Montag, 31. Oktober 2016

Gestern bei Mama revisited: Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing



Gestern wäre Mama 100 Jahre alt geworden. Grund genug, mal wieder eines ihrer Lieblingsgerichte einer Revision zu unterziehen. Wirsing aß sie besonders gern, und gekochter Schweinebauch war für sie eine Delikatesse. In meiner Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ kommt beides ja auch häufig genug vor. Bei der Zubereitung durfte ich aber nicht allzu sehr experimentieren, denn dann hieß es gnadenlos: „Das ist nicht richtig.“ Besonders, wenn etwas zu „hart“, sprich knusprig war, mochte sie es nicht, und wenn ein Gewürz dran war, das sie nicht kannte. Und davon gab es viele.

 Schweinebauch vor...

...und nach dem Garen im Römertopf.

So konnte ich jetzt etwas improvisieren, dass ich am besten „Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing“ nennen möchte. Eigentlich wollte ich den Schweinebauch zu Feier des Tages sous vide zubereiten, so wie Arthurs Tochter es in einem Post so inspirierend beschreibt. Doch das scheiterte an der damit verbundenen Logistik – ich bekam es einfach nicht auf die Reihe, mir die dafür rechtzeitig die notwendigen Gerätschaften wie Sous-Vide-Bad und Vakuumiergerät auszuleihen. Also versuchte ich es klassisch mit dem nicht unähnlichen Römertopf. Ich gab den gesalzenen Schweinebauch mit Kardamom, Sternanis und etwas Bier in das gut gewässerte Tongefäß, tat den Deckel drauf und versiegelte es mit einem Wasser-Mehl-Teig, so dass keine Luft und kein Aroma entweichen konnten. Dann kam alles für zweieinhalb Stunden bei 160 Grad in den Ofen und wurde wunderbar zart und weich, selbst die Schwarte. Das Fett war ausgetreten und verwandelte sich beim Abkühlen in ein schmackhaftes Schmalz, dass ich zum Braten des Gemüses verwendete.

Leckerer Lack: Honig, Teriyakisauce und Bier

Dick eingekocht...

...und dann aufs Fleisch geschmiert.

Für den Lack, mit dem ich den fertig gegarten Schweinebauch bestreichen wollte, nahm u.a. ein seltsames Bier, das ich vor längerer Zeit einmal als Pröbchen bekommen hatte. „Preußen Weiße“ stand dem historisierenden Etikett mit Pickelhaube, und darunter stand in schönster neudeutscher Brewerie-Sprech „Spiced Weißbier: Featuring Sugar Beet Syrup, Ginger and Juniper“. Ich fand Zuckerrübensaft, Ingwer und Wacholder könnten dem Schweinebauch nicht schaden. Also mischte ich 100 ml von diesem Bier mit 100 ml Teriyakisauce und 2 EL Honig und kochte alles langsam ein, bis ein dickflüssiger, nach Lakritze duftender Sirup entstand. Damit wurden Stücke vom fertig gegarten Schweinebauch eingepinselt und unter dem Grill noch einmal aufgeknuspert.

Herbstliche Gemüse

Als Beilage dazu variierte ich den guten alten Schlodderkappes, in dem ich den Wirsing mit herbstlichen Gemüsen ergänzte. Ich blanchierte klein gewürfelte Kartoffeln, bunte Möhren, Petersilienwurzel und geschälte Maronen für 12 Minuten in Salzwasser, goss alles ab und ließ das Gemüse dann etwas trocknen. Dann briet ich es in etwas Schmalz an, bis die Kartoffeln schön braun wurden. Ich nahm das Gemüse aus der Pfanne briet darin den fein gehobelten Wirsing, gehackten Ingwer und Zwiebelringe an und würzte alles vorsichtig mit Koriandersamen und Kreuzkümmel. Zum Garnieren kam noch Koriandergrün dazu.

Ich fand’s ziemlich lecker und leicht, vermisste noch nicht einmal eine sämige Sauce. Mama hätte der krachende Lack sicherlich nicht überzeugt. Was hätte sie wohl dazu gesagt? Genau.

Gut im Lack: Schweinebauch

 Herbst auf dem Teller.


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