Montag, 20. März 2017

Urbane Landhausküche: Surf’n’Turf │ Pilzrisotto │ Sbrinz │ Zitronenchampignons │ Sauerampfer │ Möhrenchips



Ich glaube, ich habe keinen Sbrinz mehr gegessen, seit ich vor fast 12 Jahren in der seligen Résidence ein Seminar über Schweizer Käse mitmachte. Damals erfuhr ich, dass diese Hartkäsespezialität aus der Innerschweiz der „Vater des Parmesans“ sei, denn die die Käsemacher rund um die italienische Stadt Parma hätten das Rezept für ihren Parmiggiano Reggiano schon im Mittelalter von den Schweizern übernommen, um daraus ihre eigene Käselegende zu machen, die das Original zumindest außerhalb der Schweiz längst verdrängt hat.

Schweizer-Käse-Seminar in der Résidence vor zwölf Jahren.

Der geschmackliche Unterschied der beiden Sorten resultiert also nicht aus der Machart, sondern aus der unterschiedlichen Flora der Regionen. Und das im doppelten Sinn des Wortes. Die Gräser, Blümchen und Kräuter, die die Schweizer Kühe fressen, sind andere als die in der italienischen Emilia-Romagna, und auch die Bakterienflora, die die Käsereifung beeinflusst, ist in der Po-Ebene eine andere als im Hochgebirge. Gourmets gilt der Sbrinz selbstverständlich als die bessere Wahl.


Sbrinz: nur echt mit dem Prockelmesser.

Als jetzt beim Käse-Karsten im Bochumer Bio-Markt ein Stück Sbrinz in der Theke lag, konnte ich nicht widerstehen und kaufte es für einen Klassiker der Genießer-Küche: Rinderfilet mit Pilzrisotto.

Landhausküche urban

Doch diesmal variierte ich die Angelegenheit, ganz im Sinne meiner neuen Rezept-Kategorie „Urbane Landhausküche“. Das Bio-Rinderfilet, in das meinen halben Lebensmitteletat der kommenden Woche investierte, breit ich auf beiden Seiten 4 Minuten an und stellte es dann für 10 Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Ich ergänzte es mit ein paar King-Prawn-Garnelen zu einem Sur’n’Turf. Die Garnelen briet ich mit ein paar Fenchelsamen als Aromat, bis sie rot waren und flambierte sie dann mit Cognac.

Fürs Risotto (Rezept hier), in das eingeweichte Steinpilze und frische Champignons kamen, nahm ich diesmal nur die Hälfte der Champignons. Die andere Hälfte schnitt ich blättrig und dünstete sie in Butter mit etwas Zitronensaft in einer Pfanne weich. Und statt Parmesan kam halt Sbrinz ins Risotto. Der zog übrigens, als das Reisgericht etwas abkühlte, Fäden wie der Fonduekäse bei Asterix. Das hatte ich mit Parmesan noch nie erlebt.

Noch ist der Sauerampfer zart:
Urbane Landwirtschaft in Balkonien

Anstelle des traditionellen Feldsalats marinierte ich ein paar junge Blätter Sauerampfer aus dem Blumentopf mit Balsamico und garnierte sie mit in der Pfanne gebratenen Chips von blauen und normalen roten Möhren.


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