Montag, 28. Dezember 2015

Rückblick: Vegetarische Weihnachten



Weihnachten verbrachte der Genießer am Deister in der Nähe von Hannover, da wo sich Hund und Katz gute Nacht sagen. Hier ist man tierlieb, und so sorgte er für ein vegetarisches Heiligabend-Catering mit Gerichten aus dem umfangreichen Genussbereit-Rezepte-Archiv.

Zur Einstimmung gab es Apfel- Tartelettes mit Walnuss-Lavendelhonig-Karamell (Rezept hier).

Dann kam ein Weihnachts-Klassiker des Genießers: Maronensuppe mit Sahne und Orange (Rezept hier).



 Als Hauptgang gabs das ultimative Wintercouscosu von Yotam Ottolenghi mit allerlei Wurzelwerk, Kichererbsen, getrockneten Aprikosen und weihnachtlichen Gewürzen (Rezept hier). Das Aomenfeuerwerk rundete der 2007er Le Marteau von Pierre Clavel aus dem Languedoc ab.

Der zweite Weihnachtswein war ein 2013er Cotes du Rhone von Chateau Beauchene, ein noch etwas jugendliches Vergnügen.


Den Abschluss machte dann ein Klassiker aus deutschen Landen: Schwarzwälder Kirsch im Glas (Rezept hier).



Montag, 14. Dezember 2015

Advent, Advent, das Essen brennt V: Flambiertes Schweinefilet mit Äpfeln an Kartoffelpüree mit Blutwurst




Eigentlich hatte der Genießer auch dieses Gericht als Teil seines diesjährigen adventlichen Männer-Kochkurses übers Flambieren vorgesehen, dann aber davon Abstand genommen. Der Kurs hatte nur sieben Teilnehmer, und die waren mit der Herstellung der vier vorangegangenen Gerichte voll ausgelastet.

 Schweinefilet, Apfel und Zwiebeln werden mit
Clavados flambiert. Gewürzt wird mit Rosmarin.

Nun waren die Zutaten aber einmal da, und so bereitete der Genießer das Schweinefilet einfach zu Hause zu. Und dabei stellte er fest, dass das herzhafte Gericht den Kursteilnehmern wahrscheinlich viel besser geschmeckt hätte als die süß-herben Extravaganzen Crème brulée von der Gänseleber und Riesengarnelen auf Orangen-Oliven-Spaghetti. Schweinefilet mit Äpfeln, Zwiebeln und Sahne, mit Calvados flambiert – das geht einfach jedem nach dem Mund. Stolperstein hätte höchstens die Blutwurst im Kartoffelpüree sein können. Aber die kann man auch weglassen.

Der Calvados wird erhitzt... 

...angezündet...

 ...und übers Schweinefilet gegossen.


Rezept: Flambiertes Schweinefilet mit Äpfeln
4 Personen

700 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
½ EL Rosmarin, gehackt
1 EL Butterschmalz
1 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 säuerliche Äpfel
250 ml Sahne
1-2 EL Senf
4 EL Calvados

Das Fleisch häuten, mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin einreiben. In einer Pfanne Butterschmalz und Öl erhitzen und das Filet darin rundherum gut anbraten, anschließend in Alufolie einpacken und im Backofen bei 125 Grad in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen die Zwiebeln und die Äpfel schälen, die Äpfel in feine Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln im restlichen Bratfett ca. 15 Minuten vorsichtig braten, etwas später die Apfelspalten dazugeben. Aufpassen, dass die Äpfelspalten nicht zerfallen.
Das Filet auspacken und mit dem Fleischsaft wieder in die Pfanne geben. Calvados erwärmen, darüber gießen und mit einem langen Streichholz anzünden. Mit der Sahne ablöschen, die Sauce umrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer und etwas Senf abschmecken.

