Freitag, 27. Dezember 2013

Weihnachtsessen: Enten-Terrine mit Äpfeln



Schwuppdiwupp, und Weihnachten ist vorbei. Zu essen gab’s bei uns am ersten Feiertag das traditionelle Menü, dass ich an dieser Stelle schon längst gepostet habe: Kastaniensuppe, Sauerbraten und einen Nachtisch, diesmal ein Orangen-Trifle.

Heiligabend war dann Zeit für ein Experiment. Anstelle der Bockwürstchen gab es zum Kartoffelsalat eine Enten-Terrine mit Äpfeln. Das Rezept stammte aus dem goldenen „Weihnachtskochbuch“ von GU.

Man sollte die Terrine früh genug zubereiten und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann entwickelt sie ihr feines Aroma. Dennoch sollte man sie kräftig würzen, denn die Terrinenmasse schluckt eine Menge Salz und Pfeffer. Für die Masse werden gewürfelte Entenbrust und Schweinebauch durchgedreht: damit alles gut bindet, vorher angefroren. Dafür sollte man die Fleischwürfel zwei Stunden ins Tiefkühlfach geben. Ich hatte hat sie drei Stunden drin. Da waren sie schon zu einem Block gefroren, den ich mit dem Beil wieder zerteilen musste.

Ich könnte mir vorstellten, dass die Masse in einen Darm gefüllt, auch eine tolle Entenbratwurst gegeben hätte.


Rezept: Enten-Terrine mit Äpfeln
Aus: „Weihnachten. Das Goldenen von GU“, München 2013

2 Entenbrustfilets (700 g)
250 g Schweinebauch ohne Schwarte
2 Schalotten
2 säuerlichee Apfel
2 EL Sahne
4 EL Calvados
1 TL Ingwer
1 ½ TL gemahlene Koriandersaat
1 ½ TL zerstoßene Macis (Muskatblüte
Salz, Pfeffer
200 g fetter Speck, z. B. Lardo, in dünnen Scheiben
2 Eier

Haut von den Entenbrüsten abziehen. Entenfleisch und Schweinebauch würfeln. Ein Drittel der Entenwürfel beiseite stellen. Den Rest aller Würfel in einen Gefrierbeutel tun und 2 Stunden ins Gefrierfach geben.
Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Drei Viertel des Apfels klein würfeln, ein Viertel in Spalten schneiden.

Das angefrorene Fleisch zweimal durch die feien Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sahne, Calvados, Schalotten und Apfelwürfel dazu geben und gut unterrühren. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Eier verquirlen und unter den Fleischteig mischen.

Eine 22 cm lange Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, so dass die Streifen überlappen. Die Hälfte des Fleischteiges einfüllen, die restlichen Entenfleischwürfel darauf verteilen. Den restlichen Fleischteig darüber geben. Mit den Apfelspalten belegen, den überlappenden Speck darüber schlagen und restliche Speckstreifen auflegen. Mit Alufolie schließen.

Terrinenform in eine Bratreine stellen. Die Reine 4 cm mit kochendem Wasser füllen und in den heißen Ofen stellen. 70 Minuten garen lassen, bis der hochköchelnde Saft in der Terrinenform klar ist. Aus dem Ofen nehmen. Folien abheben und abkühlen lassen. Mindestens 1 Tag, besser länger, im Kühlschrank ziehen lassen. Die Terrine ist 1 Woche haltbar.


Freitag, 13. Dezember 2013

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 13: Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart



Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart. 176 Seiten, Festeinband, Fadenheftung, zahlreiche Abbildungen. Droste Verlag. ISBN 978-3-7700-1407-1. 24,50 Euro

Das in diesem Herbst im Düsseldorfer Droste Verlag erschienene Kochbuch über das Ruhrgebiet ist sicherlich eines der schönten und informativsten, das in letzter Zeit auf den Markt gekommen. 130 Rezepte, 35 Städteporträts mit Sehenswürdigkeiten und zahlreiche Einkaufstipps für regionale Produkte geben einen Überblick über das kulinarische Ruhrgebiet, der die 24,50 Euro mehr als lohnt. Dabei ist noch nicht mal ein Autor oder eine Autorin genannt, lediglich als Redakteurin steht die Düsseldorferin Barbara Maassen im Impressum.

Als wichtigem Schwerpunkt der Ruhrgebietsküche kreisen die Rezepte zum großen Teil um die Produkte aus dem Arbeitergarten. Im Kapitel „Aus der Siedlung – Kohle, Kolonie und Kappes“ wird Einfaches aus eigener Ernte vorgestellt. Das sind in der Regel Eintöpfe wie Kohlsuppe mit Wurst, Linseneintopf oder Schlabberkappes. Das Kapitel „Im Schrebergarten – Kuchen, Kompott und Aufgesetzter“ bringt Nachtische und andere süße Verführungen wie Stachelbeer-Marmelade, Buttermilchsuppe oder Möhren-Rhabarber-Soße und natürlich den heißgeliebten Streuselkuchen.

