Donnerstag, 2. Oktober 2014

Auf dem Balkon: Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen




Da konnte der Genießer nicht widerstehen. An der Fischtheke des italienischen Supermarktes Andronaco in Dortmund lachten ihn wunderbare Stockfisch-Seiten an, und das auch noch zu dem wohlfeilen Preis von einem Euro pro 100 Gramm. Da musste er einfach zugreifen.

Ca. 800 g eingesalzener und  getrockneter Dorsch

Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalà oder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.
In Südfrankreich wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird – eine wunderbare einfache Delikatesse.
Im Internet fand ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw. gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée oder Radicchio als Salat dazu
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Süditalienischer Rosé "Five Roses"

Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.  

Rezept: Zweifarbige Brandade

Für 4 Portionen
700 g Stockfisch
800 ml Milch
3 Knoblauchzehen
3 kleine Lorbeerblätter
600 g mehlig kochende Kartoffeln
10 El Olivenöl
8 Stiele Dill
160 g kleine gelbe Strauchtomaten
160 g kleine rote Strauchtomaten
Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark
0,5 Tl Kurkuma
180 g Chicorée
200 g Radicchio
2 El Weißweinessig
Zucker

Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und mehrmals das Wasser wechseln.
Für die Brandade Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.
Die Milch durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in 2 Schüsseln verteilen.
Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.
Chicorée und Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen. Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.

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