Rezept: Kartoffelpüree mit Blutwurst
4 Portionen

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
80 g Butter
150 ml Sahne
150 ml Milch
Muskat
Salz
150 g Blutwurst
ev. etwas Öl

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser weich kochen. Dann das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln sehr gut ausdämpfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse in den noch heißen Topf drücken oder zerstampfen.
Während die Kartoffeln kochen, Milch, Schlagsahne und 50 g Butter in 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die eingekochte Milch nach und nach unter das Püree rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgießen, wenn die andere völlig aufgenommen ist. Der fertige Kartoffelbrei darf nicht mehr kochen.
Blutwurst in kleine Würfel schneiden und unter das Püree heben. Wer will, kann sie etwas Öl anbraten, muss aber aufpassen, dass sie nicht zerfallen.

Samstag, 12. Dezember 2015

Advent, Advent, das Essen brennt IV: Crêpes suzette




Und nun der Nachtisch, ein flambierter Klassiker: Crêpes suzette. Auch dieses Dessert war ein Favoriten beim diesjährigen Männer-Kochkurs an der VHS Herne.

Die dünnen Eierkuchen wurden
mit Cointreau flambiert.

Rezept: Crêpes suzette
Für 4 Portionen

2 Eier
200 ml Milch
50 g zerlassene, lauwarme Butter
100 g Mehl
1 Prise Salz
3 Bio-Orangen
2 El Öl
50 g Zucker
2 El Butter
6 El Orangenlikör
Dazu gibt es Vanille- oder Walnusseis.

2 Eier, 200 ml Milch, 50 g zerlassene, lauwarme Butter, 100 g Mehl und 1 Prise Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer verquirlen. 20 Min. quellen lassen.
Die Schale von 1 Bio-Orange abreiben und 60-80 ml Saft auspressen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen.

Eine Pfanne mit etwas Öl ausstreichen, eine kleine Kelle Teig hineingeben und diesen durch Kippen der Pfanne gleichmäßig darin verteilen. Auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hellgelb backen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Die fertigen Crêpes auf einen Teller geben und abdecken.
50 g Zucker und 2 El Butter in der Pfanne schmelzen, Orangensaft zugeben und kurz einkochen lassen. Die gefalteten Crêpes hineingeben und kurz darin erwärmen. 6 El Orangenlikör zugeben und flambieren. Orangenschale und -filets vorsichtig unterheben.

Advent, Advent, das Essen brennt III: Flambierte Riesengarnelen mit Orangen-Spaghetti



Sommerliche Sonne auf dem
vorweihnachtlichen Teller.

Und weiter ging es mit dem Flambieren im Advents-Männer-Kochkurs 2016 an der VHS Herne. Der Pasta-Gang brachte die Sonne des Südens auf die vorweihnachtlichen Teller. Riesengarnelen wurden mit Pernod flambiert, was ihnen einen sanften Anis-Geschmack verlieh, und dann wurden sie auf Spaghetti mit Orangenschalen und Oliven gebettet. Diese einfache Art der Nudel-Zubereitung verleiht der Pasta eine sehr elegante, bitter-süße Note. Sehr festlich und gerade recht für Weihnachten.

Ungegart sind alle Garnelen grau. 

Beim Braten erhalten sie
eine goldig-orangene Farbe.

 Für's Flambieren wird Pernod erhitzt...

...angezündet und über die Garnelen gegossen. 

Die bekommen dann ein elegantes Anis-Aroma.

