Montag, 29. Februar 2016

Ruhrgebietsküche: Täubchen nach Genießerart │ Polenta │ Granatapfel │ Rucola



Im Ruhrgebiet fliegen einem die
gebratenen Tauben in den Mund.

Eigentlich sollte kommenden Mittwoch Genießers Kochkurs zur Ruhrgebietsküche stattfinden. Thema: Täubchen und Kaninchen. Beides gehört traditionell zum Ruhrgebiet, die Taube als „Rennpferd des kleinen Mannes“ unters Dach des Bergmannshäuschens und das Kaninchen als „Stallhase“ in den Garten.

Leider meldeten sich nur vier Leute an, und so cancelte die VHS Herne den Kurs. Den VHS-Besuchern aus der Stadt im Herzen des Ruhrgebiets waren die historischen Zutaten wohl zu avantgardistisch – wohlan, in Zukunft gibt es nur noch mit Käse überbackene Nudeln.

Zutaten für die Füllung:
eingeweichtes Brot, Portwein, Täubchenleber
und -herz, Schalotten, Granatapfelkerne

Hier also ein köstliches Täubchen-Gericht. Damit ein kerniger Bergmannssohn von dem Vögelchen auch satt wurde, kam eine mächtige Füllung aus Geflügelleber, Brot, E iu.a. hinein. Als Reverenz an die Zuwanderer-Wurzeln der Ruhrgebietsküche kamen noch Grantapfelkerne dazu und das Ganze wurde auf Polenta serviert.

Rezept: Täubchen nach Genießerart

1 Täubchen pro Person
Salz, Pfeffer
¼ l Rotwein
¼ l Geflügelbrühe
Kalte Butter zum binden

Für die Füllung pro Person:
Täubchenherz, -leber-, -magen
3 Hähnchenlebern
3 Schalotten
1 Pinnchen Portwein
1 EL Granatapfelkerne
1 Scheibe eingeweichtes Brot
1 Ei
Pfeffer, Salz
gemahlener Zimt

Für die Garnitur
1 Bund Rucola
Himbeeressig
geschmacksneutrales Öl
Pfeffer, Salz, Zucker
1 Grantapfel
Polenta

1 Scheibe Brot zerzupfen und in Wasser einlegen. Kerne aus dem Granatapfel auslösen.
Täubchen ausnehmen und säubern. Innen und außen pfeffern und salzen.
Für die Füllung die Innereien (Magen, Herz Leber) und einige weitere Hähnchenlebern säubern. Schalotten würfeln. Geflügelinnereien und Schalotten in Butter anbraten. 1-2 EL Grantapfelkerne dazugeben und mitdünsten. Pfeffern und salzen. Mit einem Pinnchen Portwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Alles in den Mixer tun, ausgedrücktes Brot dazugeben und zu einer Farce verarbeiten. 1 Ei unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Paprika kräftig abschmecken.
Füllung in die Täubchen geben. Täubchen mit Küchengarn in Form binden.
Täubchen in Butterschmalz anbraten. Pfanne mit halb Rotwein und halb Geflügelbrühe aufgießen. Täubchen mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur 40 Minuten garen.

Tribut an die Einwanderer-Wurzeln
der Ruhrgebietsküche: Granatapfel

In der Zwischenzeit Rucola waschen und verlesen. Aus Pfeffer, Salz, Zucker, einem Teil Himbeeressig und drei Teilen Öl eine Marinade herstellen.
Polenta nach Packungsangaben zubereiten.
Wenn die Täubchen fertig sind, aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 220 Grad ein paar Minuten knusprig bräunen. Dazu noch eine Tasse Wasser in den Ofen stellen.
Den Fond kräftig einkochen, abschmecken und ggf. mit kalter Butter binden.
Rucola in der Salatsauce marinieren und mit Granatapfelkernen mischen. Dabei ein, zwei EL Granatapfelkerne zurück behalten. Portionsweise auf Serviertellern ein Nest aus Rucola anrichten. Ein, zwei Löffel Polenta darauf verteilen und pro portion eine gebratene Tauben daraufsetzen. Mit den zurückbehaltenen Granatapfelkernen garnieren und servieren. Weitere Polenta und Sauce getrennt dazu reichen.

 Täubchen vor der Zubereitung

 Wenn man die Täubchen halbiert, sieht man die Füllung.


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