Schön ist die Unterteilung in die Kapitel „Auf Schicht – Kumpel, Zechen und Maloche“ und „Über Tage – Halden, Parks und Industriekultur“. Wird dort die Eintopfkultur des Ruhrgebiets weitergeführt und werden historische Henkelmanngerichte wie Weißkohleintopf mit Kassler, Steckrübenragout oder auch Deftiges wie Sauerbraten vorgestellt, kommen hier moderne Gerichte, wie sie häufig in den Restaurants in den Denkmalen der Industriekultur angeboten werden, zum Zuge. Etwas paradox, aber historisch richtig ist, dass im Kapitel „An der Ruhr – Stauseen, Flüsse und Kanäle“ viele feine Fisch-Rezepte gebracht werden, die sich aber kaum um Süßwasserfische, sondern hauptsächlich um Heringe oder Miesmuscheln drehen. Das Kapitel „Wie bei feinen Leuten“ dreht sich – inspiriert von den Schlössern, Burgen und Sternerestaurants des Reviers – um die moderne, feine Festtagsküche wie Fasanenbrust im Brotmantel oder „Täubchen mit Obst-Nuss-Füllung.

Ohne ein unvermeidliches Gericht geht es aber auch in diesem Kochbuch nicht: Die Currywurst. Rund um die Imbissküche, die sich, ob das dem Genießer gefällt oder nicht, zum kulinarischen Symbol des Ruhrgebiets entwickelt hat, dreht sich das Kapitel „Im Herzen des Reviers – Buden, Bier und König Fußball“. Da gibt es u.a. auch ein Rezept für die Currywurst, obwohl die, wie jeder weiß, eigentlich nicht zu Hause, sondern an der Bude gegessen wird. In diesem Kapitel ist mit gerade einmal sechs Rezepten auch die Gastarbeiter-Küche der Einwanderer versteckt, die allerdings die Essgewohnheiten (nicht nur) im Ruhrgebiet in den letzten Jahrzehnten grundlegend verändert hat.

Doch neben den Rezepten bietet das Buch mit seinen zahlreichen, z.T. historischen Bildern auch fundierte Informationen über das Ruhrgebiet, die auch den Einheimischen noch Neues bieten. Besonders die kulinarischen Einkaufstipps, die im ganzen Buch verstreut auftauchen, sind mit viel Sachverstand zusammen gestellt. 

Hier geht's zur Leseprobe.


Montag, 9. Dezember 2013

Exklusives Weihnachtsgeschenk: Kulinarischer Spaziergang in Essen



Appetitlicher Starter: Ziegenkäsemousse mit
Feigensenf und Walnusskrokant

Wer einem heimatverbundenen Essener Feinschmecker ein besonderes Weihnachtsgeschenk zukommen lassen möchte, dem sei ein exklusives Angebot ans Herz gelegt: ein Spaziergang am 26. April 2014 unter fachkundiger Führung durch die südliche Essener Innenstadt bis nach Rüttenscheid. Halt gemacht wird dabei in vier Restaurants, die sich in wichtigen historischen Bauten befinden und in denen jeweils ein Gang eines insgesamt viergängigen Menüs eingenommen wird. Start ist im Central im Grillo-Theater, dort gibt es als Starter Ziegenkäsemousse mit Feigensenf und Walnusskrokant. Dann geht es weiter zum ersten Gang, einer Terrine von gegrilltem Gemüse mit Orangenvinaigrette und gebratener Garnele, ins Mövenpick Hotel Essen Handelshof, das einst den Eltern des Volksschaupielers Heinz Rühmann gehört hat. Im Restaurant Wallberg in der Philharmonie Essen, dem einstigen Essener Saalbau, gibt es schließlich als Hauptgang ein Medaillon vom Kalbsrücken in leichter Zitronenmelissen-Sauce mit Morcheln, Brokkoli und Tagliatelle. Das Dessert, Crema Catalana an Feigenfruchtspiegel und Eis von der Tahiti-Vanille, wird im Zizou im Essener Szeneviertel Rüttenscheid eingenommen. Samt Getränken kostet der Kulinarische Spaziergang 99 Euro.

Veranstalter Carsten Westheide und
Central-Küchenchef Benny Jacobs

Veranstalter Carsten Westheide ist u.a. auf Touren mit kulinarischer Begleitung im Ruhrgebiet spezialisert, etwa der Bustour „Kultur trifft Kulinarik“ am 15. März 2014 durch Gelsenkirchen. „Das Interessante am Kulinarischen Spaziergang durch Essen ist, dass die Restaurants tatsächlich fußläufig voneinander entfernt sind“, erklärte er auf einer Pressekonferenz. Gemeinsam mit Benny Jacobs, dem Küchenchef des Central im Grillo, präsentierte er die ersten beiden Gänge des Spaziergangs.

