Montag, 12. Dezember 2016

Weihnachtsessen: Auerochsenbäckchen nach Art einer provençalischen Daube mit Brot-Gugelhupf



Beim Durchstöbern seines mittlerweile sieben Jahre alten Blogs entdeckte der Genießer, dass er bereits im Jahr 2011 aus dem Auerochsenfleisch von Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak eine Daube machen wollte, eine Art löffelweich geschmortes Gulasch aus der Provence, nur mit größeren Fleischstücken. Damals war jedoch das Fleisch des halbwild in den Ruhrauen lebenden urigen Heckrindes, wie die rückgezüchtete Rasse wirklich heißt, nicht verfügbar, und so begnügte ich mich mit dem nicht weniger fantastischen normalen Rindfleisch.

Auerochsenschwanz und Auerochsenbacke

Als jetzt in der Adventszeit wieder einmal Auerochsen-Gulasch im Angebot des Schultenhofes war, wollte ich das damals Versäumte nachholen. In der Hoffnung, etwas von dem Gulaschfleisch nicht schon kleingewürfelt vorgeschnitten, sondern am Stück zu bekommen, fuhr ich in den Hofladen. Dem war leider nicht so, aber es sollte besser kommen. Ich ergatterte das letzte Auerochsen-Bäckchen, das noch da war. (Und einen Auerochsenschwanz, doch der ergibt einen anderen Post. Klick hier.)

Paradiesische Resteverwertung: Die Zutaten für Marinade

Zu Hause zerschnitt die die beiden Backenhälften in die für die Daube üblichen Scheiben und marinierte sie über Nacht in allerlei Wurzelgemüse, Zwiebeln und Gewürzen sowie einigen Spirituosenresten, die bisher einfach nicht alle werden wollten: einen etwas teureren, aber auch saureren roten Bordeaux, einen billigen französischen Weißwein, den ich nur gekauft hatte, weil es dazu als Giveaway einen Korkenzieher gab, und vor allem die letzten Reste eines zypriotischen Brandys, den seinerzeit mein Vater bei seinem letzten Urlaub von der Mittelmeerinsel mitgebracht, aber niemals getrunken hatte. Etwas Balsamico-Essig kam auch noch dazu.

Weitere Zutaten: Portobello-Champignons,
getrocknete Steinpilze, Orange

Am nächsten Tag holte ich das Fleisch und die Gemüse aus der Marinade, briet beides scharf an, tat es zurück und schmorte alles bei niedrigster Temperatur leicht simmernd. Verfeinert wurde alles noch mit Orangenschale und sautierten Portobello-Champignons und getrockneten Steinpilzen.

Fertig geschmort.

Dabei zeigte das Fleisch seine ganz Qualität. Das Rezept empfiehlt vier (!) Stunden Schmorzeit, doch die Auerochsenbäckchen waren schon nach anderthalb Stunden löffelweich, die Sehnen und das Bindegewebe, das sie durchzogen, butterzart geliert. Bevor das Fleisch ganz zerfiel, nahm ich es aus dem Topf, ließ aber die Sauce noch weiter um die Hälfte einkochen. Das Ergebnis war herrlich: Fleisch, das auf der Zunge zerging und eine Sauce voller Geschmack und Aroma.

Das genaue Rezept für die Daube findet Ihr bei meinem Post aus dem Jahr 2011. Klick hier.

Die Daube gab es in Frankreich schon zu vorkolumbianischen Zeiten, als die aus Amerika stammende Kartoffel Europa noch nicht erobert hatte. Heute sind Kartoffeln eine ideale Ergänzung zum Schmorfleisch, doch damals aß man einfach Brot dazu. So kam ich auf die Idee, auf elegante Art an diese Tradition anzuknüpfen. Ich wollte als Saucenträger einen Gugelhupf aus altbackenem Brot backen.

Zutaten für den Brot-Gugelhupf

Wieder ging es um Resteverwertung, bei der allerdings zwei konträre Backphilosophien aufeinandertrafen. Ich hatte noch ein völlig vertrocknetes, billiges Ciabatta aus der Selbstbedienungstheke von Edeka herumliegen, und auch ein handwerklich hergestelltes, mittlerweile aber auch sehr trocken gewordenes Bio-Roggenbrot aus der Hutzel-Bäckerei im Brotkasten. Beides würfelte ich, weichte es in kochender Milch ein und verarbeitete es mit etwas gewürfeltem Speck, Eigelb und zu Schnee geschlagenem Eiweiß zu einer Art Semmelknödelteig, den ich aber nicht in heißem Wasser gar ziehen ließ, sondern in eine Gugelhupfform füllte und bei 170 Grad im Backofen buk. Ums vorweg zu nehmen, es schmeckte herrlich.

Gugelhupf kaputt. Aber lecker.

Doch beim Stürzen geschah das Malheur. Ein Teil des Gugelhupfes blieb in der Form hängen. Wahrscheinlich hatte ich die Form nicht sorgfältig genug ausgebuttert und mit Semmelbröseln ausgekleidet. Dass der Gugelhupf jedoch zerriss, lag daran, dass ich zu viele und zu große Roggenbrotwürfel in den Teig gearbeitet hatte. Während sich das Ciabatta beim Einweichen in der heißen Milch auflöste und eine neue Teigmasse bildete, blieben die unverwüstlichen Roggenbrotwürfel bestehen und brachten so eine Menge Sollbruchlinien in den fertigen Teig. Das nächste Mal weiß ich also Bescheid: weniger und kleinere Roggenbrotwürfel, die sich dann wie die Schokoladenstückchen im Stracciatella-Eis verteilen.

Aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Auch als unförmige Brocken tat der Gugelhupf als Saucenträger hervorragende Dienste. Brutto ma buono nennt der Italiener das. Hier das Rezept.

Rezept: Genießers Brot-Gugelhupf

2 Scheiben Roggenbrot mind. vom Vortag
½ Ciabatta mind. vom Vortag
100g gewürfelter Speck
½ l Milch
4 Eier
½ Bund Petersilie
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter
Semmelbrösel

Altbackenes Roggenbrot und Ciabatta in Würfel schneiden oder bröckeln. Die Menge sollte etwa die halbe Gugelhupf-Form füllen. Milch aufkochen und darüber gießen. 1 Stunde ziehen lassen.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.
Zwiebel und die Petersilie hacken, in Butter andünsten und abkühlen lassen. Die Eier trennen. Die Eigelb und die Zwiebel-Petersilien-Mischung zu den Gebäckwürfeln geben, salzen, pfeffern und unterrühren.
Eine große Gugelhupfform buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben. In die Form füllen und etwa 1 Stunde backen. Mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Gugelhupf fest ist. Rasch servieren

Bombenwein zur Daube:
Cotes du Rhone Premier Terroir 2011 vom Chateau Beauchene
 


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