Rezept: Flambierte Riesengarnelen mit Orangen-Spaghetti

8 Riesengarnelen
2 Zitronen
Pfeffer, Salz
2 El Öl
20 g Butter
2 Likörgläser Pernod

2 Orangen
500 g Spaghetti
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
100 g entsteinte schwarze Oliven
Salz, Pfeffer

Garnelen schälen, letztes Stück vom Schwanz nicht schälen. Entdarmen.
Mit einem Zestenreißer die Schale der Orangen in dünnen Streifen abschälen und aufbewahren.
Zitronen und Orangen auspressen. Säfte mischen, pfeffern und die Garnelen eine Stunde darin marinieren. Mit Öl einpinseln.
Zwiebel hacken. Orangenzesten in etwas kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
Wasser aufsetzen, salzen und Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.
Währenddessen Zwiebel fein hacken und einer Pfanne in 4 EL Olivenöl weich dünsten. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und mitdünsten, dann entfernen. Marinadeflüssigkeit der Garnelen dazugeben und einkochen lassen.
Oliven und Orangenschalen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochte Spaghetti dazugeben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und alles vermischen.
In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen und Garnelen darin anbraten. Dann Butter dazugeben.
Pernod erhitzen, anzünden und über die Garnelen gießen, wenn die Flamme erlischt, etwas salzen und pfeffern.
Spaghetti auf erwärmte Teller verteilen, mit den Garnelen belegen und servieren.


Freitag, 11. Dezember 2015

Advent, Advent, das Essen brennt II: Crème brulée von der Gänseleber



Die Crème brulée wird mit
dem Bunsenbrenner karamellsiert.

In Deutschland ist das Stopfen der Gänse verboten, in Frankreich gehört Gänsestopfleber zum nationalen Gourmet-Erbe. Kaum eine Spezialität verbindet die Geschmacknuancen eines feinen süßen Desserts mit denen einer pikanten Vorspeise besser.

Frische Gänseleber von Bontrup.

Eine pikante Crème brulée lässt sich genauso gut mit Lebern von nicht gestopften Gänse zubereiten. Für den Männer-Kochkurs „Mit Feuer und Flamme“, den der Genießer an der VHS Herne gab, hatte der Bochumer Markthändler Bontrup wunderbar frische Leber von der Dithmarscher Gans zur Verfügung gestellt. Für die kochenden Männer war der der „Crème brulée von der Gänseleber“ durchaus eine Herausforderung. Mit Cognac und Portwein gut abgeschmeckt, ist die Crème brulée-Variante mit einem Schluck Portwein dazu allerdings ein hochelegantes, bittersüßes Weihnachtsgericht für Erwachsene.

 Mit Rosmarinblüten dekoriert.

Rezept: Crème brulée von der Gänseleber

250 ml Milch
250 g Sahne
250 g Gänseleber, von Häuten und Fett gesäubert
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Schuss roter Portwein
1 Spritzer Cognac
brauner Zucker zum Bestreuen

falls vorhanden Rosmarinblüten

Gänseleber fein würfeln. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Gesäuberte Gänseleber hinzufügen und etwas ziehen lassen, dann mit dem Pürierstab zerkleinern.
Warme Masse durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Eigelb dazugeben und gut unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und ev. Zucker, Portwein und Cognac vorsichtig abschmecken und in Förmchen geben. Anschließend im Wasserbad bei 98 Grad 30 - 40 Minuten im Backofen pochieren. Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Falls vorhanden, mit Rosmarinblüten dekorieren.

 Im Backofen und im Wasserbad.

 Dazu schmeckt ein Schlückchen Portwein.


Advent, Advent, das Essen brennt I: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat



Durchs Flambieren erhält die Entenbrust
ein unverwechselbares Aroma.

Passend zur Vorweihnachtszeit gab der Genießer in diesem Advent an der VHS Herne den Männer-Kochkurs „Feuer und Flamme“, bei dem es ums Flambieren ging. Favorit bei den Teilnehmern war die flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Das lag nicht zuletzt an den wunderbaren französischen Barbarie-Entenbrüsten, die der Bochumer Markthändler Bontrup zur Verfügung gestellt hatte. Sie ließen sich wunderbar braten, verloren kaum Saft und hatten einen herzhaften Geschmack.

Barbarie-Entenbrüste von Bontrup. 

Zuerst werden die Entenbrüste
auf der Hautseite abgebraten...


...dann umgedreht und fertig gebraten.


