Dienstag, 8. Dezember 2015

Speziell: Rouladen vom Pferd



Keine Angst vor rotem Fleisch

Eines der am häufigsten aufgerufenen Rezepte im Blog Genussbereit sind die „Rinderrouladen klassisch“ aus der Rubrik „Gestern bei Mama“. Diese Variante hier ist genauso klassisch, denn sie wird auch mit eingelegter Gurke, Speck, Zwiebel und scharfem Senf gefüllt. Doch sie weist gegenüber der Mama-Version einige Raffinessen auf, auf die ich besonders hinweisen möchte.

Der Saucenwein
 
Erstens: Der Bratenansatz

Wie in dem Rouladenrezept des Essener Kochs Patrick Jabs beschrieben, werden die gewürfelten Schmorgemüse Möhren, Sellerie und Zwiebeln nicht einfach mit Brühe aufgegossen, sondern erst einmal angebraten, bis sie kräftig dunkel sind. Dann werden sie mit ordentlich Rotwein abgelöscht, der so weit eingekocht wird, dass das Gemüse fast wieder trocken ist. Und diese Prozedur wird dreimal wiederholt. Das dauert, und dabei geht eine ganze Flasche Wein drauf.

Zweitens: Geräuchertes Paprikapulver

Auch das stammt von Patrick Jabs. Zusätzlich zum Senf wird die Roulade mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Das macht sie besonders deftig, aber Vorischt: zu viel des kräftigen Aromas kann penetrant wirken.

Drittens: Das Fleisch stammt vom Pferd

Vor zwei, drei Jahren noch ging ein Aufschrei durch die bundesdeutschen Verbraucher, als Lasagne mit Pferdefleisch in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels auftauchte. Seit einige Zeit gibt es nun Pferdefleisch im Supermarkt, ich habe meins von Edeka Burkowski in Bochum. Es stammt, wie man mir versicherte, aus Südamerika. (Fertig eingelegten Sauerbraten gibt’s übrigens auch).

Schön gewickelt: Rouladen vom Pferd

Aber Achtung: ein knappes Stündchen wie die dem Bio-Rindfleisch vom Metzger meines Vertrauens reichten nicht, um die Pferderouladen weich zu kriegen. Es dauerte fast zwei Stunden, bis das Fleisch wunderbar mürbe war, doch es hatte durchaus noch Biss. Zweieinhalb Stunden wären wohl noch besser gewesen.

Die Weinbegleitung

Gemeinsam mit einem Kartoffel-Petersilien-Spitzkohl-Stampf waren die Pferderouladen ein wahrer Genuss. Besonders die Überfluss vorhandene Sauce stellte, am nächsten Tag solo geschlürft, jede Ochsenschwanzsuppe in den Schatten. Naja, für den Bratensatz musste eine Flasche Bio-Cabernet Sauvignon aus Südfrankreich für 3,99 Euro dran glauben. Getrunken wurde dazu ein nobler Cru bourgeois superieur aus dem Haut Medoc, ein eleganter Chateau d’Agassac aus dem Jahr 2006. Der gab sich mit seinen neun Jahre noch recht jugendlich. Die schöne Fruchtigkeit und die Pfeffer- und Lorbeeraromen machten ihn ideal für die Fleischbegleitung.

Zum Rouladenrezept von Patrick Jabs geht es hier.

 Pferderoulade auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Spitzkohl-Stampf
 Herrlich: Mit Schmorgemüse


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen