Sonntag, 22. November 2015

Vegetarisch: Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art



Erdig und herbstlich: Zutaten für Rote-Bete-Bourgignon

Ausnahmsweise sieht man auf den Bildern dieses Posts nicht das, was unten im Rezept steht. Der Grund: Ich war auf Facebook auf das Rezept Rote-Bete-Bourgognon mit Lorbeer aus dem vegetarischenKochbuch „A modern way to eat“ der britischen Autorin Anna Jones aufmerksam gemacht worden. Die Idee, Rote bete zusammen mit Pastinaken in Rotwein zu kochen und dann mit Perlgraupen zu binden, fand ich richtig klasse. Doch beim Nachkochen stellten sich einige Probleme heraus, so dass ich das Rezept nachträglich überarbeitete.

Frühburgunder vom Weingut Stauffer

Als erstes stolperte ich darüber, dass für das „Bourgignon“ ausgerechnte Bordeaux-Wein empfohlen wurde. Müsste es da nicht „à la bordelais“ heißen? Naja, ich umging das, indem ich zwar keinen teuren französischen Burgunder verwendete, sondern den wunderbaren Frühburgunder 2012 Flomborner Feuerberg vom rheinhessischen Weingut Stauffer.

Rote Bete und Pastinaken gemeinsam zu kochen, erwies sich als problematisch. Die Garzeiten sind zu verschieden. Während nach 30 Minuten die Pastinaken schon pampig werden, ist die Rote Bete noch ziemlich hart. Und auch optisch macht es nicht viel her, denn die weißen Pastinaken werden duchs gemeinsam Kochen genauso rot wie die Rote Bete. Entweder kocht man die Wurzelgemüse getrennt, oder man verzichtet ganz auf die Pastinaken.

Die Graupen gleich mit zu kochen, ist auch nicht zu empfehlen. Jede Hausfrau, die schon mal Graupensuppe gekocht hat, weiß, dass man die Graupen erst einmal aufkochen, abgießen und erneut aufsetzen muss, damit die Suppe nicht schleimig wird. Tut man es wie bei diesem Gericht nicht, wird die Sache schnell unappetitlich. Besser ist, man nimmt statt der Graupen etwas Couscous.

Auf dem Teller rustikal.

Und dann das Abschmecken. Mir war das Gericht so wie im Rezept beschrieben zu erdig, es fehlten mir Säure und ein paar pikante Gewürze. Deshalb bringe ich hier ein „Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art“.

Rezept: Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art
für 4-6 Personen

Oliven- oder Rapsöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
8 kleine bis mittelgroße Rote Beten, geschält und geviertelt
4 Lorbeerblätter
einige kräftige Thymianzweige
Gewürzsäckchen mit 2 Nelken, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner
1 Zimtstange
abgeriebene Zitronenschale
250 ml guter Rotwein (Burgunder, falls vorhanden)
1 l Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
2 EL Couscous
6 Schalotten oder kleine Zwiebeln, geschält und halbiert
3 Riesenchampignons, in dicke Scheiben geschnitten
Zitronensaft
Kartoffeln
Pastinaken

Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen.
Eventuell Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Brühe weich kochen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf 10 Minuten in Öl anbraten, bis sie weich und süß geworden sind.
Die Roten Beten hinzufügen und einige Minuten umrühren.
Dann Kräuter, Gewürze, Wein, Brühe, Tomatenmark zugeben.
Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Roten Beten weich sind.
Vom Herd nehmen, Couscous zugeben, den Deckel auflegen und den Couscous ziehen lassen, bis er weich ist.
In einer großen Pfanne nochmals einen großzügigen Spritzer Öl erhitzen und die Schalotten hineingeben.
Bei mittlerer bis hoher Temperatur 10 Minuten anbraten, bis sie weicher geworden sind und zu bräunen beginnen.
Dann die Pilze hinzufügen und einige Minuten anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Zitronensaft zugeben und weich schmoren.
Rote Bete auf einen Teller geben und mit Champignons, Kartoffeln und Pastinaken anrichten.

 Zutaten mit Wein


Dienstag, 17. November 2015

Herbstvergnügen: Hirschmedaillon mit Orangengremolatahaube an Herbsttrompetenrisotto



Die Herbsttrompeten, jene morbid schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen, eignen sich aufgrund ihres würzigen Geschmacks hervorragend für Risotto. Vom samstäglichen Einkauf waren noch drei gute Handvoll übrig geblieben, und das reichte für zwei schöne Portionen.

