Freitag, 14. April 2017

Karfreitagsessen: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel



Es war eine Straßenumfrage im Radio, die mich bewog, in mein diesjähriges Karfreitagsessen allerlei christliche Symbole einzubauen. Nicht einer der Befragten wusste, was an Karfreitag und Ostern eigentlich gefeiert wird, und so juckte es mir in den Fingern, beim Kochen ein wenig wider den Stachel des aktuellen Zeitgeistes zu löcken und einem aus der Mode gekommenen gewissen kulinarischen Mystizismus zu frönen.

Als Wein fiel mir beim Stichwort Karfreitag als erstes der Lacryma Christi ein, die „Tränen Christi“, ein schon seit römischen Zeiten gekelterter Wein von den Hängen des Vesuvs, den es in allen Weinfarben, also auch passend zu den Leiden Christi in blutrot gibt. Ein weiteres christliches Symbol aus archaischer Zeit ist der Fisch, und so war die Idee geboren, beides gemeinsam zuzubereiten.

Rotwein von den Hängen des Vesuvs

Forelle in Rotwein wie vor einem Jahr im Kochkurs ist allerdings ein spanisches Gericht aus der Rioja. Weil Spanien aber ein nicht weniger katholisches Land ist als Italien, forschte ich dort ein wenig nach einem ähnlich symbolisch aufgeladenen Wein. Und tatsächlich fand ich einen „Lacrimus Rex“. Doch als ich das Etikett sah, dachte ich, jetzt wird’s wirklich Zeit, vom Glauben abzufallen. Das „Rex“ bezieht sich nämlich nicht, wie ich zuerst dachte, auf das Königtum Christi, sondern auf den Tyrannosaurus Rex. Es ist nichts weiter als der Marketingversuch, die Kinder von Glam Rock und Jurassic Park zum Weintrinken zu animieren. Irgendwie scheint sich der Kreis mit der Radioumfrage zu schließen. Mit christlichen Assoziationen lässt sich wohl ein Blumentopf mehr verdienen.

Blutstropfen und Tranen: Granatapfelkerne und Pistazien

Also blieb ich für mein Projekt beim Lacryma Christi. Einmal auf mystischen Pilgerpfaden wandelnd, kam ich jedoch in Fahrt. Warum das Ganze nicht in eine Dornenkrone betten, wie man sie Jesus bei der Kreuzigung aufs Haupt stülpte? Die ließe sich mit grünem Spargel doch äußerst lecker nachbilden. Und die Blutstropfen und Tränen, die er vergoss, durch Granatapfelkerne und Pistazien.

Heraus kam dabei folgendes modifizierte Rezept, das geschmacklich nichts mit den Leiden des Herrn zu tun hat und sicherlich auch Atheisten und anderen Hedonisten ganz einfach als urbane Landhausküche schmeckt - nicht zuletzt wegen der hübschen Goldforellen, die ich an der Fischtheke entdeckte.

Rezept: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel │ Champignons │ Pistazien │ Granatapfelkerne │ Kardamom │ Estragon
Für 2 Portionen

2 Goldforellen (o.a. Forellen)
1 Granatapfel
30 g geschälte Pistazien
½ Tropeazwiebel (rote Zwiebel)
1 Zehe Knoblauch
3 Kapseln Kardamom
1 Bündchen Estragon
Pfeffer, Salz, Olivenöl, evt. etwas Butter
8 Champignons
1/8 l Lacryma Christi (Rotwein)
1/8 l Spargelkochwasser
1 TL gekörnte Brühe
Olivenöl
700 g grüner Spargel
Zitronensaft
Zucker, Salz

Granatapfelkerne auslösen. Pistazien fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden.
Forellen ggf. ausnehmen und waschen, trockentupfen. Kardamomkapseln aufbrechen, Körnen fein im Mörser zerstoßen.
Grünen Spargel in mit Zitronensaft, Zucker und Salz gewürztem Wasser bissfest kochen.
Zwiebel in Oliven glasig dünsten. Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten. Estragon hacken, zusammen mit Pistazien, Kardamom und Granatapfelkernen dazugeben. Einige Pistazien und Granatapfelkerne zurückbehalten. Alles ein paar Minuten durchbraten, pfeffern und salzen. Eventuell mit etwas Butter andicken.
Forellen innen salzen und pfeffern, mit der Pistazien- Granatapfelkern-Masse füllen. Etwas Füllung zurückbehalten.
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein kleine Bratreine mit Olivenöl ausstreichen, mit Champignonscheiben auslegen. Die Forellen dazu geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und für fünf Minuten in den heißen Ofen geben.
1/8 l Spargelwasser erneut zum Kochen bringen, mit gekörnter Brühe würzen. Forellen aus dem Ofen nehmen, mit dem heißen Spargelwasser und etwa 1/8 l Rotwein übergießen. Erneut in den Ofen geben und ca. 5 bis 10 Minuten garen lassen, je nach Größe der Forellen.
Fertige Forellen aus dem Ofen nehmen, mit den Champignonscheiben aus dem Sud heben und warm stellen. Sud durch ein Sieb in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Olivenöl aufmixen und binden, zurückbehaltenen Füllung dazu geben.
Zum Anrichten auf einem großen Teller aus den gegarten Spargelstangen eine Krone formen, mit den Chapmpignonscheiben auslegen. Forellen ganz oder filetiert darauflegen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Pistazien garnieren.

 Goldforellen


Einige Reste als Tapa-Portion


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