Sonntag, 5. Februar 2017

Nordic Cooking: Fischsuppe mit Skrei



Es war nicht allein der Skrei, jener wunderbare Winterkabeljau, den die Marketing-Abteilung der norwegischen Fischindustrie den Feinschmeckern seit einigen Jahren besonders an Herz legt, sondern die Weißwurzel als weitere Zutat, die mich auf dieses Fischsuppen-Rezept aufmerksam werden ließ. Allerdings war mir sofort klar, dass ich in Bochum dieses seltene Wurzelgemüse (klick hier) kurzfristig nicht bekommen würde. Trotzdem wagte ich es, an einem an sich recht guten Bio-Gemüsestand auf dem Markt danach zu fragen. Dort kannte man die Weißwurzel gar nicht und brach stattdessen nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt“ in ein kindisches Gelächter aus: Da wäre ich wohl einer, der mal wieder ein komisches Rezept in der Frau im Spiegel gelesen hätte. Zuerst hielt ich diese Bemerkung für den Vorboten der närrischen Karnevalszeit, doch dann fragte ich mich, was für ein verquertes Verhältnis diese Gemüsebauern zu ihren Kunden und Produkten eigentlich haben.

Da lacht die Wintersonne

Nun denn, ich ersetzte die Weißwurzel durch eine Schwarzwurzel – es hätte auch Sellerie oder Kohlrabi sein können. Und siehe an, das herzhafte Wurzelgemüse eignete sich ganz hervorragend, gemeinsam mit dem Winterkabeljau die Wintersonne zu locken.

Weiterhin ergänzte ich die Fischsuppe in Erinnerung an die Rouille zur provenzalischen Bouillabaisse mit einer Kräuterremoulade, bei der ich aber wohlweislich auf den mediterranen Knoblauch verzichtete.

Rezept: Fischsuppe mit Skrei

500 g Skreifilet
500 ml Fischfond oder mehr
1 Zwiebel
100 g Butter
150 g Steckrübe
1 kleine Lauchstange
150 g Fenchel
1 Schwarzwurzel (wer hat, Weißwurzel)
100 ml Weißwein
2 Tomaten
5 Champignons
Salz, weiße Pfeffer

Für die Remoulade

1 großes kaltes Ei
100 ml Rapsöl
1-2 Tl mittelscharfer Senf
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Dill
2-3 Cornichons

Für die Remoulade 1 kaltes Ei und Rapsöl mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Mit mittelscharfem Senf abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Dill fein hacken. Cornichons fein würfeln. Alles unter die Mayonnaise rühren und ziehen lassen.
Zwiebel in kleine Würfelschneiden. Steckrübe, Fenchel, Schwarzwurzel und Lauch putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden.
In einem kleinen Topf Butter auslassen, Zwiebelwürfel dazugeben, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Pürieren.
Skreifilet in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Butter in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüsewürfel sowie Lauch anschwitzen. Mit Fischfond auffüllen, aufkochen, ein paar kleine Fischstücke dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Restliche Fischstücke salzen, pfeffern und auf der Haut anbraten.
Tomatenstücke, Champignonscheiben und pürierte Zwiebeln zur Suppe geben und etwas köcheln lassen. Gebratene Skrei-Stücke dazu geben und vollends gar ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Teller geben und mit Remoulade garnieren. Restliche Remoulade in einem Schälchen mit servieren.



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