Sonntag, 3. Januar 2016

Püree aus Kartoffeln und Brathering: Brandade Ruhrpott





Die Brandade ist ein traditionelles, rustikales Gericht aus Südfrankreich, für das gekochte Kartoffeln und gekochter Stockfisch zu einem Püree zerstampft werden. (Hier ein Rezept). Bei der Versorgung des Ruhrgebiets mit seiner explodierenden Bevölkerung spielte im 19. Jahrhundert der Hering eine wichtige Rolle. Deswegen habe ich bei der Brandade Ruhrpott den Stockfisch durch Brathering ersetzt, den man im fertigen Gericht aber kaum noch sieht.

Hauptzutat, die verschwindet. Bratheringe

Rezept: Brandade Ruhrpott
4 Portionen

500 g mehligkochende Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
Salz
2 Bratheringe mit Sud
Butter
Gekochte Miesmuscheln in Tomatensauce
Lachskaviar
4 Scheiben Pumpernickel

Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, der Knoblauchzehe und wenig Salz gar kochen.
In der Zwischenzeit die Bratheringe von Haut und Gräte befreien und in Stücke zupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und Lorbeerblätter entfernen. Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und einen EL Butter im warmen Kartoffelstampf schmelzen lassen. Die Heringsstücke unterheben und ebenfalls etwas zerstampfen. Mit drei, vier Esslöffeln Sud geschmeidig machen. Eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Anrichten mit einer Ringform eine große runde Scheibe Pumpernickel ausstechen, mit dem Herings-Kartoffelpüree füllen und die Portion auf einen Teller drücken. Mit Lachs-Kaviar belegen. Den Teller rundum mit gekochten Miesmuscheln, den traditionellen „Austern des kleinen Mannes“, und etwas Tomatensauce garnieren.



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