Freitag, 8. April 2016

Genießers Kochkurs: Ein Menü rund um den Rioja-Wein



Spitzenmäßig: Rioja-Wein

Männer mögen Rotwein. Das war der Hintergedanke des Genießers, als er diesen Männer-Kochkurs an der VHS Herne anbot. Und tatsächlich trafen sich letzten Mittwoch zehn und weinbegeisterte Männer, um ein Menü rund um den Rioja-Wein zu kochen.

Die spanische DO Rioja ist eines der wichtigsten Rotwein-Anbaugebiete der Welt. Sie liegt in der Nachbarschaft des Baskenlandes, das kulinarisch als die Heimat der Nouvelle Cuisine Spaniens gilt. Allein im durch sein Filmfestival bekannten Seebad  San Sebastian gibt es zwei Drei-Sterne-Restaurants. Aber auch die traditionelle Küche dieser nordöstlichen Ecke Spaniens ist reich an schönen Gerichten. An der Küste des Golfs von Biscaya spielt die Jakobsmuschel eine große Rolle, denn hier beginnt der spanische Jakobsweg. Im Gebirge der Rioja wiederum gibt es Lamm, ideal für die Zubereitung von Rotwein, und sogar die Forellen werden hier mit Rotwein zubereitet.

Geschmorte Lammkeule

Jakobsmuscheln

Forellen

 Drei Pintxos als Appetithappen

Die baskische Variante der Tapas sind die Pintxos, kulinarische Kleinigkeiten, die zum Wein in den Bars gereicht werden. Das spanische Wort tapa heißt bekanntlich Deckel und bezeichnet ursprünglich das Tellerchen, mit dem das Weinglas gegen die Fliegen in den Bars geschützt wurde. Baskische mögen anscheinend keinen Wein, denn hier werden die Häppchen auf Spieße, baskisch pintxo, gesteckt.

So lag es nahe, zum Rioja-Wein ein baskisch-spanisch inspiriertes Menü zu kochen. Dazu hatte der Genießer zwei verschiedene Weine mitgebracht, einen preiswerteren reinsortigen Tempranillo ohne weiteres Prädikat zum Kochen und einen Reserva aus dem Jahr 2010, der laut spanischem Weingesetz der mindestens ein Jahr im Eichenfass reifen musste und alle Vorzüge eines Rioja auf sich vereinigte: schön Kirschnoten, süß-herbe Tannine, schmeichlerische Vanille.

Hier das Menü.

Pintxos
Zum Einstieg gab es drei Pintxos, zu denen den Genießer u.a. Margit Kunzkes Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ inspirierte. 

„Pintxo Gilda“ aus Oliven, Peperoni und Sadelle erinnert an den amerikanischen Filmstar Rita Hayworth und würde sich auch prima als Beilage zu einem trockenen Martini eignen. Oder besser noch: ein weißer baskischer Txakoli. Rezept hier.

Für den Pintxo aus grünen Spargel mit Serranoschinken (Rezept hier) und Pistazien wurden die Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, die weich blanchiert, zu einem Nest auf einem Esslöffel drapiert und dann gefüllt wurden. Rezept hier.

Für den dritten Pintxo wurden mit Serrano-Schinken umhüllte Jakobsmuscheln gebraten und mit in Thymian-Öl gerösteten Brotstücken auf einen Spieß gesteckt. Rezept hier.

 Forellen mit Champignons in Rotwein

Mit eine ganzen Forelle wäre das eine Hauptgericht. Doch zum Anrichten wurden die fertigen Forellenfiletiert und ergaben so eine schöne Vorspeisen-Portion. Leider passten die großen Forellen nicht in die Bratreine, deshalb musste ihnen der Schwanz abgeschnitten werden.

Forelle im Rotweinsud

Der Rotwein-Sud, der beim Schmoren entstand, wurde nicht mit Butter, sondern mit Olivenöl zur Sauce aufgemixt, so dass sie eine recht eigenwillige Note bekam, die Fisch und Pilze pikant ergänzte. Rezept hier.

Lammkeule auf spanische Art

Hier wurde die Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin gespickt und nach dem Anbraten mit Rotwein, Lammfond und Zwiebeln geschmort. Wegen der kurzen Zeit, die dem Kochkurs zur Verfügung stand, musste eine hohe Temperatur gewählt werden. So blieb das Fleisch am Knochen blutig und im Biss nicht ganz so zart.

Raffinierte Beilage: Kartoffeln in Sherryessig

Für die Beilage wurden Kartoffelwürfel erst angebraten und dann u.a. mit Sherryessig gekocht. Rezept hier.

Walnusscrème „Intxaursalsa“

Dieses Dessert war ursprünglich ein Weihnachtsgericht. Interessant: Die Crème wird mit zerkrümeltem altbackenen Brot gebunden, das mit den gemahlenen Walnüssen in Milch gekocht wird. Rezept hier.

 Hier wird die Forellensauce
mit Olivenöl aufgemixt.

 Die Lammkeule wird mit
Knoblauch und Rosmarin gespickt.



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