Zutaten für die Germolatahaube: Orangenschale,
Knoblauch, Petersilie, Butter, Weißbrot

Um das Herbstvergnügen perfekt zu machen, gab es dazu Hirschmedaillons, das zum ich zum Fertiggaren im Ofen mit einer Haube aus Orangengremolata versah. Gremolata ist eine norditalienische Gewürzmischung aus Zitrusfrüchten und Kräutern, die eigentlich zu Schmorgerichten Verwendung finden. Aber zu Kurzgebratenen oder Gegrilltem passt sie natürlich auch.


Herbsttrompeten im Körbchen

Rezept: Herbsttrompetenrisotto

Für 2 Portionen

2 bis 3 Handvoll Herbsttrompeten
1 knappe Tasse Risottoreis
1 Schalotte
1 Schuss Weißwein
2-3 Pimentkörner
2-3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
½ Knoblauchzehe, feingehackt
¾ - 1 l Brühe, vorzugsweise selbstgemachte Hühnerbrühe
3 EL Butter
Parmesan nach Belieben
Rote-Bete-Würfel und Herbsttrompeten für die Garnitur

Brühe zum Kochen bringen und mit Salz kräftig abschmecken.
Feingewürfelte Schalotte in Butter glasig werden lassen, Risottoreis dazugeben und kürz anschwitzen. Einen guten Schuss Weißwein dazugeben und unter Umrühren komplett verkochen lassen. Herbsttrompeten dazugeben und einige Male umrühren.. Einige Pilze für die Garnitur zurückbehalten.
Zwei bis drei Kellen kochende Brühe sowie die Gewürze und Kräuter dazugeben. Nun alles 17 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und immer wieder kochende Brühe nachgießen, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit gut aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig entfernen, Butter und Parmesan unterrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Rezept: Hirschmedaillons mit Orangengremolatahaube

2 Hirschmedaillons
Pfeffer, Salz
Butterschmalz
abgeriebene Schale einer Orange
3-4 Stengel glatte Petersilie
½ Zehe Knoblauch
1 Scheibe weißes Toastbrot
1-2 EL Butter

Toastbrotscheibe entrinden und im Mixer zu Bröseln verarbeiten. Knoblauch und Petersilie mitsamt den Stengeln fein hacken. Zusammen mit etwas Salz und nicht zu warmer Butter zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen Klarsichtfolie zu ausrollen, bis er die Oberflächengröße der Hirschmedaillons hat. Bis zur Weiterverwendung ins Tiefkühlfach geben.

Hirschmedaillon mit Haube

Hirschmedaillons eventuell rund binden. In etwas Butterschmalz auf jeder Seite schön braun braten, dabei salzen und pfeffern. Angebratene Medaillons in eine leicht eingefettete Bratform geben und mit den Gremolata-Platten belegen. Im 100 Grad heißen Ofen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten fertig garen.
Zum Garnieren in der Medaillonpfanne die zurückbehaltenen Herbsttrompeten anbraten und zugedeckt mit etwas Brühe vom Risotto duchgaren.
Fertiges Hirschmedaillon und Risotto auf einen vorgeheizten Teller geben und mit Rote-Bete-Würfeln, Herbsttrompeten und gehackter Petersilie garnieren. Sofort servieren.




Sonntag, 15. November 2015

Volkstrauertagsessen: Feldsalat mit Herbsttrompeten und Taubenbrust



Pilzspezialität Herbsttrompeten

In Frankreich heißen sie „Trompettes de mort“, in Deutschland sind sie eher unter dem Namen Herbsttrompeten bekannt, die schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen. Irgendwie passen sie zu diesem heutigen Volkstrauertag, so kurz nach den entsetzlichen Gewaltausbrüchen in Paris, und so gab es beim Genießer heute Mittag einen herbstlichen Salat mit diesen kräftig-aromatischen Pilzen. Da traf es sich gut, dass gestern in der Theke des Marktstands seines Vertrauens noch zwei Taubenbrüstchen lockten, genau die richtige Fleischmenge als Beigabe für einen Salat.

