Samstag, 15. Oktober 2016

Herbstvergnügen: Tarte Tatin „Surprise“ nach Yotam Ottolenghi



Vor zwei, drei Jahren war Yotam Ottolenghi Kult unter den Kochbloggern. Der Londoner Sternekoch israelischer Abstammung zauberte betörende Geschmacksbilder auf den Teller, indem er in seinen vegetarischen Gerichten die mediterrane Sonnenküche der Levante mit asiatischen und mitteleuropäischen Einflüssen sowie der aufwendigen Raffinesse der Sterneküche verband. Damals bot der Genießer an der VHS Herne einen Kochkurs mit Rezepten nach Ottolenghi an, der auch ausverkauft war. Doch auf die Frage, ob sie wüssten wer das ist, antworteten die Teilnehmerinnen nur: „Nö.“ So ist das im mittleren Ruhrgebiet.

 Zutaten: Kirschtomaten, Kartoffeln, Blätterteig,
Ziegengouda, Oregano. Nicht im Bild: Butterkaramell.

Schön gestürzt: Tarte Tatin "Surprise"

 Ein Favorit war damals die Tarte Tatin „Surprise“, ein wahrhaft köstliches Beispiel der Ottolenghi-Küche. Die Tarte Tatin ist bekanntlich eine Torte mit karamellisierten Äpfeln, bei der beim Backen der Teig auf den Früchten liegt und die nach Fertigstellung gestürzt wird, so dass er unten den Boden bildet. Dieses Prinzip übernimmt Ottolenghi für sein Gericht. Seine Tarte besteht – neben Blätterteig - aber aus Kartoffeln, Kirschtomaten, Zwiebeln und Ziegengouda, die mit Oregano und Butterkaramell gewürzt werden.

 Nachdem in eine mit Backpapier ausgeschlagene Tarteform
die vorbereiteten Zutaten geschichtet wurden,
wird das Ganze mit Ziegengouda und Blätterteig zugedeckt.

Aufwendig wird das Ganze, weil aus allen Zutaten erst einmal jene Süße herausgekitzelt wird, die die Tarte so pikant macht. Nicht nur, dass die Kartoffeln vorgekocht werden. Die Kirschtomaten werden, schön halbiert, erst einmal für eine dreiviertel Stunde im Ofen getrocknet und die Zwiebeln natürlich vorgedünstet. Und der Butterkaramell muss auch hergestellt werden, was zwar nicht schwer ist, aber die volle Aufmerksamkeit verlangt, damit er nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt.

Zweiter Versuch: Tartestück "fotogen"

Gestern endlich kam ich dazu, die Tarte Tatin „Surprise“ auch einmal zu Hause für mich zuzubereiten. Neben dem wunderbaren Geschmack erlebte ich nach dem Stürzen aber auch ein zweite „Surprise“. Da ich eine etwas kleinere Version als die im Rezept vorgesehene zubereiten wollte, reduzierte ich den Karamellanteil. Dabei vergaß ich, dass die Karamelldecke durchaus auch für die Stabilität der Tarte gebraucht wird, weil es keinerlei Bindung z.B. durch gestocktes Ei gibt. So purzelten die Tomaten und Kartoffeln lustig vom Teig, als ich das erste Stück auf den Teller setzen wollte – zumal durch die Fotografiererei auf dem Herbstbalkon die Tarte schon soweit abgekühlt war, dass der Ziegengouda unzerteilbare Fäden zog wie weiland der Fonduekäse in „Asterix bei den Schweizern“ und die Auflage des Tortenrestes mit sich riss. Erst das zweite Stück war dann fotogen genug, um in aller Schönheit zu überzeugen. Das hatten die Teilnehmerinnen im Kochkurs damals weitaus besser hingekriegt.

 So schön gelang im Kochkurs die Tarte Tatin "Surprise".
Als Garnitur: Crème fraiche.

 Der erste Versuch auf dem Herbstbalkon.

Um zum Rezept für die Tarte Tatin „Surprise“ nach Yotam Ottolenghi zu gelangen, bitte hier klicken.


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