Samstag, 17. Dezember 2016

Für Silvester geübt: Klare Auerochsenschwanzsuppe mit Gin



Weihnachten war ja immer ein Mama-Fest, da bereitete sie in der Regel zwei Braten zu, einen vom Schwein und einen vom Rind. Später gab’s dann nur noch Sauerbraten. Kamen jedoch zu Silvester Gäste, hatte Papa die Küchenhoheit. Da gab es dann neben der Feuerzangenbowle Aal oder Muscheln. Oder eben auch Ochsenschwanzsuppe.

Silvester 1965/66

Natürlich wurde die nicht selbst gemacht, sondern entsprechende Konservendosen geöffnet. Von männlicher Faszination war daran, dass man die Suppe mit einschlägigen Spirituosen wie Cognac oder Gin „verfeinern“ konnte. Davon wurde dann auch ausgiebigst Gebrauch gemacht. Als kleiner Junge beobachtete ich das immer mit größter Faszination, essen mochte ich die Suppe aber nie, durfte es auch nicht.

Wieder oder noch im Trend: Gin

Als ich jetzt den Schwanz vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen vor mir liegen hatte, war mir sofort klar: das wird eine ebenso klare, bernsteinfarbene Ochsenschwanzsuppe. Und zwar mit Gin, erlebt der klare Wacholderschnaps zur Zeit doch eine Renaissance. Und weil all die Gewürze, die ihm im Gegensatz zu Opas gutem alten Doppelwacholder seine besondere Note verleihen, auch in eine Ochsenschwanzsuppe gehören, konnte das nur eine runde Sache werden.

Der Auerochsenschwanz

Beim Zubereiten erwies es sich als ein Segen, dass ich die Suppe nicht etwa in Erwartung von abendlichen Gästen irgendwann am Nachmittag eines Feiertages zu kochen begann, sondern als adventliche Entspannung zur Erstellung eines Blogs. Ich erlebte eine unerwartete Überraschung nach der anderen, die ein Feiertagschaos hervorgerufen hätten, das ich mir nicht vorstellen möchte. Erstens dauerte es viel länger als erwartet, bis das wenige Fleisch so weich war, dass es fast vom Knochen fiel. Über drei Stunden musste es kochen.

Das hatte zweitens zur Folge, dass die stolze Menge von über 2 Litern Flüssigkeit, die ich angesetzt hatte, sich auf eine mickrigen Teller reduzierte, so dass ich sie dann doch durch ein handelsübliches Rinderbrühen-Fertigprodukt verlängern musste.

Einlage: Gemüsesternchen

Und drittens war das Süppchen auch nach dem dritten Durchseihen noch so trübe, dass man darin eine Moorleiche auf Nimmerwiedersehen hätte verschwinden lassen können. Aus Verzweiflung stellte ich die Brühe dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen konnte ich dann das abgesetzte Fett abschöpfen und die Suppe noch einmal durchseihen, so dass sie endlich so klar wie die sprichwörtliche Kloßbrühe wurde. Nach ausgiebigem Abschmecken kamen aber handgeschnitzte Gemüsesternchen als Einlage hinein. (Die Freundin des guten Geschmacks hat da auf Facebook neulich ein hübsches Foto gepostet. Von ihr habe ich auch die Idee übernommen, kleine Tomatenmarkdöschen als Serviettenringe zu zweckentfremden.)

Rezept: Klare Auerochsenschwanzsuppe mit Gin

1 Schwanz vom Auerochsen
1 dicke Scheibe Sellerie
2 große Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Stange Lauch
¼ l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
evtl. Rinderbrühe
0,1 l Gin
Cognac, Whisky, Madeira, Worcestersauce, Tabasco, Sojasauce zum Abschmecken
Zucker
1 EL Butterschmalz
3 - 4 Eiweiß zum Klären
Möhren, Kohlrabi, Lauch für die Einlage
Gemüsebrühe zum Blanchieren

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Luch waschen und in Stücke schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel mit Schale zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze 2 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden. Knochen wieder in die Suppe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Immer wieder Flüssigkeit (Rinderbrühe) nachgießen.

Zum Klären mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank) und das Fett vorsichtig abschöpfen.

1 Ei trennen und das Eiweiß zu Schnee aufschlagen. In die Brühe geben und vorsichtig aufkochen lassen. Eine paar Minuten simmern lassen. Über einen zweiten Topf ein angefeuchtetes Seihtuch spannen und die Brühe abseihen. Ein weiteres Eiweiß zu Schnee aufschlagen, in die durchgeseihte Brühe geben und simmern lassen. In der Zwischenzeit das Seihtuch gründlich ausspülen. Die Brühe erneut durchseihen. Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe klar ist.

Für die Einlage Möhren und Kohlrabi in Sternchen schneiden. Etwas Lauch zu Julienne schneiden. In Gemüsebrühe blanchieren, so dass es noch bis hat. Kleingeschnittenes Ochsenschwanzfleisch zum aufwärmen ebenfalls in die Brühe geben.

Gin in die geklärte Ochsenschwanzsuppe geben, ggf. auch Whisky, Madeira oder Cognac. Aufkochen lassen. Mit Worcestersauce, Tabasco, Sojasauce, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten Einlagengemüse und Fleisch auf tiefe Teller verteilen und vorsichtig mit Suppe auffüllen.




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