Klein aber fein: Taubenbrüstchen

Zugegeben, die schwarze Farbe der Pilze ist etwas gewöhnungsbedürftig, und fertig zubereitet haben sie etwas von schleimigen Algen, doch dafür wird man durch einen kräftigen Pilzgeschmack entschädigt, der den Herbst auf die Zunge bringt. Kastanienhonig, Walnussöl, Knoblauch und Rosmarin eigneten sich prima als ergänzende Aromaten.


Rezept: Feldsalat mit Herbsttrompeten und Taubenbrust

Pro Portion 1 Taubenbrust
Kastanienhonig
Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Etwas Bratfett
Pro Portion 1 Handvoll Herbsttrompeten
durchwachsenen Speck
Feldsalat
Walnussöl
1 Knolle gekochte Rote Bete, gewürfelt
1 Orange, filetiert

Kastanienhonig, Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz verrühren und die Taubenbrüste darin ein Stunde marinieren. Danach aus der Marinade nehmen und diese dabei auffangen. Taubenbrüste trockentupfen und in etwas Bratfett anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann in ein anderes Bratgeschirr geben und für 10 Minuten in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

In der Pfanne mit dem Bratensatz durchwachsen Speck auslassen. Eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig mitbraten. Herbsttrompeten dazugeben und etwas Flüssigkeit dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die Pilze gar sind. Nach ein paar Minuten die aufgefangene Taubenbrustmarinade dazugeben und mitschmoren lassen.

In der Zwischenzeit für den Salat eine Orange filetieren und eine Knolle gekochte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat in einer Tunke aus Aceto Balsamico, Walnussöl, dem aufgefangenen Orangensaft, Kastanienhonig, Pfeffer und Salz marinieren und auf Teller verteilen. Die fertigen Pilze und die in Tranchen geschnittene Taubenbrüste darauf geben und alles mit den Orangenfilets und den Rote-Bete-Würfeln garnieren.

Neu in Bochum: Seitenblick an der Dorfkirche Stiepel




Symphonie der Herbstaromen: Pilz-Consommée im Seitenblick.

Die Dorfkirche in Bochum-Stiepel mit ihren mittelalterlichen Wandmalereien ist aufgrund ihrer 1000-jährigen Geschichte sicherlich einer der wichtigsten spirituellen Orte im Ruhrgebiet, doch der Gastronomie vor dem Tor zu dem romantischen Kirchhof hat das in letzter Zeit nur wenig Segen gebracht. Die – wenigstens von vorne – nicht weniger romantische Bruchstein-Location „Zum Wilhelmstein“ war in den letzten Jahren trotz ihrer exponierten Lage ein gastronomischer Wanderpokal. Zuletzt scheiterte hier das ambitionierte Projekt „Heimat“. Seit etwa zwei Wochen herrscht aber wieder Leben im Laden. Die Teestube „Seitenblick“, mitten in der Essener City im Schatten des Grillo-Theaters gelegen, eröffnete im Bochumer Ruhrtal eine ländliche Filiale. Bodenständigkeit ist nach wie vor angesagt, Vorbild für die Küche sind die süddeutschen „Besenstuben“, kurzzeitig zum Restaurant umfunktionierte Bauernhöfe.

 Romantik in Bochum: Seitenblick an der Stiepeler Dorfkirche.

An beiden Standorten gibt es eine große Auswahl an Tee- und Kaffeesorten sowie größeren und kleineren Speisen, die den ökologie- und ernährungsbewussten, Muße und Ruhe suchenden Genießer glücklich machen kann. So stehen zahlreiche vegetarische Gerichte (aber nicht nur) auf der Karte, die Kaffeespezialitäten werden mit normaler, laktosefreier oder Sojamilch angeboten. Nachmittags gibt es nicht nur für die zahlreichen Spaziergänger hausgemachte Kuchen. Mit besonderem Stolz wird darauf hingewiesen, dass alles in der eigenen Küche nur mit besten Zutaten selbst gekocht wird.

Und ein entsprechendes Unikat war dann auch das Mittagessen, dass der Genießer am Freitag zu sich nehmen konnte.

Witzig: Suppe im Weckglas.

