Freitag, 11. Dezember 2015

Advent, Advent, das Essen brennt I: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat



Durchs Flambieren erhält die Entenbrust
ein unverwechselbares Aroma.

Passend zur Vorweihnachtszeit gab der Genießer in diesem Advent an der VHS Herne den Männer-Kochkurs „Feuer und Flamme“, bei dem es ums Flambieren ging. Favorit bei den Teilnehmern war die flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Das lag nicht zuletzt an den wunderbaren französischen Barbarie-Entenbrüsten, die der Bochumer Markthändler Bontrup zur Verfügung gestellt hatte. Sie ließen sich wunderbar braten, verloren kaum Saft und hatten einen herzhaften Geschmack.

Barbarie-Entenbrüste von Bontrup. 

Zuerst werden die Entenbrüste
auf der Hautseite abgebraten...


...dann umgedreht und fertig gebraten.


Fürs Flambieren wird der Cointrau
über einer Kerzenflamme erhitzt.

 Flambiert wurden die Entenbrüste mit dem Orangenlikör Cointreau. Das harmonierte großartig mit dem winterlichen Salatbett, auf dem sie serviert wurden. Das bestand aus mariniertem Feldsalat, der mit Chicoree, Rote-Bete-Würfeln, Walnussen und Orangenfilets gemischt war. Gekrönt wurde das Ganze mit dem zur Sauce aufgearbeiteten Bratenfond der Entenbrüste.

 Leider ist die Rote Bete unter der Entenbrust verschwunden.


Rezept: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat

240 g Feldsalat
3 Orangen
2 gekochte Rote Bete
2 Chicoree
100 g Walnusskerne
3 Entenbrustfilets
Orangenhonig
Cointreau
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
Senf extra scharf, Olivenöl
1/8 - 1/4 l Geflügelfond

Den Salat waschen und auf Tellern verteilen. Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft auspressen und auffangen.
Rote Bete in Würfel schneiden. Chicoree in Streifen schneiden.
Die Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern und dann zunächst auf der Hautseite anbraten. Anschließend wenden und fertig braten und in eine zweite Form geben.
Einige EL Cointreau in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erhitzen und anzünden. Die gebratenen Entenbrüste damit übergießen und flambieren. Warten, bis die Flammen erlöscht sind. Die Entenbrüste im Ofen warmstellen.
In dem beim Barten entstandenen Fond Honig, Saft, Tabasco, Senf und Gewürze einrühren, mit Geflügelfond strecken und einkochen lassen.
Feldsalat mit Rote-Bete-Würfel mischen. Chicoree-Streifen unterheben. Mit der vorbereiteten Salat-Marinade (s.u.) leicht marinieren. Auf Teller verteilen, die Orangenfilets und Walnusskerne darüber verteilen. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf den Salat geben und mit dem leicht abgekühlten Fond übergießen.

Rezept: Salat-Marinade

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker

Eine Prise Salz und etwas Zucker in 1 EL Essig mit Aceto Balsamico auflösen. Mit drei EL Öl zu einer Emulsion verrühren. Leicht pfeffern.



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