Buchungen unter Westheide Tours & Events 

So ähnlich kann der erste Gang aussehen:
gebratene Garnele mit Gemüse und Schäumchen

Donnerstag, 5. Dezember 2013

Topfgucker Spezial: Schloss Hugenpoet kämpft gegen Insolvenz



Die Schließung des Sternerestaurants NERO im Schlosshotel Hugenpoet im Sommer war nur der Vorbote. Wie die WAZ berichtet, hat Geschäftsführer und „Hotelier des Jahres“ Michael Lübbert jetzt ein sogenanntes Schutzschirmverfahren beantragt, das eine Insolvenz in Eigenverwaltung für das luxuriöse Hotel im Essen-Kettwiger Ruhrtal ermöglicht.

Zum Artikel in der WAZ bitte hier klicken.


Dienstag, 3. Dezember 2013

Livingroom & friends: Die Résidence zu Gast in Bochum



Jugend kocht: Eric Werner, Boris Geigenmüller und Erik Arnecke

Am 1. Advent fand zum siebten Mal die Küchenparty „Livingroom & friends“ statt, bei der sich immer andere prominente Gastköche in dem Bochumer Spitzenlokal am Herd bewegen. Mit diesem zwanglosen Veranstaltungsformat, bei dem sich die Gäste das Essen selbst in der Küche und verschiedenen Ausgabestationen im Saal abholen müssen, haben die Livingroom-Betreiber Lukas Rüger und Seran Bahtijari anscheinend den Nerv des Bochumer Publikums getroffen – das große Lokal war auch jetzt wieder bis auf den letzten Platz ausgebucht und schien wie eine Fortsetzung des Weihnachtsmarkt-Trubels in der Innenstadt mit kulinarischen Mitteln.

Bekanntgabe des Publikumsfavoriten

Diesmal hätte das Motto der Veranstaltung „Jugend kocht“ heißen können, denn der seit dem Ausscheiden von Ralph Curanz noch ziemlich frisch gebackene alleinige Küchenchef des Hauses, Boris Geigenmüller (30), zauberte gemeinsam mit den beiden Küchenchefs des Kettwiger 2-Sterne-Tempels Résidence, Erik Arnecke (30) und Eric Werner (28) acht Gänge und zwei Dessert, die es in sich hatten. Außerdem gab es frische Austern. Die beiden Eri©ks wurden ihrem Haus als höchstdekoriertes Restaurant im Ruhrgebiet mehr als gerecht. So war es kein Wunder, dass ihr gebratener Heilbutt mit Nussbutterschaum und Pot au feu von Spinat und La Ratte Kartoffel vom Publikum zum besten Gang des Abend gekürt wurde. Im Lauf des Menüs wurde die Unterschiede zwischen dem Essener und dem Bochumer Spitzenrestaurant deutlich. Während die dem ersten Eindruck nach dezent gewürzten Gerichte der Résidence-Köche ein hintergründiges, perfekt ausbalanciertes Aromengemälde lieferten, feuerten die Livingroom-Gerichte  einen kräftigen Geschmackseffekt nach dem anderen ab.

Und die Bochumer langten mit einer Lust zu, die erstaunte. Bereits nach drei Viertelstunden konnte Livingroom-Chef Lukas Rüger vermelden, dass sage und schreibe 250 Portionen verschlungen worden seien. Der Genießer ist jedenfalls der Meinung, dass die große kulinarischen Oper, die geboten wurde, mehr Muße und Würde verdient hatte als diese Bochumer Rollschuh-Musical-Geschwindigkeit.

Hier die einzelnen Gänge

Gebratener Heilbutt mit Nussbutterschaum und
Pot au feu von Spinat und La Ratte Kartoffel

Bergisches Maishähnchen mit
weißem Zwiebelkompott und zweierlei Schwarzwurzel

Raviolo von der Gans
mit Marone, Röstzwiebel und Orange

Hirschrücken mit Haselnuss,
Petersilienwurzel und Preiselbeere

Thunfischbauch mit Knoblauch,
Chili und Ghoa-Kresse

Wildbratwurst mit Kartoffelpüree und Trüffeljus

Geräucherter Tofu und Jakobsmuschel mit Winterapfel

Süppchen mit Zander und Olivenöl

Mandarinen-Tartes mit Süßholz und Granatapfel

Glühwein Crème Brûlée mit Limoneneis

Für den Wein sorgte
die Weinhandlung Der Franzose

Im Ausschank war auch das
Jahrgangsbier Moritz Fiege Charakter