Montag, 19. Oktober 2015

Herbstvergnügen: Cassoulet nach Genießerart




Der frühe Herbsteinbruch in diesem Jahr brachte den Genießer auf die Idee, endlich einmal ein Cassoulet zuzubereiten. Dieser französische Bohneneintopf ist schließlich genau das richtige für die immer kühler werdenden Tage. Bohnen und Fleisch sind am Ende butterzart und eine wunderbares Beispiel dafür, dass das Slow Cooking einfach nur kulinarische Glücklichmacher hervorbringt.

Denn so einfach das Gericht zuzubereiten ist, es bedarf dazu viel Zeit. Die weißen Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden und dann noch in Hühnerbrühe gekocht werden. Die sollte natürlich selbstgemacht sein. Genauso wie das Entenkonfit, das zusammen mit Würsten und anderem Schweinefleisch die traditionelle Einlage des Cassoulets bildet. Ein Rezept für Entenkonfit gibt es hier. Zusätzlich verwendete der Genießer noch die Wurstspezialitäten Salsiccia und Merguez sowie Kassler vom Schweinenacken, die erst einmal angebraten werden sollten. Und wenn all diese Zutaten vorbereitet sind, kommt das Ganze noch für drei Stunden in Backofen. Aber der Aufwand lohnt sich. Das Ergebnis ist himmlisch.

Das Rezept hat sich der Genießer aus verschiedenen Vorlagen zusammengestellt.


 Vor dem Backen im Ofen:
Salsisccia, Merguez, Entenkonfit und Kassler auf weißen Bohnen.


Rezept: Cassoulet nach Genießerart

300 bis 400 g getrocknete weiße Bohnen
4 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
Piment d’Espelette
Bohnenkraut
Entenkonfit
Kassler vom Schweinenacken
Salsiccia und Merguez

1 Geflügelkarkasse oder 500 g Hühnerklein
Karotten
Lauch
Sellerie
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnernkörnern
Lorbeerblätter

Getrocknete weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Hühnerklein, Suppengrün und Gewürze mit ca. zwei Liter Wasser aufsetzen und ca. eine Stunde köcheln lassen. Dann die Hühnerbrühe durchseihen und die ausgelaugten Gemüse und das Hühnerklein wegwerfen. Man benötigt etwa das zweifache Volumen an Brühe wie an blanchierten Bohnen.
Eingeweichte Bohnen abgießen und das Einweichwasser wegschütten. Die Bohnen in einen Topf mit frischem kaltem Wasser geben und ca. 5 Minuten lang blanchieren. Auch dieses Wasser wegschütten.
Die Bohnen in der Brühe mit ein paar Stängeln Bohnenkraut eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Die Bohnen sollten weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.
Entenkonfit, Merguez, Salsiccia und Kassler in etwas Schmalz vom Konfit braun braten.
Die Hälfte der gar gekochten Bohnen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und in einen Cassolo, dem traditionellen Tontopf für Cassoulet, oder einen schweren Bratentopf geben. Tomatenmark und eine durchgedrückte Knoblauchzehe unterrühren, mit Pfeffer und Piment d‘ Espelette würzen.
Auf diesen Grund das gebratene Fleisch und Würstchen setzen. Die andere Hälfte der Bohnen darüber geben d ebenfalls mit Tomatenmark, durchgedrücktem Knoblauch, Piment D’Espelette und Pfeffer würzen. Alles mit der Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Ofen bei 160 Grad mindestens drei Stunden garen. Dabei bildet sich auf dem Gericht eine goldbraune Kruste, die mehrfach vorsichtig untergehoben wird.

 Goldbraun: Cassoulet nach dem Backen


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