 Wie gemalt: Königsberger Klopse

 Edler Muckefuck: Milch-Getreidekaffee 

Den Auftakt machte eine Pilz-Consommée, die mit viel Witz mit reichlich Kräutern in einem gläsernen Weckglas serviert wurde – eine wunderbare Symphonie der Herbstaromen. Den Hauptgang bildete ein Gericht wie bei Muttern, Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln und Roter Bete im Extraschälchen. Der Teller sah aus wie gemalt, nur hatte der Koch ein wenig zu tief in den Salztopf gegriffen. Vielleicht war er ja verliebt, was ihm verziehen sein mögen. Ich bin mir sicher, da wird sich noch die richtige Routine einstellen. Versöhnlich war dann der Getreide-Milchkaffee zum Nachtisch. Der edle Muckefuck schmeckte einfach fantastisch und machte Arabica oder Robusta glatt vergessen.

Seitenblick, Gräfin-Imma-Str. 212, 44797 Bochum-Stiepel. Mo-Fr 15-22 Uhr, Sa und So 10-22 Uhr. 0234/91794126. www.seitenblick-bochum.de

 Stiepeler Dorfkirche

Mittelalterliche Wandmalereien

Burg Blankenstein am gegenüberliegenden Ruhrufer



Donnerstag, 12. November 2015

Guide Michelin 2016: Insgesamt 11 Sterne am Himmel über der Ruhr



Berthold Bühler, Frank Rosin und Eric Werner
auf der Presseparty in der Résidence

So schnell kann sich die Situation ändern. Gestern noch beklagte sich der Genießer über die kulinarische Diaspora des Ruhrgebiets, seit heute gibt es Grund zum Jubeln. Denn es wurden die Ergebnisse in der Restauranttest-Spitzenliga des Guide Michelin 2016 bekannt gegeben. Dazu hatte Berthold Bühler von der Résidence in Essen-Kettwig zu einer Presseparty geladen, zu der sich auch ganz spontan der Fernsehliebling Frank Rosin einfand. Ergebnis: die besternten Häuser des Ruhrgebiets lassen sich nicht mehr an einer Hand abzählen, sondern an zweien.

Bei den bisherigen Auszeichnungen veränderte sich nichts. Neu dazugekommen sind aber „Am Kamin“ in Mülheim und „kikillus RERSTAURANT“ in Dortmund.

Frank Rosin freut sich über seine
beiden Michelin-Sterne

Hier die Liste die Michelin-Sterne im Ruhrgebiet.

2 Sterne
Rosin, Dorsten
Résidence, Essen

1 Stern
Goldener Anker (Björn Freitag), Dorsten
Kikillus RESTAURANT, Dortmund
Palmgarden, Dortmund
Schote (Nelson Müller), Essen
Am Kamin, Mülheim
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten


Der Genießer freut sich besonders herzlich für Sven Nöthel und sein junges Team von „am Kamin“ für die Auszeichnung. Noch im Sommer hatte er im Restaurantführer „Essen geht aus“ geschrieben: „Feinschmecker sollten sich beeilen, das romantische Fachwerkhäuschen von 1732 in Mülheim-Winkhausen zu besuchen, bevor es einen Michelin-Stern hat.“ Recht gehabt! Als der Genießer heute Nachmittag kurz in Mülheim vorbei fuhr, um Sven zu gratulieren, war der aber nicht da. Man hatte ihn zu der zentralen Michelin-Pressekonferenz nach Berlin eingeladen.

Herzliche Gratulationen gehen natürlich ebenfalls an David Kikillus in Dortmund. Der Genießer bedauert es sehr, dass er seit über einem Jahr die Einladung ins „kikillus RESTAURANT“ nicht wahrgenommen hat (grummel grummel). Ob sich das vielleicht noch nachholen lässt?

Doch zurück zur Pressekonferenz in der Résidence in Essen Kettwig. Küchenchef Eric Werner und sein Sous-Chef Sven Wesholek ließen es sich nicht nehmen, bei einer kleinen Küchenparty die Anwesenden mit ein paar Probiergängen aus den beiden aktuellen Zwei-Sterne-Menüs zu verwöhnen.

