Montag, 25. Januar 2016

Jetzt mit Michelin-Stern: Am Kamin in Mülheim




Das sonntägliche Mittagessen war gestern ein wunderbarer Ausflug in die betörende Aromenwelt des frischgebackenen Sterne-Kochs Sven Nöthel vom Restaurant ‚am Kamin‘ in Mülheim. Bereits im letzten Sommer, als er noch keinen Michelin-Stern hatte, war ich von Svens Gerichten begeistert, und jetzt, beim Kontrollbesuch, wurde ich mehr als bestätigt.

Allein die Arrangements auf dem grauen bzw. weißen Geschirr sind auf dem ersten Blick ein scheinbar chaotischer, farbiger Genuss und deuten geheimnisvoll die harmonische Geschmacksfülle an, die sich dann am Gaumen entfaltet. Nein, lieblich-kindlich geht es hier nicht zu, eher ‚erwachsen‘, rauchig und zuweilen bitter. Die Süße ist soweit wie möglich reduziert, und trotzdem ist alles unheimlich animierend und macht Appetit auf mehr. Die Gemüse sind gern sauer mariniert oder weisen kräftige Röstaromen auf, genauso wie das Fleisch. Zum Fisch wird schon mal eine Sauce serviert, die anderswo als Bratensauce durchgehen würde. Die Gewürze stammen aus Asien, Afrika oder aus dem eigenen Kräutergarten, werden aber nicht wie in der Länderküche als kulinarische Folklore eingesetzt, sondern dienen einer weltläufigen Kreativität.

Da ein Bild mehr als tausend Worte sagt, hier mein viergängiger Streifzug durch die Küche, ergänzt durch die vorausgegangenen Grüße aus derselben und dem selbstgemachten Konfekt zum Kaffee. Die einzige Irritation: Die düstere Tischbeleuchtung wirkte wie eine optische Vanillesauce und überzog alles mit einem wohligen Gelbton, den ich in der Nachbearbeitung der Bilder nur mühselig entfernen konnte. Ob ich damit die Farbwirkung getroffen habe, die dem Küchenmeister im neutralen Neonlicht seines Arbeitsplatzes vorschwebte, weiß ich allerdings nicht.

Gruß aus der Küche:
Cracker

Gruß aus der Küche:
Petersilienschaum – Kresse - Hirschschinken

Entenleber – Topinambur
Grünkohl – Quitte – Senf

Rauchaal – Auster – Fenchel
Pas Pierre Algen – Shiitake

Skrei – Schwarzkohl – Blutorange
Schwarzwurzel - Maische

Dessert:
Cidre – Rote Beete – Rose – Braune Butter

Konfekt



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