Samstag, 9. Januar 2016

Vorspeise: Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art



Die Idee, Tomatensauce durch die Zugabe von Ananasmarmelade fruchtig aufzupeppen, ist in diesem Blog ja schon öfter thematisiert worden. Beim Durchstöbern des Internets stieß ich jetzt auf ein Rezept aus einem Kochbuch von Jürgen Dollase, bei dem auch der Gastrokritiker-Papst eine Zutat für ein Tomatenkompott (sic!) verwendet, die man ebenfalls eher auf dem Frühstückstisch vermutet als in einer pikanten Sauce: Kastanienhonig. Das musste doch ausprobiert werden!

Dunkles Vergnügen:  Tomatenkompott mit Kastanienhonig

Dollase braucht das Tomatenkompott als Beilage für einen Lammrücken. Ich dachte mir hingegen, man könnte damit prima die Käsewindbeutel füllen, die in einem meiner Bistro-Kochkurse recht gut angekommen war und die ich zu Hause eigentlich noch nie gemacht hatte. Als ich weiter überlegte, wie ich das Ganze noch etwas aufpeppen könnte, dachte ich mir, dass die süßen Aromen des Kompotts doch bestens durch Ölsardinen und die malzigen sowie tomatigen durch getrocknete Tomaten ergänzt werden könnten. Und als mir dann einfiel, dass ich noch eine Dose Saint-Georges-Sardinen im Schrank hatte, die beim großen Ölsardinen-Test der Zeitschrift Falstaff immerhin auf Platz 2 kamen, war die Vorspeise geboren: der Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art.

Zum Burger-Brötchen zweckentfremdet: Käsewindbeutel

Beide Ursprungsrezepte modifizierte ich etwas. Die Zutaten für die Käsewindbeutel veränderte ich so, dass fünf bis sechs Stück in Vorspeisengröße dabei herauskamen. So viele Sardinen sind in einer Dose normalerweise drin. Und für das Tomatenkompott nahm ich statt frischer Tomaten zertifizierte Pomodori San Marzano dell‘ Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. aus der Dose – ich glaube nicht, dass ich im Winter frische Tomaten dieser Qualität in der Weltstadt Bochum gefunden hätte.

Hier also das Rezept für den kleinen kulinarischen Vulkan.

Rezept: Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art
Für 5 bis 6 Portionen

1. Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase

1 Dose San-Marzano-Tomaten
(400 g)
50 g frisches Basilikum (eher mehr als weniger)
1 bis 2 EL Kastanienhonig (eher weniger als mehr)
3 EL Olivenöl
125 ml Gemüsebrühe
Saft 1 Zitrone
ev. Salz

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, San-Marzano-Toamten aus der Dose zugeben, mit der Gabel etwas zerteilen und etwas einkochen lassen. Vorsichtig Zitronensaft zugeben. Gemüsebrühe in die Tomatendose gießen, damit ausspülen und zu den Tomaten geben. Eine Zeitlang reduzieren lassen. Dann das Basilkum dazu geben, einige Zweige zurückhalten. Etwas einkochen lassen. Dann den Deckel auflegen alles eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Danach die Basilikumzweige entnehmen und 1 EL Kastanienhonig einrühren. Ohne Deckel und unter mehrmaligem Umrühren weitere 30 Minuten langsam reduzieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Vom Feuer ziehen und leicht abkühlen lassen. Die Blätter von den zurückgehaltenen Basilikumzweigen lösen und in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden und unterheben.

Zutaten für den Teig

2. Käsewindbeutel

½ TL Salz
60 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
65 g Mehl, durchgesiebt
2 große Eier
50 g frisch geriebener Gruyère
1/8 l Wasser

Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und 1/8 l Wasser in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Boden löst. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüssel geben, die Eier und den Käse zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand fünf bis sechs gleich große Häufchen setzen. Die Windbeutel 20 - 25 Minuten bei 200 Grad backen, bis sie goldbraun sind.

Eng gepackt: Wie in einer Sardinendose 

3. Zum Servieren

1 Dose Ölsardinen mit 5 bis 6 Fischen
Getrocknete Tomaten, z.T. gehackt
Basilikum-Blätter

Windbeutel längs halbieren. Je eine untere Hälfte auf einen Servierteller legen. Mit mehreren TL Tomatenkompott füllen. Eine ganze Ölsardine darauflegen, ein bis zwei TL Tomatenkompott darauf geben. Obere Hälfte des Windbeutels darauf setzen. Mit getrockneten Tomaten und Basilikumblättern garnieren.



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