Fürs Flambieren wird der Cointrau
über einer Kerzenflamme erhitzt.

 Flambiert wurden die Entenbrüste mit dem Orangenlikör Cointreau. Das harmonierte großartig mit dem winterlichen Salatbett, auf dem sie serviert wurden. Das bestand aus mariniertem Feldsalat, der mit Chicoree, Rote-Bete-Würfeln, Walnussen und Orangenfilets gemischt war. Gekrönt wurde das Ganze mit dem zur Sauce aufgearbeiteten Bratenfond der Entenbrüste.

 Leider ist die Rote Bete unter der Entenbrust verschwunden.


Rezept: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat

240 g Feldsalat
3 Orangen
2 gekochte Rote Bete
2 Chicoree
100 g Walnusskerne
3 Entenbrustfilets
Orangenhonig
Cointreau
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
Senf extra scharf, Olivenöl
1/8 - 1/4 l Geflügelfond

Den Salat waschen und auf Tellern verteilen. Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft auspressen und auffangen.
Rote Bete in Würfel schneiden. Chicoree in Streifen schneiden.
Die Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern und dann zunächst auf der Hautseite anbraten. Anschließend wenden und fertig braten und in eine zweite Form geben.
Einige EL Cointreau in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erhitzen und anzünden. Die gebratenen Entenbrüste damit übergießen und flambieren. Warten, bis die Flammen erlöscht sind. Die Entenbrüste im Ofen warmstellen.
In dem beim Barten entstandenen Fond Honig, Saft, Tabasco, Senf und Gewürze einrühren, mit Geflügelfond strecken und einkochen lassen.
Feldsalat mit Rote-Bete-Würfel mischen. Chicoree-Streifen unterheben. Mit der vorbereiteten Salat-Marinade (s.u.) leicht marinieren. Auf Teller verteilen, die Orangenfilets und Walnusskerne darüber verteilen. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf den Salat geben und mit dem leicht abgekühlten Fond übergießen.

Rezept: Salat-Marinade

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker

Eine Prise Salz und etwas Zucker in 1 EL Essig mit Aceto Balsamico auflösen. Mit drei EL Öl zu einer Emulsion verrühren. Leicht pfeffern.



Dienstag, 8. Dezember 2015

Speziell: Rouladen vom Pferd



Keine Angst vor rotem Fleisch

Eines der am häufigsten aufgerufenen Rezepte im Blog Genussbereit sind die „Rinderrouladen klassisch“ aus der Rubrik „Gestern bei Mama“. Diese Variante hier ist genauso klassisch, denn sie wird auch mit eingelegter Gurke, Speck, Zwiebel und scharfem Senf gefüllt. Doch sie weist gegenüber der Mama-Version einige Raffinessen auf, auf die ich besonders hinweisen möchte.

Der Saucenwein
 
Erstens: Der Bratenansatz

Wie in dem Rouladenrezept des Essener Kochs Patrick Jabs beschrieben, werden die gewürfelten Schmorgemüse Möhren, Sellerie und Zwiebeln nicht einfach mit Brühe aufgegossen, sondern erst einmal angebraten, bis sie kräftig dunkel sind. Dann werden sie mit ordentlich Rotwein abgelöscht, der so weit eingekocht wird, dass das Gemüse fast wieder trocken ist. Und diese Prozedur wird dreimal wiederholt. Das dauert, und dabei geht eine ganze Flasche Wein drauf.

Zweitens: Geräuchertes Paprikapulver

Auch das stammt von Patrick Jabs. Zusätzlich zum Senf wird die Roulade mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Das macht sie besonders deftig, aber Vorischt: zu viel des kräftigen Aromas kann penetrant wirken.

