Sonntag, 23. Oktober 2016

Edles zu Edlem: Bison in Barolo, schwarze Nüsse und das Geheimnis der Gnocchi aus der Eierharfe



Neben Leber (klick hier und hier) und Steaks (klick hier) kaufte ich auch ein Stück Bratenfleisch, als es letzten Monat in der Metzgerei Emil Kern im Wittener Hammertal (klick hier) deutschen Bison vom Sonnenhof im Westerwald gab (klick hier). Metzger Mirco Wohlfahrt hatte das Fleisch noch vier Wochen lang in seinem Reifeschrank abhängen lassen, und so versprach der Batzen einen optimalen Genuss.

600 g Bisonbraten

Allerdings hatte ich mit den gleich behandelten Steaks die Erfahrung gemacht, dass sie neben dem fantastischen Geschmack eine etwas die Kaumuskulatur strapazierende Konsistenz aufwiesen. Das wollte ich beim Braten umgehen. Ein Standardrezept für Bisonbraten, das ich im Internet fand, behandelte das Bratenstück genauso wie ein Steak: nach dem Anbraten so lange in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 64 Grad hat. So wollte ich es denn doch nicht machen, sondern ich entschied mich, das Fleisch zu schmoren.

Die Weine

Edles zu Edlem war da die Devise, und so plünderte ich meine Barolo-Vorräte im Keller. Trinken wollte ich dazu einen 15 Jahre alten Barolo „Serralunga d’Alba“ von Fontanafredda, Jg. 2001; zum Einlegen sollte aber ein nur halb so teurer „Nebbiolo Langhe der Familie Marrone von 2012 reichen, deren Weingut immerhin seinen Sitz in der Barolo-Gemeinde La Morra hat. Um es vorweg zu nehmen: Der Nebbiolo überzeugte durch einen fast fruchtigen Schmelz und wäre auch ein wunderbarer Trinkbegleiter gewesen. Der Barolo stand trotz seines Alters noch voll in der Kraft, doch dominierten eine kräftige Säure und körnige Tannine die eigentlich erwarteten herbstlichen Barolo-Aromen.



Zwei Tage eingelegt.

Doch zurück zum Fleisch. Die Zubereitung war zwar etwas zeitaufwendig, aber ziemlich einfach. Ich gab den Braten mit in Stücke geschnittenen Möhren, Stangensellerie und Zwiebeln sowie 2 TL Pfefferkörnern, 1 TL Pimentkörner, 3 Nelken, 2 Lorbeerblättern, 1 Zimtstange und Thymianzweigen in eine Schüssel, goss ihn mit dem Nebbiolo auf, bis er bedeckt war und stellte das ganz dann zwei Tage in den Kühlschrank. Dann holte ich ihn aus der Marinade heraus, tupfte ihn sorgfältig trocken, salzte und pfefferte ordentlich und briet ihn in einem Bratentopf scharf an. Dann nahm ich ihn heraus und briet die Marinadengemüse, die ich mit den Schaumlöffel aus der Flüssigkeit fischte, ebenfalls scharf an, bis alle Flüssigkeit verdampft war. Dann goss ich eine kleine Kelle Marinade darüber, ließ sie ebenfalls verdampfen und wiederholte das noch einmal. Auf das so präparierte Gemüse legte ich das angebratene Fleisch und goss es mit dem Rest der vorher erhitzten Marinade auf, bis es so gut wie bedeckt war. In das Fleisch pflanzte ich ein Bratenthermometer und stellte alles in den Ofen, wo ich es bei 120 Grad schmoren ließ, bis der Braten eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad hatte. Das dauerte bei dem ca. 600 Gramm schweren Stück Bisonfleisch etwa anderthalb Stunden. Dann nahm ich es aus dem Sud, wickelte es in Alufolie und legte es zum Ruhen in en abgestellten und etwas abgekühlten Ofen.

Dann bereitete ich Sauce zu. Dazu nahm ich einige Kellen von dem Bratensud ab, süßte in mit dem Sud der als Beilage vorgesehenen schwarzen Nüsse und kochte alles um die Hälfte ein. Schließlich schmeckte ich die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und band sie mit ein wenig Mehlbutter.

 Schwarze Nüsse von Tina Foodina

Womit wir zu den Beilagen kommen. Im Frühjahr hatte ich auf dem Schwarzmarkt in Köln bei Tina Foodina ein Glas mit meinen Strozzapreti alla puttanesca gegen ein Glas schwarze Nüsse getauscht (klick hier). Ob Tina mit dem Tausch glücklich war, weiß ich nicht. Von ihren Nüssen war ich jedenfalls begeistert. Um sie zuzubereiten, hatte sie die grünen Walnüsse, die der Frühjahrssturm Ela zu Pfingsten 2015 von den Walnussbäumen im Bergischen Land geschüttelt hatte, samt noch weicher Schale gekocht in eine aromatiserte Zuckerlosung eingelegt. Dort reiften sie jetzt anderthalb Jahre vor sich hin, wurden ganz schwarz und weich und eigneten sich ganz hervorragend als Beilage für meinen Bison in Barolo.

Gnocchi aus der Eierharfe

Die zweite Beilage waren Gnocchi aus der Eierharfe. Was das ist? Den Teig bereitete ich aus zwei faustgroßen Laura-Kartoffeln zu, die ich in der Schale kochte, pellte und zerstampfte. Als der Stampf etwas ausgekühlt war, gab ich ein Ei dazu und knetete daraus einen Teig, dem ich Mehl und ein wenig Instant-Polenta hinzufügte, bis er nicht mehr klebte. Gewürzt wurde er tüchtig mit Muskat, gemahlenem Koriandersamen, weißem Pfeffer und etwas Salz. Und jetzt kam die Eierharfe ins Spiel. Aus dem Teig formte ich kleine Kugeln, die ich in den unteren Teil eines Eierschneiders drückte. Nachdem ich sie vorsichtig wieder herausgeholt hatte, drehte ich sie um und hatte wunderbar geriffelte Gnocchi. Die wurden kurz in kochendem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche kamen. Zum Servieren briet ich sie dann noch mal in Butter an.



Herbstvergnügen in altrosa

Mittlerweile hatte der Bisonbraten genügend geruht. Ich schnitt ihn an und fand, dass er mit seiner altrosa Färbung fantastisch aussah. Dafür, dass Bison als Wildfleisch kaum intramuskuläres Fett hat, war er überraschend saftig und hatte einen fantastischen Geschmack. Nur das Kauen des Fleisches war – wie bei den Bisonsteaks – recht strapaziös. Hätte ich ihn bei niedrigerer Temperatur länger garen sollen? Aber er sollte schließlich rechtzeitig fertig werden, damit ich fürs Fotografieren noch genügend stimmungsvolles Licht auf dem Balkon hatte. Es wird jetzt ja immer früher dunkel.

Aber immerhin: Der Bisonbraten passte somit prima zu dem ebenfalls anstrengenden Barolo.


Zusatz: Mittlerweile bin ich der Ansicht, dass der Bison beim Erlegen möglicherweise in Stress geraten ist. Das dabei ausgeschüttete Adrenalin hat das Fleisch zäh gemacht.

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