Freitag, 30. Oktober 2015

Kellerplünderung: 2009 Win Win Riesling, von Winning




Heute musste ein 2009 Win Win Riesling vom Weingut von Winning dran glauben. Der Einstigs-Riesling des Deidesheimer Erzeugers ist spontan vergoren, also eher breit als spritzig, hat schöne Mineralität und Apfelfrucht. Da passte es gut, dass ich in den Sud der dazu gegessenen Muscheln (Rezept hier) neben den Wein auch etwas Pernod und Apfelessig gekippt hatte. Lecker.




Donnerstag, 29. Oktober 2015

Auf dem Balkon: Gefüllte und überbackene Rigatoni napoletani



 Erhabener römischer Moment auf dem Balkon.

Einmal mehr bestätigte sich die alte Genießerweisheit, dass ein Gericht umso besser schmeckt, je besser der Wein ist, den man hineintut. Bei meinem Hang zur Kellerplünderung war mir einen Chianti Classico von Badia al Coltibuono aus dem Jahr 2004 in die Hände gefallen. Da ich keinen Vermerk Riserva auf der Flasche fand, dachte ich, nach neun Jahren wäre es an der Zeit, die Flasche zu köpfen – irgendwann hatte ich die Faustregel gehört, italienischen Weinen sollte man nicht mehr als sieben Jahre geben. Um es kurz zu machen: Der Bio-Wein aus dem traditionsreichsten Weingut Italiens hatte zwar eine leichte Altersbräune, war geschmacklich aber eine runde gereifte Sache. Eine animierende Säure sorgte für Erfrischung, die weich gewordenen Tannine waren sehr bekömmlich, er Wein war schlichtweg großartig.

Neun Jahre alter Chianti
aus traditionsreichem Haus.

Und der gute Schuss, den ich in die Füllung der Rigatoni napoletani kippte, sorgte von Anfang an für einen Wohlgeschmack dieses Nudelgerichtes, der sich vom Beginn der Zubereitung bis zum letzten Bissen durchzog. Ich hatte im Blog „Tra dolce ed amaro“ das Gericht „Paccheri ripieni e gratinati“ entdeckt, das ich sofort nachkochen wollte. Statt der Paccheri nahm ich jedoch die kleinen napoletanischen Rigatoni, von denen ein Paket schon seit ewigen Zeiten auf dem Küchenregal viel Platz wegnahm. Die beiden Nudelsorten, kleine kurze Röhren, unterscheiden sich nur durch die Rillen der Rigatoini voneinander.

 Rind- und Kalbfleisch ...

... weden durch den Wolf gedreht.

Also drehte ich Kalb- und Rindfleisch durch den Wolf und briet das Hack mit Schalotten an, löschte es mit Chianti ab und ließ es einköcheln, bis es wunderbar duftete. Dieses Brät ließ ich abkühlen und bereitete daraus mit Eiern, Ricotta, Parmesan und Petersilie die Füllung. Zusätzlich zum Rezept würzte ich noch mit Thymian und Koriandersamen, was die Weinaromen einmal mehr zur Geltung brachte.

Rigatoni napolitani werden in einer Auflaufform aufgestellt ....

 ... und gefüllt ...

Die Nudeln kochte ich sechs Minuten lang. Nach dieser Zeit waren sie noch so hart, dass ich sie aufrecht in eine Auflaufform stellen konnte. Ich füllte die Röhren mit Hilfe eines Spitzbeutels mit der Fleischmasse, übergoss alles mit einer Bechamelsauce die ich mit Tomatenmark gefärbt und aromatisiert hatte, streute Parmesan drüber und buk alles im 180 Grad heißen Ofen für zwanzig Minuten.

 ... und mit tomatisierter Bechamel überbacken.

Das, was dabei herauskam, sorgte mit dem Rest des Chiantis für einen römischen Moment auf dem Balkon, den man nur erhaben nennen kann.

Das komplette Rezept steht im Blog „Tra dolce ed amaro“. Klick hier.

Nudelausgrabungsstätte auf dem Balkon.


Dienstag, 27. Oktober 2015

genussbereit: Gastronomisches Kleinod: 100 Jahre Haus Wenzel in ...

genussbereit: Gastronomisches Kleinod: 100 Jahre Haus Wenzel in ...: Haus Wenzel schließt am 31. Oktober 2015. Weitere Infos hier . Manfred Wenzel und Jürgen Fiege stoßen auf das Jubiläum von Haus ...

Jetzt muss Haus Wenzel in Herne-Sodingen schließen. Infos hier.