Terrine von Brust und Leber der Mieral-Ente
mit Waldorfsalat und Feige

Sepia mit grünem
Apfel, Fenchel und Galgant 

Crèmesuppe von Muskatkürbis mit
Hummer und Schweinebäckchen

Thunfisch mit Soja-Muscovadozucker,
Rettich und Yuzu

Urkarotte mit gepökelter Kalbszunge,
Blutwurstcrème und Majoran 

Rinderfilet und geschmorte Brust
mit Schwarzwurzel und Trompetenpilzen

Geliertes Federweißersüppchen
mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine


Mittwoch, 11. November 2015

Kulinarische Diaspora Ruhrgebiet: Bib Gourmand und Gault Millau 2016



Kurz bevor die Ausgabe 2016 des Guide Michelin, des Restaurantführers mit dem größten Renommée, herauskommt, sind sein kleiner Bruder BIB Gourmand und sein größter Konkurrent Gault Millau erschienen. Der BIB Gourmand wird ebenfalls von der Redaktion des Guide Michelin vergeben und zeichnet Häuser aus, die durch „eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht“, auffallen. D.h., die für einen Michelinstern zu billig sind. Bislang war der BIB Gourmand ein Appendix des Guide Michelin. Mit diesem Jahrgang bekommt er ertsamals einen eigene Buchveröffentlichung.

Betrachtet man BIB Gourmand und Gault Millau, so muss man zu dem Schluss kommen, dass das Ruhrgebiet wie eh und je ein kulinarische Diaspora ist. Gerade acht Häuser können sich im Ruhrgebiet in den Grenzen des RVR mit der kleinen Michelin-Auszeichnung schmücken: Der Lennhof (Dortmund), Friederichs – Bistro NT (Duisburg), Hugenpöttchen (Essen), Eggers und Habbel’s (beide Sprockhövel), Gasthaus Stromberg (Waltrop), ART (Wesel) und Carpe Diem (Wesel/Hamminkeln).

Der Gault Millau zählt in seiner Pressemitteilung nur ein Ruhrgbiets-Restaurant zu den zwölf besten in Nordrhein-Westfalen: Das Landhaus Köpp mit 17 Punkten. Und das hat seinen Sitz ausgerechnet im niederrheinischen Xanten, eine Gegend, die der Kern-Ruhrgebietler schon für ein gefühltes Holland hält. Alle anderen vom Guide Michelin hoch besternten Häuser der Region bekommen beim Gault Millau höchstens 16 Punkte, darunter erstmals der Fernsehliebling Nelson Müller mit seiner Schote in Essen.

Nun ja, warten wir ab, was der Guide Michelin uns am 12. November bescheren wird. Mehr als die üblichen sechs Verdächtigen des letzten Jahres werden es aber auch nicht sein. Die Köche in der Metropole Ruhr haben noch viel zu tun.

Hier geht es zur Liste aller BIB Gourmand-Restaurants in Deutschland. Klick hier.
Hier geht es zur Presse-Mitteilung des Gault Millau. Klick hier.


NRW – Das Beste aus der Region 2015: Genussmesse startet am 12. November in der Messe Essen




Vom 12. bis 15. November öffnet in der Messe Essen die „NRW – Das Beste aus der Region“ ihre Türen. In Kooperation mit Ernährung-NRW e.V stellt die Messe vier Tage lang das Genussland Nordrhein-Westfalen vor. Mit zehn Genussregionen vom Teutoburger Wald über den Niederrhein bis in die Eifel wartet das Land mit einer großen Vielfalt an Spezialitäten auf: Obst und Gemüse, Getreide und Backwaren, Eier, Milchprodukte, Konfitüren und Marmeladen, Liköre und Brände, Binnenfische sowie Rind-, Schweine-, Geflügel- und Wildfleisch. Rund 80 Produzenten, Hofläden und Schutzgemeinschaften verwandeln die Halle 7 der Messe Essen in einen attraktiven Markt mit Atmosphäre und laden zum Probieren und Informieren ein.

Eingebettet ist die Genussmesse „NRW – das Beste aus der Region“ in Nordrhein-Westfalens größte Verbraucherschau „Mode Heim Handwerk“, die vom 7. bis 15. November stattfindet. Die Eintrittskarte berechtigt zum Besuch beider Messen.

