essen, das Stammgeschäft in Bergerhausen und eine Filiale in Kupferdreh.

Eigentlich war es für Bernd Burchhardt ein Quereinstieg, denn ursprünglich hatte er E-Technik studiert, entschloss sich dann aber, auch noch Fleischermeisterzu werden und den elterlichen Betrieb weiter zu führen. So ging er mit großem Idealismus an die Sache und stellte die gesamte Fleisch- und Wurstproduktion auf Naturfleisch aus dem Thönes-Naturverbund um. Der Schlachthof Thönes im niederrheinischen Wachtendonk geht über die Kriterien für das Bio-Siegel hinaus.

Über 60 Wurst- und Schinkensorten produziert Bernd Burchhardt in seinem Geschäft an der Rellinghauser Straße. Darüber hinaus betreibt er Öffentlichkeitsarbeit für die Bio-Idee. Zusammen mit Slow Food Essen veranstaltet er meist sofort ausgebuchte Kurse im Wurstmachen. Mit seinen Kunden besucht er Bio-Bauern und den Schlachthof in Wachtendonk. Sein neustes Projekt ist das „Essener Bio-Weideschwein“. Da können seine Kunden mit einem monatlische Beitrag von 18 Euro den Aufbau einer besonders artgerechten Schweinezucht auf Bauernhöfen in Essen und Umgebung unterstützen.

Fettes Stück Schweinebauch vom Bunten Bentheimer

Am Wochenende hatte Bernd Burchhardt Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein von Hof Rülfing im münsterländischen Rhede im Angebot. Davon konnte der Genießer zwei Stücke ergattern, eine Stück Schweinskarrée und ein Stück Bauch. Welche Abenteuer er beim Zubereiten des Bunten Bentheimers erlebte, können Sie demnächst hier lesen.
Zur Zubereitung des Bauchs hier klicken.

 Gebratener Schweinebauch

Bio-Fleischerei Burchhardt. Rellinghauser Str. 288 (Essen-Bergerhausen), Kupferdreher Markt 2, (Essen-Kupferdreh). www.bio-fleischerei-burchhardt.de


Donnerstag, 14. November 2013

Herbstvergnügen: Honig-Wachteln auf Zimtcouscous




Irgendwie hat es den Genießer doch gewurmt, dass sein Kochkurs „Kochen mit Getreide“ mangels Anmeldungen nicht sattfinden konnte. Wenn die Leute, die nicht gekommen sind, wüssten, was sie verpasst haben! Zum Beispiel dieses herrliche Gericht! 

Eigentlich ist Couscous ja eine nordafrikanische Spezialität, doch hat diese orientalische Weizengrütze mittlerweile auch ihren Platz in der französischen Küche. So habe ich Wachteln auf Couscous das erste Mal vor dreißig Jahren gegessen, ausgerechnet in einem Restaurant in Sichtweite des Schlosses Versailles. Bei der Internetrecherche für den Kochkurs war ich dann auf ein Rezept der deutsch-iranischen Fernsehköchin Jacqueline Amirfallah aus Göttingen gestoßen, das sie einmal im ARD-Büffet gekocht hat: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous. Die Zutaten überzeugten mich, denncoh wandelte ich es weinig ab. Jacqueline Amirfallah löst Schenkel und Brüstchen der Wachteln aus und macht aus den übrig gebliebenen Karkassen eine Brühe, die sie zu einer Sauce mit Granatapfelkernen verarbeitet. So schmackhaft diese Sauce auch ist, ich finde sie ein wenig überflüssig. Schließlich gibt es noch die wunderbare, mit Thymian aromatisierte Honig-Butter, in der die gebratenen Wachtelteile geschwenkt werden und die, über das Zimtcouscous geträufelt, ganz wunderbar schmeckt. Also benutzte ich die Wachtelbrühe, als ich heute das Gericht zubereitete, einfach zum Quellen des Couscous.

Dazu genehmigte ich mir einen Barolo Leon 2001 von der der Cascina Luisin, der mir sowohl zum Gericht als auch zum heutigen Herbstwetter passte. Kurz nach dem Öffnen, beim Essen, dominierte noch eine kräftige Säure. Ein paar Stunden später kam dann eine ätherische Fruchtigkeit, gepaart mit den Düften eines herbstlichen Laubwaldes, zum Vorschein. Essen und Wein steigerten die Vorfreude auf Weihnachten.

