Sonntag, 2. März 2014

Genießers Kochkurs: Weiberfastnacht im „Französischen Bistro“



Volles Haus zur Weiberfastnacht

Wer hätte das gedacht. Es war Weiberfastnacht, und es kamen 15 Frauen (und zwei Männer) in den Kochkurs „Französisches Bistro“, den der Genießer letzten Donnerstag in der VHS Herne gab. Aber es war auch ein schönes Thema, das, wie ich finde, jeden rheinischen, oder wie in diesem Fall westfälischen Frohsinn in die Tasche stecken kann.

Pistou auf Baquette

Die Tapenade wird aufgetragen

Zubereitung des Brandteigs
 für die Käsewindbeutel

Die französische Bistro-Küche ist ein schönes Beispiel dafür, dass auch Hausmannskost raffiniert sein kann. Heute versteht man in Deutschland unter Bistro eine Art Edelimbiss mit Frischeküche. Ursprünglich war ein Bistro in Frankreich ein Restaurant, wo Angestellte und andere Leute, die zum Mittagessen nicht nach Hause gehen konnten, zu einer ordentlichen Mahlzeit kamen. Zwei, drei Gerichte standen auf der Karte, preiswerte Sachen, die dennoch ausgezeichnet gekocht waren – und einfach schmeckten.

Kaninchenteile in der Pfanne

Zutaten für die Sauce

Der Genießer hatte für den Kochkurs eine kleines Menü aus dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells zusammengestellt, das es leider nur noch antiquarisch gibt. Die amerikanische Kochbuchautorin hat darin zahlreich Rezepte zusammen gestellt, die sie bei ihren Aufenthalten in Frankreich in den Bistro gesammelt hat – ein wunderbares Kompendium, das zahlreiche kulinarische Ideen liefert und wie ein Streifzug durch die Regionalküchen Frankreichs wirkt.

Birnen werden in der Pfanne karamellisiert

Der Hauptgang unseres Menüs wurde mit Kaninchen bestritten, als Vorspeise gab es einen Muschelsuppe und zum Nachtisch die bewährte Tarte Tatin mit Birnen. Zu Einstige, als Amuse gueulle, gab es verschiedene klassiche Crèmes als Brotaufstrich und kleine Käsewindbeutel, die sich auch prima zum Wein essen lassen. Für die Kursteilnemerinnen und die beiden Herren gab es eine Menge zu tun, denn es mussten samt Leiter 18 Mäuler gestopft werden. Das Menü wurde ein exquisites Karnevalsessen.


Amuse Gueulle: Pistou, Tapenade und Käsewindbeutel
Pistou ist eine Spezialität von der Cote d‘Azur und letztendlich das gleiche wie Pesto Genovese von der italienischen Riviera, die sich sofort hinter der Grenze bei Menton anschließt. Zum Rezept bitte hier klicken.
Tapenade stammt ebenfalls aus der Provence und ist eine grobe Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen und Cognac oder Rum. Zum Rezept hier klicken.
Für die Käsewindbeutel musste ein Brandteug hergestellt werden, der mit geriebenem Käse angereichert wurde. Zum Rezept hier klicken.

Vorspeise: Muschelsuppe
Die Suppe aus Miesmuscheln stammt von der Atlantikküste und erinnert durchaus an ein Rheinisches Muschelessen, für das zur Zeit die beste Zeit ist, weil die Muscheln im Februar Hochsaison haben. Zum Rezept hier klicken.

Hauptgang: Kaninchen mit Pilzen und Thymian  und Kartoffel-Sellerie-Gratin
Damit alle genug von dem köstlichen Gericht probieren konnte, hatte der Genießer zwei komplette Kaninchen mitgebracht, die in jeweils acht Teile zerlegt wurden. Neben den Pilzen brachte gepökeltes Schweinefleisch (Kassler) eine besondere Geschmacksnote an das feine Fleisch. Die Sauce wurde mit der pürierten Leber eingedickt. Zum Rezept hier klicken.
Als Beilage gab es ein Kartoffelgratin mit Sellerie und Tomaten. Zum Rezept hier klicken.

Dessert: Tarte Tatin mit Birnen
Diese Tarte Tatin ist ein Obstkuchen, bei dem nicht ein Boden mit Obststücken belegt wird, sondern karamellisierte Birnen mit einem Mürbeteig bedeckt und dann gebacken werden. Zum Servieren wird der Kuchen dann gestürzt. Dazu gibt es Crème fraîche.Zum Rezept hier klicken.


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