Weitere Informationen und Tickets hier

Dienstag, 10. November 2015

St.-Martins-Menü: Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce)




Ist der Hauptgang Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre nur normannisch inspiriert, stammt das Rezept der Vorspeise direkt aus der Normandie. In dem schönen Kochbuch „Frankreichs ländliche Küche“ (klick hier) ist es sogar als Hauptgericht aufgeführt und es werden ein Kilogramm ausgelöste Coquilles de St. Jacques verarbeitet. Das mag an der französischen Kanal- bzw. Atlantikküste angehen. Beim Preis von fast 7 Euro für 100 Gramm an der Fischtheke eines Bochumer Supermarkts zog der Genießer es vor, für seine Sankt-Martins-Muscheln die Portionen auf Vorspeisen-Größe zu verkleinern. Pro Person gönnte er sich vier kleine Muscheln, etwa 100 Gramm.
Ein besonderer Clou sind die in Zitronensaft geschmorten Champignons, die ich fast schon alle aufgegessen hätte, bevor sie auf dem Teller landeten. Und die Safran-Sauce - superbe!

Seltsames Kochbuch: Die Schalotten standen auf der
Zutatenliste, kamen im Rezept dann aber nicht mehr vor.

Rezept: Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce)

Pro Person 4 ausgelöste Jakobsmuscheln
150 g Champignons
Saft von einer ½ Zitrone
1 Döschen Safran
Pfeffer, Salz
2 El Pernod
2 El Weißwein
300 g Crème fraîche
Butter

Champignons in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen. Champgignons hineingeben, pfeffern, salzen und den Zitronensaft hinzugeben. Ein eingebuttertes Stück Alufolie darauf drücken, Deckel auflegen, und 5 bis sechs Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis die Champignons weich sind. Die Garflüssigkeit abgießen und auffangen.

Safrandöschen

Safran in etwas Wasser auflösen. In einer zweiten Pfanne etwas Butter auslassen. Jakobsmuscheln hineingeben, mit dem aufgelösten Safran übergießen und vorsichtig 3 bis 5 Minuten mit geschlossenem Deckel garen.
Die gegarten Muscheln aus der Pfanne nehmen, die Garflüssigkeit der Pilze und Pernod und Weißwein dazu geben. Alles zu eine Glace einkochen lassen.
Die Crème fraîche mit einem Schneebesen unterrühren, und alles etwa sieben Minuten einkochen lassen.
Pilze und Jakobsmuscheln in der Sauce wieder erwärmen und servieren. Dabei einige Pilze zur Deko zurückbehalten.
Wer möchte, kann als Saucenträger noch weichgekochten Reis dazu reichen.

Getränke dazu: Hier klicken
St.-Martins-Menü: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang. Hier klicken.
St.-Martins-Menü: Schokoladen-Birnen-Torte als Nachspeise. Hier klicken.


Sonntag, 8. November 2015

St.-Martins-Menü: Die Getränke zu Jakobsmuscheln in Safransauce und Gänsekeulen in Cidre





Da für die Safransauce der Jakobsmuscheln etwas Weißwein gebraucht wurde, öffnete ich ein Flasche 2008 Heinz Schmitt Riesling Spätlese trocken Longuicher Maximiner Herrenberg von der Mosel, einen Wein, den es so nicht mehr geben kann, denn Heinz Schmitt ist im Jahr 2010 in seinem Weinberg tragischerweise verunglückt. Der Riesling passte bestens zu der sahnigen Muschelsauce, war aber auch eine perfekte Weinbegleitung zu den Gänsekeulen. Die Spontanvergärung und Reife gaben ihm genügend breite Hüften, um es mit den fetten Gänsekeulen aufzunehmen, die schöne Frucht ergänzten die Apfelaromen des Cidre-Suds durch Glanz und Tiefe.



Und natürlich wurden die Reste des lieblichen Cidre von Van Nahmen getrunken. Mit 2% vol. fast alkoholfrei, überzeugte das spritzige Getränk durch seine animierenden Apfelnoten und den hefeartigen Brioche-Ton eines großen Champagners.

St.-Martins-Menü: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang. Hier klicken.
St.-Martins-Menü: Jakobsmuscheln in Safransauce als Vorspeise. Hier klicken.
St.-Martins-Menü: Schokoladen-Birnen-Torte als Nachspeise. Hier klicken.