Drittens: Das Fleisch stammt vom Pferd

Vor zwei, drei Jahren noch ging ein Aufschrei durch die bundesdeutschen Verbraucher, als Lasagne mit Pferdefleisch in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels auftauchte. Seit einige Zeit gibt es nun Pferdefleisch im Supermarkt, ich habe meins von Edeka Burkowski in Bochum. Es stammt, wie man mir versicherte, aus Südamerika. (Fertig eingelegten Sauerbraten gibt’s übrigens auch).

Schön gewickelt: Rouladen vom Pferd

Aber Achtung: ein knappes Stündchen wie die dem Bio-Rindfleisch vom Metzger meines Vertrauens reichten nicht, um die Pferderouladen weich zu kriegen. Es dauerte fast zwei Stunden, bis das Fleisch wunderbar mürbe war, doch es hatte durchaus noch Biss. Zweieinhalb Stunden wären wohl noch besser gewesen.

Die Weinbegleitung

Gemeinsam mit einem Kartoffel-Petersilien-Spitzkohl-Stampf waren die Pferderouladen ein wahrer Genuss. Besonders die Überfluss vorhandene Sauce stellte, am nächsten Tag solo geschlürft, jede Ochsenschwanzsuppe in den Schatten. Naja, für den Bratensatz musste eine Flasche Bio-Cabernet Sauvignon aus Südfrankreich für 3,99 Euro dran glauben. Getrunken wurde dazu ein nobler Cru bourgeois superieur aus dem Haut Medoc, ein eleganter Chateau d’Agassac aus dem Jahr 2006. Der gab sich mit seinen neun Jahre noch recht jugendlich. Die schöne Fruchtigkeit und die Pfeffer- und Lorbeeraromen machten ihn ideal für die Fleischbegleitung.

Zum Rouladenrezept von Patrick Jabs geht es hier.

 Pferderoulade auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Spitzkohl-Stampf
 Herrlich: Mit Schmorgemüse


Sonntag, 6. Dezember 2015

Festtagsweine in der Weinzeche



Festtagsweine, diesmal in weiß

Das muss der Genießer noch loswerden, bevor das zweite Adventswochenende vorbei ist. Von den Festtagswein-Proben, die er in der letzten Zeit besuchte, war die in der Weinzeche Essen sicherlich die Schönste. Ob es daran lag, dass er bei den Plaudereien mit den Vertretern der anwesenden Weingütern so schön in Erinnerungen schwelgen konnte? Die Weine gefielen ihm jedenfalls so gut, dass er so manches, das erwähnenswert war, schlichteweg vergaß, fotografisch zu dokumentieren. Etwa die komplette Verkostung am Stand des Pfälzer Weingutes Von Winning, wo er über einen Ausflug nach Deidesheim auf den Spuren von Karl May plaudern konnte und sich von der Qualität der aktuellen Jahrgänge von Riesling (WinWin, Hergottsacker und Forster Ungeheuer, einfach super), Weißburgunder und Sauvignon Blanc überzeugen konnte.

Angela Kühn vom
Rheingau-Weingut Peter Jakob Kühn

Vergessen wurde auch, das neugestylte Etiketten-Design vom Weingut Peter Jakob Kühn zu knipsen, seit jeher ein beliebtes Ausflugsziel des Genießers. Aber eigentlich war das auch egal, denn die Weine die Winzersgattin Angela Kühn präsentierte, waren die Favoriten dieser Weinprobe. Die individualistischen Rieslinge des Weinguts gehören zum Besten, was der Rheingau zu bieten hat. Angefangen bei Judocus und Oestricher Lenchen über den Rheinschiefer Riesling bis zum Großen Gewächs vom Doosberg steigerte sich der Genuss jedes Mal sprunghaft, obwohl schon der Einstiegswein rundum überzeugend war.

Mosel-Star Markus Molitor

Über die Rieslinge von Mosel-Star Markus Molitor muss man eigentlich nicht mehr viel sagen. Was den Genießer jedoch überraschte, war Molitors Pinot Blanc Haus Klosterberg, der so ganz andres schmeckte als die Weißburgunder, die er anderswo probierte.