Rezept: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous
nach Jacqueline Amirfallah

Für 2 Personen

4 Wachteln
4 EL Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
250 ml Hühnerbrühe
2 Lauchzwiebeln
2 Zimtstangen
2 Tassen Couscous
50 g Rosinen
50 g Mandeln, gehackt
Etwas Salz, Pfeffer
1 Granatapfel
2 EL Butter
1 EL Honig
3 Zweige Thymian

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen mit 1 EL Butterschmalz in einem Topf anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln, die Hälfte zugeben und mit der Hühnerbrühe ablöschen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne zu den kochenden Wachtelknochen geben. Die Wachtelbrühe passieren, in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Die restlichen Granatapfelkerne zugeben. 
Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Wachtelbrühe angießen, Zimtstangen zugeben und aufkochen lassen. Den Couscous einrühren, aufkochen und nach Packungsanweisung unter häufigem Umrühren quellen lassen. Lauchzwiebeln Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Wachtelkeule und –brüste in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz zuerst auf der Hautseite ca. drei Minuten goldbraun braten, dann umdrehen und fertig garen. Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, das Fett aus der Pfanne abgießen. In der Pfanne 2 EL Butter, 1 EL Honig und Thymianzweige schwenken und kurz heiß werden lassen. Die Wachtelteile darin wenden. Wachtel mit Couscous anrichten und mit der restlichen Honig-Butter beträufeln.



Dienstag, 12. November 2013

Genießers Kochkurs: Die große Schnitzelparade



Auch so können Schnitzel aussehen:
Kochende Männer mit Krüstchen und Schnitzel Holstein

Blickt man in die Medien, so scheint vegetarisches und sogar veganes Essen momentan der große Trend zu sein. Geht man aber an die Basis der Esskultur im Ruhrgebiet, wie es der Genießer mit seinen Kochkursen an der VHS Herne tut, so entdeckt man, dass eine gutes Stück Fleisch für die meisten Menschen nach wie vor der Gipfel der Genüsse ist. Und es stimmt ja auch: allen Nachhaltigkeitsdiskussionen und Gammelfleischskandalen zum Trotz, Fleisch ist und bleibt eines der hochwertigsten Lebensmittel.

Bastelarbeiten: Hähnchenschnitzel 
werden zu Involtini geschnürt

Eine Pfanne für vier Kumpel

 Wo bleiben die Schnitzel?

So waren auch die 16 Plätze des Kochkurses für Männer „Die große Schnitzelparade“ fast sofort ausgebucht, und am Abend selbst erschienen von Angemeldeten immerhin 15. Dazu hatte sich sogar eine Reporter die WAZ Herne samt Fotografen eingefunden, um den denkwürdigen Abend für die Nachwelt zu dokumentieren. (Zum Vergleich: Ein Kurs „Kein Einheitsbrei -Kochen mit Getreide“, den der Genießer nicht ebenfalls angeboten hatte, musst mangels Anmeldungen ausfallen. Und das, obwohl das ein Angebot nicht nur für Männer war.)

Warten auf die Panierung: Schnitzel von Schwein und Kalb

Für die Piccata vorbereitete Kalbsschnitzel

Brutzeln sanft in der Pfanne: Saltimbocca

Die WAZ war da!

Und die kochlustigen Männer wurden ganz schön auf Trab gehalten. Acht verschiedene klassische Schnitzelvarianten mussten die 15 Helden am Herd zubereiten, von Schwein, Kalb und Hähnchen – sogar eine vegetarische Sellerie-Version war dabei.

Hier also die Große Schnitzelparade im Bild samt Links zu den Rezepten:

Wiener Schnitzel und Cordon bleu
Das panierte Wiener Schnitzel wurde selbstverständlich mit Kalbfleisch zubereitet. Rezept hier.
Das Cordon bleu wurde mit Käse und Schinken gefüllt. Rezept hier

Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat
Als Beilage zu Wiener Schnitzel und Cordon bleu gab es eine steirische Spezialität nach einem rezept von Johann Lafer. Rezept hier

Krüstchen und Schnitzel Holstein
Zwei Klassiker der Schnitzel-Küche werden auf geröstetem Weißbrot mit Spiegelei serviert: Das westfalische Krüstchen (Rezept hier) und das Schnitzel Holstein (Rezept hier). Für unsere kleinen Fingerfood-Varianten wurde Wachteleier verwendet.

