Freitag, 25. September 2015

Genießers Kochkurs: Der Pott kocht I



 Gut drauf: Teilnehmerinnen des Kochkurses

Vorgestern fand der erste Abend meines Herbstkochkurses an der VHS Herne statt. Nach langer Zeit war wieder einmal der Ruhrgebietsküche gewidmet.

Es ist gar nicht so einfach zu definieren, was das überhaupt ist. Das Ruhrgebiet ist mit etwa 170 Jahren eine recht junge Region und die ihre Traditionen noch nicht besonders alt. Die industrielle Entwicklung hat sich nicht an die althergebrachten kulturellen und politischen Grenzen gehalten und das Rheinland und Westfalen zwangsvermählt und vor allen Dingen die landwirtschaftliche Produktion an den Rand der Region gedrängt. Eine gewaltige Bevölkerungsexplosion hatte zur Folge, dass die Region allein die Menschen nicht mehr versorgen konnte.

Die Millionen Einwanderer brachten ihre eigenen Ess- und Kochtraditionen ins Ruhrgebiet mit, zuerst die Polen, später dann die Gastarbeiter aus den Mittelmeerländern, deren Küche für die Deutschen gleichzeitig eine Urlaubserinnerung war. Anfangs wurden die Menschen ins Ruhrgebiet gelockt, indem man ihnen neben Arbeit und Wohnung auch einen eigenen Garten anbot, in dem sie ihre gewohnten Lebensmittel anbauen konnten. Und so sind es die verschiedensten nationalen Einflüsse und der Gemüsegarten, die die Ruhrgebietsküche definieren. Wer will, kann im Manifest zur Ruhrgebietsküche, das der Genießer zusammen mit Slow Food Bochum im Kulturhauptstadtjahr 2010 verfasste, all das und noch viel mehr nachlesen. Klick hier.




Emsiges Treiben in der Lehrküche der VHS Herne

Zum Kochkurs fand sich ein munteres Trüppchen zusammen: drei Mütter und ihre Töchter, ein Ehepaar und ein einzelner Herr. Der Genießer hatte ein Menü zusammengestellt, das besonders die schlesisch-polnische Tradition der Ruhrgebietsküche in den Mittelpunkt stellte.

Fingerfood: Fleischbällchen in Currysauce, Schlesische Bierspeise und Stramme Mäxchen

Fingerfood ist eigentlich ein Widerspruch zur Ruhrgebietsküche, ist deren wichtigstes Merkmal doch das „Viel“. Zu unserem bunten Gruß wurden zwei Klassiker minituriarisiert. Die unvermeidliche Currywurst wurde zu „Fleischbällchen in Currysauce“. Dafür wurde eine Currysauce hergestellt, in der gebratenen Bällchen aus Bratwurst-Brät schwammen, das mit abgeriebener Zitrone und Curry nachgewürzt wurde. Rezept hier.
Die Strammen Mäxchen wurden verkleinert, indem statt der Hühnereier des Originals Wachteleier zu Einsatz kam. Dazu gehörte viel Fingerspitzengefühle, denn die dicken Schalen der kleinen Eier mussten mit einem Sägemesser vorsichtig aufgesägt werden, um das Eigelb nicht zu zerstören. Rezept hier.
Das Rezept der Schlesischen Bierspeise stammt aus dem Bierkochbuch von Josef Schwinning, dem langjährigen Küchenchef des Fiege Sudhaus‘ in Bochum. Es ist ein Brotaufstrich aus Ölsardinen, Schmand, Kapern, Senf und Bier. Wir verwendeten Fiege Bernstein, ein helles süßliches Bier, das gut zu den ebenfalls süßlichen Ölsardinen passte, schmeckten aber auch noch mit Zitronensaft ab. Rezept hier.

Schlesisches Himmelreich
Schweinbauch ist eine wichtige Fleischsorte im Ruhrgebiet und kommt in vielerlei Form auf den Tisch, etwa paniert und gebraten als falsches Kotelett. Wir stellten eine süß-pikante schlesische Variante her, gekocht mit Backobst. Rezept hier.


Rinderrouladen
Auch die Rinderrouladen, gefüllt mit Senf, Speck und Gewürzgurke, sind schlesischen Ursprungs. Wir bereiteten sie nach einem Rezept des Essener Kochs Patrick Jabs zu. Wichtig ist dabei, das Schmorgemüse mit jeweils einem Schuss Rotwein mindestens dreimal einkochen zu lassen. Darüber hinaus bekommen sie eine besondere Not, weil der Senf mit geröstetem Paprikapulver vermischt wurde. Rezept hier.

 Pflaumen-Birnen-Auflauf
Desserts sind eine Luxusprodukt, und deshalb fallen sie im proletarischen Ruhrgebiet recht einfach aus. Saisongemäß gab es einen Auflauf aus Zwetschgen, Birnen und Zwieback. Rezept hier.


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