Montag, 19. Oktober 2015

13. rewirpower-Weintest: Die besten Weine unter 8 Euro in den Weinhandlungen des Ruhrgebiets




Weinkenner und Veranstalter im Diergardts „Kühler Grund“ (v. l.): Markus Del Monego (Master of Wine und Sommelier-Weltmeister 1998), Uwe Bende (Weinforum Ruhrgebiet), Klaus Dahlbeck (Journalist und Weinkenner), Ingo Adam (Leiter von rewirpower.de) sowie Sommelier und Koch Philipp Diergardt (Diergardts „Kühler Grund“). Fotos: rewirpower.de/Jens Nieth

Zum 13. Mal testete eine Jury um den Sommelier Marcus del Monego und den Journalsiten Klaus Dahlbeck der Weine, die im Ruhrgebiet im Handel angeboten werden. Die Weinhändler der Region hatten 66 Weine eingereicht, die heute im Hattinger Restaurant Diergardts Kühler Grund verkostet wurden. Zugelassen waren nur Weine unter 8 Euro, also im erschwinglichen Preisbereich.

Hier das Ergebnis. Die Siegerweine kommen von den Weinhandlungen Die Bodega, Castrop-Rauxel, und Der Franzose, Bochum. 


ROTWEINE
1. 2012er Spätburgunder trocken, Produzent: Weingut Manz (erhältlich bei: Die Bodega, Castrop-Rauxel)
2. 2014er Lacrimus, Produzent: Javier Rodriguez (erhältlich bei: WeinPalette, Essen)
3. 2012er Domaine de Bisconte, Produzent: Vignerons des Alberes (erhältlich bei: Weinhof Rüttenscheid, Essen) 

WEISSWEINE
1. 2014er Grüner Veltliner, Produzent: Bergkellerei Steinschaden (erhältlich bei: Weinhandlung Der Franzose, Bochum)
2. 2014er Grauburgunder, Produzent: Pfandturm (erhältlich bei: Meyerhof, Bochum)
3. 2014er Riesling Spätlese lieblich, Produzent: Weingut Köster-Wolf (erhältlich bei: Wein Grandinger, Bochum)



Wer die diesjährigen Lieblingsweine der Jury selbst testen will, kann die drei besten Rot- und Weißweine in einem Probierpaket online auf www.rewirpower.de/weintest bestellen. Außerdem finden sich auf der Website detaillierte Informationen zu den Top-Ten-Weinen und Bezugsadressen der regionalen Händler.
 


Herbstvergnügen: Cassoulet nach Genießerart




Der frühe Herbsteinbruch in diesem Jahr brachte den Genießer auf die Idee, endlich einmal ein Cassoulet zuzubereiten. Dieser französische Bohneneintopf ist schließlich genau das richtige für die immer kühler werdenden Tage. Bohnen und Fleisch sind am Ende butterzart und eine wunderbares Beispiel dafür, dass das Slow Cooking einfach nur kulinarische Glücklichmacher hervorbringt.

Denn so einfach das Gericht zuzubereiten ist, es bedarf dazu viel Zeit. Die weißen Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden und dann noch in Hühnerbrühe gekocht werden. Die sollte natürlich selbstgemacht sein. Genauso wie das Entenkonfit, das zusammen mit Würsten und anderem Schweinefleisch die traditionelle Einlage des Cassoulets bildet. Ein Rezept für Entenkonfit gibt es hier. Zusätzlich verwendete der Genießer noch die Wurstspezialitäten Salsiccia und Merguez sowie Kassler vom Schweinenacken, die erst einmal angebraten werden sollten. Und wenn all diese Zutaten vorbereitet sind, kommt das Ganze noch für drei Stunden in Backofen. Aber der Aufwand lohnt sich. Das Ergebnis ist himmlisch.

Das Rezept hat sich der Genießer aus verschiedenen Vorlagen zusammengestellt.


 Vor dem Backen im Ofen:
Salsisccia, Merguez, Entenkonfit und Kassler auf weißen Bohnen.


Rezept: Cassoulet nach Genießerart

300 bis 400 g getrocknete weiße Bohnen
4 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
Piment d’Espelette
Bohnenkraut
Entenkonfit
Kassler vom Schweinenacken
Salsiccia und Merguez

1 Geflügelkarkasse oder 500 g Hühnerklein
Karotten
Lauch
Sellerie
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnernkörnern
Lorbeerblätter