Matthias Müller und Katrin Wind vom Weingut Philipp Kuhn

Bei Philipp Kuhn aus der Nordpfalz konnte sich der Genießer vergewissern, dass er zur recht einmal von einer Weinhändlerin als „Sauvignon-Blanc-Typ“ charakterisiert wurde. Der entsprechende Wein war sein ganz sein Fall, aber auch der Riesling trocken „Vom Kalksteinfels“ war nicht zu verachten.

Andreas Wirth und Chiara Prochtert 
vom Weingut Wageck

Den einzigen Rotwein dieses Nachmittags probierte der Genießer am Stand vom Weingut Wageck, ebenfalls aus der Pfalz. Die Rebstöcke des Portugieser-Weins „Reserve 1931“ wurden tatsächlich im Jahr 1931 gepflanzt lassen heutzutage Trauben reifen, die einzigartig sind. Andreas Wirth erklärte dem genißer übrigens auch, was es heißt, einen Wein zu impfen: wenn die Hefen eines spontan vergärender Weins mit dem Zucker nicht fertig werden, bekommt der Most weitere Hefen geimpft.

Weitere Infos: hier klicken.

Donnerstag, 3. Dezember 2015

Vegetarisch: Überbackener Spitzkohl mit Walnüssen, Zitronenchampignons und Kartoffel-Wurzel-Püree



Wenn man das Glück hat, einen hübschen kleinen Spitzkohl zu bekommen, kann man ihn sehr schön halbiert zubereiten. Hier eine vorweihnachtliche vegetarische Variante. Durch den Einsatz von geräuchertem Paprikpulver wird das Ganze schön deftig, die Zitronenchampignons bringen die nötige Frische.

Rezept: Überbackener Spitzkohl mit Walnüssen und Zitronenschampignons auf Kartoffel-Wurzel-Püree

1 bis 2 Portionen

Fürs Püree:
5 mehlig kochende Kartoffeln
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
½ Tasse Milch
Peffer, Salz, Muskatnuss

Für die Zitronenchampignons
10 Champignons
Saft einer Zitrone
Pfeffer, Salz
Butter

Für den Spitzkohl
1 kleinen Spitzkohl
4 kleine Möhren
4 kleine Zwiebeln
1 Stück Ingwer
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
1 Tasse Gemüsebrühe
Walnusskerne
Käse zum Überbacken
Butter
Kartoffelmehl

Kartoffeln, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in Salzwasser weich kochen.
Spitzkohl halbieren, Strunk kürzen und so viele der äußeren Blätter entfernen, dass die Hälften in die Pfanne passen.
Zwiebeln in Ringe schneiden, Möhren würfeln, Ingwer in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne in Butter anbraten. Je nachdem 1 oder 2 Spitzkohlhälften in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise geräucherten Paprika würzen. Mit etwas Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Eventuell Brühe nachgießen.

Champignons in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer zweiten Pfanne auslassen, die Champignonscheiben hineingeben, pfeffer, salzen. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Alles mit einem leicht eingefetteten Stück Alufolie bedecken und festdrücken. Deckel drauf, und bei niedriger Hitze die Champignons weich dünsten.

Die gekochte Kartoffel-Wurzel-Mischung mit dem Stampfer zerdrücken, mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz würzen. Mit 1-2 EL Milche zu einem Püree verrühren.
Wenn die Spitzkohl weich ist, das Püree in eine keicht gebutterte Auflaufform geben und verstreichen. Die Spitzkohl-Hälften hineingeben. Die übriggebliebene Flüssigkeit eventuell mit einer Prise Kartoffelmehl binden und über den Spitzkohl geben. Mit Walnusskernen garnieren und Gratinkäse bestreuen. Bei 250 Grad in den Backofen geben.
Wenn der Käse geschmolzen und alles schön braun ist, die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und mit den Zitronenchampignons garnieren.