Saltimbocca alla Romana
Für diese italienische Spezialität mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei wurde unpaniertes Kalbfleisch verwendet: Rezept hier.

Piccata alla milanese
Für das Mailänder Schnitzel wurde die Panierung mit geriebenem Parmesan verfeinert. Dazu gab es klassisch Spagehtti mit Tomatensauce. Rezept hier.

Hähnchen-Involtini (Petti di Pollo Ripieni)
Für die Involtini wurden Schnitzel aus Hähnchenbrust mit Olivenpaste gefüllt. (Rezept hier).  Dazu gab es in Rotwein geschmorte Linsen. (Rezept hier).

Sellerieschnitzel mit Remoulade
Dass es bei Schnitzel ganz ohne Fleisch gehen kann, zeigte dieses Rezept von Tim Mälzer. Rezept hier.

Hier geht es zum Artikel in der WAZ: Klick hier.

Hier geht es zur Fotostrecke der WAZ: Klick hier.

Sonntag, 10. November 2013

„Résidence“ in Essen-Kettwig: Seit 25 Jahren zwei Michelin-Sterne



Die Résidence ist seit 1.1.2017 geschlossen.

Glückliches Trio culinaire:
Eric Werner, Berthold Bühler, Erik Arnecke

Wenn das kein Grund zum Feiern war: Am Freitag, einen Tag nach der Bekanntgabe der diesjährigen Michelin-Sterne, luden Berthold Bühler und seine Küchenchefs Erik Arnecke und Eric Werner zu einer kleinen exklusiven Küchenparty ins Allerheiligste der „Résidence“. Spannend wär’s schon gewesen, meinte Patron Berthold Bühler, denn die Einladungen musste ja schon ein paar Tage vorher rausgeschickt werden. „Wenn es nicht gelungen wäre, die beiden Sterne zu verteidigen, hätten wir uns schon überlegen müssen, was wir sagen sollten“, sagte er mit charmantem Understatement.

 1988 war es das erste Mal, dass diese hohe Auszeichnung an das Restaurant in Essen-Kettwig ging. Damit gehört die „Résidence“ seit einem Vierteljahrhundert nicht nur zu den besten Restaurants im Ruhrgebiet, sondern in ganz Deutschland überhaupt. Jahrelang konnte sie diesen Spitzenplatz allein verteidigen, bis Frank Rosin 2011 ebenfalls einen zweiten Stern bekam. Im selben Jahr gab es mit den beiden Eri©ks auch den Generationswechsel in der „Résidence“, die aber konsequent das Erbe des langjährigen ehemaligen Küchenchefs Henri Bach fortsetzen konnten.
 
Zwischen Weinglas und Smartphone:
Revier-Gastrokritiker im kulinarischen Einsatz

Eric Werner und Erik Arnecke präsentierten den entzückten Gästen der Küchenparty einen Streifzug durch die Menüs der letzten Zeit. Die Gerichte seien hier in bewährter „Genussbereit“-Manier in Wort und Bild präsentiert.

Grand Cru Entenstopfleber mit
Holunder-Apfel-Chutney & Zartbitterschokolade

Kaisergranat & Kürbiskugel, Kürbis-Chutney,
Kaisergranatkröppek, Krustentierschaum & Pequinogurken

Basttöpfchen: Sepia, Duftreis, Unagi-Aal, Wakamealgen,
Zucchini, Rettich, Koriandermayonnaise & Papayarelish

Jacobsmuschel in einer Fenchel-Apfelcréme,
Jacobsmuschel-Kröppek, Avocadotatar & Fenchel

Bergische Maishähnchenbrust mit Schwarzwurzel,
Zwiebelkompott, Perigordtrüffel & roter Zwiebelcréme

Grünkohl mit rotem Senfschaum, geschmorter Rinderpraline,
gebeizter Shortrip, Kartoffelespuma & pomme souflée
(Der Grünkohl ist unter dem roten US-Beef versteckt)

Traubenmüsli, Buchweizeneis, Joghurt,
Schokoladenkuchen mit Himbeerragout & Vanilleeis