Dienstag, 21. Juni 2016

Auf dem Balkon: Casarecce alla carbonara mit Pfifferlingen, Wirsing und Pistazien




Früher gab es an de A45 bei Hagen eine Raststätte, die der Volksmund Trucker-Oma nannte. Spezialität waren hier die Schinkennudeln, eben mit Schinkenwürfeln angebratene Nudeln, über die ein Ei geschlagen wurde.

Die italienische Küche hat natürlich eine viel raffiniertere Variante, die Pasta alla carbonara. Über die Herkunft dieser Klassikers lässt sich trefflich streiten, eine gängige Theorie besagt, dass die Römer in den amerikanischen Care-Paketen nach dem Zweiten Weltkrieg Speck und Eipulver fanden, aus denen sie das Gericht kreierten. Andere wieder nehmen kein Ei für die Sauce, sondern Sahne.

Wie dem auch sei, der Genießer bevorzugt die Version mit Ei. Dazu werden die in mit etwas Knoblauch ausgelassenem Speck angebratenen Nudeln mit einer Plempe aus Ei und geriebenem Parmesan übergossen, die mit Muskat gewürzt ist. Der Genießer tut noch gern weißen Pfeffer und zerstoßene Korianderkörner dran, die einen exotisch-frischen Geschmack geben. Man muss nur aufpassen, dass die Nudeln nicht zu heiß sind, damit das Ei nicht gerinnt und zum Rührei wird. Mit Petersilie bestreut, ist das schon ein herrliches Gericht.

Schöne Ergänzung: Pistazien

Pasta alla carbonara lässt sich aber auch noch wunderbar erweitern. Jede Art von Pilzen eignet sich dazu, von Champignons bis Trüffeln, Salate wie Endivie, Chicorée oder Radicchio, Kohlsorten wie Spitzkohl, Weißkohl oder Wirsing, Nüsse wie Walnüsse, Pistazien oder Pinienkeren. Wer das alles nicht zur Hand hat, kann die Nudeln auch mit ein paar Tropfen Trüffel- oder Walnussöl prächtig würzen.

Eine besonders leckere Version ist die mit Wirsing, Pfifferlingen und Pistazien.

Rezept: Casarecce alla carbonara Pfifferlinge Wirsing Pistazien
Für 3-4 Portionen
200 g dickere Nudeln, z.B. Casarecce
2 Eier
50 g geriebenen Parmesan
Weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, zerstoßenen Koriandersamen
50 g durchwachsenen Speck
Ev. etwas Schmalz
1 Zehe Knoblauch
½ kleinen Wirsing
400 g Pfifferlinge
120 g geschälte Pistazien
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Pfifferlinge säubern und eventuell halbieren. Durchwachsenen Speck in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne auslassen, ev. etwas Schmalz dazugeben. Pfifferlinge und die halbierte Knoblauchzehe dazu geben, anbraten, etwas Wasser dazu geben und mit Deckel ½ Stunde durchschmoren lassen.
Wirsing in schmale Streifen schneiden und waschen. Anschließend in Gemüsebrühe blanchieren, bis er weich genug ist. Aus der Brühe heben und kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Gemüsebrühe zum Nudelkochen aufbewahren.
Pistazien in einer Pfanne leicht anrösten.
Eier mit Parmesan verquirlen und mit weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersamen kräftig würzen.
Nudeln in der Gemüsebrühe nach Vorschrift al dente kochen. Ev. gesalzenes Wasser nachgießen. Abgießen, dabei aber eine Tasse Nudelsud zurückbehalten.
Nudeln zu den gegarten Pilzen geben und unter Rühren etwas mitbraten. Ausgedrückten Wirsing dazugeben, damit er wieder heiß wird. Pfanne vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Verquirlte Eier darunter heben, aber aufpassen, dass sie nicht stocken. Eventuell mit Nudelsud geschmeidig machen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und eventuell etwas salzen.
In vorgewärmte Teller geben und mit den Pistazienkernen bestreut servieren.



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