St.-Martins-Essen: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang



 Gans Martin: Und die Laterne leuchtet

Den schönen alten Brauch des Martinsgansessens zu Hause zu zelebrieren fällt vielen schwer, weil St. Martin an den 11. November gebunden ist. Der fällt z.B. 2015 auf einen Mittwoch, und da haben wohl nicht so viele Zeit, sich dem stundenlangen Gans-Braten zu widmen. So auch der Genießer, der das Gänse-Essen einfach vorverlegte und dann auch keine ganze Gans ins Rohr schob, sondern „nur“ Gänsekeulen.

Felix Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt

Die hatte er sich bei Eier, Wild und Geflügel Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt besorgt. Karl-Heinz und Felix Bontrup verkaufen nämlich die Freilandgänse von Bauer Bitting im münsterländischen Gescher. Hauptsächliche Futterbestandteile seien Gerste, Weizen, Hafer und Mais, der neben dem Geschmack  den Gänsen ihre tolle Farbe gibt. Auf Medikamente und Antibiotika würde gänzlich verzichtet, erklärte Felix Bontrup.


Die prächtigen Bollen hatten es in sich. Für drei Stück hatte ich keine passende Bratreine, denn es sollten ja noch Bratäpfel mit hinein. Also schnitt ich die großen Rückenteile einfach ab, um später daraus Gänseconfit zu machen. Unter der Haut gab es eine Menge maisgelbes Fett, so dass ich die Keulen in einer Extra-Pfanne schön langsam anbriet, damit viel Fett austreten konnte und so wenig wie möglich dann in die Sauce kam.
Geschmort wurden die Gänsekeulen, einem Rezept aus der Normandie folgend, in Cidre. Ich nahm aber keinen nordfranzösischen Apfelwein, sondern den lieblichen Cidre der Privatkelterei Van Nahmen im niederrheinischen Hamminkeln. Münsterland trifft Niederrhein – regionaler kann ein Gericht gar nicht sein.

Das Ergebnis: Knusprig-zarte Gänsekeulen mit wunderbarem Aroma und herzhaftem Biss.
Dazu gab es hausgemachte Klöße.

Rezept: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre

Für 4 Portionen
4 Gänsekeulen (à ca. 400 g) von Bontrup
Salz Pfeffer
2 kleine Zwiebeln
400 ml lieblicher Cidre von Van Nahmen
4 säuerliche Äpfel (à 150 g, z. B. Elstar)
8 Stiele Thymian
6-8 Wacholderbeeren
2 Tl Zucker

Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite bei niedriger Hitze mind. 15 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Keulen wenden und von der anderen Seite ebenso anbraten. Aufpassen, dass die Keulen nicht zu dunkel werden.

In einer Extrapfanne wird das Fett ausgebraten

Zwiebeln schälen und vierteln, zu den Gänsekeulen geben und 1 Minute mitbraten. Keulen und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und in eine Bratreine geben. 200 ml Cidre angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze braten.

In der Tasse: Wacholderbeeren

Inzwischen die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und Thymianstiele in die Äpfel stecken. Wacholderbeeren mit einer großen Messerklinge andrücken. Nach 50 Minuten Garzeit die Äpfel in Bratreine setzen, Zucker darüber streuen, weiter 200 ml Cidre und die Wacholderbeeren zugeben. Noch einmal 20-25 Minuten weiterbraten.

Rezept: Hausgemachte Klöße

500 g mehlige Kartoffeln
50 g Kartoffelstärke
50 g Mehl
1 Eigelb
Salz
Muskat
1 EL Butter

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl, Kartoffelstärke und Eigelb einarbeiten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Eiweiß dazugeben. Butter unterheben. Mit Salz und Muskat würzen.
Aus dem Teig Knödel formen. Diese in kochendes Wasser geben und ziehen lassen. Wenn sie nach oben aufsteigen, sind sie fertig.


Getränke dazu: Hier klicken
St.-Martins-Menü: Jakobsmuscheln in Safransauce als Vorspeise. Hier klicken.
St.-Martins-Menü: Birnen-Schokoladen-Tarte als Nachspeise. Hier klicken.


Donnerstag, 5. November 2015

Rohvolution in Mülheim



Überall wird zur Zeit diskutiert, wie gesund bzw. ungesund Fleisch ist. Wer auf Gemüse steht, sollte am Wochenende nach Mülheim a. d. Ruhr in die Stadthalle fahren. Da macht am 7.und 8. November 2015 die Rohvolution halt, die Messe zur Rohkost.
Weitere Informationen hier.