Sonntag, 20. November 2016

Festtagsessen: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata als Vorspeise



Diese Rote-Bete-Suppe hat das Zeug, der traditionellen Kastaniensuppe beim alljährlichen Weihnachtsmenü des Genießers den Rang als Vorspeise abzulaufen (Rezept hier). Alles daran ist barock und überbordend: Das elegante Purpurrot, das im Kontrast zum Gelb des Wachtelei-Dotters noch betörender wirkt, und vor allen Dingen die vielen weihnachtlichen Gewürze, die in Gestalt eines Gewürzsäckchens beim Kochen zugefügt werden. Dass die Suppe nicht zu erdig wird, dafür sorgen ein Apfel, der mitgekocht wird, und am Ende ganz viel Orangensaft.


Weihnachtlcihe Raffinesse: Der Inhalt der Geürzsäckchens.
Sternanis. Macis, Piment, Fenchelsamen, Kardamom,
Koriander. Inder Mitte Nelken, unten Zimt.

Die Gremolata: Pumpernickel trifft Orange

Tüpfelchen auf dem i ist jedoch die Pumpernickel-Gremolata, die die Sache abrundet. Fast wie Schokolade wirkt das dunkle Roggenbrot, fröhlich konterkariert durch Orangenlikör und Orangenabrieb.

Der Winter kann kommen:
Rote Bete, Boskopapfel, Orange, Zwiebeln und Ingwer

Rezept: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata

Für die Suppe:
500 g Rote Bete
1 großer Boskop-Apfel
½ TL Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
1 EL Rapsöl
500 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Gewürzsäckchen mit 1 Sternanis, 2 Nelken, 2 Kardamomkapseln, 1 TL Macis (Muskatblüte) und je ½ Tl Fenchelsamen, Koriandersaat und Pimentkörnern
Salz
Pfeffer
Saft einer Orange

Für die Pumpernickel-Gremolata:
25 g gehackte Nüsse
1 Scheibe Pumpernickel
Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
glatte Petersilie
2 TL Orangenlikör

Für die Garnitur:
4 TL saure Sahne
4 Wachteleier

Die Rote-Bete-Knollen in genügend Salzwasser aufsetzen und etwa 35 Minuten kochen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit präpariert man das Gewürzsäckchen, indem man die oben angegeben Gewürze in eine Filtertüte für losen Tee gibt, die man mit Küchengarn verschließt.

Dann bereitet man die Pumpernickel-Gremolata zu. Man zerbröselt eine Scheibe Pumpernickel und beträufelt die Brösel mit etwas Orangenlikör und lässt sie ziehen. Die Nusskerne hackt man fein und röste sie in einer Pfanne an, bis sie duften. Von einer Bio-Orange, die man mit heißem Wasser oder hochprozentigem Alkohol wie Wodka oder Korn desinfiziert hat, reibt man die äußerste orangefarbene Schale ab. Etwas Blattpetersilie fein hacken. Marinierte Pumpernickelbrösel, gehackte und geröstete Nüsse, Orangenabrieb und Petersilie vermischen und weiter ziehen lassen.

Wenn die Rot Bete gar ist, abgießen und etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Boskopapfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem genügend großen Topf in etwas Rapsöl glasig werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Rote-Bete- und Apfelstücke hinzugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit gut 300 ml Gemüsebrühe aufgießen, Gewürzsäckchen und zusätzlich eine Stange Zimt und ein frisches Lorbeerblatt dazu geben. Alles etwa eine halbe Stunde kochen lassen.

Die abgeriebene Bio-Orange auspressen.

Wenn der Apfel zu Mus zerfällt und die Rote Bete löffelweich ist, den Topf von der heißen Platte nehmen. Gewürzsäckchen, Zimtstange und Lorbeerblatt herausnehmen und das Mus pürieren. Eventuell Brühe nachgießen.

Wer eine deftige gebundene Suppe mag, schmeckt das Mus mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab und serviert die Suppe mit der Gremolata und Saurer Sahne.

Wer ein elegantes Süppchen mit glattem Spiegel haben möchte, streicht das Mus durch ein Sieb und schmeckt dann die entstandene Flüssigkeit mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab.

Nun brät man die Wachteleier. In einer beschichteten Pfanne wird Butter erhitzt, in die man vier Rouladenringe in der engsten Einstellung setzt. Dann sägt man mit einem feinen Sägemesser (Käse- oder Tomatenmesser) vorsichtig die breite Kuppe der Wachteleier ab und gießt das Eigelb samt Eiweiß in die Rouladenringe in der Pfanne. Man brät die Wachteleier zu kleinen festen Spiegeleiern und trennt sie vorsichtig aus den Ringen.

Zum Anrichten formt man aus dem übrig gebliebenem Rote-Bete-Mus einen kleinen Thron für das Spiegelei und setzt ihn in einen tiefen Teller. Dann umgießt man ihn vorsichtig mit der passierten Suppe, setzt das Spiegelei darauf und garniert alles mit der Pumpernickel-Gremolata und Saurer Sahne, die man mit etwas Milch flüssig gerührt hat. Beim Servieren werden Gremolata, Saure Sahne und übrig gebliebenes Rote-Bete-Apfelmus in extra Schälchen auf den Tisch gebracht.

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