Getrocknete weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Hühnerklein, Suppengrün und Gewürze mit ca. zwei Liter Wasser aufsetzen und ca. eine Stunde köcheln lassen. Dann die Hühnerbrühe durchseihen und die ausgelaugten Gemüse und das Hühnerklein wegwerfen. Man benötigt etwa das zweifache Volumen an Brühe wie an blanchierten Bohnen.
Eingeweichte Bohnen abgießen und das Einweichwasser wegschütten. Die Bohnen in einen Topf mit frischem kaltem Wasser geben und ca. 5 Minuten lang blanchieren. Auch dieses Wasser wegschütten.
Die Bohnen in der Brühe mit ein paar Stängeln Bohnenkraut eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Die Bohnen sollten weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.
Entenkonfit, Merguez, Salsiccia und Kassler in etwas Schmalz vom Konfit braun braten.
Die Hälfte der gar gekochten Bohnen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und in einen Cassolo, dem traditionellen Tontopf für Cassoulet, oder einen schweren Bratentopf geben. Tomatenmark und eine durchgedrückte Knoblauchzehe unterrühren, mit Pfeffer und Piment d‘ Espelette würzen.
Auf diesen Grund das gebratene Fleisch und Würstchen setzen. Die andere Hälfte der Bohnen darüber geben d ebenfalls mit Tomatenmark, durchgedrücktem Knoblauch, Piment D’Espelette und Pfeffer würzen. Alles mit der Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Ofen bei 160 Grad mindestens drei Stunden garen. Dabei bildet sich auf dem Gericht eine goldbraune Kruste, die mehrfach vorsichtig untergehoben wird.

 Goldbraun: Cassoulet nach dem Backen


Sonntag, 18. Oktober 2015

Glück auf: Steinpilzg’röstel nach Genießerart




Wenn ich früher aufgestanden wäre, hätte ich auf dem Markt wohl noch schönere Steinpilze bekommen. Nun denn, lecker waren sie auf alle Fälle.
Verarbeitet wurden sie zu einem Steinpilzg‘röstel mit Casareccia-Nudeln. Zusammen mit Tiroler Wurzelspeck, Knoblauch und ein paar eingeweichten Trockenpilzen wurden sie angebraten und dann gar geschmort. Dann wurden sie aus der Pfanne genommen, die gekochten Nudeln kamen hinein und wurden auch noch etwas angebraten. Dann wurde die Pfanne vom Herd genommen, damit sie etwas abkühlen konnte, und die Nudeln mit zwei Eiern, die mit geriebenem Parmesan verrührt  und mit kräftigen Prisen von Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen gewürzt waren, vermischt und mit etwas zurückbehaltenem Nudelwasser geschmeidig gemacht. Die Nudeln wurden mit etwas Trüffelöl etwas abgeschmeckt. Dann kamen die gebraten Pize drauf und alles wurde mit Petersilie bestreut. Gut wäre auch Estragon gewesen.
Himmlisch!



Freitag, 16. Oktober 2015

Gelsenkirchen: Brunello an neuem Standort



Das Brunello hat endlich am 1. Dezember 2015 wieder eröffnet.

Jakobsmuschel auf pikantem Fenchel

Fast ein Jahr musste Francesco Risoli suchen, um ein neues Domizil seines Ristorante Brunello in Gelsenkirchen zu finden. Den alten Standort an der Augustastraße musste er leider wegen baulicher Mängel  aufgeben.
Jetzt ist es soweit. In wenigen Tagen eröffnet Francesco mit seinem Parter Davide Sarra das neue Brunello in der ehemaligen Gastronomie der Tennisverinigung Bulmke in der Plutostraße. Der geräumige Laden mit dem bequemen Parkplatz vor der Tür bietet viel mehr Platz für die Freunde der italienischen Küche als der alte. Der Genießer hatte das Glück, schon vorab ein wenig von Francos Kochkunst naschen zu können, mit der das Brunello zum besten Italiener Gelsenkirchenns avanciert war.

45888 Gelsenkirchen-Bulmke, Plutostr. 91, 02 09. 8 00 76 94.


Seeteufel-Pasta mit rotem Pesto

Frische Feigen in Marsalasauce



Dienstag, 13. Oktober 2015

Auf dem Balkon: Saltimbocca alla romana mit rotem Mangold




Neulich fiel mir der rote Mangold an der Gemüsetheke im Supermarkt auf. Für dieses Gericht blanchierte ich ihn für 5 Minuten in Salzwasser und würzte ihn dann mit Pfeffer, Salz und Muskat.
Zum Rezept von Saltimbocca alla romana bitte hier klicken.
Dazu gab es Rosmarinkartoffeln.

Dekorativ und lecker: Roter Mangold


Samstag, 10. Oktober 2015

Herbstvergnügen: Da Mario in der Birschelmühle, Hattingen



Ein kleines Menü bei Mario in der Birschelmühle an der Hattinger Ruhrbrücke. Ein schönes Lokal mit gutem Essen.

Brot mit Tapenade und Artischockencrème.
Im Glas ein Primitivo di Manduria.

Risotto mit frischen Steinpilzen.

Kaninchen auf ligurische Art
mit schwarzen Oliven und Pinienkernen.
Dazu Mangold und Rosmarinkartoffeln.
Bonnet mit Beeren.
Bonnet ist ein kuchenartiger Schokoladenpudding aus dem Piemont.